Зимові заготовки: квашення, засолювання, маринування, заморожування, сушка овочів, ягід і фруктів

Відео: влоги 10.08.16 / Заготовки на зиму / Замороження овочів / Сік на зиму

trava-myrava.ru

Зимові заготовки: квашення, засолювання, маринування, заморожування, сушка овочів, ягід і фруктів

З початком літа і до пізньої осені багато господинь приємно стурбовані домашніми заготовками на зиму - консерваціями, як їх іноді називають. Займаються цим як щасливі власники власних дач з садом-городом, так і не мають таких. Займаються, незважаючи на нинішнє магазинне достаток овочевих і фруктово-ягідних консервів. Чому? По-перше, тому що в нашій країні це давня традиція, а по-друге, хіба можна порівняти домашні смакоту з магазинними? Те, що зараз, в більшості своїй, продається в банках з барвистими етикетками, м`яко кажучи, мало їстівне, а грубо кажучи, просто. Загалом, ви самі знаєте.

Справедливості заради і в якості "ліричного" відступу, треба сказати, що в радянські часи "шістнадцята" республіка СРСР Болгарія постачала нас відмінними консервованими огірками, помідорами у власному соку, лечо та ін. Але вони були в дефіциті. Для сучасних молодих людей, про всяк випадок, поясню: дефіцит - це ТО (смачне і якісне), бажане більшістю стражденних громадян, що у завмага на складі було, але тільки для "себе", вищого керівництва, співробітників ОБХСС (відділ по боротьбі з розкраданнями соціалістичної власності), своїх друзів-знайомих, а іноді і для їхніх друзів-знайомих ( "блатних"). На прилавок ЦЕ "викидалося" не часто і в невеликих кількостях для задоволення все зростаючих потреб радянських громадян, викликаючи серед них ажіотаж з миттєвим виникненням довгих і безкультурність ( "Вас тут не стояло!" Або "Куди лізеш, сволота?") Черг. "Блат" був основною формою задоволення цих самих зростаючих потреб. Той, хто зумів випадково отоваритися дефіцитом в порядку черги (часто багатогодинний), радісно біг додому і зберігав його до свят - буде що виставити на стіл. А в дефіциті тоді було майже все - від туалетного паперу до автомобіля. Круто так?

Тепер по темі. Для порядку, нагадаємо, що основними видами плодо-овочевих домашніх заготовок є:

Про кожного з них більш детально читайте на відповідній сторінці.

Окремої пояснення вимагають поняття пастеризація і стерилізація. Це теж види консервації, але тільки не самостійні, а супутні основним видам (засолюванні і маринування) в процесі їх здійснення. Часто в рецептах домашніх заготовок можна прочитати наприклад. "Простерилізувати в каструлі з киплячою водою протягом 30 хвилин". Це не правильно. Чому?

Відео: Мої заготовки на зиму з овочів, фруктів, ягід. Що краще: сушка, заморожування, консервація?

Стерилізація - це обробка продукту нагріванням при температурах понад 100 ° С. У домашніх умовах цього добитися не можливо по одній простій причині - точка кипіння води 100 ° С. Скільки б ми не тримали банку з огірками в каструлі з киплячою водою, її вміст не нагріється вище цих 100 ° С. Стерилізація консервів більш ефективна ніж пастеризація, але проводять її тільки в заводських умовах на спеціальному обладнанні. Так що вдома, при виготовленні деяких овочевих консервів, ми можемо обробити їх тільки шляхом пастеризації, нагріваючи до температур нижче 100 ° С.

Крім пастеризації при консервуванні іноді застосовують прийом, званий бланшуванням. Це обробка продуктів в киплячій воді для запобігання їх потемніння і поверхневої пастеризації. Так ось, час бланшування і пастеризації для різних продуктів може бути теж різним. Щоб щохвилини не оглядатися на годинник, корисно мати настільний таймер (якщо немає вбудованого в кухонну плиту) або, на крайній випадок, набір пісочного годинника на 3, 5, 10, 15, 20 і т.д. хвилин.

Займаючись домашнім заготовками, слід знати декілька нескладних правил, дотримання яких допоможе убезпечити від невдач і поберегти здоров`я при вживанні своїх заготовок.

Дотримуватись чистоти рук і робочого місця. Це правило пояснень не потребує.
Використовувати тільки свіжі, не пошкоджені, без ознак гниття, цвілі і підозрілих наростів на шкірці овочі і фрукти.
Перед консервуванням продукти ретельно вимити теплою водою і просушити паперовим або тканинним рушником.
Для заготовок використовувати тільки скляну або покриту емаллю тару. Категорично не допускається застосовувати металевий посуд або емальований, але з наявними сколами, що витягають метал. Якщо ви вирішили використовувати дерев`яну бочку, то її підготовка - це окрема "пісня".
Підготувати тару. Вимити за допомогою миючих засобів, ретельно змити їх проточною водою. Потім повторно вимити водою з розчиненою питною содою і знову обполоснути. Далі прожарити посуд в духовці. Кришки (металеві та поліетиленові) кип`ятити безпосередньо перед укупоркой і використовувати гарячими.
Для обробки продуктів використовувати ножі пластикові, дерев`яні, з нержавійки, з керамічним або іншим інертним покриттям. Це запобігає продукти від потемніння на місці зрізу і руйнування, що містяться в них вітамінів (не відбувається окислення), а так само позбавляє продукти від металевого присмаку.
При наповненні банок вмістом залишати мінімальну повітряний прошарок в 1,5-2 мм. Переповнення не рекомендується, оскільки це може привести до не герметичні укупорке і зриву кришки при зберіганні.
Після пастеризації закриті кришками банки з продуктом зберігають в перевернутому стані в темному прохолодному місці. Взагалі будь-які домашні заготовки краще зберігати при температурі 0. 10 ° С. Відхилення в умовах зберігання в бік зниження або підвищення рекомендованого діапазону температур призводять до втрати якості продукту і його псування.
І нарешті, частіше перевіряйте свої запаси. Якщо виявите банки з роздутими або зірваними кришками - без жалю викидайте вміст. Здоров`я дорожче будь-яких ласощів. Але щоб звести до мінімуму ці втрати, намагайтеся дотримуватися цих правил і рецептуру приготування домашніх заготовок.
Це не правило, але деякі господині строго дотримуються рекомендованих астрологами днів проведення заготовок.

Відео: Замороження на зиму Заготівля на зиму

І тоді і зараз для досвідчених майстринь (а іноді і майстрів) заготівлі овочів, зелені, ягід і фруктів - заняття творче. Їм давно відомі свої "найкращі" рецепти солінь і маринадів, компотів і варення, соків і морсів. Але навіть найдосвідченіші з них завжди не проти випробувати на практиці нові, оригінальні рецепти заготовок.

Народний досвідом напрацьовано безліч рецептів заготовок. Консервування - це не тільки спосіб їх збереження, але і спосіб приготування чудових, готових до вживання натуральних продуктів і цілих страв. Ці рецепти природним чином передаються з покоління в покоління. Про них вже написані тисячі книг. Але не іссякаема народна фантазія. Постійно з`являються нові рецепти або відроджуються старі, забуті. І потім, в останній час на прилавках з`явилися досі недоступні овочі і фрукти, які, я впевнений, дуже скоро стануть об`єктами домашніх заготовок.

Тут ви можете познайомитися з деякими оригінальними рецептами квашення, засолювання, маринування та іншими способами збереження дарів саду-городу. Можливо, дещо з зібраних тут матеріалів вам знадобиться. А можливо, ви самі захочете поділитися своїми "секретами". Пишіть, опублікуємо для загального огляду. Розділ тільки відкрився і буде регулярно поповнюватися новими матеріалами.

Для довідки: