Ром
РОМ
Відео: Коктейль "Куба Лібре" - ром з колою з Острова Свободи
Ром - міцний спиртний напій, що виготовляється із зброджених продуктів переробки цукрової тростини дистиляцією і наступною витримкою в дубових бочках.
Сировинні компоненти. При переробці цукрового очерету в якості відходів залишається чорна патока, або меляса, що містить досить велику кількість цукрів. Вона і служить основною сировиною, з якого виготовляється до 90% рома.
В значно менших кількостях при виробництві рому використовуються сік тростини, очеретяна пульпа (перемелений очерет).
Від сорту тростини і виду використовуваного сировини залежить якість і різноманіття видів кінцевого продукту.
Технологія виготовлення рому. Розбавлена в співвідношенні 1: 1 патока або сік зброджується протягом двох (велика частина сортів рому) - дванадцяти днів (ямайський ром). Ця рідина міцністю близько 10% об. піддається подвійний або безперервної (з 1830 р) дистиляції. В результаті виходить безбарвний ромовий спирт фортецею 60-70% об. званий також білим ромом. Він продається або направляється на витримку (велика частина).
Витримка рому. Для витримки ромовий спирт нерідко перевозять в країну з помірним кліматом щоб уникнути втрат внаслідок випаровування. Витримка проводиться в нових або використаних дубових бочках протягом не менше 2 років, для міцних сортів - не менше 6 років. Після закінчення витримки ромовий спирт очищається активованим вугіллям, а потім змішується в необхідних пропорціях з водою, цукровим сиропом і кольором. В окремі марки рому додаються спеції. Часто використовується купажування спиртів з різних островів.
Відео: «Король и Шут» - «Ром»
Типи рому, смак, аромат, колір. Ром - напій інтернаціональний: його виробляють на всіх континентах. Тому не існує міжнародних стандартів виробництва і визначень стилів і типів рому. Хоча багато в чому вони, природно, збігаються.
Оскільки ром виготовляють в країнах, де говорять на трьох різних мовах (в залежності від того, чиїми колоніями були виробники в XVI-XIX століттях), тобто французькою, англійською та іспанською, існує три варіанти написання: по-французьки ром це rhum, по англійськи - rum, по-іспанськи - ron.
Залежно від концентрації смакоароматичних речовин, що залежить від технології бродіння, перегонки і витримки, ром ділиться на 3 основних типи:
- легкий (light boiled),
- середній (middle boiled),
- важкий (heavy boiled).
Виразність смаку і аромату наростає від легкого рому до важкого.
Кубинські сорти рому частіше легкі, пуерторіканські, Барбадосской - середні, тринідадський, ямайські - важкі. Важкий ром має гіркуватий смак з яскраво вираженим фруктовим ароматом.
Легкий ром проводиться на Кубі, Гаїті, Філіппінах, Віргінських островах, в Домініканській Республіці, США (Гавайські острови), Мексиці, Пуерто-Ріко, Венесуелі. Важкий ром - на Ямайці, Мартініці, Тринідаді, Барбадосі, Британської Гвіані та ін.
Досить грубо роми можна розділити на чотири основні категорії - білий, золотий, темний і витриманий - існує також безліч різних варіантів, наприклад, solera, spiced, overproof, single mark, demerara, plummer:
- білий ром позначається на етикетці словами white / light / silver / blanca / blanc. У цю категорію входять прозорі, зазвичай легкі роми, вироблені в колонах безперервного циклу. Деякі бренди, наприклад лідер світових продажів Bacardi, витримуються до 18 місяців (колір, який при витримці отримує ром, освітлюється при фільтрації), але переважна частина білого рому надходить у продаж невитриманої;
Як правило, етикетки більше дають уявлення про вік рому, ніж про склад сировини, з якого він виготовлений, і методі дистиляції. Виняток становлять роми заморських територій Франції (Гваделупи, Сен-Мартена, Мартініки), на етикетках яких зазначено: rhum agricole - ром сільськогосподарський, зроблений з 100% -ного соку цукрової тростини або rhum industrielle - ром індустріальний (промисловий), виготовлений з чорної патоки (меляси). Сільськогосподарський ром виробляють в основному в перегінних кубах і лише кілька місяців на рік - під час збору врожаю тростини, коли можна отримати свіжий сік, а промисловий - тільки в колонах безперервного циклу, але в будь-який час року, оскільки наявність чорної патоки не залежить від сезону .
Вміст спирту. Зазвичай фортеця рому варіюється від 35% до 57% об. але зустрічаються марки міцністю понад 70% об. призначені для пуншей, що видно з їх назви Caroni Puncheon, Stallion Puncheon (о-в Тринідад). Легкий ром зазвичай має міцність 40% об. важкий - до 48,5% об. и більше.
Роми, вироблені на колишніх французьких територіях і звані rhum industrielle (індустріальний ром), зазвичай надходять у продаж при фортеці 57%.
Роми, що експортуються з колишніх англійських колоній продаються як overproof (підвищеної міцності) - до 75%. Велика частина таких напоїв експортується в Європу в цистернах для виробництва місцевих купажів.
Назва "Ром 151" (151 Rum) мають роми з вмістом спирту 75% об. (В даному випадку застосовується англійська одиниця виміру фортеці proof, 1 proof = 0,5% об.).
Території, де виготовляється напій. Велика частина світового виробництва рому зосереджена на Карибських островах (Барбадос, Гаїті, Гайана, Куба, Мартініка, Пуерто-Ріко, Тринідад, Ямайка), проте він випускається практично у всіх місцях вирощування цукрового очерету з метою утилізації меляси (Бразилія, Венесуела, Мексика, Гвінея, ПАР, о-в Ява, Австралія та ін).
