Виробництво і технологія виробництва коньяку
виробництво коньяку
Коньяк - міцний спиртний напій, який отримують за допомогою подвійної дистиляції білого вина і подальшої витримки в дубових бочках. Дубові бочки є обов`язковою умовою для дозрівання коньячних спиртів. Виготовлення коньяку можна сміливо назвати мистецтвом. Для виробництва коньяку використовуються тільки певні сорти винограду: Уні Блан, Сент-емільон, Фоль-Бланш, Коломбар.
Відео: Коньяк, виготовлення в домашніх умовах
збір винограду
Виноградна лоза висаджується з проміжками в три метри, щоб домогтися максимального попадання сонячних променів. Урожай збирають один раз на рік, саме на початку жовтня. Зазвичай власники виноградників для збору винограду використовують машинний спосіб, щоб прискорити процес, але деякі вважають за краще ручний. Потім виноград піддається пресуванню в плоских горизонтальних пресах. Використовувані преси повинні лише злегка розчавлює ягоди, а не віджимати насухо. Видавлений сік відразу ж відправляється на бродіння.
Відео: Історія коньячного виробництва та коньяку Шустов. Фільм в HD-якості
бродіння
Виробництво коньяку починається з бродіння. Бродіння проходить в бочках на невеликих підприємствах, а на великих заходах - в резервуарах об`ємом 1000-2000 декалітрів. Додавати цукор заборонено. Не настільки строго контролюється застосування антисептиків, таких, як двоокис сірки і антиоксиданти. Освітлення, фільтрація або центрифугування вина не застосовується. Досить суворо контролюється пресування і бродіння, адже саме вони визначають якість майбутніх спиртів. Зброджування соку триває протягом 3-4 тижнів. Отримане молоде сухе вино Блан-де-Блан (близько 8% алкоголю) зберігають (до відправки на дистиляцію) на дріжджовому осаді, тут починається бродіння. Завдяки цьому кислотність знижується, вино стає м`яким і витонченим на смак. Але все ж воно відправляється на дистиляцію, адже дане вино дуже сухе, містить мало спирту і багато кислоти.
Відео: Таємниці вірменського коньяку. Secrets of Armenian brandy
перегонка
Технологія виробництва коньяку буквально повністю залежить від перегонки (дистиляції). Вона здійснюється в наступному році, після збору врожаю, але обов`язково до кінця березня. І перша, і друга перегонка проходить в спеціальному перегінному апараті, який називають "Шарантскому" перегінним кубом (alambic charentais). Виготовлений він з міді, так як тільки цей метал є стійким до дії винних кислот. Процес дистиляції ділиться на два етапи. Перший - отримання базового дистиляту (спирт-сирець), фортецею 27% -32%. Отже, дев`ять літрів вина при перегонці дає приблизно один літр коньячного спирту, досить мутного і непоказного за кольором. Другий етап - відправка спирту-сирцю на ще одну дистиляцію, щоб отримати вже базовий високоякісний коньячний спирт. Вторинна перегонка вимагає особливої майстерності і уваги. Спирт-сирець переганяється акуратно і неквапливо протягом 12 годин. Далі даний розчин, фортецею 69% -72%, йде на витримку, де починає завершуватися приготування коньяку.
Відео: Технологія виробництва спирту
Витримка
Витримка - останній і найважливіший етап. Вважається, що саме витримка - вирішальний фактор у досягненні вищого ступеня якості. Витримка проходить в дубових бочках і триває не менше 30 місяців, тривати може до 50 років і більше. Ємності повинні бути позбавлені будь-яких металевих та інших частин, які можуть контактувати зі спиртами. Завдяки дубовим бочок напій набуває свій характерний смак. Також за час витримки продукт насичується киснем, який проникає крізь пори дерева, що ще більше покращує смак коньяку. Чим більше витримка, тим дорожче і краще сам коньяк.
