Кальвадос
Кальвадос (Calvados)
Кальвадос - це міцний алкогольний напій типу 
горілки, вироблений на кращих землях французької провінції Нормандії. Він виходить перегонкою яблучного сидру.
Отримання переброджена напою на базі деяких фруктів має давню історію. Чи не відомо, коли в нормандських і бретонських селах почали виробляти сидр або Грушевку. На відміну від виноградарства, культура вирощування яблунь і груш ніколи не була для селянства основним видом діяльності, а завжди була доповненням до скотарства і землеробства. Можливо, це і пояснює причини того, що сітдр і спиртний напій на його основі довгий час залишалися невідомі за межами "батьківщини".
Сидр у Франції традиційно менш популярний, ніж виноградні вина. Вироблений головним чином в Нормандії і Бретані, а також в Іль-де-Франс, він є слабоалкогольних напоєм (фортеця максимум 5-6% об.), Що одержуються з різних сортів яблук.
Ідея перегонки сидру давно займала його виробників. Перша письмова згадка про це відноситься до 1553 року, коли Жиль де Губервілль з Меснілан-валь відзначав, що він займається дистиляцією сидру.
У 1741 році за наполяганням канцлера Андрі Франсуа д`Егессон, королівський рада прийняла рішення, яке визначало обов`язки і привілеї виробників спиртного напою з сидру в Нормандії.
Однак, потрібен був час, щоб спиртний напій з сидру завоював своє місце під сонцем. У XIX столітті починає вживатися термін "кальвадос", взятий від назви одного з департаментів, створених Великою Французькою революцією. Етимологія цього слова, однак, більш складна. Насправді так називався один з кораблів Філіпа-II, судно "El Calvador", яке в 1588 році сіло на мілину біля берегів Нормандії.
Поступово виробництво кальвадосу розширювалося. Перегінні заводи сусідніх провінцій, наприклад, Ла-Маншу, почали використовувати цю назву на шкоду виробникам Нормандії, яким не вдалося відстояти свої права на цю назву в суді.
Широко поширений серед солдатів першої світової війни, напій виходить за межі регіонів, де він вперше з`явився. Таким чином, захист найменування перетворилася на важке завдання.
У 1941 році уряд країни приймає рішення реквізувати всі спиртні напої для державних потреб (головним чином, для отримання пального). Але спалювати кальвадос в топках як звичайний спирт невигідно, і в 1942 році з`являються два декрети, що захищають права на цей напій. Один встановлював ця назва для сідрових спиртових напоїв з Нормандії, Бретані і Мена, інший встановлював контроль над виробництво кальвадос в департаменті Ож.
Якість кальвадосу в першу чергу залежить від яблук, сорт яких впливає на кінцевий продукт. Типовий пейзаж в Нормандії з пасуться в тіні яблунь коровами. Фруктові сади цієї провінції унікальні. Вони складаються з різноманітних сортів, званих "яблука для сидру", які були спеціально виведені і відрізняються ботанічним походженням від столових яблук. В останні роки сади з високими деревами і великими проміжками між рядами витісняються садами з нізкоствольних яблунями і з великою продуктивністю.
Більше двох сотень сортів яблук, використовуваних для виготовлення сидру, розділені на кілька категорій: "солодкі", "солодко-гіркі", "гіркі" і "кислі". Головними категоріями вибору є зміст таніну в суслі і його кислота. Для виробництва сидру офіційно рекомендовані 48 сортів яблук. Вважається, що ідеальною сумішшю є наступна: 40% солодких яблук, 40% гірких і 20% кислих.
Що стосується грушівки, переброджена напою з груш, то її виробництво в значній мірі другорядне, але часто додається від 5 до 15% грушевого сидру, щоб підвищити смакові якості спиртного напою.
Відео: Що таке Кальвадос
Після першої перегонки спирту отримують спирт-сирець міцністю 25-27% об. після другої - фортецею 70-75% об. Потім отриманий спирт витримують різні терміни в бочках з дуба або каштана з додаванням дубової стружки.
Після витримки спиртові розчини розбавляють дистильованою водою до 40% об.
Вбираючи таніновие речовини дерева, спиртовий розчин набуває бурштиновий забарвлення, тонкість і повноцінність. Після витримки об`єднують спиртові розчини різних років, територій і врожаїв. Визначено 10 територій в області найменування "кальвадос". Завдяки цій операції (тривалістю кілька місяців) отримують напій з багатим букетом.
Основне виробництво кальвадосу сконцентровано в двох депаратментах: Кальвадос і Орн, а також частково на півдні департаменту Ла Манш.
Існують два найменування кальвадосу контрольованого походження:
- кальвадос дю Пий д`Ож, вироблений на обмеженій території на кордоні трьох департаментів, один з яких Кальвадос;
- кальвадос, вироблений в Нормандське Гаю (Бессен, Донфронте, південь департаменту Ла Манш).
Центром виробництва кальвадосу є Пий Дож (Pays d`Auge) .Тут виготовляють найблагородніший його сорт. Продукт перегонки яблучного сидру, отриманий за межами зазначеного району, відноситься до найменувань регламентується походження і називається "О-де-ві де Сидр" (Eaux-de-vie de Cidre) або "О-де-ві де Нормандії" (Eaux-de -vie de Normandie), "де Бретань" або "дю Мен" (du Maine).
Яблучні спиртові напої, які не мають права називатися кальвадосом, можуть називатися "яблучне бренді" або "aquardiente di sidre" (спиртової сидр).
Вказівка на вік напою необов`язково, але якщо витримка проставлена, то вона повинна відповідати наступним правилам:
"Труа етуаль" (Trois Etoiles), "Труа Помм" (Trois Pommes) - до трьох років витримки в дерев`яних бочках.
"В`є" (Vieux) - "Старий", "Резерв" (Reserve) - як мінімум три роки витримки в дерев`яних бочках.
"В.О." (V.O.), "В`єй Резерв" (Vielle Reserve) - як мінімум 4 роки витримки в дерев`яних бочках.
"Екстра" (Extra), "Наполеон" (Napoleon), "Ор д`Аж" (Hors d`Age), "Аж Інкон" (Age Inconni) - як мінімум 6 років і більше витримки в дерев`яних бочках.
Чим старше кальвадос, тим вишуканіше його смак і сильніше неповторний яблучний аромат. Він набуває бурштиновий або коньячний колір.
Досить довго кальвадос вважався "нижчих" спиртним напоєм, і лише порівняно недавно відбулося откриіте високого якісного рівня, якого можуть досягати деякі його марки.
Відео: Ставимо яблучну брагу. Кальвадос або яблучний дистилят своїми руками
Зараз виробники кальвадосу, як великі, так і дрібні, прагнуть виготовляти високоякісний напій.
Популярністю користуються кальвадоси фірм "Бюснель" (Busnel), "Буляр" (Boulard), "Папаша Маглуар" (Pepe Magloire), "Фіеф Сент-Анн" (Fiest Cent-Anne), "М. Дюпон" (M. Dupon) .
Високої гармонією відрізняються кальвадоси марки Пер Жюль (Pere Jules), вироблені "Леоном Дефрішем" (Leon Desfrieches) з Сент-Дезіре, а також кальвадоси марки "Маркіз д`Агессо" (Marquis d`Aquessean) фірми марки "Хеберт".
Кальвадос є ідеальним напоєм для завершення трапези. Якщо меню складається з багатьох страв, його можна пити в перервах між ними. При подачі на стіл він повинен мати кімнатну температуру. Його подають в коньячних чарках, як і коньяк, на десерт до фруктів, шоколаду, краще перед сервіровкою кави.
Відео: Кальвадос з бочки. Дегустація
Кальвадос служить чудовим засобом для поліпшення травлення.
У ряді еропйскіх країн виробляють бренді з тільки що перебродили яблук, груш або з суміші тих і інших міцністю від 40 до 45% об. званий Обстлер (Obstler). На пляшковий етикетках з таким напоєм має бути зазначено, з яких фруктів він виготовлений.
Яблучні бренді готують також в Болгарії, Угорщині, Німеччині, Румунії, Польщі, Італії, США та інших країнах. В основному повторюючи загальні технологічні умови виробництва цього напою, кожна країна має свої специфічні особенноості. У США, наприклад, практикується добавка до яблук інших подів, подсахаріваніе і покісленіе винною кислотою яблучного соку перед бродінням.
Яблучні бренді мають певні національні найменування. Так, в Болгарії їх називають яблучна ракія. У США і Англії - яблучний Джек.
В СРСР виробництво міцних напоїв з яблук типу кальвадос було розпочато в 1960 році. Вони виготовлялися в Росії, на Україні, в Молдавії, Литві, Латвії. Кальвадоси Молдавії (марочний Золота осінь, Молдавський кальвадос, Молдавська сливовиця, Белцанка) мають вміст спирту 40 -42% об.
Кальвадос литовський, Кальвадос український, латвійський Бренді яблучний, ординарний і марочний російські кальвадоси Воронезького виноробного заводу, кальвадос Поліський міцний, Яблучний міцний, Шалкима, Угуттуу, Сливовиця Закарпатська мають витримку три роки, міцність 42% об. Всього випускалося близько 20 напоїв цього типу.
В останні роки налагоджено випуск російського кальвадосу Багіра міцністю 40% об. виробник АТ Нарткалійскій винзавод. Слід пам`ятати, що Росія використовує найменування "кальвадос" тільки на внутрішньому ринку. Як і інші країни, вона не має права використовувати найменування "кальвадос" на міжнародному ринку, де під таким найменуванням продаються виключно кальвадоси Нормандії і Бретані, що славляться своїми ароматичними якостями і смаком.
