Лікери

Відео: Як бармен наполягає: кавовий лікер [Як Бармен]

Приготування лікеро в домашніх умовах. (Загальні питання)

Приготування лікеро в домашніх умовах. (Рецептура)

Приготування наливок в домашніх умовах.

Приготування настоянок в домашніх умовах.

Все про лікерах (Іван Ілліч Дубровін)

Лікери - це солодкі високосортні міцних алкогольних напої, що виробляються з використанням цукру, ароматичних добавок, екстрактів і дистилятів рослин, фруктів і фруктових соків, а також ефірних масел. Замість цукру застосовують мед або глюкозу, а також палений цукор.

Класифікація лікарів в різних країнах здійснюється по-різному: в залежності від фортеці, вмісту цукру, способу виготовлення чи виду сировини. За основним компоненту розрізняють лікери трав`яні, пряні, гіркі, фруктові (з фруктових соків), ароматизовані фруктами (з фруктів або їх частин) і лікери типу віскі.

Лікери також розрізняються за вмістом алкоголю. Фруктові, кавові, трав`яні, а також лікери какао містять не менше 25% алкоголю. Фруктові і ванільні лікери містять 30% алкоголю. Лікери, ароматизовані фруктами, і лікери з медом- не менше 35%. Крім ректифікованого спирту і пом`якшеної води сировиною для приготування лікерів, а також наливок служать різні свіжі та сушені плоди і ягоди, сушені трави і листя, квіти, коріння, кореневища і інші частини рослин, що містять смакові і ароматичні речовини, цукор, органічні кислоти, ефірні масла, харчові есенції і барвники. З рослинної сировини спочатку готують напівфабрикати: спиртовані соки і морси, спиртовані настої і ароматні спирти.

Спиртовані соки отримують пресуванням свіжих плодів і ягід з наступним консервуванням спіртом- морси- настаи ванием водно спиртових розчинів на свіжих або сушених плодах і ягодах- спиртовані настої настоюванням водно-спиртових розчинів на сушених травах, листках, квітах, коренях- ароматні спірти- відгонкою з ароматичного сировини ефірних масел з водно-спиртовими парами. Для посилення аромату використовують ефірні масла і харчові есенції. При недостатній природній кислотності вводять органічні кислоти У солодкі напої додають цукор у вигляді сиропу. Для додання напоям відповідного кольору користуються кольором (карамелізований цукром) і іншими натуральними і синтетичними барвниками. Лікери й наливки готують змішуванням окремих компонентів в кількості відповідно до pецептуре. Купаж витримують в спеціальному купажного чані певний час для асиміляції з складових частин, облагородження смаку і аромату і завершення утворення осаду. Після чого купаж фільтрують, а готовий напій розливають у пляшки. Більшу частину асортименту лікерів після фільтрації тривалий час витримують у дубовій тарі, знову фільтрують і тільки після цього передають на розлив і відправляють споживачеві.

Людина здавна шукав спосіб зняти біль, полегшити страждання. За допомогою він звертався до природи, встановлюючи специфічні властивості рослин, фруктів, ягід. Для посилення цих ефектів йому необхідно було розробити техніку виділення з них активних елементів. Протягом багатьох століть єгиптяни, греки, араби вдосконалювали процес вимочування і перегонки, їх справу продовжили середньовічні монахи і аптекарі.

Починаючи з XI століття в багатьох католицьких монастирях Західної Європи практикувалося лікування хворих різними мікстурами і еліксирами. Крім пошуку засобів для лікування хворих ченці прагнули поліпшити техніку виробництва еліксирів і відкрити нові компоненти. Цьому сприяло віддалене від міст розташування монастирів. Оскільки багато ліків були гіркими, до них додавали мед. Так з`явилися перші лікери, що називалися тоді еліксирами і що готувалися ченцями з різних лікарських і пряно- ароматичних рослин. Від цих еліксирів до наших днів дійшли лише деякі лікери, цікаві насамперед своїми лікувальними властивостями. Такі, наприклад, як Аркебуза Ермітажу (Arquebuse de I`Ermitage), Лікувальний Еліксир (Elixir Vegetal) або мелісового вода (Eau de Melisse). Протягом декількох століть копітка праця творців лікерів приводила до появи справжніх шедеврів.

Для світу лікерів надзвичайно характерна наявність винахідника, його автора. Ми ніколи не дізнаємося, хто перший дистилював горілку або віскі, тоді як практично всі лікери мають точного автора, місце і дату створення. Великі географічні відкриття середньовіччя значно розширили число прянощів і ароматизаторів, використовуваних у виробництві лікерів. І якщо у Франції XVII століття право на перегонку мали тільки ченці, аптекарі і виноградарі, то в Голландії, де закони не були такими суворими, вперше здійснили ідею створення комерційного лікеру. Цьому сприяла та обставина, що в її колоніальних володіннях - Антільських островах, розташованих в Карибському морі, зростає помаранча. Цей різновид гірких апельсинів користувався в той час великим успіхом. Але тривалість перевезення не дозволяла доставляти плоди і Європу в хорошому стані. Залишався єдиний шлях: вимочувати зіпсовані апельсини в спирті, дистильованої суміш, додавши цукор для пом`якшення занадто гіркого і різкого смаку. Гак з`явився лікер Кюрассо. У XVII і XVIII століттях техніка виробництва лікерів практично не змінювалася. Вони входять в моду при королівських дворах і їх придворних. Так, наприклад, двір Людовика XIV обожнював лікери Попул (Populo) і Россоліс (Rossolys). Однак воістину золотим для лікарів з`явився XIX століття: вони перетворилися на предмет першої необхідності, різко зросли їх якість і асортимент. Уява виготівників лікерів не знало меж. Важко знайти хоча б один фрукт, рослину або прянощі, які б не піддавалися перевірці на ароматичні якості.

Одним з найдавніших елементів лікерів є лікарські або звичайні трави. В наші дні інтерес представляють перш за все їх специфічні запахи і аромат, а не лікувальні властивості. Наприклад, вживання м`яти перцевої при виробництві різних напоїв зараз не викликається її властивістю видаляти жовч і ниркові камені. При виробництві лікерів Moiyr вживатися не тільки трави, але і інші рослини. Прикладом може служити ізраїльський лікер Сабра (Sabra) фортецею 26% об. виробляється на основі спирту, одержуваного з зростаючих в пустелі кактусів. Він має аромат гіркого апельсина і шоколаду. Серед лікарів значну частку становить фруктові лікери.

Щоб досягти максимального збереження смаку фрукта, використовуваного в напої, виготівники вдаються до досить простій техніці, заснованої насамперед на обережне поводження з вихідним матеріалом. Дистиляція практично не вживається і замінюється вимочуванням фруктів в чистому спирті. Ця операція триває кілька тижнів. Потім настає етап відціджування отриманої рідини, додавання цукру і, нарешті, період витримки в бочках. Для виробництва високоякісних лікерів використовують лише стиглі фрукти. Тільки в цьому випадку можна отримати хороший напій. Як правило, фруктові лікери призначені для використання протягом року з часу виготовлення. Потім вони починають чорніти, їх забарвлення мерхне, вони набувають неприємного смаку, особливо якщо герметичність пляшки недостатня.

Для отримання лікерів підходять практично всі фрукти. Деякі з них в цьому сенсі надзвичайно цікаві. Світ фруктових лікерів надзвичайно широкий. Велика група лікарів проводиться з використанням в якості компонентів ароматних трав і коріння. Всесвітню популярність здобули французькі напої Шартрез і Бенедиктин, італійські Гальяно і Стрега, шотландський Дрембюї, ірландський Айріш Міст. До цієї групи відноситься велике число німецьких і австрійських лікарів, так званих монастирських.

Фруктово ягідні лікери виготовляють або з фруктових і ягідних соків і спирту, або з фруктових і ягідних спиртів. До групи цитрусових лікерів відносяться напої, що виробляються двояким способом: найбільш дорогі та престижні марки-з використанням дистилятів цітрусових- найбільш дешевие- з використанням настоїв цедри тих же цитрусових або натуральних ефірних масел. Існує велика група лікарів своєрідного смаку, який характерний для їх основного сировинного компонента. Сюди можна віднести какао лікер какао Шуа, кавовий Мокко, ванільні, медові і багато інших напої.

У наш час вийшло з моди вживання лікерів за обідом, як в минулому столітті. Але зате їх додають в численні коктейлі, які подаються як аперитиви. Найбільш використовуваними ягодами і фруктами при виготовленні лікерів є чорна смородина, малина, полуниця, вишня, шовковична ягода і чорниця. Нещодавно на російському ринку з`явилися фінські лікери: досить екзотичні брусничний і морошковий, а також чорничний і абрикосовий (все фортецею 21% об.). Як і варення, лікер дозволяє зберегти фрукти і ягоди, які не можуть бути негайно використані через велику кількість. У 1836 році французький винороб з Діжона Огюст Лагут. звернувши увагу на багату палітру ароматів, яку дасть чорна смородина, створив оригінальний рецепт лікеру з цієї ягоди. Швидко завоювавши популярність, новий лікер спонукав інших виробників займатися виробництвом цього напою. У 1882 році Жозеф Картрон освоїв виробництво лікерів з малини, суниці, тутової ягоди, вишні. Робота виноробів з вишневими лікерами породила їх специфічні назви, такі як гінелет і черрі. Чсррі виготовляється з різних сортів вишень, що вимочуються в винних спиртних напоях, що надає їм особливий смак. Вишуканий смак має данське черрі Петер Хіірінг (Peter Heering original cherry ligweur). Воно виробляється з місцевого сорту вишень, які довго дозрівають в умовах данського клімату. Черрі поставляється на російський ринок. Гінелет- це лікер з черешні. Він менш міцний, ніж вишневий (близько 16% об.), Але за ароматом мало від нього відрізняється.

Досить популярні абрикосові лікери- угорський Кекскемет (Kecskem # 233t), Барак Палінка (Barak Palinka) австрійської фірми «Звак» і ряд інших. Ціла серія чудових лікарів виробляється на основі мандарина. Найвідоміший з них-Мандарин Наполеон (Mandarine Napoleon Tube) фортецею 38% об. вироблений бельгійською фірмою «Фуркруа». Лимон ж у виробників лікерів цінується менше через свого кислого смаку. Використовується цедра лимонів і деякі їх сорти, наприклад, зелені лимони. Прикладом вишуканого лимонного лікеру може служити французький напій Оріджінал` ТріплЛайм (Original Triple Lime), що містить трохи коньяку. Останнім часом увійшов в моду персик. Він служить основою для лікеру Сазерн Комфорт (Southern Comfort). Але більш відомий в Європі блискучий старий лікер Піч Три (Peach Tree), що становить відмінну основу для коктейлів.

Диня використовується у виробництві лікерів зовсім недавно. Французька фірма «Картрон» і японська «Санторі» з`явилися піонерами в розробці лікерів на її основі. Особливо досягли успіху японські виробники зі своїм лікером Мідорі (Midori). Цей зеленого кольору напій міцністю 23% об. і ароматом білої мускатної дині особливо добре проявляє свою смакову гаму в коктейлях. Крім прянощів, кави і какао, без сумніву, були першими заморськими інгредієнтами, які використовувались при приготуванні лікерів. Найпоширенішим в світі кавовим лікером є солодкий темний мексиканський Калуа (Kahlua), вироблений в наш час в Данії і Англії з використанням зерен мексиканської кави, ванілі, бобів какао і бренді. Популярністю користується також лікер з острова Ямайка Тіа Марія (Tia Maria) фортецею 26,5% об. Він виробляється на основі органічного використання кави, рому і різних прянощів.

Що стосується какао, то воно при виробництві лікерів використовується рідше, як правило, в поєднанні з м`ятою або апельсином. В останні роки з`являються все нові види лікерів на основі різних екзотичних фруктів. Найзнаменитіший серед них, мабуть, канадський лікер Малібу (Malibu), що виготовляється на основі рому і кокосового горіха. Він має новий, особливий смак і легко змішується з тоніком, що робить його дуже популярним. Створені і набули поширення в останні роки на Заході лікери з манто, папайї, бананів, маракуї, ківі, лічі та інших тропічних фруктів. У Західній Європі популярністю користуються креми, що виготовляються з яєчних жовтків, цукру і віньяка. У Голландії, Польщі та інших країнах випускається подібний напій під назвою Адвокат (Advocaat). Пані люблять пити його з чорною кавою. В Італії фірмою «Пеллегріно» випускається подібний лікер Кремово (Cremovo). В Угорщині виготовляється лікер з перепелиних яєць, дуже густий, розроблений з урахуванням їх передбачуваних зміцнюючих властивостей.