Різдвяний штоллен
Випічка і Десерти
Відео: Рецепт- Німецький Різдвяний Штоллен!
Різдвяний штоллен
Штоллен (Stollen) або штолень - традиційний німецький різдвяний дріжджовий кекс, за формою, що нагадує сповитого немовляти-Христа, присмачений цитрусовими цукатами. сухофруктами, горіхами і спеціями, рясно посипаний цукровою пудрою. Зазвичай, його печуть за 3-4 тижні до Різдва і залишають дозрівати в прохолодному місці. За цей час кекс стає більш ароматним, його смак повністю розкривається.
Існує величезна кількість видів і рецептів штоллен, дбайливо збережених і переданих з покоління в покоління. Найвідоміший і, як вважається, найсмачніший - Дрезденський штоллен. За класичною рецептурою на 1 кілограм борошна йде до 400 грамів вершкового масла і близько 700 грамів суміші цукатів, сухофруктів і горіхів. Дрезденський штолень є офіційно зареєстрованою торговою маркою за походженням, тобто штоллен може називатися Дрезденським і маркується особливої печаткою тільки якщо він був випечений в Дрездені і його околицях з дотриманням встановлених пропорцій і вручну.
У Дрезденський штоллен іноді кладуть начинку з марципану, а тісто майже завжди присмачують спеціями. Склад спецій може відрізнятися в залежності від смаків та вподобань пекаря, але, як правило, це ваніль, кардамон, кориця, гвоздика, мускатний горіх, запашний перець, імбир.
Крім Дрезденського штоллен, роблять також сирні ШТОЛЛ (на 1 кг борошна не менше 400 грам сиру і 200 грам вершкового масла), мигдальні, макові і т.д.
Щорічно в Дрездені проходить свято ШТОЛЛ (Stollenfest), на який готують гігантський штоллен вагою більше 3-х тонн! Його провозять по місту в святковій возі, запряженому кіньми і пригощають городян.
Кілька слів про нюанси приготування та інгредієнти.
Відео: Різдвяний кекс Німецький штоллен Stollen
У тісто додається рубаний мигдаль. попередньо очищений від шкірки. Це дуже легко зробити, просто опустіть мигдаль в киплячу воду, кип`ятіть рівно 1 хвилину. Потім відкиньте в сито і промийте дуже холодною водою. Шкурка буде очищатися дуже легко. Якщо Ви робите це заздалегідь (мінімум за день), просто залиште мигдаль підсушиться при кімнатній температурі. Якщо збираєтеся піч штоллен відразу ж, то перш ніж подрібнювати горіхи, їх потрібно злегка підсушити. Розігрійте духовку до 180 ° С, висипте мигдаль на деко і поставте його на середній рівень. Потримайте горіхи 5-10 хвилин, періодично помішуючи. Горіхи повинні підсохнути, але не повинні зміниться в кольорі. Повністю остиглі горіхи подрібніть ножем до середньої крихти (дивіться фото в рецепті).
У тісто для штоллен додаються цукати з апельсинової і лимонної кірки. Я завжди роблю їх сама завчасно і зберігаю в холодильнику. Їх можна додавати в випічку, а можна просто їсти з кавою. Цукати дуже легко приготувати, і для тих, хто їх не пробував, це може стати справжнім відкриттям (як просто зробити смачну річ з апельсинових кірок, які ми всі звикли викидати). Цукати виходять в міру солодкими, з приємним свіжим цитрусовим смаком і за текстурою трохи нагадують жувальні цукерки. Як приготувати апельсинові і лимонні цукати читайте тут.
Частина родзинок (до 100 грам) можна замінити на сушену вишню і чорну смородину, а ром на хороший коньяк.
Спеції в тісто додаються на ваш смак і бажанням. Традиційно додають мелені кардамон (1/2 ч.л. на порцію тесту наведеного нижче), корицю (1 ч.л), гвоздику (1/2 ч.л.), запашний перець (1/2 ч.л.). Можна додати також мускатний горіх і імбир. Якщо Ви не любите пряні кекси, можна замінити їх на насіння стручка ванілі (мені більше подобається саме ванільний штоллен).
Відео: Штоллен / Stollen. Частина 1
Секрет гарного штоллен в 3-х основних постулатах:
- Використовуйте якісні та свіжі інгредієнти
Відео: Різдвяний штоллен | Теле-теле-тісто
- Тісто необхідно добре вимісити і дати расстояться
- Свіжоспечений кекс звичайно ж буде смачним, але утримайтеся від спокуси з`їсти його відразу ж, загорніть у фольгу і приберіть в прохолодне місце, наприклад, в холодильник, на 2-3, в ідеалі 4 тижні. Він стане зовсім іншим, тісто просочиться ароматами цукатів, ромового родзинок, спеціями ... Його смак стане значно цікавішим.
Про дріжджі: сухі або свіжі. Краще якісні свіжі дріжджі, ніж сухі, вони надають випічці зовсім інший смак, але через брак хороших свіжих, можна використовувати і сухі.
Рецепт розрахований на 2 великих (3 середніх або 4 маленьких) штоллен (цього обсягу вистачає на кілька чаювань компанією в 10 чоловік). Якщо це занадто велика порція, робіть половину, відповідно зменшивши кількість інгредієнтів.
У процесі вистоювання штоллен добре тримає форму, але під час випікання трохи розпливається в ширину. Тому через брак спеціальної форми для штоллен, краще зробити бортики з фольги, особливо якщо Ви робите відразу кілька штолленов на одному листі (вони можуть просто замкнутися один з одним).
Фотографії до рецептом
