Полідекстроза

«Московський державний університет харчових виробництв» (2)

Відео: Спортивні харчування - Optimum Nutrition Fitness Fiber

3.2.3. Застосування полідекстроза для збагачення цукрового печива

Полідекстроза (ПД, Е 1200) являє собою розгалужений полімер (мол. Маса 1000 - 5000) глюкози, що включає всі типи глікозидних зв`язків і отриманий шляхом конденсації глюкози з невеликою кількістю сорбіту та лимонної кислоти.

0,80

За результатами досліджень реологічних властивостей цукрового тесту з додаванням полідекстроза був встановлений ефект достовірного збільшення пластичної - на 23-29% і зменшення пружною - на 7-13% деформації тесту, причому величина цих змін залежить від ступеня очищення препарату полідекстроза.

При дослідженні впливу полідекстроза на органолептичні показники, щільність і намокаемость готових виробів, препарати «Litesse» і «Litesse Ultra» вводили в рецептуру замість 15-60% цукру, що відповідає 5, 10, 15 і 20г ПД / 172г тесту. ПД вносили в емульсію, попередньо змішуючи з цукровою пудрою (рис. 2). Зразки, що містять препарат «Litesse Ultra» замість 30% цукру (10 г / 172 г тесту), відрізняються найменшою щільністю. Обидва види полідекстроза покращують структуру печива, про що свідчить збільшення намокаемості всіх зразків. Оцінка смаку, кольору, форми, поверхні і пористості готових виробів показала відповідність контролю варіантів з 5 і 10 г полідекстроза обох видів.

З урахуванням сукупності показників якості печива, обраний препарат «Litesse Ultra» з дозуванням 10г / 150г печива.

Отримане печиво містить 7% полідекстроза, що дозволяє позиціонувати його як виріб, збагачене харчовими волокнами.

Мал. 2 Вплив заміни цукру полідекстроза на щільність печива

При вивченні можливості заміни борошна на полідекстроза, досліджували її вплив на якісні показники цукрового печива (рис. 3).

Мал. 3 Вплив заміни борошна полідекстроза на щільність і намокаемость

цукрового печива

Встановлено, що заміна 5% борошна полідекстроза (5г / 150г печива) достовірно покращує якість цукрового печива. Більш високий вміст ПД в рецептурному складі цукрового печива негативно відбивається на якісних показниках готових виробів.

На заключному етапі досліджень введення полідекстроза в рецептуру цукрового печива здійснювали за схемою: 2/3 кількості полідекстроза - в емульсію замість частини цукру і 1/3 - в сипучому вигляді замість частини борошна. Експеримент показав, що такий спосіб введення полідекстроза «Litesse Ultra» дозволяє поліпшити стандартні показники якості і збагатити продукт харчовим волокном на 10%. Отримане печиво володіє хорошими органолептичними показниками.

3.2.4. Розробка способу зниження енергетичної цінності печива

При розробці способу зниження енергетичної цінності цукрового печива шляхом часткової заміни цукру спочатку досліджували вплив цукрозамінника лактіта (Е966) на фізико-хімічні показники якості цукрового печива. З цією метою лактит вводили натомість 15 - 30% від загального рецептурного кількості цукру, що відповідало 5, 7,5 та 10 г лактіта в 150 г готових виробів (рис.4).

Рис.4 Вплив лактіта на щільність і намокаемость цукрового печива

Встановлено, що додавання лактіта призводить до незначного збільшення щільності, в той час як намокаемость зразків з лактітом перевищує контрольний показник на 25%. Структура печива стає більш розсипчастою і крихкою, що було відзначено дегустаторами як позитивний ефект.

3.2.4. 1. Вплив комбінації полідекстроза « Litesse Ultra »І лактіта на реологічні характеристики тіста і фізико-хімічні показники якості цукрового печива

При дослідженні спільного впливу полідекстроза «Litesse Ultra» і лактіта на властивості тіста і якість готових виробів, відчували три комбінації цих інгредієнтів з співвідношенням полідекстроза: лактит, рівним 3: 1, 2: 1 і 1,5: 1. При такому співвідношенні, кількість лактіта, з урахуванням обраної раніше дозування полідекстроза (15г / 172 г тесту), склало 5, 7,5 та 10 г відповідно (табл. 4).

Таблиця 4 - Вплив комбінації полідекстроза і лактіта на реологічні