Як чистити свинячі кишки

Відео: Як швидко почистити кишки для домашньої ковбаси

Якщо ви зібралися приготувати домашню ковбасу чи ковбаски в натуральній оболонці зі свинячих кишок, то в кращому випадку вам вдасться купити вже вичищені, і вдома тільки додатково промити їх і на годину-другу замочити у воді з додаванням оцту або розчині харчової соди, щоб відбити характерний запах і продезінфікувати. Якщо кишки у вас не чищені - очистити не складно, хіба що в перший раз, з незвички Відразу попередимо - свинячі кишки мають своєрідний неприємний запах, який стійко утримується на шкірі рук при роботі з ними. Тому - рукавички з першої хвилини занять з кишками Решта - елементарно. Щоб зорієнтуватися - при приготуванні ковбаси на кілограм м`яса або ліверу досить 2 метри кишок, але невеликий запас на всякий випадок не завадить. Неочищені свинячі кишки матово непрозорі, мають рожевий відтінок і складаються з трьох шарів - внутрішнього м`якого, жирно-слизового, так званого «епітелію», середнього - тонкого і міцного, який і використовується в якості натуральної оболонки для ковбас, і зовнішнього - щільного, пронизаного кровоносними судинами. Наше завдання позбутися зовнішнього і внутрішнього шарів, вискоблити і відмити від них потрібний нам середній.

Відео: Частка кишок для ковбаси

Для початку кишки промиваємо (виполіскує) в холодній воді і нарізаємо на шматки завдовжки близько метра. Довші складніше чистити, та й начиняти незручно.
Зазвичай кишки для очищення відразу вивертають навиворіт і замочують на 2-3 години в міцному розчині солі і соди (по 2 столові ложки того і іншого на літр води). Це виправдано - в лужному середовищі жир, якого чимало в кишковому епітелії, розм`якшується, і його легше зскрібати, а сіль, крім того, пригнічує патогенні мікроорганізми.
Щоб вивернути кишки, досить озброїтися довгою, не дуже гострої металевої спицею або гладкою дерев`яною паличкою, підчепити нею край кишки і протягнути наскрізь, поки кишка не викрутиться. Віртуози примудряються вивертати кишки запущеної в них струменем проточної води. Все це можна освоїти, але, по правді кажучи, не дуже приємно стикатися з «ароматним» епітелієм, навіть в рукавичках, тому ми чинимо інакше - спочатку видавлюємо його зсередини кишки, викидаємо, потім кишки промиваємо, і тільки після цього вивертаємо для остаточного очищення . На наш погляд виходить нітрохи не менш якісно, і при цьому акуратно.
Отже, вимочити кишки в зазначеному розчині. Миску для замочування краще взяти емальовану або скляну - пластикова довго потім буде «пахнути». Беремо піднос, кладемо на нього дошку, вибираємо ніж з не дуже довгим, товстим лезом.
Кладемо кишки по одній поперек дошки і, починаючи з кінця кишки, захоплюючи по довжині ділянку рівний ширині дошки, відскрібатися з помірним натиском зворотного (тупий) стороною леза ножа епітелій зсередини кишки. Він червоними слизовими грудочками буде випадати з кишки на піднос за дошкою і, природно, його потрібно буде потім обережно викинути. Одночасно мимовільно відокремиться і стягнеться грубий зовнішній шар кишки, який ми також викинемо. Ніж при скоблении тримаємо під кутом, зі зручним вам нахилом.
Так, поступово пересуваючи кишку до середини її довжини, вичищаємо першу половину, потім перевертаємо іншим кінцем і чистимо його аналогічно - в дві сторони зручніше, ближче до виходу
Це первинна очистка. Тепер кишки слід промити під проточною водою, вивернути і дочистити (доскресті) ще раз до ідеалу - кишки повинні стати абсолютно прозорими, білими, тонкими. Якщо скоблили ретельно, доочищення може і не знадобитися.
Знову промиваємо під проточною водою, натягуючи кишки на носик крана як шланг - кишки наповняться водою, відразу стане ясно видно наскільки вони добре очищені і не утворилися в них дірочки. Якщо утворилися - в цих місцях кишки краще розрізати (все одно лопнуть при варінні або запіканні ковбаси. Нічого страшного - зробимо деякі ковбаски коротший
Перед наповненням фаршем кишки доведеться знову вивернути як було, щоб ковбаса мала рівну, гладку поверхню - зсередини кишки не надто гладкі, зустрічаються джгутики і ворсинки сполучної тканини.
Вичищені і вимиті кишки відразу використовуємо для приготування ковбаси або ж віджимаємо, пересипаємо сіллю і зберігаємо в холодильнику. Промиті і обсушені очищені кишки можна заморозити і використовувати в міру потреби. Після розморожування еластичність кишок дещо гірше, але не настільки, щоб створювати проблеми при приготуванні ковбас. Зберігати добре очищені кишки можна довго - рік, а то й кілька років.

Є й інші способи очищення кишок, але в підсумку всі вони зводяться до вискоблювання кишок ножем або іншими пристосуваннями, відрізняючи лише в методі розм`якшення епітелію - практикується кишки попередньо засолюють, замочувати в концентрованому содовому або оцтовому розчині і ін. Все це працює. Великий секрет - якщо кишка не замочувати і не солити, вони все одно почистити Правда і те, що сода добре усуває неприємний запах кишок. Як не дивно - оцет допомагає теж, особливо при очищенні особливо «ароматних» товстих кишок Аналогічно чистяться кишки баранячі, яловичі.

Практикується цікавий спосіб «прання» кишок без скобления - це коли кишок багато, і вискоблити кожну індивідуально не представляється можливим - кишки пересипають сумішшю солі і борошна і додають кислоту (лимонну кислоту або оцет). Все це дійство виробляють в великому тазу - труть, мнуть, «стирають» кишки, як білизна, вивертаючи і кілька разів промиваючи у воді. Чесно кажучи, особисто не доводилося, і як то не жалкує

Напевно є і інші способи - винахідливість наших співвітчизників, як відомо, кордонів не має Новатори і пропагандисти швидкісних методів чистки пропонують натягування кишки цілком на трубу або іншу циліндричну длінностью відповідного діаметру і застосування всіляких абразивів від кухонної губки до масажною банної рукавиці. Із задоволенням переглянемо відео