Яблучні секрети
Саме з яблука почалася наша історія. У дослідників, звичайно, є своя думка про те, де і коли з`явилася перша яблуня. Але будь-яка людина знає: цей плід виявили ще в Едемі, а значить, він був завжди. Мабуть, яблуко по праву можна вважати найдавнішим фруктом.
Яблуку не потрібно було залишати відбитків в вапнякових плитах, щоб через тисячоліття переконати вчених у своєму існуванні. У нього особливий шлях. Хто, наприклад, не знає, що незабаром після історії в Едемському саду яблуко з`явилося в Греції, де Паріс за обіцянку допомогти завоювати прекрасну Олену вручив його Афродіті? Що з цього вийшло? Ціла Троянська війна. Так що вапнякові плити ні до чого.
Саме яблуко було мірою багатьох речей.
Коли в середньовічній Європі з`явився черговий заморський «фрукт», його відразу ж порівнювали з яблуком: помідор, наприклад, удостоївся честі бути прозваним «золотим яблуком», а картопля - всього лише «чортовим».
Яблуко взяло участь в людській історії так несподівано, що часом ми навіть не підозрюємо. Наприклад, йому ми зобов`язані появою губної помади (до речі, її назва походить саме від французького pomme - «яблуко»): відомий кардинал Рішельє, кажуть, дуже любив запах стиглих яблук і попросив аптекаря виготовити з них мазь для губ. Таких історій, за участю кардиналів, хрестоносців, куртизанок і маркіз, - безліч, але при цьому не варто забувати, що яблуко і раніше залишається невід`ємною частиною нашого повсякденного життя. За підрахунками вчених, сьогодні яблуневі сади займають на землі п`ять мільйонів гектарів (значно більше всіх інших фруктів!), При цьому ближче до півночі дев`ять дерев з десяти плодоносних - це яблуні.
порятунок господинь
Кажуть, що в особливо врожайні роки редакції спеціалізованих видань були завалені листами: «Рятуйте! Підкажіть: куди подіти яблука ?! »Правди заради, варто зауважити, що подібними питаннями задаються лише жадібні дачники. Адже що варто приготувати найпростіше яблучне повидло і порадувати друзів баночкою інший запашного ласощів.
Готувати його просто: яблука очистити, протерти, покласти в каструлю, додати цукор (300 г на кіло пюре) - варити до загустіння, остудити, перекласти в скляні банки і закрити папером. Втім, шукати відповіді на запитання, куди подіти яблука, дійсно досить дивно. І справа тут не в жадібності. З давніх часів в нашій культурі існував свято Яблучний Спас (широким нерелігійним масам він запам`ятався тим, що в 1991 році збігся з першим днем путчу, 19 серпня). На Яблучний Спас іноді влаштовували виключно «яблучний стіл»: готували і перше, і друге, і компот, і солодке з яблук.
А сьогодні, коли у світі існує більше десяти тисяч видів яблунь, тим більше ніяково вислуховувати всі ці жалібні «що з ними робити». Грамотна господиня могла б відкрити яблучний ресторан, в меню якого переплелися б кухня «ф`южн», нова - «натуральна» хвиля, дієтична ідеологія і висока мінімалістична гастрономія. Все, що потрібно було б знати цієї господині, - чим різняться наші антонівка, полосаткі і синап, аргентинські вінесал, американські гренкі Сміт, а також турецькі голден Делішес, високогірні алма-атинські «золоті» і деякі інші. І тоді б вона за допомогою кількох довідників і путівників по кухнях світу склала б безцінне і безпрограшна меню.
Подайте меню!
У карті напоїв безсумнівним лідерами стали б сидр, яблучний кисіль і яблучний квас, який не втомлювався розхвалювати хірург Пирогов: він, мовляв, омолоджує, очищає нирки і сприяє зрощенню кісток після переломів. Крім того, квас просто смачний. Щоб його приготувати, потрібно 30 кислих яблук. 5 л води, 400 г цукру, 25 г дріжджів, родзинки. Неочищені яблука разом з серцевиною нарізати, залити окропом, остудити, процідити. Покласти дріжджі, перемішати і поставити в тепле місце. Коли почнеться бродіння, додати цукор і залишити ще на кілька годин. Зняти пінку і розлити квас по пляшках, поклавши в кожну 2-3 родзинки.
Але як аперитив (оскільки ресторан, звичайно, став би модним і світська публіка хотіла б починати свої довгі обіди «разогревающі» напоєм) дуже гарні б були коктейлі на основі «Еппл Бренді», ароматного бренді, визрілого в старовинній дубовій бочці.
На закуску хтось би вибрав яблучний суп з галушками з манки. 200 г яблук очистити, нарізати часточками. Поварити окремо шкірку з прянощами (кориця, гвоздика, цедра апельсина), додати 100 г цукру, знову проварити, покласти підготувавши інші і витримані в цукрі часточки яблук. Коли яблука стануть м`якими, залити суп крохмалем, розведеним холодною водою, і остудити. Галушки приготувати з манки, яєць, маргарину і мускатного горіха. Суп, звичайно, виходить солодкий - відповідно до більшості східних систем оздоровлення, харчуватися потрібно саме так, від солодкого до солоного. Але якщо комусь це здається незвичним, то в нашому меню є багато цілком знайомих салатів.
Відео: Slavic Secrets # 23: Пиріжки з яблуками
Взагалі вважається, що яблуко надає особливого смаку будь-якому салату. (Пам`ятаєте «Службовий роман»? «А у мене цей салат виходить смачніше! У нього потрібно додавати терте яблучко!»). Але є кілька поєднань, буквально створених для яблук. Наприклад: солодкий червоний перець, бринза і майонез, вершки в якості заправки.
Або: зелені помідори, салат «айсберг» і оливкове масло. І ще: капуста кольрабі, свіжі паростки сої, кунжутне насіння, лимонний сік, яблучний оцет, оливкова олія.
Більш складні закуски - це, наприклад, сир з яблук з медом (старовинний рецепт, згідно з яким кислі яблука в горщику довго томят в печі, потім протирають з медом і варят- до отриманої маси додають цукати, гвоздику, імбир і перець і два дня витримують під пресом).
Або ж млинці на пиві - назва, що надає магічний вплив на чоловіків. Пиво додають в тісто на найпершій стадії, а карамелізований яблука - при випіканні. В основних блюдах яблука використовують більш помірковано, ніж в закусках. Головним чином - як соус.
Китайський кисло-солодкий соус (дрібно натерте яблуко змішується з ананасом, яблучним соком, медом, томатною пастою і оцтом, доводиться до кипіння і проваривается) ідеально підходить до судака та іншої білої риби.
У французькій традиції яблучний соус для ескалоп нормандськи готується з яблук, вершків і кальвадосу - нормандської яблучної горілки.
Ну а східні європейці роблять апетитне і досить дієтичне куряче рагу, просто додаючи до курки моркву, горошок, цибуля та яблука.
Переконаним вегетаріанцям в яблучному ресторані запропонували б який-небудь хитромудрий рис з яблучним чатні - гострої густий приправою індійського винаходи, до складу якої крім яблук, входить топлене масло, імбир, кориця, аніс, родзинки, сушений гострий перець, гвоздика, куркума, цукор і вода.
Ну і, звичайно, в такому ресторані знали б найправильніший рецепт приготування мочених яблук. Вони стали б фірмовим блюдом, і, можливо, напівпрозора ранетка у витонченій тарілочці подавалася б як комплімент від шефа кожному відвідувачу. Непогана ідея, правда?
Солодкі мрії
Відео: Анна Олсон: секрети випічки - частина 11 - Фруктові пироги
Хоча, я думаю, слабкістю господині яблучного ресторану були б солодкі страви. Тому, що найкраще яблуко відчуває себе саме в десертах і будь-який десерт стає вишуканим за мінімальної участі яблука. І тому, будьте, впевнені: шарлотка - то унікальне блюдо, яке не може набриднути.
Можна, наприклад, відновити старовинні рецепти французьких мармеладу. Саме слово «мармелад», між іншим, в точному перекладі означає «ретельно приготовану страву кольору яблук». Рецепт придумали, звичайно, не французи - вони поспішили до нього під час хрестових походів, як азіати випарюють на сонці яблучний і айвовий сік на металевих блюдах. Ці мармеладіни бурого кольору були схожі на тонкі пластини, на щити, обтягнуті бичачою шкірою. Але смаку були божественного. Французи в епоху розквіту кондитерського мистецтва готували десятки видів свого «твердого варення»: з глазур`ю, желіровать, ущільнене, тягуче ... з технічним прогресом люди навчилися робити мармелад з усього, але кондитери стверджують, що справжній і раніше можна отримати тільки з яблук, айви і абрикосів. Від розмаїття яблучних десертів захоплює дух. З цих фруктів готують смокви (той же мармелад, але в ньому є і шкірка, і шматочки плодів, і навіть насіння), і пастилу, і зефір, і мус, і самбук, і желе.
Абсолютно особливі солодощі - так звані сухі варення. Якщо вийняти яблука з варення, дати стекти сиропу і обсушити, виходить fruits confits. Якщо обсипати ці фрукти цукром - будуть вже fruits candis. Fruits glaces - «лаковані» фрукти, покриті сиропом і знову висушені. Можна зайнятися і відновленням старовинних рецептів. Випікання і запікання було якраз по слов`янської частини.
Ось один з наших старих рецептів, вже при прочитанні якого представляються темні алеї, веранда з абажуром, вечірнє чаювання. І солодко стискається серце. Взяти хороші міцні яблука, очистити, вийняти серцевину так, щоб плоди залишилися цілими. Покласти їх в каструлю, змащену маслом, налити трохи води, додати кориці, цукру і трохи коньяку. Варити на слабкому вогні, щоб яблука залишилися цілими. Коли вони будуть готові, викласти в глибоке блюдо, в кожне яблуко покласти ложечку мармеладу з абрикосів або слив, зацукровану лимонну корочку. Потовкти бісквіти і обсипати ними яблука. Глазурувати підготовленим заздалегідь густим ванільним або лимонним кремом. У старовинних рецептах, до речі, дуже часто зустрічається поєднання запечених яблук і густих вершків.
недільний полудень
Існує цілий напрям нетрадиційної медицини, яке досліджує можливості лікування яблуками. Судячи з усього, досить успішне. У всякому разі, відомо, що допомога яблук буває неоціненною при гастритах і відновленні після інфарктів, а також при порушенні роботи кишечника. Ну а про зв`язок «яблука-зуби» все і так знають.
В ідеалі, людина повинна з`їдати яблук не менше 60 кілограмів на рік. Яблука - це символ молодості і довголіття. У 100 грамах яблучного пюре - всього 55 калорій, і яблучні дієти є, мало не найефективнішими, тим більше що трьома яблуками цілком можна замінювати сніданки і вечері. І ось в один з недільних серпневих півдня, коли літо вже прощається до наступного разу, і яблука падають на траву, і пахне багаттям, і тягне далекими туманами, так приємно лежати в гамаку і мріяти. Наприклад, про власний ресторан. Або про те, який чудовий пиріг з яблуками можна приготувати до вечірнього чаювання.
