Яблучні сири 1978 буожіте-брундзене до
яблучні сири
У колишні часи приготування яблучного сиру займало дуже багато часу (близько 4 - 6 годин), це було дуже болісно, тому що весь час треба було інтенсивно перемішувати киплячу, бризкати масу. Від такої довгої варіння сир набував темний, майже чорний колір, втрачав натуральний смак яблук.
Тут пропонується рецептура яблучного сиру, приготування якого займає годину.
Яблучний сир автомобілістам
Яблучний сир - це виріб пружною консистенції. Така консистенція досягається правильним співвідношенням кислоти, цукру і пектинового речовини. Для виробництва яблучного сиру цукру вживають тільки 20% від загальної маси підготовлених яблук, тому виріб має кислуватий смак натуральних яблук, в ньому велика кількість пектинових і інших цінних речовин. Цей продукт безсумнівно має значення як дієтичне харчування і для дітей, і для дорослих. Незамінний для працюючих в полі, в туристичних походах, утомливих експедиціях і т. Д. Виробу не потрібна скляна тара.
Для виробництва яблучного сиру найкраще брати зрілі або трохи недозрілі Антонівку, Осінні смугасті, всі різновиди сорту Ренет, Склянку курську і інші кислуваті, з м`якою шкіркою яблука.
Звичайний яблучний сир
5 кг яблук, 1 кг цукру, 0,5 г меленої кориці.
Яблука вимити, обсушити і видалити серцевину. Розрізати на тонкі часточки (8 - 12 в залежності від величини яблук). Треба стежити за тим, щоб випадково не потрапили гнилі або червиві часточки, не залишилися насіння, шматочки серцевини. Розрізані яблука покласти в емальований посуд і обсипати цукром. Перемішати, щоб цукор рівномірно розподілився, закрити чистою марлею і залишити при кімнатній температурі на 12 або більше годин.
Яблучний сир `Мозаїка`
Сік, що утворився на наступний день злити в посуд (краще всього в емальовану миску), в якій буде варитися сир, і 15 - 20 хвилин варити, щоб частково випарувалася вода. Потім в киплячу рідину всипати яблука і варити на сильному вогні, перемішуючи дерев`яною ложкою або спеціально для цієї мети зробленої довгої дерев`яною лопаткою. Коли маса стане густою, перемішувати інтенсивніше, щоб вона не пригоріла. Варити до освіти 52 - 54% сухої речовини по рефрактометр. У разі відсутності останнього кінець варіння можна визначити наступним чином: провести лопаткою по середині киплячій маси, якщо маса не відразу зіллється, значить, сир готовий. Гарячу масу не залишають під впливом повітря, а відразу перекладають в спеціальний мішок для приготування сиру, вистелений целофаном (відрізають прямокутний шматок целофану по довжині мішка для сиру і, загнув одну сторону, повторюють форму мешка- вузький кінець загинають і вставляють всередину мішка). Укладаючи масу, одному доводиться тримати мішок і краю целофану. Потім краю мішка з`єднують, міцно затискають і зав`язують. Сир треба потримати в сухому приміщенні 5 - 6 днів, підвісивши або поклавши на решітку, щоб обсох верх. Надалі сир можна зберігати в сухому прохолодному приміщенні, уклавши його так, щоб один не торкався іншого, в мішку або вийнявши з нього, але залишивши целофан (він повинен щільно прилягати до сиру).
Якщо консистенція звареного сиру недостатньо пружна, його треба 2 - 3 тижні посушити, підвісивши разом з мішком в сухому приміщенні.
Яблучний сир "Мозаїка"
7 кг яблук, 1,5 кг цукру.
Здорові яблука вимити, очистити від серцевини, нарізати часточками, засипати цукром. Перемішати, закрити і залишити на 12 - 24 години при кімнатній температурі. Сік, що утворився на наступний день злити в емальований посуд і варити до тих пір, поки не залишиться приблизно половина. Тоді в киплячу рідину всипати підготовлені яблука, залишивши близько 1 кілограма. Варити, час від часу помішуючи, на дуже сильному вогні, а коли яблука розваряться, перемішувати інтенсивно і варити до тих пір, поки маса не зіллється відразу, якщо провести по її середині, всипати решту яблучні дольки і ще поварити 2 - 3 хвилини. Важливо, щоб всипати пізніше яблука не зварилися.
Гарячу масу перекласти в мішок для сиру, вистелений целофаном, як сказано вище. Цей яблучний сир, поміщений в мішок, треба дуже добре віджати, а охолоджуючи, сильно придавити, щоб покладені в кінці варіння яблучні дольки компактно вдавилися в масу.
Цей сир можна варити з яблук з шкіркою і без неї. Все залежить від якості яблук і твердості шкірки. Яблука з твердою шкіркою і некрасиві варять очищеними, а красиві, з м`якою шкіркою - неочищеними.
Яблучний сир автомобілістам
6 кг яблук, 1 кг цукру, 50 г кави в зернах, 150 - 200 г горіхів кешью.
Яблука вимити, очистити від шкірки спеціальною машинкою або ножиком для чищення картоплі. Потім нарізати маленькими шматочками, залишивши частину з серцевиною, і покласти в посуд, в якій вони будуть варитися. Засипати цукром, перемішати і залишити на 12 - 24 години. На наступний день підготовлені яблука варити на сильному вогні, весь час інтенсивно помішуючи. Як тільки кипляча маса загусне, всипати тонко розмелений кава і горіхи, добре перемішати і варити ще 2 - 3 хвилини. Масу розлити по дерев`яних формах ємністю 0,5 кг, вистелений целофаном, добре придавити, щоб не залишилося повітря. Форми вистелити уздовж і поперек двома смужками целофану такої величини, щоб ними можна було закрити сир зверху.
Остиглий яблучний сир треба зберігати в сухому прохолодному місці.
Яблучний сир дітям
Яблука підготувати, як для сиру автомобілістам. До кінця варіння всипати корицю з дрібно нарубаними горіхами, поварити ще 1 - 2 хвилини і гарячу масу вилити в дерев`яні або картонні коробочки різноманітної форми, вистелені целофаном. Такий яблучний сир подається на другий сніданок, полуденок з білим (сирним) сиром або на обід як третя блюдо.
