Що таке фламбе? Кулінарія
Фламбе і фламбірованія - секрети кухаря
3,9 5 
(177 оцінок) Оцінити статтю
Одним з найефектніших і вишуканих прийомів професійних кухарів є фламбірованія. Суть методу полягає в короткочасному випалюванні відкритим вогнем вже готового блюда.
Як пальне, як правило, використовуються алкогольні напої, іноді навіть додатково розбавлені спиртом. Вже готову страву поливають алкогольним напоєм, як правило, бренді, коньяком або ромом, і підпалюють.
Крім демонстрації майстерності шеф-кухаря, фламбірованія також дозволяє домогтися ефекту найтоншої хрусткої скоринки, а страва набуває легкий апетитний аромат використовуваного напою. Страви, оброблені таким чином, називаються "фламбе": полуниця фламбе, овочі фламбе, куряче філе фламбе. Фламбіровать можна практично будь-яку страву, надаючи йому, таким чином, витончений аромат і вишуканий смак, гідні найдосвідченіших гурманів.
Оскільки демонстрація процесу фламбирования є невід`ємною частиною задоволення від страви фламбе, ресторатори піклуються про те, щоб все було обставлено найкращим чином. Спеціально для цього замовляють візки-фламбе, обладнані пальником, витончені сковороди і сотейники з міді або посрібленою нержавіючої сталі, металеві підноси, жаростійкі дзеркала для подачі гарячого фламбе на стіл. Однак кулінарам-аматорам не слід вважати, що фламбірованія - доля одних лише професійних шеф-кухарів. По суті своїй цей метод досить простий і вимагає лише елементарної обережності при поводженні з вогнем.
Температура горіння спирту може досягати 900 градусів, тому для приготування фламбе краще відмовитися від використання емальованого посуду і посуду з антипригарним покриттям, так як, незважаючи на короткочасний вплив відкритого полум`я, покриття все ж може бути пошкоджено. При фламбирования краще віддати перевагу посуді з непокритого чавуну або з нержавіючої сталі. Щоб уберегти руки від опіків, використовуйте сковороду або сотейник з довгою ручкою з жаростійкого матеріалу, а для підпалювання - довгі камінні сірники. Чим далі від себе ви будете тримати палаючої делікатес, тим безпечніше.
Існує ще одна техніка, яка вимагає трохи більше досвіду і акуратності. Алкоголь наливають в окремий посуд (це може бути ківш або турка з довгою ручкою) потім підпалюють. Палаючу рідину акуратно виливають на палаюче блюдо і чекають, поки вогонь погасне.
До ковшів і туркам, використовуваним для фламбирования, пред`являються все ті ж вимоги, що і до всієї іншої посуді для фламбирования. Іноді замість ковша і турки використовують ополоник з нержавіючої сталі. Крім того, професіонали використовують для підпалювання палива спеціальні газові пальники, які вмонтовані в візки-фламбе. По суті, ці пальники нічим не відрізняються від конфорок на побутових газових плитах. У будинках, де немає газових плит, любителі кухарського мистецтва використовують для цієї ж мети пальника з наборів для фондю, в яких в якості палива застосовується спеціальний горючий гель.
Алкоголь миттєво спалахує, жарко горить, але швидко згасає, що дозволяє не турбуватися про те, що ваше блюдо буде безповоротно зіпсовано. Головне - не переборщити з пальним. Якщо ви сумніваєтеся або фламбіруете щось особливо ніжне, то використовуваним алкоголем можна облити не саме блюдо, а тільки край сковороди або сотейника, утворивши кільце полум`я, яке лише злегка торкнеться вашого делікатесу.
Подавати готову страву можна в тих же самих тарілках, в яких ви зазвичай подаєте гаряче на стіл.
Тим, хто збирається вперше спробувати фламбірованія у себе на кухні, професійні кулінари рекомендують почати з бананів фламбе. Цю страву можна приготувати безліччю різних способів, найпростішим з яких є фламбірованія свіжих очищених бананів з бренді:
- очистіть банани від шкірки і наріжте кружальцями завтовшки в 1 см;
- викладіть їх кругом в один шар на середину сковороди з непокритого чавуну або нержавіючої сталі;
- налийте бренді неширокою смугою по колу по краю сковороди і підпаліть довгою камінної сірником;
- поки горить бренді, повертайте сковороду по колу з невеликим нахилом, щоб полум`я стосувалося бананів і в той же час банани не зсковзували в вогонь;
- готово!
Відео: Рецепти: Індичка з журавлинним соусом. Полуниця фламбе
Ще одним дуже популярним в Європі блюдом, яке ви цілком можете освоїти будинку - це креп фламбе. Крепом називають нічим іншим, як звичайний млинець. Фламбіровать млинці можна прямо на сковороді відразу після випічки. Викладіть на млинець очищені фрукти, наприклад полуницю, шматочки банана або очищені від мембран часточки апельсина, посипте цукром і покладіть зверху шматочок вершкового масла. Полийте млинець ромом або коньяком і підпаліть. Після фламбирования цукор і масло утворюють на фруктах ніжну хрустку карамельну корочку, яка зробить з вашого домашнього десерту справжні витвір кулінарного мистецтва. Традиційно креп фламбе подають з ванільним морозивом або пломбіром.
Більш важким у виконанні є фламбірованія м`яса. Щоб досягти найкращого ефекту, при фламбирования м`яса потрібно додавати істотно більшу кількість пального алкоголю, ніж у випадку з фруктами і десертами. В такому випадку полум`я від вашої сковорідки може виявитися несподівано високим і жарким, що вельми небезпечно. Тому, коли ви в перший раз будете готувати м`ясо фламбе, краще робити це під час барбекю на відкритому повітрі, далеко від легкозаймистих предметів.
Якщо ви ще не готові до такого подвигу, спробуйте виконати фламбірованія морепродуктів. Ось один з цікавих рецептів креветок фламбе:
Відео: Тарт фламбе і апельсиновий ласси
- зваріть 0,5 кг креветок і відокремте голови;
- на сковороді злегка обсмажте в оливковій олії 1 порізану півкільцями цибулину і 3-4 зубчики часнику скибочками;
- покладіть в сковороду креветки і обсмажте протягом 2-3 хвилин;
- облийте вміст сковорідки 50 г горілки і підпаліть;
- коли полум`я згасне, додайте нарізаний соломкою один болгарський перець;
- збийте разом 100 г майонезу, 20 г лимонного соку, 1 чайну ложку цукру
- додайте соус в сковороду з креветками і тушкуйте протягом 15 хвилин на слабкому вогні;
- за 5 хвилин до закінчення гасіння додайте 2 столові ложки нарізаного свіжого кропу;
- дайте настоятися протягом 30 хвилин.
