Бабусині рецепти
бабусині рецепти
Ми всі були маленькими колись і все гостювали у бабусь. У всіх нас залишився смак дитинства.
У нас, наприклад, - "Бабусин суп".
Ми - це я і мої двоюрідні брати і сестри, які самі давно вже бабусі і дідусі. Коли збираємося разом, завжди його згадуємо.
Це суп з російської печі, зварений влітку з вимоченої в воді солоного м`яса. М`ясо своє домашнє, бабуся завжди тримала корову, а телятину круто солили на літо - холодильників не було.
Нас внучат на час заготовок сіна в літні канікули в бабусиному сільському будинку збиралося до десяти чоловік - це тільки дітей, і стільки ж дорослих.
У вихідні та свята на столі у нас майже завжди були сирні (сирні) шаньги. нерідко шаньги з пшоном. ну і, звичайно, шаньги з картоплею .
Нехай смак "бабусині супу" залишиться дитячим спогадом, а ось те, що я знаю і вмію робити, я хочу залишити своїм дітям і онукам і постараюся описати.
Цю статтю я присвячую моїм батькам, їх батькам, яких вже давно немає, але пам`ять про них в наших серцях.
почну з печеної картоплі. або по на-нашому "печінки". Таку картоплю запікаємо в печі на вугіллі, в духовці, на багатті. Хвилин за 20-30 картопля доходить до готовності. Якщо зверху картопля не підгоріла, її можна їсти прямо з скоринкою. І корисно дуже.
А з чим її їсти - придумайте самі: з грибами, з оселедцем, з огірочком, з капустою, з холодним молоком і просто з хлібом і сіллю! Смачно.
А каша пшоняна на молоці в 100-річній бабусі глечику з печі або з духовки!
З скоринкою, з маслом, а якщо не доїси (а такого практично не буває), то можна в млинці загорнути (татове улюблене блюдо) або спекти шанежки.
Про шаньги - окремо! У нас на Півночі улюблені - це: з сиром, з пшоном, з картоплею.
Цінується все - і тонка розсипчаста хрустка скоринка, і висота начинки.
Я люблю все, але смак дитинства - це бабусині сирні шаньги.
Чомусь так називали шаньги з сиру, і ми в дитинстві не могли зрозуміти чому, адже сир - це сир,
а сир - це сир, та ще домашній, від своєї корови. Тепер це тільки смак дитинства.
Тісто для шанег бабуся робила по-своєму - в білу муку додавала обов`язково житнє, ще своя сметана, яйця.
У мене - свій рецепт:
Яйце, сіль. цукор, молоко (краще кефір або кисле молоко), маргарин (іноді топлю, іноді рублю), трошки майонезу, половина чайної ложки соди, рослинна олія.
Замішую тісто на білому борошні. Від тесту відділяю шматочки розміром не більше яйця, розкочують качалкою, краю роблю бортиком (іноді краю роблять закручені).
Потім накладаю начинку:
Пшоняна каша повинна мазати - для цього в неї можна додати трохи молока і масла.
У сир треба додати яйце, сметану, цукор і розім`яти до однорідної м`якого стану.
Відео: Бабусині оладки
У картопляне пюре додається яйце, масло. Іноді (на любителя) додають смажену цибулю.
Це рецепт наших північних шанег. Їх ще іноді називають хвіртками. А ті, які робляться з житлового тесту (в них начинки не дуже багато), у нас завжди називали ватрушками.
Влітку, під час ягід, печуть шаньги зі свіжими ягодами (лохина, чорниця, малина).
Відео: Бабусині рецепти. Голубці з Мангольд
Ягоди для начинки треба пересипати цукровим піском і злегка пом`яти. Щоб начинка не витікала, можна в неї додати борошна або крохмалю або посипати зверху.
З цього ж тіста (його зазвичай називають нежитловим або здобних) можна пекти і пиріжки, наприклад з грибами, з цибулею і яйцем, з капустою, з щавлем.
Гриби годяться будь-які - сухі, варені-морожені, свіжі.
Гриби треба підсмажити, змішати з отврним рисом і окремо підсмаженою цибулею. Все перемішати, поперчити - і готова начинка для пирогів. Чим більше начинки в пирозі і чим тонше корочка - тим він смачніший.
Цікава і незвичайна начинка для пирогів - щавель. Його треба вимити, дрібно порізати, перемішати з цукровим піском (за смаком). Дуже зручно в щавель додати дрібно нарізане яблуко - смак щавлю і яблука добре доповнюють один одного. Для щільності додати трохи крохмалю.
А ще вранці на сніданок в селі до молока і до чаю бабуся подавала колоба-селянки, їх по-іншому ще називають наливні шаньги. Це, напевно, один з найпростіших рецептів випічки.
З вечора ставили рідке дріжджове тісто, як на оладки, в найпростішому випадку борошно і вода. Вранці, коли перетопилася піч, наливали тісто в маленькі формочки-сковородочкі до 20см в діаметрі, щоб тісто піднялося, і садили в піч.
Їли пишні колобки гарячими з варенням, маслом, сметаною, обов`язково посипали толокном. Діти часто просили не посипати колоба і нічим не мазати, так вони були злегка хрусткими. Напевно, про такий колобок російська народна казка.
А ще тато любив мамині рибні пироги - він був майстерний рибалка. Як про нього говорили - в будь-який калюжі рибу знайде і зловить. Робили будь тісто - і просте на соді, і дріжджове. Навіть, пам`ятаю, пекли в печі рибу, загорнуту в сиру газету.
З дитинства люблю рибу, будь-яку - від маленької плотви до будь-якої сьогоднішньої дорогою - сьомги, форелі, палтуса. Завжди із задоволенням готую - варю, солю, печу.
Ще хочеться розповісти про наше місцеве методі приготування заварний капусти .
Приготування такої капусти у нас практикують дуже багато. Вживають зазвичай в якості самостійного блюда, частіше з картоплею. Їдять ложками з розсолом, перед їжею капусту подрібнюють в тарілці двома ножами і заливають розсолом.
Готують таку капусту наступним чином:
Беруть качан білої соковитою капусти, ріжуть крупно, сегментами, без качана. Кладуть у каструлю, заливають окропом до верху, кришку не закривають.
Коли почне остигати, можна воду злити зовсім - разом з нею виходить гіркота. Капусту знову залити киплячим розсолом - на 3 кг капусти (3х літрова банка) - дві столові ложки солі (краще спробувати на свій смак).
Каструля ставиться на маленький вогонь. Для любителів хрусткою капусти на вогонь можна зовсім не ставити. Наші бабусі любили капустку "мяконькую", тому злегка кип`ятили.
Коли капуста охолоне, в неї додають гілочку м`яти, загорнуту в марлю, і скоринку чорного хліба.
На наступний день капуста готова. Хліб виймають. Можна їсти! Запах м`яти, смачно! Багато хто любить (особливо діти) попити одну водичку.
Раніше таку капусту заготовляли в бочках, в бачках, морозили на зиму. Зручніше і корисніше, звичайно, готувати зі свіжої невелика кількість. Лежкие сорти зараз дозволяють зберігати свіжу капусту практично до літа.
Сучасний рецепт заварний капусти ми теж практикуємо.
У 3х літрову банку крупно нарізати капусти, залити окропом, після охолодження злити. Потім знову залити гарячим розсолом (2ст. Ложки солі).
Я додаю лавровий лист, перець, обов`язково парасольку кропу. Зверху в банку покласти хріновий лист і закрити поліетиленовою кришкою. Зберігається капуста довго, потихеньку кисне сама.
Ще не варто залишати без уваги наш місцевий спосіб засолювання груздів .
Взагалі-то у кожної господині свій метод приготування солоних груздів. Моя мама готувала так: спочатку принесені татом з лісу гриби ми разом чистили.
Ці гриби ростуть під листям, під травою. Їх дуже важко знайти - треба знати місце і чути, де вони ростуть.
Ходять зазвичай з паличкою, не поспішаючи, інтуїтивно шукаєш горбок, перевіряєш його паличкою. Якщо знайшов, починаєш ретельно обстежити навколо. Це ціла наука, і не кожен її осягає.
Буває - один пробіжить, посшібает те, що на увазі, а позаду його знавець не поспішаючи кошик нарізає.
Груздь акуратно чистимо ножем і потім обов`язково протираємо вологою ганчіркою дочиста - він повинен бути біленьким. Гриби складаємо у велику ємність (коли груздів багато) ніжкою вниз (деякі складають капелюшком вниз), заливаємо холодною водою - і під гніт дня на три-чотири. Щодня потрібно міняти воду і промивати гриби. Коли гриби будуть приємні до руки і почнуть гнутися - вони готові до засолюванні.
Потім гриби порціями приблизно по 3 літри в великому тазу пересипаємо сіллю з розрахунку 100 грам на 3х літрову банку. Акуратно перемішуємо і складаємо в 3х літрову банку капелюшком вгору, щільно, щоб не було порожнеч.
На 3х літрову банку додаємо 1-2 парасольки кропу, на самий верх - лист хрону.
Ставимо банку без кришки на піддон в прохолодне місце на 3-4 дні - гриби будуть бродити.
Щодня 1-2 рази необхідно плоскою паличкою по краю банки протикати не травмуючи гриби, щоб виходили гази.
Коли бродіння закінчиться, грузді в банку ще раз утрамбовують, щоб не було газів - все бульбашки треба випустити, щільно притиснути і закрити поліетиленовими кришками.
Зберігати грузді краще в ямі.
Зазвичай кажуть, що грузді будуть готові через місяць, але дегустація показала, що вони зовсім непогані вже через тиждень.
Готові солоні грузді повинні бути білі, хрусткі, ароматні, не надто солоні, невелика кислинка допускається. При вийманні груздів з банки вони повинні бути як би в прозорому натуральному желе, яке утворюється само собою при такому способі засолювання.
Їдять у нас грузді зазвичай зі сметаною, додаючи дрібно нарізану цибулю.
Інші гриби можна солити точно за таким же рецептом, єдино, у різних грибів різний термін вимочування.
У пам`яті ще є багато тих нехитрих старовинних страв бабусиної столу, смак яких пам`ятається з дитинства, а рецепти свої вже втрачені. Була у нас каша-поваліха з ячної муки, яку їли все з однієї великої тарілки, а в якості соусу - товчена брусниця, ще були пироги з сушеної чорниці, готували вівсяний кисіль. Багато втрачено, багато вже не потрібно, а що згадали - і на тому спасибі.
