Кабускаджін - осетинський пиріг з капустою

В Осетії існує свій традиційний спосіб приготування пирогів з різними начинками. Вельми популярними є рецепт осетинського пирога з сиром. пиріг з м`ясом - фидчін (або фиджін, в залежності від місцевості), з тушкованою капустою - кабускаджін, з картоплею (картофджін), із зеленню і ін. Головне в осетинських пирогах - щоб начинки було багато і вона вийшла дуже соковитою. Для цього в неї часто додають бульйон, масло, ропні сири.

осетинські пироги

В Осетії все жінки навчаються готувати такі пироги з дитинства, тому що для гарного «правильного» осетинського пирога потрібно чимало досвіду і вправності. Тісто в готовій страві має бути найтоншим - і для отримання тонкої дріжджовий коржі зовсім не використовують качалку, тільки ручні прийоми. Для рясної соковитої начинки беруть м`ясо, картопля, черемшу, гриби, квасоля, бурякові листя, капусту та ін. Обов`язкова умова - рівність пропорцій начинки і тіста.

Для кабускаджіна (осетинського пирога з капустою) начинка готується дуже просто: на сковороді гасять капусту з цибулею, додавши вершкове масло. Коли маса для начинений охолоне, в неї додають терті або мелені волоські горіхи і чебрець (чебрець), що надає начинці особливий, незвичний для капустяних пирогів інших кухонь, смак і аромат. Ще одна особливість осетинських пирогів - вони не втрачають своєї принади після розігрівання, а навпаки - при розігріві тісто пирога стає ще легше і пишніше. Може бути, це відбувається внаслідок того, що в тісто не кладуть яйця. Осетинські пироги можна пекти в печі або в духовці, можна на сковороді під кришкою, іноді їх просто смажать в олії.

Осетинський пиріг з капустою: рецепт

Для тесту на кабускаджін потрібно взяти:

• 100 мл (півсклянки) води;

• столову ложку сухих дріжджів;

• 100 мл (півсклянки) молока;

• 50 мл соняшникової олії без запаху;

• близько 500 г борошна хорошої якості;

• чайну ложку цукру;

Відео: Осетинські пироги | Теле-теле-тісто

• 50 г сметани;

• дрібку солі.

Для начинки приготувати:

• близько 250 г пекінської або білоголової капусти;

• одну велику цибулину;

• пару пучок волоських горіхів;

• дрібку солі і сухого чебрецю (чебрецю).

Осетинський пиріг з капустою: тісто

Воду підігріти (краще взяти кип`ячену охолоджену) і розвести в ній цукор з дріжджами. Дати трохи постояти в теплі. Після початку бродіння - виділення бульбашок - змішати дріжджову суміш зі сметаною, молоком і сіллю. У широку миску насипати гіркою борошно, зробити ямку і вливати в неї порціями отриману суміш, поступово втручаючись в тісто борошно з країв. Замісити некруте тісто, воно повинно бути злегка липким. Взяти іншу миску, влити в неї пару ложок олії і опустити в нього тісто, змастивши його з усіх боків маслом. Поставити тісто на 1 годину в тепле місце підніматися.

Відео: Готуємо разом: "три пирога". Як це роблю я

Осетинський пиріг з капустою: начинка

Нашаткувати капусту. Очистити і нарізати кубиками цибулину. Нагріти сковороду або сотейник з маслом і злегка обсмажити в ньому лук. Додати капусту і тушкувати під кришкою до м`якості. Остудити. Перемолоти або натерти волоські горіхи. Заправити капустяну начинку горіхами і чебрецем, посолити.

Як ліпити осетинський пиріг з капустою

Що піднялося тісто нарізати порціями, розміром з кулак. Із зазначеної норми продуктів виходить 3 таких порції. Кожну порцію скачати в кульку. Кожен кульку по черзі розім`яти руками в коржик: спочатку вона буде товстою, потім її потрібно все більше стають більш щільними, щоб її товщина стала не більше полусантіметра. Качалку не застосовувати. У центр отриманої тонкої коржі викласти капустяний фарш і починати по колу защипувати краю, дійшовши до кінця, шов щільно заліпити. Перевернути пиріг швом вниз і потихеньку від центру руками його розім`яти в плоску корж, до розміру сковороди. Поверхня надрізати по центру ножем хрест-навхрест, можна ще зробити проколи вилкою. Аналогічно виліпити інші пироги.

Як смажити осетинські пироги

Нагріти сковороду, змащену маслом, до середньої температури (не до максимуму). Покласти пиріг на сковороду, кришкою не накривати, поки низ осетинського пирога з капустою не підрум`яниться. Накрити кришкою, вогонь можна зменшити і допекти пиріг під кришкою. Готовий пиріг викласти на блюдо і змазати поверхню вершковим маслом. Інші пироги укладати зверху гіркою, так само змащуючи маслом.