Історія виникнення десертів. Цікаве про смачне
Ви знаєте, що таке заедкі? Ну, звичайно, знаєте! Адже рідкісний прийом їжі сьогодні обходиться без них.
До середини XVKII століття заедкі в російській кухні називалися десерти. До них ставилися будь-які солодкі страви: мед, цукор, льодяники, фрукти (свіжі, сушені, зацукровані і печені), а також горіхи, варення, киселі, узвари та, звичайно, солодка здобна випічка. Однак з часом відрізняти заедкі від закусок стало складно, і тому цей кулінарний термін був замінений на французьке слово «десерт», який ми благополучно використовуємо і до цього дня. А «заедкі» перейшли в словники з позначкою «просторічне» або «застаріле».
Якими ж були ці заедкі? Всім нам вони, виявляється, дуже добре відомі.
Пряниковий символ свята. Історія виникнення десертів
Ставлення до пряника на Русі було особливим. А як ще можна ставитися до улюбленого ласощів? Його шанували і застосовували в обрядах і ритуалах як символ приємною, солодкого життя. Його дарували по різним урочистим приводів в знак поваги і любові. Були навіть випадки, коли подарунковий пряник опинявся таким великим, що везти його доводилося на двох санях. На пряники клали подарунки, їх пекли на весілля. Весільний пряник різали на шматки і роздавали гостям в кінці святкового бенкету.
Аж до XIX століття це чудо кулінарії було найбільш затребуваним, поки його не потіснили заморські десерти. Їх рецепти в Російську Імперію привезли з собою численні іммігранти з Франції, Перманіі, Австрії.
Перші російські пряники наполовину складалися з меду, і називалися відповідно - медові. Перша згадка про «медовий хліб» відноситься до IX століття. Пряниками ця солодкість стала називатися тільки в XIX столітті, коли з Індії стали привозити прянощі. Чорний перець, помаранча (гіркий апельсин), м`яту, аніс, імбир, гвоздику і мускат традиційно додавали в пряники.
Випічка цих ласощів - ціле мистецтво. Химерні форми, багата розпис, ліпнина - пряники завжди красиво прикрашали. Їх ліпили руками, випікали в спеціальних формах, на них наносили малюнок за допомогою дошки (так виходили друковані пряники). Рецепти трималися в секреті, тому в кожній місцевості були свої неповторні різновиди цих ласощів. Але найзнаменитіші - тульські і Коренський пряники.
Пастила, зефір - улюблена солодкість французів. Історія виникнення десертів
На жаль, сьогодні купити справжню пастилу практично неможливо. А між тим, це дуже смачне і корисне ласощі з фруктового пюре, меду (цукру) і яєчних білків.
Пастила відома з XIV століття і вважається національним російським десертом. Головний її інгредієнт - антонівські яблука або кислі яблука - дички. Рецепт найсмачнішої - Бєлєвської - пастили був придуманий купцем Прохоровим, великим любителем печених яблук. Робили пастилу і з малини, брусниці, горобини, смородини. Але в ягодах пектину менше, ніж в яблуках, тому ягідна маса не виходила потрібної щільності. Білки в пастилу почали додавати тільки в XV столітті - і вона стала виходити більш пружною і твердою, а за кольором - білою. Цікаво, що в XIX столітті рецептом Коломенської білої пастили скористалися французькі кондитери. Вони вдосконалили його, додавши в яблучно - фруктове пюре збиті в піну білки. Так вийшов французький зефір.
Російська цукрова яблучна пастила завоювала визнання у всьому світі і успішно експортувалася в Європу. У Парижі, Лондоні та інших європейських столицях були лавки, які торгували російськими солодощами. Там можна було купити і пастилу.
Балабушки, вони ж цукати. Історія виникнення десертів
Хто з нас не любить цукати? У цих зацукрованих шматочках фруктів, здається, саме сонце сховалося. На Русі їх теж любили. Тільки називалися вони київським сухим варенням, або «балабушками». Вперше таке варення привезли з Києва на весільний бенкет литовського князя Ягайла в 1386 році. Розсмакували вишукані ласощі і при Російському імператорському дворі. Катерина II любила київське ласощі і видала навіть спеціальний указ, згідно з яким сухе варення з вишень, слив, персиків, абрикосів, нектаринів, груш, чорносливу, шипшини мало щорічно доставлятися до двору. Щоосені з Києва до Петербурга відправлялися диліжанси з коробками і ящиками російських цукатів. В середині XVIII століття була навіть окрема посада - «конфектних підмайстер київського імператорського двору».
А прославив диво - варення київський купець Семен Семенович Балабуха. Він відкрив спочатку цех з виробництва варення, в якому працювали фізично сильні жінки і чоловіки, так як робота була досить важкою, а після - магазин солодощів в центрі Києва. Вироби Балабухи (або «балабушки») отримали безліч нагород і були відомі за межами Російської Імперії. Але, на жаль, після революції про київське сухе варення забули.
Стружка з молока або історія морозива
Незвичайним було і морозиво на Русі - молочна строганина. Такий ніде більше не зустрінеш. Молоко заморожували, а потім стругали. Готували його таким способом до тих пір, поки в Європі не з`явилися «виготовлення морозива», що дійшли незабаром і до російських земель (трапилося це в кінці XVIII століття). За імператора Павла I справжнє морозиво з`явилося в Петербурзі і в Москві. А до початку XX століття в Москві було вже більше 20 сортів морозива.
Прабатько цих ласощів - дрібно наструганное заморожене молоко - подавалося на Русі до гарячих млинців. Великими шанувальниками молочної строганини були Катерина II і Петро III.
До речі, і в наш час взимку в деяких населених пунктах Півночі Росії можна зустріти заморожене молоко. У вигляді кола ( «коло молока») його можна придбати у місцевих жителів.
Завершити нашу розповідь хочеться відомим виразом не менш відомого людини - академіка І.П. Павлова: «Їжа, розпочата з задоволенням, повинна закінчитися їм же». Їжте із задоволенням!
