Ескарго - страви з виноградних равликів

Ескарго - страви з виноградних равликів. Французька кухня

Виноградні равлики (ескарго)- одне з традиційних страв французької кухні. Вміст білка в їх м`ясі майже в півтора рази вище, ніж в курячому яйці. М`ясо равликів за своїм складом маложирное, дуже поживно, містить комплекс незамінних амінокислот, завдяки чому вважається дієтичним продуктом. А високий вміст вітаміну В6 сприяє його легкому засвоєнню. Крім того, равлики прекрасно абсорбують алкоголь.

Способи приготування равликівможна розділити на 4 частини: равлики, смажені на решітці (grilles), в соусі (en sauce), начинені олією (beurres) і приготовані в палаючому коньяку (flambes).

Равликів збирають на виноградниках, після чого садять в клітини (щоб не розбіглися) і морять голодом від 3 до 15 днів. Для усунення гіркого присмаку іноді їм дають борошно, змочену у вині, для того щоб вони відкрилися, посипають сіллю і збризкують оцтом. Потім їх ретельно промивають і перекладають в ємність, наповнену крупною сіллю, де залишають на дві години, щоб вони випустили слиз. Потім бланшують в киплячій воді 5 хвилин, зливають воду, охолоджують і витягують з раковини за допомогою спиці або довгою голки. Звільнених від раковин равликів кладуть у каструлю з додаванням різних спецій і тримають на вогні 3-4 години.

Відео: Рецепт приготування виноградних равликів

Раковини миють і кип`ятять у великій кількості води з додаванням соди. Після цього заповнюють їх равликами з додаванням різних інгредієнтів. Як правило, береться дуже хорошої якості вершкове масло, зубчик часнику, петрушка, перець або інші спеції, в залежності від рецептури, або додається біле вино, якщо це ескарго по-ельзаськи.

Равлики подаються після рибних закусок або як самостійна гаряча закуска в ескарготніце (спеціальне блюдо з шістьма або дванадцятьма заглибленнями). Якщо такого немає, то раковини розміщують одну поряд з іншою (для додання стійкості) на металевій тарілці. Їдять ескарго за допомогою невеликого приладу: раковинку затискають в спеціальному пристосуванні, а виделкою з двома зубами виймають м`ясо. У французькому ресторані при подачі страви можуть запропонувати і спеціальні палички, схожі на зубочистки.

Відео: Виноградні равлики (Ескарго). Рецепт приготування

З вин до равликів найкраще підходять"Muscadet", "Saumur sec", "Riesling", "Silvaner", "Tokay", "Chablis". Вина повинні бути добре охолодженими. За правилами, до равликів ніколи не подають вино, призначене для основного блюда.

Равлики з яких готують класичне ескаргомаркуються позначенням H.P.L. (Helix pomatia Linne) - латинська назва, дане Карлом Ліннеєм. А маркування H.A. (Helix aspera) позначає інший вид їстівних равликів, птахо-грі (les petits-gris).

Равлики по-бургундські

4 дюжини бургундських равликів

250 г вершкового масла

4 ст.л. дрібно нарізаної петрушки

4 зубчики часнику

2 головки цибулі-шалотт, сіль, перець

Все ретельно змішати до отримання однорідної маси. Покласти в раковини трохи фаршу, потім равликів, після чого до країв заповнити їх фаршем. Поставити в духовку хвилин на 10.

Равлики по-лімузенського