На чому смажити?
На чому смажити?
Поговоримо про натуральних жирах, які більш корисні, ніж штучні
Вершкове масло
Почнемо розмову з жиру, яким можна замінити бутербродні маргарини - спреди. Дієтологи вважають, що для людини немає кращого твердого жиру, ніж вершкове масло. Молочний жир, кажуть вони, виключно корисний продукт, незамінний в харчуванні більшості людей, в тому числі і тих, хто страждає серцево-судинними захворюваннями. Особливо корисний молочний жир для дітей, у яких ще не зміцніла травна, імунна та ендокринна системи, а також людям із захворюваннями печінки і жовчовивідних шляхів.
На відміну від спредів вершкове масло містить багато корисних для людини біологічно активних речовин: вітаміни (А, бета-каротин -провітамін А, Е, Д), мікро- і макроелементи, фосфоліпіди, лецитин, стерини та ін. А оскільки при виробленні вершкового масла молочний жир не піддається впливу високих температур, ці речовини знаходяться в ньому в активному стані.
У вершковому маслі є холестерин, якого багато хто побоюється. Однак в денний порції масла (25-30 г) його всього близько 50 мг. А в невеликих кількостях він життєво необхідний організму для підтримки структури мембран клітин, синтезу стероїдних гормонів, імунних клітин, що захищають організм від патогенних мікробів.
Вживати вершкове масло краще в натуральному вигляді, намазуючи його на хліб, печиво, випічку, додаючи в каші і інші готові страви. Готувати, а тим більше смажити на вершковому маслі дієтологи не радять, оскільки навіть короткочасний високотемпературний нагрів значно знижує його біологічну цінність.
Топлене масло
Відео: НА ЧОМУ ПОТРІБНО СМАЖИТИ щоб не виділялося канцерогенів
Топлене коров`яче масло - не тільки універсальний жировий продукт для кулінарних виробів, на якому добре смажити сирники і яєчню, випікати пиріжки та інші смаколики. Воно має ще й лікувальними властивостями: стимулює травні процеси, зокрема покращує роботу тонкого кишечника, сприятливо впливає на роботу печінки, живить головний мозок.
У Росії топлене вершкове масло завжди було популярним жировим продуктом і вироблялося в значних кількостях. Зараз воно в магазинах буває нечасто, проте його нескладно приготувати самим.
Як готувати топлене масло. Вершкове масло покладіть в каструлю (краще з нержавійки) і розтопіть на слабкому вогні. Коли масло розплавиться, зменшіть вогонь до мінімуму, домагаючись, щоб з масла піднімалися лише поодинокі пухирці. Ці бульбашки утворюють піну, яку треба періодично знімати ложкою до тих пір, поки масло не стане прозорим і за кольором схожим на рослинне, а на дні каструлі не утворюється темно-коричневий осад. Готове масло через ситечко розлийте в чистий скляний посуд, охолодіть і закупорте. Якісне топлене масло повинно бути жовтого кольору, мати запах і смак молочного жиру і дрібну зернисту консистенцію.
Процес приготування топленого вершкового масла займає близько двох годин. Кількість одержуваного продукту залежить від жирності перетоплюємо коров`ячого масла. З 1 кг масла 72,5% -ної жирності зазвичай виходить близько 600 г топленого масла, а з масла 82,5% -ної жирності - близько 800 м Отримане масло можна зберігати до року в темному місці при температурі від 2 до 6 ° С.
Хороша альтернатива синтетичним жирам - свиняче сало. Наші пращури на ньому смажили і гасили, топлений свинячий жир додавали в тісто для пирогів і іншої випічки.
Сучасні вчені довели, що помірне нагрівання свинячому жирі не страшний - при розтоплюванні його біологічні властивості і засвоюваність тільки поліпшуються. На ньому можна не тільки смажити, а й просто вживати в їжу. У міру просолене, з чорним хлібом і часником сало не тільки смачно, але і корисно.
На відміну від інших жирів тваринного походження, що складаються в основному з насичених жирних кислот, свинячий жир містить багато корисних ненасичених жирних кислот, в тому числі і рідко зустрічається в нашому харчуванні арахідонову. Співвідношення насичених, моно- і поліненасичених кислот в ньому приблизно дорівнює 4: 5: 1, що досить близько до оптимального - 4: 6: 1.
Сучасні вчені вважають, що свинячий жир - один з найбільш повноцінних серед рослинних і тваринних жирів. За біологічної активності він в 5 разів перевершує вершкове масло.
Рослинна олія
Готувати їжу можна не тільки на молочному і свинячому жирі, але і на рослинному маслі, що має високу точку димлення. Так фахівці називають температуру, при якій розігрівають на сковороді олію починає диміти. Готувати їжу на олії з низькою температурою димленія не можна: в ньому утворюється багато шкідливих для людини продуктів високотемпературного окислення поліненасичених жирних кислот.
Ідеальними для готування є оливкова, виноградне і високоолеінового соняшникову олію - всі вони складаються в основному з досить стійкою до нагрівання олеїнової кислоти.
На нерафинированном олії: соняшниковій, кукурудзяній та ін. - смажити, в принципі, можна, але лише при помірній температурі (150-170 ° С), перевищувати яку не слід. Справа в тому, що вони містять багато поліненасичених жирних кислот, які при нагріванні вище 180 ° С починають інтенсивно окислюватися з утворенням пероксидів, кетонів, альдегідів та інших хімічних сполук, які не тільки надають продукту неприємний смак і запах, а й є токсичними речовинами, несприятливо впливають на здоров`я людини.
Хорошою альтернативою гідрогенізовані жирам кулінарного призначення може стати пальмову олію. У нас воно застосовується поки в основному в харчовій промисловості, але воно цілком підходить і для домашнього застосування. На ньому можна смажити, випікати, можна заправляти ним салати.
Як і свинячий жир, пальмова олія складається в основному з термічно стійких жирних кислот - насиченою пальмітинової і мононенасичених олеїнової, тому воно витримує такі температури, при яких більшість інших масел починає диміти і руйнуватися.
Відео: Чим корисні рослинні масла. На якому маслі краще смажити?
Крім високої термічної стійкості, у пальмового масла є й інші переваги. Почати з того, що при його отриманні не використовується бензол та інші органічні розчинники, тому воно є екологічно чистим. Далі. Обсмажуємо на пальмовій олії продукти мають гарний золотистий колір. Крім того, пальмовий жир має здатність утримувати на своїй поверхні дрібні бульбашки повітря, які надають готовому продукту тонкі смакові якості і крихкість. Тому на пальмовій олії не тільки смажать, але і додають його в тісто для печива, тістечок, кексів та інших кондитерських виробів.
Незважаючи на відмінні споживчі властивості, пальмова олія ще зовсім недавно багато хто вважав, а деякі і продовжують вважати мало не гіршим рослинним маслом через високий вміст пальмітинової кислоти. Цією атерогенной жирної кислоти в пальмовій олії дійсно багато - близько 50%. Однак у світі жирів не все так просто. Вчені-біохіміки довели, що характер їх впливу на організм людини залежить від розташування насичених жирних кислот в молекулах тригліцеридів (в молекулах жиру). У пальмовій олії значна частина пальмітинової кислоти знаходиться в другому, якщо можна так висловитися, нешкідливих для здоров`я людини положенні. Цікаво відзначити, що це ж положення в молекулі жиру займає частину пальмітинової кислоти, які містяться в коров`ячому молоці.
Питаннями безпеки пальмового масла для здоров`я людини кілька років займалися експерти Всесвітньої організації охорони здоров`я (ВООЗ). Проведені ним дослідження показали, що у людей, які перейшли на вживання пальмового масла, значно знижувався ризик розвитку серцево-судинних захворювань в порівнянні з тими, хто продовжував вживати гідрогенізовані жири з 20% -ним вмістом в них трансізомерів.
Та й повсякденний досвід народів тропічних країн, традиційно вживають пальмове масло в їжу, свідчить про те, що воно не робить негативного впливу на здоров`я. Гіпертонією і іншими серцево-судинними захворюваннями, які пов`язують з насиченими жирами і холестерином, народи цих країн страждають рідше, ніж європейці або американці, які до останнього не вживали в їжу пальмового масла. З огляду на все це, експерти ВООЗ розглядають пальмову олію як один з найперспективніших олійно-жирових продуктів, яким можна замінити гідрогенізовані жири.
Заміна гідрогенізованих жирів в харчуванні на натуральні - це лише перший крок у правильному напрямку. Щоб повністю очистити організм від трансізомерів, треба зробити і другий - відмовитися від готових продуктів, виготовлених з використанням маргаринової синтетики. Зробити це неважко, якщо уважно читати етикетки на купованих продуктах.
20.09.11 Журнал «60 років - не вік»
