Що приготувати з яблук, або здрастуйте, шарлотта ивановна!

Шарлотка: дивовижні метаморфози яблучного пирога

Найпростіший і найпопулярніший сьогодні десерт до чаю, виявляється, має дуже багату історію. За багато століть він зазнав кілька несподіваних трансформацій, але в будь-якому вигляді зберігав своє ім`я і залишався простим і смачним блюдом, приготувати яке здатний не тільки професійний кондитер, але і новачок. Якщо коротко, то шарлотка або шарлот - це блюдо з бісквітного тіста з яблучною начинкою. Але такий шарлотка була не завжди. «Кулінарний Едем» провів розслідування і представляє Вашій увазі розповідь про заплутаній історії яблучного пирога.

Точно встановлено, що назва «шарлотка» десерт отримав вже в другій половині 20 століття в процесі природного спрощення древніх рецептур. У довоєнних кулінарних книгах все ще можна зустріти написання Шарлотт, яке походить від англійського Charlotte. Ця назва десерт отримав у другій половині 18 століття від імені дружини Георга III королеви Шарлотти (1744-1818), яка вважається покровителькою виробників яблук. Спочатку шарлот не вимагав кулінарної обробки і був різновидом древнього англійської хлібного пудингу. Шматочки хліба вимочувалися в сиропі, зварене з яблук, груш або абрикосів, укладалися шарами, між ними збожеволіла начинка з фруктів, а зверху Шарлотт також закривався вимоченими шматочками хліба. (До речі, підозріло схоже на тірамісу, можна сказати, це британська і давніша версія італійського десерту.)

Оксфордський словник англійської мови 1796 року видання дає таке визначення Шарлотт: «Пудинг, який готують в спеціальній формі з бісквітного печива або шматочків хліба. Він буває сирої і запечений. З запечених найвідоміший - яблучний ». Дійсно, в той час в Англії Шарлотт був одним з варіантів пудингу, і принципова зміна рецептури відбулося лише з французької допомогою через 20 років. Знаменитий французький кухар Марі-Антуан Карем, якого в той час вважали «кухарем королів і королем кухарів», приготував особливий шарлот для Олександра I, російського царя, який перебуває в Париж 19 березня 1814 року на правах переможця у війні 1812 року. Модифікована шарлотка, яку не впізнали б навіть англійці, так вразила Олександра, що карому довелося посилено опиратися бажанню російського царя відвезти великого кухаря в Росію. Карем приготував Charlotte a la parisienne (Шарлотт по-паризькі), власну версію Шарлотти, рецепт якої він дізнався, будучи в Англії на службі у принца-регента. Англійська рецепт був досить простий:

«Покладіть скибочки білого хліба на дно і боки форми, густо змастіть вершковим маслом нижній шар. Покладіть в центр тонко нарізані яблука, посипте тертою корицею. Укрийте начинку зверху шматочками білого хліба, посипте цукровою пудрою і поставте на кілька хвилин в піч на середній жар. Форму зверху закройтесаламандрой (спеціальною кришкою для рум`янцю пудингів). »

Що зробив Карем? Він замінив яблука холодним заварним баварським кремом на основі вершків, і блюдо подавав холодним. Ще Карем замінив шматочки хліба печивом савоярді і бісквітом, який готувався зі свіжих яєць, цукру і борошна дрібного помелу. (Все ближче і ближче до тірамісу!) Рецепт Карем, з моменту появи в 1802 році до 1814 року називався Паризьким Шарлота. У 1814 році, коли в Париж увійшли російські війська, блюдо було перейменовано в Charlotte Russe, тобто Російська Шарлотта.

Весь 19 століття шарлотка по-російськи була кулінарним хітом і навіть добралася до Америки, де Charlotte russe трансформувалося в Charely roosh. Історія страви нікого не цікавила, і незабаром американці за своєю традицією стали вважати шарлотку власним винаходом, і навіть приписували її авторство одного відомого кухаря з версією походження десерту з містечка зі схожою назвою. Втім, треба віддати належне винахідливості деяких кухарів Нового Світу, особливо єврейським емігрантам Східного узбережжя, вдосконалити рецепт в кращу сторону. Американська шарлотка готувалася з начинкою зі збитих вершків з включеннями шоколаду в бісквітної «оправі», і смак Франції був чудово адаптований для країни з інтернаціональним складом, а міцна англійська основа дозволяла експериментувати з інгредієнтами не на шкоду смаку і формі.

Відео: Як зробити Чупа Чупс яблучний! CHUPA CHUPS de manzana

Шарлотку можна готувати з різними начинками. Зазвичай це фрукти (яблука, абрикоси, груші), але можуть бути і ягоди або джеми, варення, збиті вершки з наповнювачами, креми, фруктово-ягідні або шоколадні муси. Гідність шарлотки в її універсальності, живучості страви в різних епохах і нечуваною адаптації до різних умов і складу продуктів.

Французькі шарлотки готують по всьому світу, але тільки в Росії ретельно уникають французького рецепта. Навіть у благополучний період другої половини 19 століття в книзі Олени Молоховец можна побачити дюжину штруделів і «шарлотку з чёрнаго хліба». Цей своєрідний рецепт можна назвати міксом французького та американського варіантів на міцній англійської основі з справжнім російським колоритом. Отже:

Шарлотка з Чорного хліба

Взяти 1 склянку потовчених житніх сухарів і 3 склянки натертаго черстваго Чорного хліба, змішати. Закип`ятити в кастрюлечке? ф. масла, всипати хліб. Розмішати. Підсмажити. Всипати? чайної ложечки кориці, 3 істолчения гвоздики, цедру з пів-лимона, ложку дрібно нарезаннаго апельсіннаго цуката і? скл. цукру.

Відео: Пастила з яблук

? скл. води,? скл. цукру закип`ятити, всипати 1 ф. вишень, з яких вийняти кісточки, а 2-3 кісточки потовкти і покласти в сироп, зварити. Або замість вишень покласти в цей сироп 1? ф. сирих яблук, котория попередньо очистити від шкірки, висвердлити серцевину, нашаткувати злегка, згасити сослівочним маслом. Замість? скл. води можна взяти більш-менш вина, смешаннаго з водою, або чарку рому. Шарлотніцу змастити маслом, стінки обсипати цукром. На саме дно покласти кружок паперу, просочений маслом. На нього ряд хліба, ряд яблук або вишень, знову ряд хліба, знову ряд яблук або вишень, зверху ряд хліба, змастити його олією, обсипати сухарями, прим`яти тарілочкою, поставити в піч на? години. Викласти на блюдо або подати в тому ж сотейнику. Окремо цукор і вершки. Стінки форми можна обкласти тонкими скибочками самого лучшаго цілком Чорного хліба, вмочуючи кожну скибочку в масло.

Вишні в цьому рецепті, слід гадати, з`явилися від вишневого лікеру Maraschino, який використовувався в американській версії. А ось апельсинові цукати і цедра лимона прийшли, скоріш за все, зі збірки єврейських рецептів, випущених вперше англійською мовою в 1846 році, томик з якими напевно був у знаменитій збирачки рецептів. Цікавий пункт - шарлотніца. Цей невигадливий кухонний прилад був в ходу до 50-х років 20 століття і, зникнувши, шарлотніца забрала з собою традиційний спосіб приготування. Це була глибока посуд для запікання, з вертикальними пелюстками уздовж бортів і відокремлюється дном, що дозволяло отримати шарлотку в цілості й схоронності, просто знявши оправу. На щастя, зараз в посудних магазинах можна підібрати щось схоже і ризикнути приготувати за старими рецептами знаменитий десерт, інгредієнти для якого сьогодні цілком доступні.

Відео: Дуже смачний Салат з морквою і яблуком. Швидко і смачно

До речі, в російських кулінарних виданнях перед- і післяреволюційного періоду можна зустріти рецепт, дуже схожий на англійський Шарлотт під назвою Бабка з білого хліба з яблуками. Рецепт дуже близький до англійського оригіналу з тією різницею, що хліб вимочується в молоці, змішаної з яйцями (як для тостів). Подається бабка по-англійськи гарячої, полита солодким соусом. Цей же рецепт в ресторанних збірниках кінця 30-х називається Шарлот з яблук. У ньому, крім того, що вимоченими в льєзон (молоко і яйця) шматочками білого хліба викладається дно і стінки форми, цими ж шматочками, вперемішку з кубиками яблук і лимонною цедрою наповнюється середина, а також закривається начинка зверху. Випікається Шарлотт 40-50 хвилин при середній температурі, «доходить» ще 10-15 хвилин в духовці з вимкненим полум`ям.

А ось сусідній рецепт Повітряного пирога з яблук має французьке коріння. Антонівські яблука іспекаются в духовці, і перетіраются з цукром, після чого яблучне пюре варять на повільному вогні до загусання, а після змішують зі збитими білками і випікають 10-15 хвилин, після чого тут же подають прямо в формі для випікання, інакше пиріг ризикує осісти. З таким пирогом, як не дивно, прийнято пити не чай, а холодне молоко. (Цей рецепт підозріло нагадує традиційну російську пастилу з антонівських яблук.) Інгредіентидля повітряного яблучного пирога наступні:

Відео: Лебідь з яблука рецепт (частування, десерт)

На 6 яєчних білків 1? ст. цукру, 300 г яблук і 2 ст. ложки цукрової пудри.

Мабуть, самої дивної різновидом шарлотки можна вважати шарлотку по-харківськи, особливість якої в відсутності цукру в бісквіті і начинці з ковбаси з різноманітними овочами, нарізаними кубиками. Цей уявний химерним модерновий примітивізм в якості закуски до червоного портвейну, можливо, має найдавніші корені, і вже точно законно претендує на назву «шарлотка». В Англії 15 століття був дуже популярний м`ясний пиріг, який називався charlyt (староанглійська слово), і від якого, за однією з численних версій, походить назва яблучного десерту.

На початку 21 століття шарлотка - це простий і швидкий в приготуванні бісквітний пиріг з яблучною начинкою з доступних і недорогих інгредієнтів з двома основними варіантами приготування.

Яблучний пиріг