Рижики солоні пряним способом

рижики

Прийнято вважати, що цар грибів боровик. Однак, багато грибники на перше місце ставлять сосновий або борової рижик. Його можна знайти в молодих сосонках, які ростуть по трав`янистих узліссях старіших соснових лісів. Шукайте його там, де висадили сосну для зміцнення ґрунту від руйнування на високих пагорбах, і там, де сосна росте по схилах вже утворилися логів. Рижик -нежное, ласкаве і добре ім`я - дано цьому грибу на його чудовий смак. Неможливо говорити про ці грибах без зменшувально форми. «Приходь, друг, у мене є чудові рижічкі», - так запрошують до столу де-небудь на Вологодчине або в нижегородської селі.

Рижик легко впізнати. Це яскравий, оранжево-червоний гриб з концентричними темнішими помаранчевими зонами, на зламі виділяє молочний сік помаранчевого кольору, не їдкий, з смолистим запахом, на повітрі зеленіючий. Капелюшок рижію до 17 см в діаметрі, у молодих грибів округло-опукла, у старих широко-лійчастого. Краї капелюшки спочатку загнуті, потім прямі. Не прагніть до великих розмірах, адже рижик любимо не тільки людиною. Частенько туди забираються черви, і починають свій похід, як правило, з ніжки. Ніжка у рижію циліндрична, 2-6 см довжини, до 2 см завтовшки, м`якоть всередині біла, а тому приваблива.

Відео: Рижики солоні гарячий спосіб приготування

Рижики ніколи не ростуть поодинці, але завжди сім`ями у вигляді стрічок або рядків. Там, де рижиків багато, в нижегородських або вятских лісах, люблять солити рижики в пляшках. У засолення потрапляють тільки ті гриби, що здатні пролізти у вузьку шийку пляшки. Рижик - гриб першої категорії, один з найсмачніших грибів. Він вживається свіжим, солоним, консервованим і маринованим, в засолюванні зберігаючи свою яскраву оранжеве забарвлення. Багато хто вважає, що і в смаженому вигляді рижики нічим не поступаються за своїми смаковими якостями грибам, приготованим старими способами.

Розрізняють сосновий (борової) і ялиновий (еловик) рижики. Безсумнівно, вони брати. Тільки у еловик капелюшок тонша, рудувато-помаранчева або синювато-зелена. Кольорові зони на капелюшку менш помітні, м`якоть гриба ламка, пухка, а молочний сік морквяно-червоного кольору. У засоленні рижик зеленіє. Як говорив російський письменник Володимир Солоухин в своєму нарисі «Третя полювання»: «І той, і інший - рижики, як двоє людей є дві людини. Але один з них здоровань, атлет, з буграми м`язів, рум`янцем, весь дихаючий красою і силою, а інший худий і блідий ».

Рижики можна збирати з кінця липня до кінця жовтня, тобто до перших сильних заморозків. При зборі треба бути дуже уважним, тому що, не дивлячись на свою яскравість, рижики досить успішно ховаються в густій траві. Можна стояти поруч і не бачити їх, треба нагнутися і розгребти траву. А вже якщо знайдеш один, поруч обов`язково причаїлося ціле сімейство рижиків. А тепер поговоримо про способи переробки і зберігання рижиків в домашніх умовах.

рижики сирі

Візьміть наймолодші і чисті гриби, ретельно промийте їх у проточній воді. Потім покладіть їх у глибоку миску вгору пластинками і посоліть так, щоб сіль потрапила на кожен гриб. Через годину-півтори гриби дадуть червонуватий сік і їх можна їсти. Посолені таким способом рижики трохи гірчать, що надає смаку особливу пікантність. (Ця страва вважається прекрасним доповненням до чарки холодної горілки.)

рижики солоні

Існує два способи засолювання рижиків: холодний і сухий посол. Розглянемо обидва варіанти:

Холодний спосіб. Рижики ретельно переберіть, очистіть від сміття, промийте водою. Відріжте довгі ніжки, якщо такі є, і покладіть гриби в підготовлений посуд вниз капелюшками щільними шарами 6-10 см завтовшки. Кожен шар грибів пересипте сіллю з розрахунку 40-60 г солі на один кілограм свіжих грибів. Поверх укладених в посуд грибів покладіть дерев`яний кружок відповідного діаметру, обгорнутий чистою тканиною. На гурток помістіть вантаж (гніт), найкраще камінь, що не розчиняється в розсолі. Вантаж повинен витіснити повітря, що залишився між грибами, і ущільнити їх. Через 1-2 дня гриби дадуть сік. Засолені таким способом гриби будуть готові через 30-40 днів після засолу.

Відео: Рижики солоні

Сухий посол. Рижики соснові і ялинові не мають їдкого смаку, мають смолистим ароматом, тому їх краще солити сухим способом. Суть його в тому, що перед засолкою гриби не миють, а ретельно очищають. Це не важко, тому що рижики зазвичай ростуть в чистій траві на добре провітрюваних місцях. Очищені гриби покладіть в посуд і пересипте сіллю з розрахунку 40 г на 1 кг грибів. Ніяких прянощів і спецій, не кладіть, тому що від цього рижики втрачають специфічний смак і аромат. Коли рижики Усолья і придбають приємний смак, можна зробити з них консерви для більш тривалого зберігання. Для цього треба перекласти їх в заздалегідь пропарені скляні банки і залити свіжим розсолом. Банки закатати кришками і стерилізують: 0,5-літрові - 30 хвилин, літрові - 40 хвилин.

Зберігати солоні гриби слід в прохолодному, добре провітрюваному приміщенні при температурі 5-6 градусів, але не нижче 0. При низькій температурі гриби промерзнуть, будуть кришитися і втратять смакові якості. При температурі вище 6 градусів може статися їх закисание і псування. Треба стежити за тим, щоб гриби завжди були покриті розсолом. Якщо розсіл випарується і не буде покривати всі гриби, долийте в посуд остуженную кип`ячену воду. При появі цвілі гурток і тканина промийте в гарячій, злегка підсоленій воді. Цвіль на стінах посуду видаліть чистою ганчіркою, змоченою в гарячій воді.

рижики квашені

Для квашення відберіть капелюшки рижиків діаметром не більше 5 см. Очистивши і промивши їх, обшпарте окропом і відкиньте на решето. Потім покладіть в скляні банки, пересипте сіллю і залийте заливкою (на 1 кг грибів 30 г солі, 15 г цукру і столова ложка кислого молока або сироватки). Зверху покладіть вантаж з таким розрахунком, щоб гриби завжди знаходилися в рідини. Процессквашенія триває 2-3 тижні.

У Прикарпатті квасять рижики, попередньо вимочивши їх протягом 2 годин у холодній воді. Вимочені гриби складають у скляні банки і заливають холодною кисло-солодкого заливкою. Зверху кладуть дерев`яний кружок або гніт. Для приготування заливки в 1 літрі кип`яченої води розчиняють 70 г кухонної солі, 20 г цукру і додають 2 столові ложки знежиреного кислого молока або сироватки.

Квашені гриби корисніше солоних, тому що утворюється при квашенні молочна кислота руйнує товсті оболонки клітин грибів, які погано перетравлюються в шлунку людини. Зберігати квашені гриби треба так само, як і солоні.

рижики мариновані

Відібрані, очищені і промиті молоді капелюшки рижиків залийте підсоленим окропом і залиште на 2-3 хвилини в щільно закритому посуді. Потім відкиньте їх на решето і дайте охолонути. Остигнули гриби розкладіть в банки, залийте холодним маринадом і закрийте кришками. Маринад готується так: на 1 кг грибів візьміть 3/4 склянки води, чайну ложку солі, спеції і кип`ятіть 20-30 хвилин на слабкому вогні. Після невеликого охолодження в маринад додайте 0,5 склянки 8% оцту.

Відео: Як засолити гриби рижики. Рижики холодний спосіб заготівлі

Мариновані рижики зберігайте в прохолодному приміщенні, при температурі близько 8 градусів. У їжу їх можна вживати через 25-30 днів після маринування. При появі в банках цвілі гриби треба відкинути на решето або друшляк, промити окропом, зробити новий маринад за тим самим рецептом, переварити в ньому гриби, а потім скласти їх в чисті, прожарені банки і знову залити маринадом.

Рецепти з рижики