Сальса
Сальса. готуємо сальсу
Відео: Сальса, базові кроки
10.10.12
Перець чилі - візитна картка мексиканської кухні. Ні страви, в яке б не додавався цей вид перцю, хіба що десерти, проте і серед них знайдеться ласощі з чилі, наприклад, гарячий шоколад. На сьогоднішній день всім відомий мексиканський соус сальса так само не обходиться без чилі. Власне про соусі я і хочу розповісти.
Сальсу готують в Мексиці, Іспанії та Італії вже багато століть. Сальса (salsa) з іспанського дослівно перекладається як солоний, проте вчасно сальсу було назвати agudo, що означає гострий і ось чому. Класичний соус сальса складається з дрібно нарізаних томатів або томатільо (один з видів фізалісів), перцю чилі (зазвичай це серрано або халапеньйо), цибулі, часнику з додаванням чорного перцю. Гостроту соусу надають в першу чергу перець чилі, а потім цибулю, часник і чорний перець. Так чому ж соус названий солоним. Можливо справа в тому, що сіль, як і зараз, вважалася приправою, соус сальса теж був придуманий і застосовувався як приправа до страв. Так чи не так, але назва міцно закріпилася, сьогодні існують лише деякі варіації, пов`язані з особливість приготування, наприклад італійський соус сальса верде (salsa verde).
Особливістю приготування соусу є нарізка всіх інгредієнтів вручну. Овочева терка або комбайн не прийнятні для приготування соусу. Мексиканці вважають, що соус приготований вручну по-особливому смачний, тому що ще однією особливістю сальси є її витримка. Годину-дві, але соус повинен залишатися в спокої, після чого всі інгредієнти насичуються ароматами один одного. Власне в цьому і полягає головний секрет приготування мексиканської сальси. Подають соус до тако, тартілье або кукурудзяним чіпсам.
Сальсу можна розділити умовно на 2 види - сиру і гарячу. Так, наприклад сальса "піко де Гальо" (pico de gallo). Для її приготування інгредієнти змішуються і подаються виключно в сирому вигляді. Pico de Gallo перекладається як "півнячий дзьоб". До складу входять стиглі м`ясисті помідори, цибуля, перець халапеньо, кінза, сіль, лайм. Іноді в соусі ріпчасту цибулю замінюють зеленим і додають його разом з білою частиною.
Гаряча сальса піддається термічній обробці і надалі додається в різні закуски, а так само перші і другі страви.
Італійський соус сальса верде - це також сирої соус сальса, що включає до складу: петрушку, оцет, каперси, часник, цибуля, анчоуси, оливкова олія і іноді гірчицю. Традиційно інгредієнти грубо подрібнюють вручну. У деяких областях Італії в подрібнюють масу додають замочений в оцті хліб, який створює консистенцію, подібну вінегретних заправці. Сальса верде використовується як приправа або соус для умочування приготованого на вогні м`яса, риби, птиці або овочів.
Варто пояснити, що соус гремолатою (gremolata) є різновидом соусу сальса верде. Складається з петрушки, лимонної цедри, оливкового масла, чорного перцю і солі. Подається до ossobuco alla milanese (оссобуко по-міланськи).
Класичний соус сальса
Складові:
Відео: Сальса
- 2 середніх стиглих помідора
- 1 невелика салатна цибулина
- 1 невеликий перчик чилі
- 1 зубчик часнику
- 1 ст.л. соку лайма
- невелика жменя рубаної кінзи
- сіль і перець за смаком
Спосіб приготування: Лук очистити і нарізати дрібними кубиками. Помідори надрізати, обшпарити окропом, потім занурити в холодну воду і зняти шкірку. Розрізати помідори навпіл, вийняти насіння, вони не знадобляться. М`якоть нарізати дрібними кубиками. Перець чилі вимити, розрізати навпіл, видалити насіння і плодоніжки, перець дуже дрібно порубати. Часник очистити, роздавити лезом ножа, подрібнити на дошці. У керамічної мисці з`єднати м`якоть помідорів, перець чилі, цибуля, часник і кінзу, заправити соком лайма, сіллю і перцем за смаком. Миску накрити, поставити в холодильник не менше ніж на годину.
Сучасні кулінари пропонують сальсу готувати не тільки за класичним рецептом, а сміливо експериментувати з іншими овочами і фруктами. Так з`явився рецепт сальси з манго. Готують сальсу за рецептом, описаного вище, але замість одного помідора додають стиглий плід манго. Сальса ідеально підходить до страв з білої риби.
Сальса з персиків, без додавання помідорів підходить до креветок і лосося, а сальса з полуниці чудово підкреслить смак засмаженої качки. Сальса з ананасів добре підходить до смаженої курки, а сальса з моркви - до баранини. Сальса - це не просто соус, це палітра, яка надає готовому блюду яскраве забарвлення, чудовий смак і аромат.
Відео: Сальса у виконанні Пенелопи Крус
Якщо не боятися експериментувати, можна отримати чудовий смак соусу сальса і порадувати себе і близьких своїми кулінарними здібностями, головне не забувати два правила - різати все руками і настоювати не менше години, тоді успіх гарантований!
