Малосольний омуль

Омуль. Просто омуль, Сугудай з омуля.

в 5:27

Добридень, шановні! Удачі Вам у всіх ваших починаннях! Ось і я ожив, кажуть хворів якимось грипом, точно не свинячий, бо годували б відповідним чином, а так - лафа, фрукти, книги, нічого не болить, та й взагалі - життя прекрасне! Так ось, з чого все почалося, ну ви самі розумієте, весна, природа пробуджується, коти - теж, жінки знімають шуби, у них з`являються форми, на ногах тільки колготки. так, точно весна прийшла, фантазія розігралася.

А ось і омуль, холодного копчення і малосольні, так званого "сухого" засолу.

Ну і ось, з`їздили ми, значить, з жінками і дітьми на природу, добре з`їздили, я зауважу. А вранці, на наступний день мені страшно захотілося ~~пива~~. Нееет, омуль мені захотілося, благо перед цим я їздив на Байкал і привіз свежачка. Тепер - про омуль, живучи на Байкалі, я з`ясував, абсолютно несподівано для себе, що крім Байкальського омуль, є ще і північний, який водиться в північних річках і що в Байкал він прийшов звідти, ну да бог їм суддя, цим вченим, я знаю Байкальського омуль, інших не пробував, чесно кажучи і не хочеться. Як справжній любитель омуля - я, знаю вісім або дев`ять іпостасей його існування: омуль свіжий, омуль малосольний, омуль холодного копчення, гарячого копчення, в`ялена, запечений в глині або на рожнах, з душком, ну і вуха з омуля, а так само суугудай .

Омуль, походження.

Омуль відноситься до роду сигових, сімейства лососевих, латинська назва байкальської омуля перекладається як "мандрівний сиг". Названий він так - не випадково. Одна з теорій така, що цей "сиг" прийшов в Байкал ще в міжльодовиковий період з морів Північного Льодовитого океану - швидше за все через Лену і її притоки, походження Байкальської нерпи, намагаються пояснити так само. Як доказ "морського" походження байкальської омуля її прихильники наводять такі факти - полярний омуль прекрасно і нині живе в прісній ірландському озері Лох-Ней, де він залишився, коли відступило море. А зовні - то, "ірландець" схожий на байкальської омуля.

Існує й інша теорія. Відповідно до неї, байкальський омуль, як і багато інших видів риб і рачків Байкалу - це ендеміки, тобто місцевого походження і більше ніде не зустрічається. Цієї точки зору дотримувалися іхтіологи Росії П. Дрягин, П.Пірожніков, В.Покровський і інші, вони вважали, що був власний, забайкальський центр, звідки пішли байкальские Сігов - в теплих водоймах, в умовах субтропічного клімату, предки байкальської омуля існували ще мільйони років назад. Цю теорію підтримують і сучасні дослідження байкальских іхтіологів і їхніх колег з Лімнологіческого інституту. Вони припускають, що предок байкальської омуля жив в стародавньому прісноводому і глибокому озері - на місці північного краю нинішнього Байкалу.

Ось такі ось гіпотези. Але ясно одне: омуль дивовижний витвір матінки природи.

Байкальський омуль ділиться на кілька видів, вони відрізняються житлами, годівлю (і, природно, розмірами) і навіть будовою. Основні види омуля, це - Селенгинск, посольська, Баргузинская, Чівиркуйскій і Северобайкальском.

Селенгинский омуль - найчисленніший. Він заходить на нерест в річку Селенгу, звідси і його назва. Цьому Омуль найбільше підходить назва "повернення блудного сига". Він зустрічається по всьому Байкалу. На годівлю піднімається в сутінки і вночі, ось тут то його і чекають "рибалки-любителі". ))). У липні-вересні вони виїжджають на нічний лов в глибоководні райони озера. Головне тут - прожектор. Омуль мчить в освітлену зону за своїм кормом і тут "Йёся усьо" - його чекають рибалки. Селенгинский омуль росте повільно, 8-12 років, а вага всього 300-500 грамів. Ну дуууже смачний!

Северобайкальский омуль, через те, що живе в теплих прибережних водах, зростає набагато швидше - виростає через 5-6 років. Правда дрібнуватий - всього 200-250 грамів. Хоча кому як, особисто мені, для юшки, саме те.

Посольський омуль - найбільший з усіх байкальских омуль, його ще звуть "інкубаторскіе", через те, що розводять на Большереченського рибному заводі, росте досить довго, 10-15 років, а й важить пристойно до 2 кг.

Теорія та практика.

Усе! Наукову частину закінчив, починаю теоретичну і практичну. Що я можу написати про свіжий омуль - красень та й годі, втім як і будь-яка свіжа риба. Скажімо так - це основа для виробництва незабутніх за смаком страв, або блюдей? Все таки - великий і могутній російську мову. ))). На превеликий жаль свіжих фоток немає. Влітку будуть, покладу в "ізоляційну стрічку".

Омуль малосольний.

Є три види засолу омуля, так званий "сухий", це коли риба не потрошити, а просто натирається сіллю, "звичайний" - омуль потрошити і солиться зовні і зсередини, а так же мокрий, риба заливається розсолом, так званої "ропою" - соляний розчин, в якому плаває яйце або картопля. Я віддаю перевагу "сухий", справа в тому, що при сухому засолі зберігається структура м`яса. Омуль просаливается за три години, незалежно від засолу, але навіть влітку я його наводжу додому абсолютно нормальним, хоча на вулиці за +30, просто шари омуля прокладаю свіжою кропивою. Зябра краще видалити, інакше вони надають "гіркість" рибі.

Найнижчий - це "сухого" засолу.

Холодного копчення.

Так, тепер "холодного копчення". Для отримання омуля, та й не тільки, а взагалі будь-якої риби, потрібно справжня каганець, що з себе вона представляє? Просто дерев`яний короб, бажано без щілин, виготовлений з листяних порід дерева, справа ось у чому, короб виготовлений з хвойних порід дерева, навіть при +20 виділяє смолу, а смола - це гіркота, значить, якщо є бажання отримати продукт холодного копчення, короб виготовляємо з модринових, типу осики, липи, дуба, ну і так далі, за винятком берези, з неї отримують дьоготь, так, що вона теж не годиться. Не має значення з чого виготовлений короб, головне що б він був оббитий зсередини модриновими. Тепер інше, температура диму не повинна перевищувати +28, інакше продукт у вас "звариться", я не говорю про рибу, а взагалі, про будь-який продукт холодного копчення. Для "холодного" копчення підходить абсолютно будь-яка риба, птиця, м`ясо, та все що хочете. Важливий саме короб, а температура регулюється довгої труби від печі до короба. Ну і дрова, природно, тільки листяних порід дерева.

Ось, верхні дві рибини, як раз холодного копчення, смак, нігті обглодаеш.

Природно, будь-яка риба повинна бути малосольной, як і інші продукти, сало - солоним, м`ясо - солоним, курка - теж. Зубочісточкі - для проникнення диму всюди.

Гарячого копчення.

А ось і "гарячого копчення", тут нам потрібно звичайна каганець, яка продається у всіх магазинах, можна зробити самому, не така вже й велика проблема, головне, що б руки росли "звідти". і так, беремо коптильню, на дно кладемо гілочки верби, осики, яблуні, ну або взагалі "кісточкових", я ще використовую гілки чорної смородини, для "скусити" так сказати. Все, гілочки поклали на дно, зверху ставимо решеточку, а на неї рибку. Закриваємо кришечкою і на залишки вогнища, саме на залишки! Ви ж не хочете отримати смажений продукт? Потрібен саме гарячого копчення, так ось вогню практично не повинно бути, повинні бути вугілля, висота від вугілля до коптильні сантиметрів 20-ть, гілочки всередині коптильні повинні саме тліти, а не обвуглюватися. Якщо не вистачає спека, а це можна побачити по серпанок з коптильні - то можна підкидати тоненькі гілочки, полум`я повинно "лизати" дно коптильні і тільки. Смак - ізюмітельний, тут не тільки Іноді обгризёш, але і пальці схрумаеш.

Коптильня виглядає як то так.

Коптити можна все, з особистого досвіду, омуль коптиться хвилин 20-ть, терпуг - хвилин 40, сало від 30-ти до 50-ти хвилин, в залежності від "шматочка" :))). Курка - годину, півтора, м`ясо, якщо відварене до готовності - хвилин 30-ть. Ось. Це з особистого досвіду, решта - експериментуйте!

А ось і омуль "гарячого" копчення, вірніше - залишки колишньої розкоші!

Так, по гарячому ніби все, йдемо до наступної іпостасі :)).

В`ялений омуль.

В`ялений називається, тут невелика проблемка, фоток немає, але спробую відтворити процес словами. Те що продається на ринку, не знаю, не купую, влітку Вялю сам, а якщо на Байкалі відпочиваю, то усяк різно знайду. Сенс такої. Їдемо на острів Ольхон. стаємо на 14-му кілометрі табором, є там чудова бухта, в кілометрі від стояночкі розташовується невеликий табір, там щоліта живе сім`я разом з дітьми, так ось, вони займаються в`яленим омуль, бізнес такий, але оскільки ми з дітьми постійно там теж буваємо , ніби як перезнайомилися. В`ялений омуль у них - це щось, там не тільки пальці оближеш, а й по самі лікті обгризені. Що вони роблять, природно мережами ловлять омуля, потім потрошать, солять, і нарешті, вивішують в`ялитися. Питається, в чому прикол? А прикол в тому, що він в`ялиться безпосередньо на Байкалі. на його сонечку і байкальских вітрах. Пробував робити вдома, нічого подібного, різниця - як небо і земля. Як описати смак не знаю, коротше, 10-ти літрів пива не вистачає :)).

Омуль запечений або на "рожнах".

Іпостась "печеного" омуля або на "рожнах". Абсолютно нічого цікавого, ловиться омуль, ну або ще чого ви там зловили, потрошити, солиться, обмазується глиною і кидається в вугілля, хвилин через 20-ть страва готова, розламуємо глину, шкура залишається на глині, а м`ясо перед вами, що витає і пахуче , тут вже пивом не обійдешся, потрібні інші напої! "Рожни", що таке "рожни" - так це просто пара гілок уткнутих в омуля прямо через рот, перепрошую за такі подробиці, гілки встромляються в землю над вугіллям під нахилом, хвилин через 10-ть перевертаються. Все омуль готовий. Пара гілок потрібна для того, що б рибина не круто на гілці.

З "душком".

Омуль з "душком", скільки я не катував місцеве населення, як він правильно готується, так толком нічого і не дізнався, єдине, що вдалося дізнатися, так це те, що омуль виходить типу "квашеного", він не протухлої - немає, а запах з`являється в результаті утворення молочної кислоти, вітаміну С і ще чогось. Наскільки я зрозумів, рибу так раніше готували евенки, чукчі, алеути, ненці, так вони рятувалися від цинги, я пробував, що можу сказати - смак дуже цікавий, запах практично не відчувається коли еш, головне не думати :))). Ведмеді, до речі, м`ясо і рибу теж прикопують.

Юшка омулёвая.

Дійшла черга до юшки. Що вже тут говорити, вуха вона і в Африці вуха, з приводу риби, їв з усього, Єршова, окуневі, щучью, з судака, але Сігов - є Сігов, принаймні для мене. Так - юшка з омуля. Тут особливо говорити нічого, беремо свіженького омуля або сига, ну я вже писав вище, що до чого. Так ось, важливий настрій, компанія повинна зібратися саме на вуха, від цього залежить ввесь процес, і ще, чур це не кухня, повинен бути бережок річки або озера, в загальному природа, матінка. Беремо нашу свіженьку рибку, потрошимо її, видаляємо зябра, що б юшка не гірчить, відрізаємо голову, хвіст і ріжемо на порційні шматки, дрібнити не варто, я рибину ріжу на два або три шматки максимум.

А ось і омулёк, "посольський", до речі, а в чорній футболці - це я!

я прихильник мінімалізму, юшку варимо, або з рисом, або з пшоном, коли з картоплею, всяко буває, але все по мінімуму бо їмо вуха! Ну ось, зачерпнули води з річечки, а ми з Байкалу, помили рибку, в цей час, поварята розводять багаття, ріжуть зелень, коротше, на підхваті, а я, Я шеф кухар, я командую, котел висить, вода закипіла, закидаємо наші голови і хвости, можна і дрібниця закинути, типу сорожкі, але я прихильник ~~чистих напоїв~~. ну я мав на увазі якщо омулёвая, так омулёвая, виглядає приблизно так.

Котел, з головами і хвостами, літрів так на десять.

Хвилин 15-20-ть поварили, дістаємо голови з хвостами, я зазвичай викидаю їх, але тут мене жінки за голови, мало не вбили, між справою поварята не повинні забувати шефу наливати, інакше вуха не вийде, знову ж торопза не потрібно, а то можна і не зварити, почуття міри повинне бути присутнім обов`язково. Все "мотлох" дістали, кладемо рис, я ще кладу пару дрібних головок лука, навіть не чищу, так тільки лушпиння зайву прибираю. Все, народ став у "стійку" і завмер в очікуванні, як тільки крупа готова - кладемо нашу порційну рибку, акуратно, ручками. Тим часом, поки ШЕФ кладе рибу, надходить команда "наливай", мається на увазі не всім, а грам 100 - горілки. Ну і, буквально секунд за тридцять до готовності юшки, ці сто грам ГОРІЛКИ! виливаються в юшку з наступними урочистими словами - "Вийди злий дух, залишся чистий спирт". Виглядає приблизно так. На мужиків в цей момент краще не дивитися, все відвертаються і скидаються рукою зрадницьку скупу сльозу:))).

Відео: Малосольний омуль від лідера ПСПУ

Так це я! Старий і товстий, зате ви не бачите як інші мужики на мене дивляться - убили б!

Зазвичай я, звичайно, цю процедуру довіряю жінкам і дітям, а то якщо два рази на місяць варити юшку, то і до інфаркту недалеко, якщо порахувати скільки раз по сто грам! Найбільше мені подобається, коли довірити цю справу дрібниці, уявляєте, років 2-3 і звучить фраза: - "ситі сло дух оштаньшя чистий спирт". Саме чудове полягає в тому, що два останніх слова - діти вимовляють зовсім чітко і не перекручуючи, це що, національна риса. )). Жарт. Потім настає найвідповідальніший момент, перед тим як ~~наливати~~. в сенсі розливати юшку, потрібно дати їй відстоятися хвилин п`ять, це найвідповідальніший момент, бо доводиться бігати навколо казанка з сучкуватою Дринь і відганяти охочих спробувати. Але ось п`ять хвилин пройшло, вуха покрилася жовтеньких кружечками жиру, аромат запаморочливий, горілка вже давно налита, народ пританцьовує від нетерпіння, і ось він, момент істини, вуха розкладається по мисочках. Далі, я так думаю, процес описувати не варто.

Ну ось дійшла черга і до суугудая, як його тільки бідного не кличуть, і сугудай, і загудай, хто як вимовить, але поспілкувавшись з людьми похилого віку бурятами і північними монголами, я з`ясував, найправильніше - суугудай, і так що це, це будь-яка риба сімейства сигових, будь то хоч сам сиг, омуль, муксун, харіус, коротше, будь-яка благородна, СВЕЖАЯ риба, я навіть готував з нерки і форелі, але свіжих! Що з себе являє блюдо, це свіжа риба, порізана пластиками товщиною міліметрів 5-ть, або філе, порізане так само, доданий салатний цибулю або звичайний, але обдати окропом для видалення гіркоти, посипане чорним перцем, полите маслом і побризкати лимонним соком. Набір виглядає приблизно так.

Без "гусака" ніяк, суугудай не вийде.

Тепер нам знадобляться ось такі штуки, масло - все одно яке, головне без запаху і без смаку.

Без коментарів.

Для добування соку з лимона, є всякі різні "девайси", я ж пропоную, старий випробуваний спосіб, встромляє виделку і починаємо крутити половинку лимона навколо вилки, одночасно стискаючи лимон, підсумок: залишається одна шкурка, а ввесь сік в стакані.

Власне, не дуже оригінальний "деваяс" для видобутку лимонного соку.

інгредієнти:

- омуль, близько кілограма;

- цибулина салатна, середня;

- підлогу лимона;

- перець чорний мелений;

- сіль;

- соняшникова олія;

Омулёк свіженький, 2 години як з Байкалу.

Сенс такої, обробляв омуля, чистимо його, відрізаємо голову і хвіст - віддаємо Чуба ... у, ну кота у мене так звуть, такий же рудий і нахабний, одне слово - сволота! Зараз, до речі, замкнений в туалеті і біснується там, я просто пам`ятаю чим все закінчується, спочатку ходить, треться об ноги, муркоче. Потім стає на задні лапи, спираючись передніми на МОЮ ногу, потихеньку випускає кігтики і починає пориківает, на стусани не звертає уваги, третя стадія настає тоді, коли він намагається за моїми штанів залізти до риби. Ну і як я потім дружині поясню ці подряпини? Став замикати. А може у мене не кіт? а як в тому анекдоті, "купи хом`ячка". Повернемося до наших баранів, тьху ти, до суугудаю. Значить почистили.

Результат "шкуродёрні" мухи окремо - котлети окремо.

"Мух" потім віддамо "сволочі", інакше не бачити нам щастя на цьому світі. Якщо готувати так як я готую, то шкуру потрібно знімати, якщо ріжемо просто пластиками, шкуру залишаємо, ввесь "цимус" в ній, з`їдаємо м`ясо, а потім протягуємо між зубами шкурочку, ось на ній то і є "цимус", я думаю, мужики мене зрозуміють. Все, риб готовий, ріжемо його поперек, як для Бет-Строганов.

Рибний "Бет-Строганов", вже спостерігається підвищене слиновиділення!

Ріжемо цибулю, в нашому випадку - квадратик 5х5 мм. якщо готуємо рибу скибочками, то просто в соломку, ну дуууже тоненьку.

Якраз наш випадок, 5х5 мм.

Змішуємо рибу з цибулею, для виключення питань про співвідношення, кажу відразу - об`ємне співвідношення 3: 1, тобто три частини риби, одна частина цибулі. Це оптимально, перевірено роками, ще раз нагадаю, якщо цибуля занадто гіркий, обшпарюємо окропом, а потім охолоджуємо, гіркота піде.

Ось наш "заміс". Дружина каже, що стаю схожий на бульдога, слину вже висять :))

А все через що? Коли рибу чистив, ну в сенсі, шкуру спускав, я ж її обгризав. Та не просто так, а з пивом, як результат, її положення - не адекватна.

Або це моє вже такий стан?

Відео: як солити омуль Бурятія

Тепер солимо перчимо і поливаємо лимонним соком. Ось тут, є одна "заковика", важлива саме послідовність.

Солимо.

Відео: Скумбрія сухого засолу домашня, рецепт. Смакота !!! Оселедець домашня. Як засолити оселедець?

Перчимо.

Поливаємо олією.

Лимонний сік.

Сенс такої послідовності полягає в тому, що рибка просаливается і отримує аромат свежесмолотого чорного перчика, потім зверху "закривається" маслом, а вже тільки потім лимонний сік зверху, інакше риба просто "звариться", стане білого кольору і "дерев`яна", в сенсі жорстка , смак ссугудая загубиться абсолютно.

Суугудай, перед перемішуванням і поливанням соком лимона.

Ну все, тепер перемішуємо, поливаємо лимонним соком, і ставимо хвилин на 15 в холодильник, через 15 хвилин можна ~~наливати~~. в сенсі діставати і все одно наливати, дане блюдо дууже добре поєднується саме з "хлібним соком" :)), пробував з пивом, не дуже. Горілка смачніше, хай вибачать мене поборники тверезого способу життя! У чому прикол цієї страви, їсти можна через 15 хвилин, а головне те, що його смак постійно змінюється, хвилин через 5-ть, тут вже не тільки "пальчики оближеш" - сусіда по столу б не загризти! Рекомендую.