Зберігання холодильне овочів і плодів: фрукти, ягоди - яблука, груші, виноград, персики, вишня, смородина, полуниця

Що таке регульована атмосфера

Підтримка і поліпшення якості зібраного врожаю стає все більш актуальною і важливою задачею. Потреба ринку в наявності свіжих фруктів і овочів відмінної якості постійно зростає.

Зберігання в регульованому атмосфері є технологією, яка дозволяє значно збільшити тривалість зберігання продукції і зберегти її якість.

термін «регульована атмосфера (РА) »(controlled atmosphere CA ) Є більш точним і правильним по відношенню до поширеного раніше терміну «регульована газове середовище »(РГС ). В даний час в літературі ми можемо зустріти вживання термінів РА і РГС. Однак, з огляду на поширеність, в цій статті ми будемо зберігати абревіатуру РГС. маючи на увазі під нею «регульовану атмосферу ».

Суть технології зберігання в РГС полягає у створенні середовища зберігання з певними характеристиками, які враховують:

температурний режим зберігання;

відносну вологість повітря;

склад атмосфери в камері схову, зокрема, вміст у ній кисню і вуглекислого газу.

Вміст кисню в звичайній атмосфері становить близько 21%, азоту 78%, вуглекислого газу 0,03%.

Плоди, поміщені в замкнуту середу, завдяки природному дихальному обміну змінюють парціальний тиск СО2 і кисню в навколишнього атмосфері. У міру зберігання плодів кількість кисню в атмосфері знижується і, відповідно, знижується його парціальний тиск. У зв`язку з цим дихання плодів сповільнюється. Концентрація СО2 при цьому зростає.

На продовження термінів зберігання продукції можуть впливати різні комбінації вмісту кисню і СО2.

Зниження вмісту кисню при зберіганні фруктів, овочів і квітів впливає на наступні фактори:

зниження інтенсивності дихання;

зменшення окислення;

уповільнення дозрівання;

збільшення тривалості зберігання;

затримка розпаду хлорофілу;

зниження ступеня освіти етилену;

зміна жирового і кислотного синтезу;

зменшення ступеня руйнування розчинних пектинів;

освіту небажаних запахів;

зміна структури тканин;

розвиток фізіологічних хвороб.

уповільнення синтетичних реакцій в клімактеричний період;
затримку початку дозрівання;
гальмування деяких ферментативних реакцій;
зниження освіти деяких органічних летких сполук;
зміна процесів метаболізму органічних кислот;
зменшення ступеня розпаду пектинових утворень;
затримку розпаду хлорофілу;
освіту смаку і аромату;
розвиток фізіологічних хвороб;
зниження грибкових утворень;
придушення впливу етилену;
зміни у змісті цукру (картопля);
затримку розвитку після збору врожаю;
збереження м`якості;
зменшення рівня зміни кольору.

Переваги регульованої атмосфери

У регульованою атмосфері, в порівнянні зі зберіганням у звичайному повітряному середовищі, краще зберігається якість плодів, довше зберігається зелене забарвлення, сповільнюються гідролітичні процеси розпаду протопектину (плоди довше залишаються твердими). СО2 і кисень впливають також на біосинтез етилену в плодах і його біологічну дію на процеси дозрівання.

На тривалість зберігання впливають такі фактори, як:

вид продукції;

сорт продукції;

концентрація газів в камері;

температура продукту;

ступінь зрілості продукту під час збору врожаю;

умови вирощування;

присутність етилену в камері.

Широке поширення останнім часом набула технологія зберігання з ультранизьким вмістом кисню ULO (Ultra Low Oxygen ). Встановлено, що при нізкокіслородном зберіганні (вміст кисню в камері менше 1-1,5%, вміст СО2 0-2%) краще зберігаються твердість, свіжість, кислотність плодів, знижується або повністю усувається можливість ураження засмагою.

Відео: Челлендж ФАНТА ЯБЛУКО АНАНАС АПЕЛЬСИН ПЕРСИК ВИШНЯ ЛІСОВІ ЯГОДИ КЛУБНИКА МАНГО

Для деяких плодів з успіхом застосовується традиційна технологія (Traditional Controlled Atmosphere ) З вмістом кисню 3-4%, вуглекислого газу 3-5%.

Існує також технологія шокової обробки вуглекислим газом (CO2 shock treatment ), Коли перед початком зберігання плоди піддаються протягом певного часу впливу атмосфери з підвищеним (до 30%) вмістом СО2. Така обробка сприяє затримці дозрівання, зберігає свіжість, уповільнює процеси гниття, зменшує утворення засмаги.

Зберігання в РГС можна застосовувати для різних типів фруктів, овочів, квітів. При цьому умови зберігання завжди краще, ніж в звичайному середовищі. Іноді РГС не застосовується через те, що тривалість зберігання дуже мала в порівнянні з періодом комерціалізації.

Трохи історії

Ефект впливу газів на збереження врожаю відомий, ймовірно, протягом багатьох століть. У східних країнах фрукти обкурювали ладаном в храмах, щоб поліпшити їх якість. Є свідчення того, що єгиптяни і самаритяни використовували закриті вапнякові усипальниці для зберігання врожаю в другому столітті до нашої ери.

В одній з поем восьмого століття описується, як в династії Танг зберігали Літч (китайська слива) під час довгого походу в порожнистих стеблах бамбука з додаванням свіжого листя. Перше наукове згадка про регульовану атмосфері було в 1819 році, коли французький вчений Бернард встановив, що зібрані після врожаю фрукти поглинають кисень і виділяють вуглекислий газ. Він також довів, що фрукти не дозрівають без присутності кисню, але якщо їх знову помістити в звичайну атмосферу, то дозрівання триває.

У 1856 році американець Найс побудував комерційний холодильник в Клівленді (США), використовуючи для охолодження лід. У 1860-і роки він експериментував з вмістом СО2 і О2, домагаючись підвищеної герметизації камер. В результаті більшість яблук зберігалося в хорошому стані протягом 11 місяців, але частина продуктів була зіпсована в результаті надлишку СО2.

У державному університеті у Вашингтоні в 1903 році вчені Р.Тетчер і Н.Буз вивчали зберігання плодів в різних газах. Вони виявили, що яблука в середовищі СО2 залишалися твердими, не втрачаючи колір. Зберігання яблук у водні, азоті, кисні, діоксиді вуглецю не дали хороших результатів. Провівши досліди зі зберігання малини, чорної смородини і Логанова ягоди (гібрид малини з ожиною) вони виявили, що ягоди, які стають м`якими у звичайній повітряному середовищі через 3 дня, залишаються твердими в середовищі СО2 протягом 7-10 днів.

Засновниками наукового підходу до вивчення регульованої атмосфери можна вважати англійських вчених Франкліна Кідда і Сиріл Веста, які почали перші дослідження в 1918 році в Кембриджі. Вони провели багато дослідів з вивчення впливу складу атмосфери на збереження яблук, груш, слив.

В середині 30-х років в Північній Америці вчений Роберт Смок вперше ввів визначення «зберігання в регульованому атмосфері» замість терміна «газове зберігання», який використовувався Кідд і Вестом. Але тільки після другої світової війни (1950) почалося промислове застосування регульованої атмосфери. Італійський інженер Бономі, який вважається засновником європейської системи РГС, почав поширювати практичні методи її застосування. У 1951 році були побудовані склади з регульованою атмосферою в Новій Англії, в 1956 році в Мічигані і Нью-Джерсі, в 1958-му - у Вашингтоні, Каліфорнії і Орегоні, в 1959-му - у Вірджинії.

В СРСР дослідження по зберіганню в РГС проводилися в 60-80-ті роки минулого століття в Гіпроніісельпроме, Інституті біохімії ім. А.Н.Баха, в Казахському НДІ плодівництва та виноградарства, а також в Грузії і Молдавії.

Устаткування для зберігання в регульованому атмосфері

Камери для зберігання в РГС повинні забезпечувати підвищену газонепроникність, що досягається застосуванням спеціальних матеріалів для будівництва і обробки поверхні камер і установкою герметичних дверей спеціального виконання.

Для створення регульованої атмосфери в камерах використовуються генератор азоту. адсорбер СО2. SO2. каталітичні конвертери етилену та інше спеціальне обладнання.

Вбудована система газового аналізу і автоматичного управління режимами зберігання на основі сучасного контролера (PLC). У комплект поставки входить програма для оперативного диспетчерського управління роботою обладнання і побудови графіків режимів у камерах. При наявності модемного зв`язку можливе дистанційне керування роботою обладнання.

Устаткування дозволяє реалізувати технології швидкого зменшення концентрації кисню RCA (Rapid Controlled Atmosphere ) І надшвидкого зниження рівня кисню ILOS (Initial Low Oxygen Stress ).

технологія LECA (Low Ethylene Controlled Atmosphere ) Забезпечує захист від передчасного дозрівання фруктів і овочів (банани, цитрусові) і паталогофізіологіческого впливу етилену (груші, овочі і т.д.).

Надзвичайно важливим є правильний розрахунок і підбір холодильного обладнання (Схема охолодження, холодопродуктивність, кратність повітрообміну, поверхня і технічні характеристики повітроохолоджувачів, швидкість руху повітря і багато інших аспектів).

Реалізація проектів

На заході зберігання плодоовочевої продукції в РГС має широке промислове застосування. У Росії проводилися досліди з освоєння технологій зберігання в регульованому атмосфері в 80-90-х роках минулого століття, але практичні проекти почали втілюватися в життя порівняно недавно, 2-3 роки тому.

Кілька проектів реалізовано компанією «ІНФРОСТ». Серед них фруктосховище на 2400 Т у м Сизрань Самарської області, на 1300 Т в Середній Ахтубе (Волгоградська область), сел. Дубове Тамбовської області (1300 т).