Зберігання овочів і плодів у свіжому вигляді
Глава IV. Зберігання овочів і плодів у свіжому вигляді
sect- 1. Принципи зберігання
Як відомо, сезон збору та отримання в свіжому вигляді майже всіх видів овочів і плодів в умовах нашої країни досить нетривалий - усього 3-4 місяці (влітку і восени). Важливість ж плодів і овочів в харчуванні настільки велика, що бажано якомога довше розтягнути сезон їх споживання, мати свіжі плоди і овочі не тільки в осіннє, але також в зимовий і весняний час. Тому перед фахівцями сільського господарства стоїть важливе завдання не тільки виростити і прибрати хороший урожай високоцінних плодів, ягід і овочів, а й зуміти зберегти їх без втрат поживної цінності, оберегти на тривалий час від псування і захворювань.
Відео: Відео рецепт про те, як правильно зберігати фрукти, ягоди та овочі в холодильнику
Овочі і плоди містять у великих кількостях цукор та інші вуглеводи (зокрема, крохмаль), білкові речовини, мінеральні солі, т. Е. Все необхідне для розвитку мікробів, які викликають їх псування. А такі мікроби (головним чином цвілі, дріжджі, а також і багато бактерії) в достатку населяють середовище, що оточує овочеві і плодові рослини, грунт, воду, повітря. Величезні кількості їх є і на поверхні будь-якого плоду і овочу ще під час його росту і дозрівання. Але в цей час мікроби, як правило, не роблять шкідливого впливу. По-перше, вони не можуть проникнути всередину плода чи овоча. Слід мати на увазі, що кожен плід, ягода або коренеплід захищений щільною поверхневої оболонкою, що складається з тісно прилеглих один до одного клітинок шкірки. Шкірочка плодів і овочів зазвичай непроникна для мікробів. Якщо ж з яких-небудь причин, наприклад через утворення подряпин або інших механічних пошкоджень на поверхні, мікроби проникнуть всередину окремих плодів і стикнуться з живильним клітинним соком, то і в цьому випадку можливість псування буде обмеженою. У самій рослині містяться досить сильнодіючі речовини, які перешкоджають поширенню мікробів в глиб м`якоті плодів і навіть призводять до їх загибелі. Поранених же плодів на рослинах зазвичай досить швидко заростають, і утворюється нова захисна оболонка в тих місцях, де були ушкодження. Таким чином, під час росту і дозрівання плоди і овочі є стерильними, т. Е. В їх м`якоті практично немає мікроорганізмів.
Під час прибирання плоди і ягоди знімають з рослин, коренеплоди викопують із землі і відокремлюють їх від зелених наземних частин. При цьому в них порушується природний хід життєвих процесів обмена- неминуче утворюються зовнішні побитости, подряпини, проколи на поверхні, є тими воротами, через які мільярди мікробів спрямовуються всередину плодів. У зірваних плодів залишається менше можливостей для боротьби з шкідливими діями мікроорганізмів, але частково ці можливості зберігаються. Слід враховувати, що Щойно зібране плоди і овочі все ще є живими об`єктами. У них тривають властиві рослині життєві процеси, в тому числі і найважливіший процес - дихання. При диханні відбувається поглинання плодом кисню з повітря. Кисень за допомогою складної системи ферментів, що містяться в плодах, взаємодіє з речовинами, що входять до складу живих рослинних клітин. При цьому утвориться деяка кількість енергії, необхідної для підтримки життєдіяльності плода, і виділяється вуглекислий газ. В результаті цього плід залишається живим і здатний певною мірою опиратися впливу мікробів і псування.
Відео: Заготовки на зиму. Замороження, сушка, варення. З овочів, ягід і фруктов🍓 🍅 🍓
Техніка і технологія збереження плодів і овочів в свіжому вигляді зводиться саме до того, щоб якомога довше підтримувати їх в такому життєздатному стані і дати їм можливість самим боротися з шкідливими впливами навколишнього середовища і мікрофлори. Але відокремлені від материнської рослини плоди і овочі знаходяться в гірших умовах, так як вони вже не можуть отримувати будь-яких було речовин з рослини. Всі процеси в них можуть відбуватися тільки за рахунок тих речовин, які перебували в них самих в момент збирання. Тому при зберіганні свіжих плодів і овочів однією з найважливіших завдань є якомога більшу уповільнення в них процесів дихання і всіх інших життєвих процесів. Так як всі хімічні і біохімічні, т. Е. Життєві, процеси прискорюються з підвищенням температури навколишнього середовища (до певної межі) і сповільнюються з її зниженням, то в загальному всі види плодів та овочів доцільно зберігати при знижених температурах. Для кожного виду овочів і плодів встановлені оптимальні, т. Е. Найбільш сприятливі межі температур, при яких вони добре зберігаються протягом тривалого часу без псування або захворювань, при незначних втратах ваги. Ці втрати неминучі внаслідок витрачання речовин плодів і овочів на дихальні процеси, а також з-за підсихання при випаровуванні з їх поверхні вологи в атмосферу овочесховища.
Для зниження втрат від підсихання потрібно, щоб повітря в сховище був досить вологим. В середньому оптимальні температури зберігання овочів і плодів знаходяться в межах від -1 ° до + 3 °, а відносна вологість повітря 85-95%. Відносною вологістю називається ступінь насиченості повітря розчиненими в ньому парами води. Ця величина виражається у відсотках до максимально можливої насиченості повітря парами при даній температурі і визначається за допомогою спеціальних приладів - гігрометрів або психрометрів (рис. 3). Звичайно, не скрізь і не завжди можна забезпечити такі низькі температури. Тому на практиці в літні місяці, при високій температурі зовнішнього повітря, часто доводиться зберігати плоди і овочі при порівняно помірному охолодженні приміщень для зберігання.
Відео: Як зберегти помідори свіжими | # Какхранітьпомідори # храненіепомідор #edblack
Мал. 3. Психрометр серпня
Відео: Як зберігати яблука на зиму
Тривалість зберігання в нормальному стані і без псування дуже різна для різних видів овочів і плодів і в великій мірі залежить від пори року і від ступеня їх зрілості. Так, літні овочі (зелений горошок, стручкова квасоля, шпинат, щавель, зелень пряних рослин, зелена цибуля, салат, редиска, огірки) знімаються з рослин в абсолютно недостиглому стані, коли в них протікають інтенсивні біохімічні процеси. Тривалість зберігання таких овочів в охолоджуваних приміщеннях обчислюється кількома годинами. Помірне природне охолодження дозволяє лише незначно подовжити терміни їх зберігання. Тому всі ці овочі, так само як і літні плоди та ягоди (вишня, суниця, малина і ін.), Відносять до продуктів, які швидко псуються. Зовсім інакше йде справа з зберіганням осінніх овочів і плодів. Картопля, осінню капусту, буряк, морква, цибуля, а також осінні сорти яблук, груш і т. Д. Можна без великих труднощів зберігати в хорошому стані протягом декількох місяців. Це пояснюється не тільки тим, що під час їх збирання вже настає холодний період року, коли сповільнюється розвиток шкідливих мікроорганізмів, здатних викликати псування, а й тим, що всі ці овочі і плоди забираються в стадії повної або майже повної біологічної зрілості. В цей час в них все життєві процеси, включаючи і процес дихання, сповільнюються, що сприяє їх тривалому зберіганню, знижує втрати поживних речовин і т. Д.
