Кава і кавові напої
підручники
Новини
2.3.2 Кава і кавові напої
Кава - це насіння (зерна) плодів вічнозеленого тропічного кавового рослини (рис. 17). Назва об`єднує понад 30 видів, але промислове значення мають тільки три: Аравійський, Ліберійський і Робуста. Родина кави - Південна Ефіопія (провінція Каффа). В Європу кава був ввезений з Єгипту в кінці XVI ст. і швидко завоював популярність. У Росії перші кав`ярні відкрилися в XIX в. після Вітчизняної війни 1812 р В даний час каву вирощують в Бразилії (близько половини світового експорту), Колумбії, Гватемалі, Мексиці, Сальвадорі, В`єтнамі, Індії та ін. країнах.
Сирий кави не має аромату, важко розмелюють, смак у нього сільновяжущій. Тому перед вживанням в їжу кави обсмажують при температурі 180-200 ° С. В результаті обсмажування каву;
Мал. 17. Кавове дерево гілка і плоди кавового дерева: 1 - ветка- 2 - плоди в оболочке- 3 - плоди без оболонки
ні зерна набувають характерний смак і аромат, темно-коричневий колір.
Важливе місце в хімічному складі кави займає алкалоїд кофеїн (0,7-2,5%), який надає збудливу і стимулюючу дію на організм людини. Помірне вживання в їжу кави сприяє підтримці бадьорого стану організму, підвищує працездатність, поліпшує загальний обмін речовин. Ароматичні властивості кави обумовлені вмістом комплексу ароматичних речовин (кафеоль), є також білкові речовини, жири, мінеральні солі, дубильні речовини та інші сполуки.
У реалізацію може надходити кава наступних видів: натуральний в зернах (сира і смажена) - натуральна смажена мелений (без додавань і з додаваннями) - розчинний. Натуральний смажену каву виробляють в наступному асортименті: кава в зернах, кава мелена, кава мелена «по-турецьки».
Відео: Рецепти кави
Залежно від ботанічних видів, торгових найменувань та категорії якості застосовуваного сировини натуральна смажена кава в зернах виробляють наступних сортів: Преміум, вищий, перший.
Натуральний смажену каву в зернах сорту Преміум виробляють з зеленої кави ботанічного виду Арабіка одного з таких торгових найменувань: Ефіопський, Гватемальський, Мексиканський, Ніакарагуанскій і ін. Рівноцінних їм.
Натуральний смажену каву в зернах вищого сорту виробляють з зеленої кави ботанічного виду Арабіка одного з таких торгових найменувань: Індійський, Плантація, Коста- Ріка НВ, Гватемала НВ, Бразильський Сантос і ін. Рівноцінних їм.
Натуральний смажену каву в зернах першого сорту виробляють з зеленої кави ботанічного виду Арабіка (Бразилії, Індії, Уганди? (, Ефіопії) або Робуста (Індії, Індонезії, Мексики, Танзанії, Камеруну) і ін. Рівноцінних їм.
Кава натуральна смажена мелена виробляють наступних сортів: Преміум, вищий, перший, другий.
Натуральна смажена мелена кава сорту Преміум виробляють шляхом помелу кави сорту Преміум з додаванням або без додавання кави вищого сорту.
Натуральна смажена мелена кава вищого сорту виробляють шляхом помелу кави вищого сорту з додаванням або без додавання кави сорту Преміум і (або) першого сорту.
Натуральна смажена мелена кава першого сорту виробляють шляхом помелу кави першого сорту з додаванням або без додавання кави сорту Преміум і (або) вищого сорту.
Натуральна смажена мелена кава другого сорту виробляють з кави другого сорту (ботанічного виду Робуста).
Натуральний смажену каву в залежності від ступеня обсмажування виробляють: светлообжаренний, среднеобжаренний, темно-обсмажений, надзвичайно обсмажування.
Натуральна смажена кава мелена «по-турецьки» виробляють з натуральних кавових зерен вищого сорту ботанічного виду Арабіка одного з таких торгових найменувань сирої кави: Колумбійський, Мексиканський, Нікарагуанський, Перуанський, Ефіопський, Індійський Плантейшн і ін. Рівноцінних їм або їх суміші.
Якість кави натуральної смаженої оцінюють по органолеп- тическим (зовнішній вигляд, смак і аромат) і фізико-хімічними показниками (масова частка вологи, екстрактивні речовини, кофеїн, крупність помелу - для меленого, і ін.)
Розчинна кава являє собою висушений екстракт натуральної смаженої кави. Цей продукт розчиняється в воді без осаду, що дає можливість отримувати напій будь-якої міцності. Під час отримання кавового екстракту і в процесі сушіння втрачається значна частина ароматичних речовин. Тому аромат розчинної кави значно гірше, ніж натуральної меленої.
Натуральна розчинна кава підрозділяють на типи: порошкоподібний, гранульований, сублімований.
Розчинна кава повинна містити води не більше 6%, кофеїну - не менше 2,3% (в перерахунку на суху речовину). Порошок повинен розчинятися в гарячій воді протягом 30 с, в холодній (20 ° С) - протягом 3 хв. Гарантійний термін зберігання його - 24 міс.
Кавові напої - це порошкоподібні суміші, приготовані з хлібних злаків, цикорію, жолудів, насіння бобових, горіхоплідних, шипшини та інших видів сировини з додаванням або без додавання натуральної кави. За смаком ці напої нагадують каву і призначені для людей із захворюваннями серцево-судинної системи. Залежно від рецептури кавові напої ділять на три типи: що містять натуральну каву (Наша марка, Ювілейний, Дружба, Ранок і ін.) - містять цикорій, але без додавання натуральної кави (Цикорій, Ячмінний, Балтика, Здоров`я і ін.) - не містять натуральної кави і цикорію (Жолудевий, Золотий колос, Любительський тощо.).
Розчинні кавові напої являють собою висушений до порошкоподібного стану екстракт, отриманий з обсмаженого рослинної сировини (цикорій, ячмінь, жито, кава натуральна), і призначені для приготування швидкорозчинних напоїв. Залежно від виду сировини розчинні кавові напої виробляють наступних найменувань:
напої з натуральною кавою без цикорію (Літній, Південний);
напої з натуральною кавою і з цукром (Марія, Новина);
напої з цукром без натуральної кави (Бадьорість);
Відео: Mono-Cafe: чим відрізняються Americano, Cappuccino, Latte
напої з цикорію (Цикорій розчинний).
Упаковують кави і кавових напоїв в щільні паперові коробки і пакети з вкладишем з пергаменту масою від 50 до 250 г, а також в металеві, скляні банки по 50-200 м
Відео: Флет уайт [Cheers! | напої]
Зберігають в чистих сухих приміщеннях з відносною вологістю повітря не більше 75%. Гарантійні терміни зберігання кави - від 6 до 18 місяців залежно від виду кави і способів упаковки. Термін зберігання імпортної кави обмовляється умовами контракту, може встановлюватися до 2 років залежно від виду упаковки.
