Православний паломник - пригощає мадам мегре
Пригощає мадам Мегре
Хто не знає комісара Мегре - мудрого поліцейського, героя популярної серії детективних романів Жоржа Сіменона? Більшість читачів люблять і будуть любити ці книги, де захоплюючі сюжети сусідять з доброї атмосферою сімейного гніздечка Жюля Мегре і його дружини. Щоранку будинок на бульварі Рішар Ленуар наповнює аромат свіжозвареної кави, а вечорами турботлива мадам Мегре готує незвичайні страви, одні назви яких пробуджують апетит!
В цьому немає нічого дивного: в усі часи Францію іменували раєм для гурманів. Інтерес до їжі і напоїв вважається тут абсолютно естественним- трапеза грає в житті французів дуже важливу роль незалежно від положення в суспільстві і товщини гаманця. «Король їв один, зазвичай сидячи обличчям до вікна, що виходить на сади. ... Стежила за процесом величезний натовп глядачів, які з пожадливістю дивилися на те, як король управляється з неслабим набором страв, який включав тушку фазана, цілу качку, шматок баранини і нарізану скибочками шинку поряд з салатами, випічкою та фруктами. Як і спектакль з ранковим пробудженням, поглинання королем їжі представляло собою захоплююче дійство, спостереження за яким вважалося вищою привілеєм », - так змальовує рядовий обід французького короля Людовика XIV письменник Стефан Кларк.
Місцева господиня не задовольниться першими попалися качаном капусти і пучком петрушки - щоб вибрати потрібний товар, вона повинна його оглянути, порівняти і обговорити з продавцем. До речі, французькі чоловіки не гірше за жінок розбираються в якості і способах приготування продуктів.
У Франції дуже популярна кулінарна книга Роберта Куртена «Рецепти мадам Мегре» (Madame Maigret`s Recipes Robert J. Courtine), де зібрані рецепти страв, описаних в романах Жоржа Сіменона. Якщо вірити останньому, комісар Мегре нерідко заходив перекусити в улюблене паризьке кафе «Дофін», що навпроти Палацу правосуддя, на острові Сіте, але найбільш ласі стравами його балувала чоловіка.
Спробуйте приготувати їх самі, і ви переконаєтеся в неперевершених смакових якостях, кулінарних шедеврів, якими пригощали знаменитого гурмана - майстри розплутувати найскладніші справи.
Томатний суп
- Що у нас сьогодні на обід? - крикнув він, сідаючи на ящик.
- Суп з помідорів.
- Дуже добре.
Ж. Сіменон. «Мегре»
1,5 л м`ясного бульйону, жменю тонкої вермішелі (або спагетті), 7 великих зрілих помідорів, 1 велика цибулина, 1 маленька головка часнику, олія, сіль, перець.
Томатний суп
Нарізати тонкими скибочками цибулю і часник. Помідори розрізати на чотири частини, почистити і обсмажити разом з цибулею і часником, бажано на гусячому жирі. Перекласти суміш в каструлю і влити туди м`ясний бульйон. Посолити, поперчити. Коли помідори зваряться, подрібнити їх, пропустити через сито або розмішати в міксері і покласти назад в каструлю. Додати туди вермішель і варити до готовності, стежачи за тим, щоб вермішель не розвариться. Обсмажити на маслі тонко нарізані шматочки сірого хліба, покласти по одному-два в кожну тарілку і залити зверху супом.
Бараняча ніжка по-Бретонська
Баранина була що треба, квасоля так і танула в роті. Доктор дістав пляшку старого вина ...
Ж. Сіменон. «Мегре в школі»
Бараняча ніжка вагою близько 2,5-2,8 кг, 750 г білої квасолі, 2 цибулини, 2 стручки очищеного горошку, 1 стакан м`ясного бульйону, 1 стакан сухого вина, 4 ст. ложки томатної пасти, зелень петрушки, щіпка питної соди, сіль, перець.
Бараняча ніжка по-Бретонська
Відео: Кінофестиваль «Православний паломник»
Квасолю залити 2 л води, додати питну соду і повільно довести квасоля до кипіння. Як тільки закипить, зняти казанок з вогню і залишити квасоля на 1 годину. Потім злити воду і викласти квасолю назад в чавунець. Знову залити її 2 л окропу. Посолити. Кинути в чавунець цибулину і очищений горошок. Варити на повільному вогні 1 годину 30 хвилин. Баранячу ніжку натерти часником і свинячим салом. Поставити її в духовку, час від часу поливаючи розтопленим свинячим салом. Цибулину нарізати, обсмажити в свинячому салі, обваляти в борошні. Викласти цибулю назад на сковорідку, додати сухе вино і трохи бульйону. Всю масу перемішати, додати томатну пасту, посолити, поперчити і варити 10 хвилин. Злити воду і перемішати квасоля з отриманим соусом. Додати дрібно нарізану петрушку. Баранячу ніжку і квасоля подавати на окремих стравах.
Качка з апельсинами
Наостанок вони взяли вишневий напій і чергову страву - качку з апельсинами.
Ж. Сіменон. «Мегре захищається»
Качка вагою близько 2 кг, 3 великих апельсина, 150 г бульйону, 100 г сухого вина, 1 чарка лікеру, 60 г масла (маргарину), цукрова пудра, сіль, перець.
Качка з апельсинами
Відео: Крим Православний
Качку випатрати, обпалити і витерти ганчіркою. Почистити апельсин, вийняти кісточки, зрізати цедру, а м`якоть нарізати на шматочки. Начинити качку апельсином і зашити її. Розтопити в утятніце масло і смажити качку на повільному вогні 20 хвилин. Посолити, поперчити. Покласти в утятницу нарізану вузькими смужками цедру, додати сухе вино і бульйон. Закрити кришкою і тушкувати на повільному вогні протягом години. Коли качка буде готова, вийняти її з качатниці, але тримати в теплі, не даючи охолонути. Почистити ще два апельсина. Цедру нарізати тонкими смужками і залити окропом на 3 хвилини. Сік з апельсинів вичавити в утятницу, туди ж додати приготовлену цедру, трохи цукрової пудри і чарку лікеру. Соус довести до кипіння, помішуючи, щоб він не приставав до дна. Готову качку розрізати, викласти на велике блюдо, зверху полити соусом. Що залишився соус подати окремо. Прикрасити блюдо шматочками апельсина.
Кіш по-Лотаринзький
По запаху, що долинав з кухні, він здогадався, що на вечерю буде киш по-Лотаринзький.
Ж. Сіменон. «Мегре і суботній відвідувач»
Копчене сало, 1/2 л густої сметани, 2 яйця. Для пісочного тіста: 300 г масла або маргарину, 1/2 кг борошна, 15 г солі, вода.
Кіш по-Лотаринзький
Приготувати пісочне тісто з борошна, масла (маргарину), солі і води. Сметану змішати з яйцями, трохи посолити і збивати до отримання однорідної маси (в Лотарингії ця суміш називається «Міген»). Розкачати тісто тонким шаром, викласти його в форму, злегка змащену маслом.
Тісто в декількох місцях проткнути виделкою. Копчене сало нарізати тонкими смужками, обдати окропом, витерти і викласти на тісто у вигляді променів- а між ними покласти шматочки масла. «Міген» вилити на тісто і поставити форму в духовку на 25 хвилин. Якщо в тесті будуть з`являтися бульбашки, протикати їх виделкою. Вийняти форму з духовки, перекласти на блюдо і подавати на стіл через 20 хвилин.
шоколадні профітролі
На десерт Роза подала величезне блюдо профитролей, і стара окинула Мегре хитрим поглядом.
Ж. Сіменон. «Мегре боїться»
250 г борошна, 4 яйця, масло, 200 г води, 250 г какао-порошку, 100 г цукру, тверде морозиво, 2 ч. Ложки крохмалю. Для суміші: 0,5 л води, 200 г масла, 4 шматки цукру, дрібка солі.
шоколадні профітролі
Зробити суміш з води, масла, цукру і солі. Поставити каструлю з сумішшю на вогонь, кілька секунд поварити і зняти з вогню. Швидко всипати в гарячу масу 250 г борошна і розмішати. Каструлю знову поставити на вогонь і заважати тісто, щоб воно не пристало до дна. Коли тісто буде легко відставати від ложки, зняти каструлю з вогню. Енергійно замішати в тісто одне збите яйце, потім додати по одному ще три збитих яйця, гарненько збиваючи тісто. На змащене маслом деко викласти шматочки тіста розміром з лісовий горіх і поставити деко в попередньо нагріту духовку. Випікати профітролі приблизно 25 хвилин на середньому вогні: тісто має збільшитися в обсязі, але не пересохнути. Потім вийняти деко з духовки і остудити профитроли.
У каструлю налити 200 г води, покласти какао-порошок і цукор. Варити масу 10 хвилин, постійно помішуючи. Потім розвести в мисці в невеликій кількості холодної води крохмаль і додати в какао. Знову поставити на вогонь і варити ще кілька хвилин. Розкласти в високі келихи по 4-5 штук профитролей, зверху покласти шматки твердого морозива і залити отриманим шоколадним соусом.
лимонний крем
- Ідея! Я приготую тобі лимонний крем ... Сподіваюся, вони мені дадуть погосподарювати на кухні.
Ж. Сіменон. «Божевільний з Бергера»
1 л молока, 6 яєчних жовтків, 2 ч. Ложки лимонного соку, 100 г цукру.
лимонний крем
Закип`ятити молоко, додати лимонний сік і 100 г цукру. Трохи охолодити. Збити жовтки, додати їх у молоко, весь час збиваючи. Варити крем на водяній бані, стежачи за тим, щоб він не кипів. При потрібної густоти зняти з вогню і охолодити.
Це цікаво
Основу французької кухні складають свіжі продукти, які не втрачають своїх особливостей після теплової обробки. Цей принцип паризькі кухарі засвоїли ще в XVI столітті, за часів Генріха II і Катерини Медичі, яка впровадила нову кулінарну технологію і заговорила про філософію прийому їжі. Саме під впливом королеви деякі гарніри і овочі у французькій кухні довгий час подавали у вигляді самостійних страв.
Подальша «кулінарна експансія» відсунула традицію окремої подачі овочевих салатів на задній план. Роблячи акцент на збереженні смаку кожного інгредієнта, французи надавали великого значення гармонійному поєднанню продуктів, об`єднаних «в одному горщику».
Французькі кулінари винайшли соуси, довели їх до досконалості і навіть придумали спеціальну ложку для підливи.
Від соусів не відмовилася і сучасна «Нувелькюізін» (нова кухня), яка в боротьбі за струнку фігуру пропагує легко засвоювані страви.
Визнані гурмани осягають принципи раціонального харчування, правда, без зайвого фанатизму, адже зникнення з меню, наприклад, національних страв «в одному горщику» було б рівносильно краху справжньої французької кухні.
Аріна Федосєєва
