Наш ресторан - оформлення поданих страв: гурман
Оформлення поданих страв
прикраса блюд - це мистецтво, яким займалися здавна. З плином часу воно зазнало серйозних змін. Після французької революції придворні кухарі стали відкривати власні ресторани. Тоді в народі відразу з`явився інтерес до красивих, майстерно прикрашеним страв.
Якщо ви хочете приготувати оригінальні прикраси для страви, то двома ножами в цьому процесі не обійтися. Тому до стандартного комплекту, яким ви звикли користуватися, придбайте ще кухонні ножиці. Знайти їх в супермаркетах нині не складе проблем. Якщо ж вам пощастить побачити круглі ножиці з гострими краями, можете також їх купити. Вони іменуються паризькими картопляними ложками, і з їх допомогою можна робити кульки з будь-яких продуктів. Підійдуть вони не тільки для формування десертів, а й для приготування других страв. Подібні дії можна проробляти і з нюазетной ложкою. Однак її можливості обмежені: годиться вона лише для виготовлення кульок з фруктів, якими можна прикрасити коктейлі.
Непогано мати в своєму арсеналі і яйцерезка, а також ніж для зняття цедри, за допомогою якого можна легко створювати тонкі довгі ароматні полосочки з шкірки цитрусових. Доглянете для себе і пензлик для нанесення соусу, і спеціальні ніж для видалення серцевини з фруктів, і. Саме час, мабуть, зробити застереження.
Всі ці інструменти, дійсно, допоможуть створити нескладні та оригінальні прикраси, але якщо ви ходите вбити наповал своїх гостей, тоді купите набір для карвінгу. Це цілий світ: з часом ви зможете перетворити звичайну пекінську капусту в хризантему, а кавун - в шикарний букет троянд.
карвінг - це фігурне різання по овочах і фруктах, яку зараз широко використовують кухарі в ресторанах багатьох країн світу. Перед тим, як придбати набір (найчастіше реалізацією займаються спеціалізовані компанії), попросіть продемонструвати вам інструменти в дії. Як тест підійде папір: якщо її можна «на вазі» легко розрізати інструментом, сміливо купуйте. Такі пристосування зроблені з якісної сталі і надалі з ними клопоту не буде.
А ось для створення десертів і напоїв вам знадобляться дрібні допоміжні аксесуари: мініатюрні паперові парасольки, квіточки, метелики, вишеньки, пластикові трубочки, дерев`яні шпажки, різнокольорові паперові серветки, піки для канапе.
Сьогодні все більше людей проявляє інтерес до дивовижного мистецтва карвінгу і
декорування страв.
Батьківщиною карвінгу називають Таїланд. Жителі цієї країни з дитинства вчаться вирізати
ажурні візерунки на кавунах і папайї. На Заході мистецтво вирізання з овочів і
фруктів завоювало популярність завдяки буму на здоровий спосіб життя і
здорове харчування. В результаті з`явилися нові прийоми і стилі вирізання. Адже як і в будь-якому мистецтві, фантазії кулінарної творчості немає меж. Тут будь-який,
навіть новачок, може привнести нову оригінальну ідею.
У кулінарному мистецтві цим методом створюються різьблені композиції з овочів та фруктів.
Сьогодні мистецтво карвінгу дуже популярно і доступно кожному. Головне бажання,
творчий підхід до справи і правильно підібраний спеціальний інструмент.
Тепер на Вашому столі будуть тільки "веселі" овочі. Створіть квіти з редьки,
огірків, цибулі, редиски, моркви, капусти, яблук та ін. Вони стануть гідним
прикрасою святкового столу.
Прикрасивши звичайні м`ясні та рибні страви і салати декоративними овочами, Ви
поб`єте своїх гостей, а приємні спогади надовго залишаться в пам`яті.
Влаштуйте дітям свято. вони із задоволенням з`їдять кумедних овочевих звіряток,
навіть якщо раніше вони ну ніяк не хотіли їсти цю "несмачну" морквину.
Мистецтво подачі і прикраси страв звернуто, перш за все, до уяви людині, щоб створити йому настрій і додати страві особливу привабливість. Уміння зробити блюдо красивим - одна із складових частин кулінарії. Існують особливі правила, які допоможуть вашим шедеврам справити належне враження на гостей.
1. Для цілей продукти
Для виготовлення різних прикрас використовуються як свіжі, так і готові до вживання овочі. Деякі овочі спеціально не беруть під обробці, так як при цьому вони втрачають необхідні «для привабливості» якості.
Наприклад, ріпа ідеально підходить для створення білих композицій, а буряк - для червоних квітів. Листя салату, м`ята, зелень, цибулю-порей, огірки або солодкий перець з успіхом послужать «листочками і стеблами» кулінарного букета. А лимони, апельсини, кавуни, дині, авокадо, як за помахом чарівної палички, перетворюються в об`ємні кошики, човники і кораблики.
2. Правильне поєднання
Головне правило - блюдо і його прикраса повинні доповнювати і поєднуватися один з одним. Наприклад, картопля у вигляді грибків або квіток ідеально доповнить м`ясо. А трояндочка з лимона прикрасить страви з морепродуктів. Колір служить основним засобом створення і підкреслення смаку їжі. При використанні барвників, потрібно віддавати перевагу натуральним продуктам: Для підфарбовування можна застосовувати шафран, паприку, карі, буряковий сік, майонез, томатна паста. В зелений колір можна забарвити, додавши подрібненої зелені.
3. Просто і зі смаком
Для досягнення найбільшого ефекту не потрібна велика кількість прикрас. Деякі страви виглядають набагато привабливіше в своєму натуральному вигляді, тому не варто їх перевантажувати зайвою обробкою. Щоб прикраси виглядали ефектніше, слід вдаватися до контрастних кольорів.
4. Розташування
Необхідно ретельно продумати розташування всіх елементів декору заздалегідь. Посуд не повинна відволікати уваги від самого блюда. Пам`ятайте, що будь-який прикрашене блюдо збудить більше інтересу, ніж його «скромна сусідка». Прикраси повинні бути акуратними, лінії зрізів - чіткими і лаконічними. Краї тарілки слід начисто витирати перед подачею на стіл.
5. Поради під руку
Страви з м`яса, риби та птиці перед подачею на стіл можна злегка змастити пензликом з рослинним маслом - це додасть підсмаженої скоринці особливий апетитний блиск.
Відео: Італійський ресторан "De Marco". Оновлене меню!
Для гарячих страв прикраси готують заздалегідь, їх укладають на блюдо якнайшвидше, щоб страва не охололо.
Для того, щоб порушити апетит, зосередити увагу ваших гостей на майбутній їжі і поліпшити засвоєння їжі, постарайтеся кожне блюдо оформити по-особливому, оригінально і красиво. Почніть оформлення страви з вибору красивого посуду. Якщо у посуду розписні або кольорові краю, стежте за тим, щоб страва і гарніри не покривали їх. Гарніри повинні гармоніювати з основною стравою і за смаком, і за кольором.
При оформленні страви не вживайте неїстівних предметів. Намагайтеся не застосовувати штучні барвники в тих випадках, коли продукти повинні мати природний колір. Блюдо буде виглядати красиво, якщо обрані вами гарніри будуть поєднуватися за кольором. В спектрі кольору розташовані в наступному порядку: червоний, оранжевий, жовтий, зелений, блакитний, синій, фіолетовий. Чим ближче розташування квітів до зазначеної послідовності, тим краще вони будуть гармоніювати між собою-чим далі один від одного кольору в цій послідовності, тим більший контраст вийде між ними.
наприклад, при оформленні судака або осетрини гарніри спробуйте розкласти в наступній послідовності: зелений колір (горошок з маслом), жовтий (картопля), помаранчевий (морква), червоний (буряк). Таким чином ви отримаєте дуже м`яке і приємне для ока поєднання кольорів, яке можна оживити зеленими пір`ям лука або зеленню петрушки, а також кільцями ріпчастої цибулі.
Гармонійним поєднанням кольорів є, наприклад, наступне: темно-коричневе смажене м`ясо, жовто-золотистий смажену картоплю і темний соус з цибулею. Спробуйте оточити блюдо м`яких тонів яскравим гарніром: свинячу відбивну гарнірувати цвітною капустою, зеленим горошком і морквою. Прикрасьте блюдо гілочками петрушки і листям салату, і у вас вийде дуже приємне поєднання.
При гарніровані світлої вареної риби білим відвареною картоплею і ясно-жовтим соусом у вас вийде дуже приємне поєднання кольорів. Якщо ви додасте в якості донолнітельного гарніру яскраво-червоного раку, він буде неприємним плямою на загальному тлі, але якщо ви спробуєте прикрасити все блюдо зеленню, вийде цілком приємне для очей поєднання, в якому особливо будуть виділятися основні продукти (риба і картопля), які до того губилися на світлому тлі тарілки або блюда.
Слідкуйте за тим, щоб всі продукти поєднувалися не тільки за кольором, але перш за все до смаку: наприклад, темно-червоний томатний соус буде добре поєднуватися з смаженим м`ясом, а білий - з домашньою птицею. Спробуйте розташувати овочеві гарніри в послідовності своєрідного спектрального кола: червонокачанна капуста, червоний редис, помідори, раки, морква, лимон, зелений горошок, петрушка, зелена цибуля, огірки, маслини, листя квашеної капусти, фіолетовий лук, червоно-фіолетова буряк і т. д. у цьому колі кольору поступово переходять один в інший, створюючи своєрідну кольорову гаму.
Колір, аромат і смак страви впливають на травлення і на засвоєння його організмом, проте приправи і прянощі, які ви додаєте при приготуванні, повинні повністю відповідати основним продуктам. Не менш важливим є і поєднання продуктів по формі. Намагайтеся вибирати гарніри приблизно схожою форми і величини. Наприклад, гарнірів для холодних страв ви можете надати форму букета: зелений нарізану цибулю, моркву і картоплю, нарізані скибочками, кубиками, кружечками і т. Д. До великих порційних шматках подайте крупно нарізані гарніри.
В особливих випадках ви можете оформити блюдо по спеціальному рисунку. При цьому основного продукту можна надати будь-яку форму. наприклад, фаршировану курку можете загарніровать найрізноманітнішими продуктами: залийте блюдо майонезом з желатином, на поверхні зробіть малюнок з гілочок петрушки, квітів, вирізаних з моркви, яєчних білків, зеленого горошку, червоного редису і з нарізаних кружками свіжих огірків. Поруч розкладіть гарнір з розеток цвітної капусти, дрібно нарізаною маринованої червонокачанної капусти, зеленого горошку, зеленої квасолі, желе, нарізаного спеціальним ножем, цілих листя салату та ін. Завжди намагайтеся красиво оформляти страви, хоча повсякденна їжа, звичайно, повинна бути більш простий і скромною .
Закуски і холодні страви збуджують апетит. Це особливо важливо при святковому застіллі, коли закуски надають особливо привабливий вигляд столу. Ви можете прикрасити їх зеленню, свіжими овочами, маринованими фруктами. Подайте їх на стіл в красивих салатниках, на десертних або закусочних тарілках в Селедочница, а в особливо урочистих випадках - у великих вазах і блюдах.
Відео: Крутий Seafood в Паттайя
при приготуванні бутербродів приділіть особливу увагу комбінованим асорті, канапе та ін. Спробуйте проявити фантазію, і ваші бутерброди стануть неповторними, красивими і дуже смачними. Використовуйте для нарізки хліба спеціальні форми. Прикрасьте хліб за допомогою кондитерського мішка майонезом, вершковим маслом, як чистим, так і з різноманітними добавками. Продукти для сендвічів можна нарізати спеціальним ножем. Якщо ви подаєте на стіл відразу кілька бутербродів, розкладіть їх красиво на оригінальному блюді або тарілці і прикрасьте зеленню петрушки або листям салату.
Зернисту і кетову ікру, салати з анчоусів ви можете прикрасити зеленою цибулею, розетками з вершкового масла, зеленню петрушки, ромашками з яєць і т. Д. При оформленні порційних салатів деякі продукти можна фігурно нарізати. Наприклад, зробити маленькі кульки з вареної моркви або картоплі, квіточки з помідорів, дзвіночки з вареної моркви і ялинки із зелених огірків і розкласти їх красиво на тарілці. Спробуйте самі придумати різні варіанти для оформлення салатів, а продукти, що входять до їх складу, дадуть вам великі можливості.
Не забудьте додати для цього красиву форму і вершковому маслу. Використовуйте для цієї мети металеві форми, попередньо змочивши їх водою. Отримані таким способом фігури розкладіть на блюді і прикрасьте зеленню. На спеціальному постаменті ви можете подати молочних поросят, паштет з дичини, фаршированих курей та ін. Так само можна подати і цілу тушку желірованной риби. Оригінальним елементом оформлення можуть бути декоративні шпажки, які в той же час послужать і для зміцнення продуктів.
дуже красиві малюнки майонезу і сметани в вигляді сітки. плетіння і різних орнаментів ви можете зробити на поверхні великих виробів за допомогою кондитерського мішка. Прикрасити холодні страви можна і за допомогою різних заливних овочів, варених або консервованих. Наприклад, спробуйте прикрасити блюдо червоним перцем, зеленню, вареними і маринованими грибами, зеленим горошком. Для цього красиво і акуратно наріжте овочі кубиками, соломкою або брусочками. Покладіть всі овочі рядами, поєднуючи їх за кольором, в маленькі формочки або стаканчики, залийте желе і поставте в холодильник. Перед подачею до столу вийміть формочки з холодильника, опустіть дно на кілька секунд в гарячу воду, а потім викладіть заливні овочі на красиву тарілку. Ви можете використовувати заливні овочі також і для оформлення гарячих рибних або м`ясних страв.
Відео: На антикризове меню в Краснодарі перейшли навіть кафе і ресторани
Основне блюдо
Окрасою обіду, звичайно, є основне блюдо. Як правило, це риба або м`ясо. До нього пред`являються підвищені вимоги. Адже яким би смачним воно не було, якщо блюдо подати неоформлених, його вигляд не викличе апетиту, а весь обід може зійти нанівець.
Якщо на святковому обіді в якості основного блюда ви подаєте суп, зверніть увагу на те, щоб форма нарізаних продуктів відповідала встановленим правилам. Оформити суп можна зеленню або красиво забарвленим жиром, проте стежте за тим, щоб оформлення відповідало даному виду супу. Гарніри до супів розподіляйте рівномірно.
Світлий суп красиво виглядає разом з приготовленим на пару омлетом в фігурних формах.
При оформленні відвареної та тушкованою риби (Особливо цілої тушки) красивого поєднання ви зможете домогтися, якщо прикрасите страву зеленню, фігурно нарізаним вареною картоплею і розкладеними навколо риби раками. Гарнір до м`ясних і рибних смажених страв завжди кладіть збоку букетами і прикрашайте зеленню. Якщо ви хочете виділити при подачі страви основний продукт, наприклад тушкованого судака під білим соусом, то ви можете підняти його на рівень гарніру, помістивши його на смажені хлібні крутони (канапе). На крутоні ви можете подати також філе і котлети натуральні, філе дичини та птиці в томаті, тушкованого судака під білим соусом і ін.
Якщо ви вирішили оформити блюдо особливо незвично, спробуйте зробити для нього рамку з рису. Для цієї мети зварений рис змішайте з тертим овечим сиром і спресуйте в металевій формі у вигляді кола. У підготовлену таким чином рамку з рису покладіть продукти, наприклад тушковану дичину або курячу печінку, і полийте соусом.
При бажанні деякі страви, наприклад рибне філе під соусом, ви можете запекти в раковинах мідій (кокілях) і подати в них. Таке блюдо додасть вашому столу незвичайність і екзотику.
Навіть із звичайної картопляного пюре ви при бажанні зможете зробити дуже гарну прикрасу для столу. Візьміть для цього кондитерський мішок і різні наконечники і з їх допомогою створіть малюнки, наприклад навколо запечених страв.
солодкий десерт
Яким буде солодке, таке враження і залишиться від обіду - адже десерт подається в самому кінці, значить, і пам`ятається довше. В цей час всі вже ситі, і тільки привабливий вигляд десерту може знову розпалити апетит. За допомогою продуктів, що входять до складу солодких страв, ви можете створити дуже гарні за формами і кольорами композиції. наприклад, для прикраси торта ви можете використовувати збиті вершки з яскраво-червоною суницею і вишнями.
Фруктові желе, маси, креми і муси перед подачею до столу налийте в красиві форми.
У вас вийдуть дуже красиві поєднання, якщо ви заллєте в форми невелика кількість різних за кольором желе. Також можна приготувати заздалегідь желе різних кольорів, наприклад суничне, яблучне, апельсинове або малинове, і коли воно добре застигне, нарізати його на маленькі фігурки, кожні потім покласти в красиву форму і залити її безбарвним або бледножелтой желе. Таким ефектним желе-мозаїкою ви зможете прикрасити навіть самий урочистий обід.
