Що корисніше кефір або кисле молоко?
Ніхто не сумнівається в користь кисломолочних продуктів, про це твердять вже давно. Для травної системи це незамінний помічник, нормалізує мікрофлору кишечника. Часто поняття «кефір» і «кисле молоко» беруть за одне, але чи так це? І перш ніж з`ясувати який з цих молочних продуктів корисніше, слід розібратися, що вони з себе представляють.
При резервуарним засобом сквашивание молока і дозрівання продукту виробляються в одній ємності. У процесі сквашування молоко безперервно перемішують для руйнування згустку. Потім продукт охолоджують і залишають у спокої для дозрівання, після чого знову перемішують і розливають у скляні пляшки або паперові пакети.
Кисляк - це кисломолочний продукт з непошкодженими згустком. Його виробляють з молока з додаванням або без додавання смакових і ароматичних речовин. В якості смакових і ароматичних речовин застосовують цукор, мед, ванілін, корицю, плодово-ягідні креми або варення.
За змістом жиру розрізняють кисле молоко нежирну, жирну з вмістом жиру 3,2% і підвищеної жирності з вмістом жиру 4 і 6% .Залежно від застосовуваної бактеріальної закваски та термічної обробки молока випускають такі види кислого молока.
ЗВИЧАЙНА Кисляк - виробляється шляхом сквашування пастеризованого молока з додаванням або без додавання болгарської палички.
Мечніковских кислого - виготовляється сквашування пастеризованого молока і болгарської палички. Готовий продукт має більш виражений кисломолочний смак в порівнянні зі звичайною кислим молоком.
Ацидофілін. Виробляють ацидофільні продукти як на основі ацидофільної палички, так і заквасок, до складу яких крім ацидофільної палички входять молочно-кислі стрептококи, кефірів грибки, молочні дріжджі.
В даний час молокопереробними підприємствами освоєно виробництво наступних ацидофільних продуктів: ацидофільне молоко, ацидофільне-дріжджове молоко, ацидофильная кисле молоко і ацидофильная паста.
Ацидофілін отримують шляхом внесення в молоко комбінованої закваски, що складається з культур ацидофільної палички, молочно-кислого стрептокока і кефіру закваски.
Цей напій готують з цільного або знежиреного коров`ячого молока
на природній заквасці - кефірних грибках.
Основна група мікрофлори кефірних грибків - молочнокислі
бактерії.
Під їх дією утворюється молочна кислота, і кефір набуває
особливий смак і аромат.
Відео: ЧИМ ВІДРІЗНЯЄТЬСЯ КЕФІР ВІД йогурт? У ЧОМУ ВІДМІННОСТІ ЦИХ Кисломолочні продукти?
Сквашується молоко при температурі плюс 20-25 градусів. Однак
приготування кефіру на цьому не закінчується. Він повинен дозрівати.
Такий процес відбувається завдяки життєдіяльності дріжджів, також
містяться в кефірних грибках.
Дозріває кефір при температурі плюс 14-16 градусів. При цьому
молочнокисле бродіння майже припиняється, а починається спиртове, в
процесі якого утворюються спирт і вуглекислота. Завдяки їм кефір
набуває освіжаючий і гострий смак.
Наша молочна промисловість випускає одноденний (слабкий) кефір,
який містить тільки сліди спирту. Якщо витримати цей кефір в
Протягом двох-трьох діб при температурі 8-10 градусів, в ньому кілька
збільшиться кількість молочної кислоти і продуктів спиртового бродіння.
Міцний кефір більш кислий і гострий.
Оскільки при обробці в молоці значно зменшується вміст
вітаміну C, підприємства молочної промисловості випускають і
вітамінізований кефір. У продаж надходить також нежирний кефір.
Старший науковий співробітник Е. К. Жураховская
Як і інші кисломолочні
продукти, кефір має високу поживну цінність. Крім того,
завдяки молочній кислоті і углекислоте він відмінно втамовує спрагу і
збуджує апетит.
Особливо цінний кефір для видужуючих, для страждаючих
недокрів`ям, зниженим апетитом. Основні харчові речовини кефіру
знаходяться в легкозасвоюваній формі. Тому його частіше, ніж інші
кисломолочні продукти, використовують для приготування різних дитячих
поживних сумішей. Дуже корисний він і літнім людям, коли процеси
травлення протікають більш мляво.
Кефір сприятливо впливає на кишечник. В цьому відношенні він активніше
кислого молока. Чим вища кислотність кефіру, тим більшим сокогонним
дією він володіє. Ось чому страждають на виразкову хворобу,
гастритом з підвищеною кислотністю, панкреатитом не слід пити кислий
кефір.
Такий кефір рекомендується при гастриті зі зниженою кислотністю і
хронічному коліті, що супроводжується поносом.
Слабкий кефір, тобто одно- і дводенний, надає злегка
послаблюючу дію. Він рекомендується при спастичному коліті (при
запорах).
Нежирний кефір кілька підсилює виведення рідини з організму.
Тому такий кефір корисний людям, які мають надлишкову вагу, а також
які хворіють на цукровий діабет, захворювання нирок і серця,
супроводжуються набряками.
Кандидат медичних наук І. Л. Одинцова
До продуктів змішаного бродіння належать кумис, ацидофілін, шубат і кефір
Відео: Кисляк
Технологія приготування кислого молока і кефіру
кисле молоко
Ацидофільна кисле молоко, як і інші види ацидофільних продуктів, має переваги перед звичайною кислим молоком внаслідок її здатності в ще більшій мірі пригнічувати розвиток в кишечнику процесів гниття і бродіння. Її використовують при запорах і проносах у дітей і дорослих, при колітах, дизентерії, при захворюваннях печінки (хронічному гепатиті, цирозі печінки), підшлункової залози, нирок і обмінних порушеннях. Ацидофільна кисле молоко корисна при тривалому застосуванні антибіотиків і деяких інших ліків, що пригнічують нормальну мікрофлору в кишечнику.
Є думка, що, якщо вживати ацидофілін систематично, то можна зцілитися від дисбактеріозу кишечника, кандидозу травного тракту, а дітям - від частих простудних захворювань, так як продукт зміцнює імунітет.
У лікувальних цілях ацидофільні продукти приймають вранці натщесерце за 30-60 хвилин до прийому їжі. Не можна поєднувати вживання Ацідофілус з прийомом антибіотиками.
Лінійка ацидофільних продуктів не вичерпується кислим молоком. У продажу є молоко, сир і паста. Особливо цікавий продукт ацидофильная паста., Там міститься найбільше палички.
ацидофільна паста
йогурт ж (за умови що він «живий», без барвників, добавок і має термін придатності 7 днів) просто необхідний кишечнику під час прийому антибіотиків. Він допомагає підтримувати оптимальну мікрофлору кишечника і є профілактикою дисбактеріозу. Правда, з тим же успіхом його можна замінити хорошим кефіром.
ряжанка - абсолютно натуральний продукт, який важко підробити, додавши туди більше крохмалю і загусники, як в йогурт, інакше ви це відразу відчуєте. До того ж вона має солодкуватий смак, кремовий колір і підходить тим, хто страждає від підвищеної кислотності. У ній багато вітамінів і мінералів, через що ряжанка сприяє засвоєнню кальцію і регулює обмін речовин. Підходить тим, хто займається фізичними навантаженнями, сидить на дієті або страждає сезонними гастритами.
Нерідко говорять про те, що в процесі термічної обробки корисні властивості йогурту знижуються. Дійсно, пастеризація молока до сквашування може руйнувати деякі вітаміни, але в процесі ферментації молока йогуртові культури можуть їх знову синтезувати (це відноситься до вітамінів групи B, фолієвої кислоти).
Відео: Як худнути за допомогою кислого молока? палітра харчування
Однак якщо йогурт для досягнення тривалого збереження піддається термообробці після сквашування, то в ньому значно зменшується не тільки вміст вітамінів та інших біологічно активних речовин - все його цінні якості різко знижуються або навіть втрачаються повністю. Живі культури відмирають - значить, не продукуються корисні продукти їх життєдіяльності. Через різке зниження вмісту ферментів погіршується здатність розщеплення лактози. Ці йогурти за своїми характеристиками фактично йогуртами не є. Тому вони й називаються інакше Йогуртель, Ермігут, Фругурт і інші.
Тому, щоб насолоджуватися смачним і корисним йогуртом, краще приготувати його самому, такий йогурт - дуже смачний і корисний продукт, який не йде ні в яке порівняння з магазинним. Щоб правильно його приготувати, потрібно звернути увагу на наступні важливі моменти: бажано брати пастеризоване або стерилізоване молоко, оскільки в звичайному живуть свої бактерії, які «задушать» йогуртную закваску, і у вас вийде звичайний «кисляк». Якщо хочете більш жирного йогурту, додайте трохи топленого або 4 столові ложки сухого молока на кожен літр майбутнього йогурту. Посуд має бути ідеально чистою, стерилізованої.
Отже, технологія виробництва домашнього йогурту:
Кип`ячене молоко охолодити до 40-45 градусів. Якщо температура буде нижче, то йогурт вийде несмачний, «слизової». Якщо вище - сквашування зовсім не станеться або процес сильно затягнеться.
Відео: епічність битва Кефір і Ряжанка || Що краще Ряжанка або Кефір | Скільки коштує молочка в Москві в 2017
Сквашеного молоко розливають у пляшки, закупорюють і
залишають на 3-4 год для накопичення газу, зрідка струшуючи. Ще 8-10 год на
холоді - і напій готовий. Але це слабкий кумис. Фортеця його посилиться приблизно
через дві доби. Тут вже треба закупорена пляшки щільніше, щоб не
випарувався вуглекислий газ.
Зберігають кумис в холодильнику не більше 3-5 днів. перед
вживанням його потрібно було збовтувати.
