Вершковий і сметанний крем

Четвер, 28 Марта 2013 р 09:14 + до цитатника

Збиті вершки (тобто крем зі збитих жирних вершків з цукром) - класичний кондитерський крем, який вважають за а м и м смачним з усіх кондитерських кремів.

Різниці між взбиванием сметани (тобто заквашених вершків), крем фреш (французьких заквашених вершків) і свіжих вершків немає ніякої, тому я опишу процес збивання для цих кремів лише один раз. Окремо опишу крем з вершків по ГОСТу.

Вершки або сметану для збивання беруть 32-40% жирності. Вершки обов`язково потрібно витримати в холодильнику від 36 до 48 годин перш ніж збивати в крем. Занадто свіжі вершки гірше збиваються. Температура вершків або сметани під час збивання повинна бути не вище 7С, ідеально 2С.

Якщо є можливість, діжу і віночок міксера ставлять в морозильник на 10 хв, перш ніж збивати в діжі вершки. Вершки поміщають в морозильник на 5 хвилин. Переважно збивати вершки або сметану в крем в холодній кімнаті, бо навіть якщо вершки й прилади холодні, але в кімнаті Т повітря зашкалює за 30-35С, то цей гаряче повітря буде втрутитися в товщу вершків і вони не зіб`ються в тугу пишну масу.

Якщо збивати ручним міксером, то миску з вершками поміщають в каструлю з крижаною водою і шматочками льоду або зі снігом.

***

Збивання в міксері або вручну віником - це звичайний спосіб збивання вершків в крем. Вершки при цьому збільшуються в обсязі в 2-3 рази. Для оформлення виробів, для відсадження прикрас з кондитерського мішка або корнетика з насадками, користуються оформительскими вершками. Їх "збивають" в комбайні ножем і вони не збільшаться при цьому в обсязі, а вершковий крем буде незвично густим і оксамитовим за текстурою, ідеальним для відсадження красивих бордюрів на виробах.

Відео: Сметанно-вершковий крем для торта. Як легко приготувати густий і дуже смачний крем для торта

Оформлювальний вершковий крем:

2 скл вершків

2 ст.л. цукру

1 ч.л. ванільного екстракту

Збивати в комбайні металевим ножем, перевіряючи кожні кілька секунд стан крему. Торкатися вершків шпателем і дивитися, чи утворюється невеликий пік. Цей крем не пишний, як звичайні збиті вершки а щільний і оксамитовий, більше схожий на масляний крем. Він виключно добре відкидають з кондитерського мішка з насадками в будь-які прикраси.

***

Пропорції цукру до вершків або сметани зазвичай беруться від 50 до 100г цукрової пудри або дрібного цукру-піску на 1 літр вершків або сметани. Вершковий крем обов`язково ароматизируется ваніллю, бо без цукрової пудри і ванілі вершковий крем був би дуже блідим на смак і аромат.

Самі по собі сучасні вершки у збитому вигляді утворюють досить нестійкий крем. Це пов`язано з тим, що розмір часток жиру в сучасних молочних продуктах виключно дрібний (завдяки мікрофільтрації і гомогенізації молока і вершків), а самі молочні продукти піддають пастеризації і ультрапастеризації (нагрівання до високих температур), від чого вони потім погано збиваються, набагато гірше піняться. Вершковий або сметанний крем з сучасних молочних продуктів не тільки обм`якає і злегка осідає згодом, він ще і підтікає: з нього при зберіганні сочиться рідина (приблизно по 2 ст.л. вологи з 1 скл вершків або сметани). З цієї причини вершковий крем або зберігають на ситі, застелене марлею або паперовою серветкою, в холодильнику, і наносять на вироби прямо перед подачею, або під час збивання вершковий крем стабілізують.

Навіть "вершки для збивання", які продаються у нас в магазинах вже з додаванням стабілізаторів у вигляді натуральних рослинних смол і целюлози, потребують додаткового стабілізований під час збивання, якщо начинені збитими вершками еклери, листкові трубочки, торти або тарталетки збираються зберігати деякий час після оформлення.

З стабілізованого вершкового крему можна отсаживать бордюри і квіти.

Якщо квіти зі збитих вершків відкидають окремо і у них повинні бути тонкі пелюстки, наприклад, троянди, то їх відкидають з свежевзбітого крему і заморожують, перш ніж посадити на торт або тістечко в кінці оформлення вироби. Взагалі, вершковий крем і вироби з них відмінно переносять заморожування до 1 місяця. Розморожене в холодильнику виріб потім буде неможливо відрізнити від свежевзбітих вершків.

Відео: Сметанно вершковий крем для торта. Вершково сметанний крем. Вершковий крем. сметанний крем

Звичайні збиті вершки (основний вершковий крем) НЕ ароматизують нічим, крім ванільною пудри. А ось стабілізовані креми можна ароматизувати практично чим завгодно: соками, лікерами, сиропами з варення, коньяками, віскі, настоянками, наливками, злегка підігрітим медом, нутелою і друімі розтертим в пудру або пюре горіхами, дуже міцним чаєм або кавою, порошком какао, порошком швидкорозчинного кави просто так або в поєднанні з зігрітим шоколадом, желе або злегка підігрітим мармеладом. Якщо вершковий крем стабілізується желатином, то всі ці добавки вводять до того як влити у збиваємо вершки розчин теплого (40С) желатину.

Стабілізують вершковий крем декількома способами

Желатин.

На літр вершків або сметани взяти 10г желатину, розпущеного в 100г води.

На 1 скл вершків, 1 ч.л. порошку желатину, 4 ч.л. води, 1 ст.л. цукру, 1/2 ч.л. ванілі.

У чашку наливають воду, висипають на воду тонким шаром желатин і дають набрякнути. Потім підігрівають. помішуючи, до повного розчинення желатину (ні в якому разі не кип`ятити!), можна в мікрохвильовій печі. Дають розчину желатину охолонути до 40С і вливають у збиваємо вершки. Занадто гарячий розчин желатину перегріє вершки, а надто холодний згорнеться від контакту з холодними вершками в грудки желатину в вершках ще до того, як розчин перемішається з вершками до однорідності.

Топпінг

Чисті збиті вершки змішують в рівних кількостях по вазі під збитим топінгом, додають цукрову пудру і ваніль за смаком. Вийде дуже стійкий і смачний крем, близький до смаку і аромату до чисто вершковому, але набагато більш стійкий і не закінчується рідиною всередині виробів або на виробах.

СПЕЦІАЛЬНИМИ стабілізатори

У магазинах в пакетиках продають спеціальні стабілізатори для збитих вершків. Вони працюють на різних принципах. Деякі, наприклад німецький стабілізатор WhipIt фірми Др. Откер, містять модифікований крохмаль (приблизно як сухий кисіль). Гранули модифікованого крахзмала здатні набухати (відновлюватися в густий кисіль) навіть в суміші з холодною рідиною, тому вершковий крем зі стабілізатором Др. Откер буде за якістю приблизно такий як вершковий крем з добавкою желатину, але без драглисте желатинового крему, і він буде стійким протягом багатьох годин.

Інші стабілізатори містять пектин і целюлозу (два види розчинної рослинного волокна) в порошку або загущаючі вершки рослинні смоли, найчастіше - смолу карагінан.

крохмалем

Невелика кількість тонкого крохмалю (картопляного або кукурудзяного) разюче добре стабілізує збиті вершки і не дозволяє їм спливати рідиною протягом 24 годин. На склянку густих вершків беруть 2 ст.л. цукрової пудри, 1 ч.л. крохмалю і 1/2 ч.л. ванільного екстракту. Змішати в каструльці 1/4 скл вершків з цукровою пудрою і крохмалем, і, помішуючи, довести до кипіння. Кип`ятити кілька секунд, тут же викласти в окремий посуд і дати охолонути до кімнатної Т. Потім влити ваніль і перемішати. Збити 3/4 скл вершків, додати "вершковий кисіль" і збити все разом до стану "твердий пік".

Крохмалем і желатину

Соременной кондитерська цукрова пудра містить від 3% до 5% крохмалю. За допомогою кондитерської цукрової пудри і желатину вершки стабілізують так: взяти 1/4 вершків в рецепті, додати желатин і цукрову пудру за рецептом, підігріти до повного розчинення цукрової пудри і желатину, але не кип`ятити (не вище 60-70С). Цього буде достатньо щоб заварити крохмаль і повністю розчинити желатин. Дати охолонути до кімнатної Т і влити у збиваємо вершки (3/4) коли вони досягнуть стадії м`якого піку. Збити до стадії "твердий пік"

білим ШОКОЛАДОМ

Коли вершковий крем стабілізують розтопленим шоколадом, він перестає називатися вершковим кремом і називається збитим ганашем. Білий збитий ганаш з вершків, стабілізованих невеликою кількістю білого шоколаду, настільки близький за якістю до чисто вершковому крему, що я розміщую його рецепт тут.

На 1 скл вершків взяти 85г білого шоколаду.

Шоколад порубати і МАЙЖЕ розтопити з 1/4 скл вершків (тобто нагріти приблизно до 35С). Зняти з вогню і помішувати, поки шоколад не розтопиться повністю в теплій суміші. Дати суміші охолонути до кімнатної Т. В холодної діжі міксера збити холодні чисті вершки до стану м`який пік, потихеньку влити шоколадно-вершкову суміш і збити до стану "твердий пік". Такий же крем можна приготувати на збитою жирної сметані або збитому крем-фреш. Вийде дивовижно смачно.

КРЕМ-сиром

На 1 скл вершків взяти 4-8 унцій крем-сиру (півпачки або цілу пачку full fat Philadelphia cream cheese), 1/2 скл цукрової пудри і 1 ч.л. ванільного екстракту.

Збити крем-сир з цукровою пудрою і ваніллю в пишний крем. Окремо збити вершки в пишний крем. За допомогою веничка перемішати ці два крему. Вийде дуже стійкий крем, за смаком більше схожий на сметанний ніж на чисто вершковий. Крем-сир містить рослинні смоли, які стабілізують вершковий крем, в ньому стільки ж олії, скільки і в вершках, але менше води.

Відео: Смачний і ніжний сметанний крем для торта

Оформлювальних ЖЕЛЕ (piping jelly)

Це желе у нас продається в магазинах для кондитерів в різних кольорах - від безбарвного, до щоколадного, яскраво-червоного, синього і зеленого. Зокрема, усі знають абрикосове желе, яким гарантують бісквіти перш ніж обмазати їх кремами. Оформительское желе в поєднанні з цукровою пудрою добре стабілізує збиті вершки завдяки наявності в ньому пектину та інших натуральних стабілізаторів.

Зефір (marshmallow)

Звичайно, зефір містить желатин, і тому він так добре стабілізує вершковий крем. У мікрохвильовці підігрівають зефір майже до розтопленого стану (кілька секунд) і додають у збиваємо вершки в кінці збивання.

На склянку вершків беруть 2 ст.л мелкокрошеного льоду, 1 велику Зефіріна (1 large plain marshmallow). 2 ст.л. цукру.

Вилити вершки в діжу. Поставити діжу з вершками і віник в морозильник на 5 хв. Розрізати зефір на 4 частини, підігріти протягом декількох секунд в мікрохвильовці, поки не стане дуже м`яким і майже рідким. Збити вершки з зефіром, в кінці акуратно і делікатно вмесіть лопаткою або віником цукор.

вершкового масла

Вершковий крем в старі часи готувався на 40% -них сирих вершках і за своєю природою був більш стабільним ніж сучасні вершкові креми на 20-35% -них пастеризованих вершках. Навіть породи дійних корів в минулому столітті були інші і вершки з молока тих корів були з жиром у вигляді більших крапель, вони легше і стабільніше збивалися в вершковий крем. Так що нестійкість і "Протекаемость" вершкових кремів - це сучасна проблема. У старі часи з нею не стикалися!

Чим більше жиру в вершках, тим стійкіше масляна піна. Вершковий крем з вершків з додаванням м`якого несолоного вершкового масла виходить настільки стійким, що їм можна перешаровуються торт і вершки НЕ просядуть під вагою шарів бісквіта і прикрас протягом 3 діб (в холодильнику). Ну вже за три дні щось ми торт з`їмо!

На 1 скл вершків беруть 3-4 ст.л. м`якого вершкового масла (40-55г), 1/2 ч.л. ванільного екстракту, 1 ст.л. цукру.

1/4 скл вершків підігріти на маленькому вогні з маслом до розчинення масла (приблизно до 30-35С). Перелити в чашку і дати охолонути до кімнатної Т (20С). Збити 3/4 скл вершків з 1 ст.л. цукру до стадії м`який пік, влити на малій швидкості збивання масляну суміш і збити до стадії твердий пік.

КРЕМ з вершків по ГОСТу (вершково-сметанний крем)

для тістечок Буше, кошичків з кремом з вершків і варенням, трубочок з кремом з вершків

127г вершків 20% -ної жирності

64г жирної сметани (32.5% жирності)

28г рафінадний пудри

1.6г ванільною пудри

Попередньо охолоджені вершки і сметану збивають протягом 20-25хв спочатку на малому, а потім протягом 1 хв на великому числі оборотів до отримання стійкої пишної маси. У збиту масу додають рафінадну пудру, попередньо змішану з ванільною, і суміш обережно перемішують.

КРЕМ ВЕРШКОВИЙ по ГОСТу

963г вершків 35% -ної жирності

97г цукрової пудри

10г ванільною пудри

Збити вершки, додати цукрову і ванільну пудру. Загальна тривалість збивання 20-25хв. Це крем не можна підфарбовувати або ароматизувати нічим крім ванільною пудри

КРЕМ сметани по ГОСТу

737г сметани 30-ної жирності

322г цукрової пудри

11г ванільною пудри

Охолоджену сметану збивають протягом 2-3хв на малій швидкості, потім поступово збільшують швидкість. Коли образуетсмя пишна густа піна, в неї на малій швидкості збивання додають потроху цукрову і ванільну пудру.

КРЕМ каймаком

Це масляний крем з збитого в пишний крем м`якого вершкового масла. Але оскільки цей крем містить більше вершків ніж масла, розміщую його рецепт у цій статті про вершкові креми.

3/4 скл вершків 20% -ної жирності

1 скл цукру

100г вершкового масла

1г ванільного цукру

Цукор з вершками уварити до проби на тонку нитку (108-112С). Додати ванільний цукор і охолодити сироп до 15-18С. Вершкове масло збивати 10-12мін і поступово, в п`ять прийомів. Додати молочний сироп. Добре перемішати.

ілюстрації

Немолочні вершки продають самих різних сортів і найменувань, як в рідкому, так і в збитому вигляді

Шварцвальдський торт (Schwarzw? Lder Kirschtorte) напевно найвідоміший торт зі збитими вершками. Він складається з шарів шоколадного бісквіта, оформлених і прослоенних вершковим кремом і п`яною вишнею. Вражаюче смачний рецепт цього торта належить Джеймсу Мартіну. Для особливої стійкості начинки і прикрас з вершкового крему, він радить збивати вершки жирністю 48% (double cream). Такий крем залишається стійким протягом 5 діб в холодильнику.

Відео: Як зробити сметанний крем

Зі збірки сучасних кондитерських нормативів (еквівалент радянських ГОСТів) я зробила кілька фото про різні вершки, стабілізатори та методи прикраси виробів вершками. Звичайно, прикраси не обов`язково повинні бути такими товстими і помпезними. Як стабілізований вершковий крем, так і оформлювальний вершковий крем, приготований в комбайні, дозволяють створювати дивовижно витончені бордюри і орнаменти, нічим не гірше прикрас з масляного крему або малювальної маси. Все у ваших руках.