Японська кухня
Японська кухня
Відео: Вечеря в готелі в Японії. Японська Кухня в реканах
М ода змінюється, а справжні цінителі залишаються. Були часи, коли японська кухня в Росії увійшла в моду - модно було ходити по японським ресторанам, замовляти суші і направо і наліво просторікувати про корисної японське їжі. Мода пройшла, але за цей час багато хто відкрив для себе по-справжньому цікавий і дивовижний світ японської кухні, полюбили культуру країни висхідного сонця і навчилися цінувати і поважати багату палітру чудових рецептів, якими володіє японська кухня.
Японія розташована на островах, оточених теплим японським морем Kuroshio. Воно багате планктоном, різноманітними рибами, численними ракоподібними і молюсками. В Японії місцевість гориста, вона рясніє кам`янистими терасами, де завжди був достаток культивованої орної землі. На невеликих родючих ділянках населення вирощує переважно рис і деякі інші злакові. Японці завжди годувалися завдяки морю і рисових полях. Брак продовольства привчила жителів благоговійно ставитися до повсякденної їжі, скромним стравам вони намагалися надати, принаймні, естетичний вигляд. Рибу, овочі, морські водорості і молюски і тепер подають в майстерному оформленні.
Мал для японців - священна їжа, ставлення до нього особливе, трепетне. Називають його "гохан", що можна перевести як "головна їжа" або Їжа з великої літери. Цікавими легендами володіє покровитель рису - Інарі-сама. Це божество таємно запозичило в далеких країнах зернятка рису. Негласно в схованці рис був доставлений до Японії і переданий людям. Передбачалося, що рис володіє душею і якщо це забути, то розплата за легковажність буде вкрай жорстокою. У стародавніх рукописах розповідається про розбагатілих від хорошого врожаю селян. Вони припинили працювати стали жити розвагами і випивкою. А, одного разу перебравши саке селяни, зліпили з рису корж моті і стали стріляти в неї як в мішень з луків. Принижена і ображена рисова душа обернулася білим птахом і полетіла. Рисові поля спорожніли, в село прийшов голод, люди загинули. Таким було покарання за недбале ставлення до настільки цінному продукту. Існування сказань про рис викликано тим, що в давнину від нього залежала саме життя людини. Рис входив в щоденний раціон остров`ян і часто заміняв у взаєминах японців грошові знаки. Рис був критерієм багатства. У стародавні часи такий цінний продукт зберігався в будівлях "Окура" або інакше "акура". У сьогоднішній Японії міністерство фінансів називають "акурасё" що можна перевести як сховище рису. Потаємним бажанням будь-якого японця завжди було мати рис у великих кількостях.
Але якщо заглянути в минуле, то ми побачимо, що рис в Японії був завжди настільки дорогим продуктом, що дозволити його собі могли не всі. В основному їм харчувалися аристократи, багаті купці і воїни. Для звичайних селян і бідноти рис вважався делікатесом, і дозволити їм було запропоновано його собі тільки в свята. І тільки починаючи з XX століття рис став доступний широким масам. Класичний японський рис готується в такий спосіб. На 2,5 склянки рису необхідно взяти 750 мл холодної фільтрованої води. Рис треба ретельно промити в декількох водах, потім покласти його в каструлю і налити проточну воду, збовтати і злити через друшляк. Мокрий рис знову покласти в каструлю і енергійні рухи руки гарненько його поговорити, перетерти. Потім знову налити воду, збовтати і злити каламутну. Цю процедуру потрібно повторювати, поки вода не стане прозорою. Рис не солити (ви можете заправити рис прямо в тарілці сіллю або як роблять японці - соєвим соусом)! Отже, йдемо далі. У каструлю з промитими рисом налити три склянки холодної води і залишити на 40 хвилин. Для отримання розсипчастого і м`якого рису необхідно точно дотримуватися всіх пропорцій і технологій приготування. Далі накриваємо каструлю кришкою і ставимо на середній вогонь, приблизно на 10 хвилин, поступово доводячи до кипіння. Даємо прокипіти рису 5 хвилин, зменшуємо вогонь і на самому маленькому температурному режимі варимо 15 хвилин. Потім на пару секунд зробити максимальний вогонь, щоб випарувати надлишки води і вимикаємо вогонь зовсім. Ми залишаємо рис в закритій каструлі на 10-15 хвилин, щоб він доходив на пару. Потім швидкими рухами знімаємо і перевертаємо кришку, щоб краплі вологи з неї не потрапили в рис. Зачекайте дві хвилини, щоб зійшов пар і дерев`яною лопаткою обережно перемішайте рис з дна каструлі наверх, щоб він став розсипчастим і пухнастим. Розкласти рис по тарілках, приправити спеціями і подавати до столу - смачного!
Говорячи про рис, не можна не згадати саме відомо японське блюдо - сусі . В Японії сусі одне з найпопулярніших страв, як за межами країни, так і серед місцевого населення, які їдять і в будні і в свята. Історія виникнення сусі бере початок в Південній Азії, де варений рис стали застосовувати для приготування і консервації риби. Очищена і розрізана на невеликі шматочки риба посипалася сіллю і змішувалася з рисом, після чого містилася під прес з каменів, які через кілька тижнів замінялися кришкою. Протягом декількох місяців відбувався процес молочнокислої ферментизації рису і риби, завдяки чому риба залишалася придатної до вживання протягом року. Рис, що була змінена на клееобразную масу з неприємним запахом, викидався або використовувався для приготування нової партії риби. Приблизно в VII столітті, через Китай і Таїланд, цей спосіб консервації набув поширення в Японії. Традиція застосування в їжу ферментованої риби до наших днів збереглася в країнах Південної Азії. Китайський ієрогліф, що позначає суші, перекладається як "маринована риба", проте сама традиція в Китаї була втрачена. В Японії, в даний час подібним чином готують наредзусі. Тільки в XVI столітті рис стали вживати в їжу, а в XVII столітті з`явилися рисові суші, які включали в себе варений рис, рисовий солод, морепродукти та овочі. Незабаром стали готувати рисовий оцет, який почали додавати в рис, що виключило процес бродіння і значно скоротило час приготування суші. У XIX столітті кухар YOхей Ханай з Токіо вирішив повністю відмовитися від маринування риби і подавати рибу сирою. Процес приготування страви скоротився до декількох хвилин. Нові суші швидко завоювали популярність, і з`явилося два стилі приготування страви. Перший отримав назву Кансай - по імені району міста Осака, другий - Едо (так до 1868 року називався Токіо). Дуже швидко виникли закусочні і ресторани, в яких подавалися суші, а в магазинах стали продавати спеціальним чином оброблений рис для домашнього приготування суші. З тих пір процес приготування суші принциповим чином не змінювався, лише з`являлися нові рецепти та інгредієнти для страви.
Японцям відомо більше 10 тисяч видів морських тварин, більшість з яких їстівне. Рибу та інші дари моря не прийнято смажити, зазвичай їх лише злегка обсмажують, гасять, готують на пару або подають на стіл практично сирими (сасімі ). Тому вони легко засвоюються і зберігають велику частину смакових якостей. Популярний спосіб знезараження риби - замочування в оцті. Крім риби і водоростей, японці використовують в їжу найрізноманітніших морських тварин: різні види молюсків, сушених і свіжих трепангів, кальмарів, восьминогів, свіжих, сушених, солоних і консервованих креветок. Багато видів крабів, креветок і лангустів зазвичай йдуть в їжу сирими, деякі проходять термічну обробку.
Японці часто використовують ефект "кулінарного обману" (ян-ці-пон), тобто несподіванки контрасту зовнішнього вигляду страви з його консистенцією і смаком. Так, сою подають під виглядом м`яса або сиру. Кальмари і восьминоги за смаком виявляються подібні з куркою або овочами. Кажуть, що "японець їсть не тільки ротом, а й очима". Майстерне оформлення для японської кухні так само важливо, як і гарне приготування. Одним з вишуканих делікатесів є таке блюдо: рибу нарізають крихітними шматочками і сервірують у вигляді хризантеми на круглому підносі.
В Японії хліба не знали ще кілька десятиліть тому, хоча зараз його і можна прикупити в кожному супермаркеті, японці не вважають його продуктом першої необхідності. Та й навіщо, коли є рис! Овочі та рибу на островах смажать в жирі і називаються вони темпура . Японці дуже люблять це блюдо і вважають, що ідею темпура і рецепт приготування привезли іноземці приблизно чотири сотні років тому. Політика ізоляції Японії змусила іноземців покинути країну, але приготування їжі смаженням між тим набула поширення і серед японських господинь. Саме слово "темпура" дозволяє висунути кілька версій його виникнення. Ймовірно, це трохи змінений португальське слово tempero, що означає "приготування їжі", "кухня". У разі якщо це варіант іспанського templo - "храм", "церква", то поява темпура могло бути пов`язано зі звичаєм середньовічних іспанських і португальських купців і місіонерів є по п`ятницях смажену рибу. Цілком допускається, що комусь із них прийшла в голову думка вмочити шматок сирої риби в суміш з яйця і борошна, а потім просто кинути продукт в розпечене масло - так і з`явилася перша темпура. А сьогодні такий простий делікатес можна зустріти і в дорогому японському ресторані і прямо на вулиці.
Що стосується м`ясних страв, то історія їх приготування в японській кулінарії дуже мала і говорити тут особливо немає про що. Тільки з початку XX століття японці стали готувати м`ясо і птицю. Пов`язано це з тим, що буддизм, широко поширений в середні століття, забороняв вживати в їжу м`ясо
тварин. Але, починаючи з епохи Мейдзі, японці стали швидко надолужувати згаяне.
Їдять японці, як і багато жителів східних країн не вилками і ложками, а спеціальними інструментами - паличками для їжі, які називаються хасі . Ними обробляють їжу на кілька шматочків, кожен з яких потім можна взяти в рот. Якщо їжа подається в чашці, накритою кришкою, то після їжі слід знову накрити чашку. Японська посуд зроблена таким чином, щоб її легко можна було утримувати на рівні грудей. При користуванні паличками хасі слід бути дуже акуратними і дотримуватися цілий звід правил. По-перше, ніколи не втикайте палички в їжу, особливо в рис - цим ви покажіть свою неповагу до господаря будинку, та й взагалі проявіть поганий тон. По-друге, запам`ятайте наступне правило - класти палички необхідно гострими кінцями вліво. Ніколи не передавайте їжу паличками іншій людині, не кладіть їжу на палички, ніколи не облизувати їх. Поганим тоном вважається вказувати паличками на кого-небудь або що-небудь, підтягувати паличками до себе інші предмети, стукати по тарілці, і головне - затискати палички в кулак, будь японець сприйме цей жест як загрозливий.
Відео: Японська кухня.Риба фугу. смертельна їжа
В кінці нашої розповіді хочеться відзначити, що будь-яке блюдо ви не вирішили приготувати, будь то рис, риба, м`ясо або суп, дотримуйтесь завжди японським основним кулінарним принципам - їжа повинна бути збалансованою і приносити людині тільки задоволення і користь!
Статтю підготувала Ельнова Оксана, спеціально для Kulina.ru
