Кошики з білковим кремом по госту
Увійти
21 January 2011 @ 09:48 am
Кошики з білковим кремом по ГОСТу
Коли я була маленькою, у мене теж була бабуся. ці кошики викликали в мені дивно трепетні почуття. Можна сказати, манили, здавалися чимось чарівним і нескінченно смачним. Коли ж спробувала їх вперше - була страшно розчарована. Блискучий білий крем виявився просто солодкої липкою масою. Але я не здавалася! Вони були такими прекрасними, ці кошики, що я купувала їх знову і знову, сподіваючись на диво, чи що? Раптом в цей раз буде смачно, думалося мені. Але нажаль. Я і зараз не люблю заварний білковий крем. І його немає в моєму журналі. На відміну від звичайного білкового крему, він більш тягучий і густий, трохи зефірний, але чомусь занадто, чи не підберу іншого слова, задушливий.
Проте, цей крем дуже популярний не тільки в ГОСТах, але і в світі, оскільки дуже стабільний і повністю варений, тобто в ньому немає можливих хвороботворних мікробів. Це робить його ідеальним для кондитерського виробництва.
Що треба, щоб заварити ідеальну меренгу?
Відео: Кошики з кремом (меренгами)
1. Міксер з насадками для збивання.
2. Глибока миска.
3. Каструлька з тонким дном.
4. Термометр кулінарний або чашка з крижаною водою
мабуть, все.
В заварний (інакше, італійської) меренге білки при збиванні заварюються гарячим цукровим сиропом. Сироп повинен бути певної концентрації - занадто слабкий призведе до того, що меренга потім буде відсікатися, занадто густий - до шматочках карамелі у збитою масою.
Щоб зварити правильний сироп, треба для початку при нагріванні розчинити цукор в потрібній кількості води. Співвідношення для повного розчинення - на три частини цукру 1 частина води. Сироп при помішуванні доводять до кипіння і варять на середньому вогні до потрібної густоти. Чому потрібно тонке дно? При уварюванні щільність і тепература сиропу поступово підвищуються, і в якийсь момент це починає відбуватися дуже швидко. Зупинити процес можна, прибравши каструлю з вогню, але якщо дно товсте, воно продовжує служити джерелом тепла, сироп продовжує варитися і може стати дуже густим. Тонке дно остигає миттєво, і як тільки вогонь вимкнений, сироп перестає кипіти.
Тепер найскладніше - температура кипіння. Нам треба довести сироп до 120С. Це легко контролювати за допомогою кулінарного термометра. А якщо термометра немає? В цьому випадку з сиропу знімають пробу - прибирають сироп з вогню (поки ви визначаєте консистенцію, сироп можете перетравитися, тому обов`язково вимикайте вогонь або знімайте каструлю з конфорки), ложечкою зачерпують трохи сиропу і капають в чашку з холодною водою. Остигнула краплю беруть пальцями і визначають її консистенцію:
-м`який кулька легко мнеться пальцями, як тісто (113-115С), з такого сиропу роблять помаду;
-середній кулька, схожий на радянський пластилін (120С), це те, що нам треба;
-твердий кулька вже забагато.
Якщо сироп недоваріть - повертаємо на вогонь. Від м`якого кульки до середнього сироп вариться близько хвилини, будьте уважні! По виду доварені сироп з великими світлими бульбашками.
Ну а вобщем все просто - поки вариться сироп (близько п`яти хвилин) збиваємо білки і, не припиняючи збивання, вливаємо киплячий сироп. Вбиваємо ще трохи - і готово!
Кошики з пісочного тіста:
100г масла
65г цукру,
165г борошна
1 жовток
1 2 пакетики ванільного цукру
50г води
кілька крапель лимонного соку
1 пакетик ванільного цукру
Прикраса і начинка:
180г фруктвой начинки або повидла або джему
140г масляного крему
30г цукатів
Для кошиків нам знадобиться тісто з 100г масла, 65г цукру, 165г борошна, 1 жовтка, спочатку розм`якшене масло збиваємо з цукром, жовтком і ванільним цукром, потім додаємо борошно, просіяне з розпушувачем. Тісто таке.
Залежно від розміру ваших формочок кошичків буде багато або мало. У мене формочки великі, і кошиків всього 6, такі міні-тортики.
Печіть при 200С 12 хвилин. Остудіть.
Приготуйте меренгу. Залийте цукор водою і на середньому вогні при помішуванні доведіть до кипіння. На уваривание піде хвилин 5. Потрібна т-ра - 120С або проба на середній кулька.
Відео: Тістечко кошичок по ГОСТу з білковим і масляним кремом. 7Я і Смачна їжа
Поки вариться - збийте білки в міцну піну, додайте ванільний цукор і збивайте знову.
Влийте тонкою цівкою, не припиняючи збивання, киплячий сироп.
Збивайте ще 2-3 хвилини, додавши кілька крапель лимонного соку.
Готову масу перекладіть в корнетик з насадкою.
Розкладіть фруктову начинку по остиглим кошиках.
і прикрасьте масляним кремом (у мене був шоколадний) і цукатами. Найбільш часто такі тістечка прикрашали рожевими трояндочками і зеленими листочками. Але вдома це якось непродуктивно. Крем для прикраси - в торті "Казка" описаний.
