Бешамель: таємниці соусу
Меню: Бешамель: таємниці соусу
Бешамель входить в п`ятірку базових соусів французької кухні, званих ще «материнськими» або «великими». Це соуси велюте (veloute), Еспаньол (espagnole), голландський (hollandaise), бешамель (bechamel) і томатний. Базові соусу не дарма отримали таку назву, адже на їх основі готуються всі соуси французької кухні, а їх ні багато ні мало - понад три тисячі.
Соус «Бешамель» веде свою «родовід» від Луї бешамель, мажордома французького короля Людовика XIV. Але навряд чи цей аристократ придумав знаменитий соус самостійно. Швидше за все, він поспішив наректі своїм ім`ям дітище одного з королівських кухарів. І не дарма: просте з`єднання олійно-борошняної суміші з вершками стало справжньою сенсацією французької кулінарії. Що ж в ньому особливого?
Основу соусу бешамель становить рублон (roux) і молоко (в оригінальному варіанті - вершки). Рублон, або по-іншому, ру (від французького «roux», яке означає «червоний») - це суміш вершкового масла і муки, підсмажена до золотистого кольору.
З молочної складової для приготування соусу підходять тільки молоко або вершки. Якщо замінити їх, наприклад, сметаною або іншим кисломолочним пролдуктом, то при нагріванні вони можуть згорнутися, і соус буде зіпсований. Вибравши для приготування соусу вершки, потрібно мати на увазі, що їх не можна перегрівати, інакше вони втратять свою однорідну структуру. І для того, щоб повернути суміш в початковий стан, доведеться додавати в соус різні рідини. Наприклад, бульйони: овочевий, рибний, м`ясний. Тому часто, використовуючи в соусі вершки, кухарі одночасно вводять в нього і бульйон. Однак найідеальніший варіант для приготування цього соусу - молоко жирністю 2,5%.
Борошно і масло для приготування ру беруться в рівних кількостях, а доза молока визначається в залежності від того, який консистенції хочуть отримати соус: рідкий, середньої густини або густий.
Відео: Соус Бешамель (Покроковий Рецепт) Bechamel Sauce, Step by Step Recipe, English Subtitles
Для додання соусу легкого аромату молоко попередньо ароматизируется. Для цього в холодне молоко поміщаються спеції, після чого воно поступово нагрівається і настоюється. Вибір спецій досить широкий. Це - коріння (цибулю, корінь петрушки або кропу), пряні трави (чебрець, орегано, розмарин, майоран), прянощі (часник, цибуля, перець). При цьому, трави і дрібні спеції краще покласти в платтяна мішечок - так їх згодом легше буде видалити з молока. З корінням і шматочками овочів простіше - після того, як молоко настоїться, його потрібно просто процідити.!
Після ароматизації молоко можна використовувати за призначенням. В олійно-борошняну суміш воно вводиться поступово - якщо додати всі молоко відразу, борошно спливе на поверхню і в соусі утворюються грудочки. Коли соус придбає необхідну густоту, його знімають з вогню. Все - соус готовий!
Соус «Бешамель» добре підходить до молочної телятині, свинині, птиці, білої риби, картоплі, селері і цвітній капусті. Однак при комбінації овочів і соусу потрібно пам`ятати, що бешамель - це все-таки соус, а не заправка: в процесі термічної обробки він не випаровується і не вбирається в продукти, а залишається зверху.
І наостанок, головні секрети соусу «Бешамель»:
Відео: Соус Бешамель від https://videoculinary.ru
- Під час пасерування борошно повинно придбати золотистий відтінок. Чи не пересмажувати її - це додасть соусу неприємний присмак і зіпсує його зовнішній вигляд.
- Вливайте молоко в ру поступово, тонкою цівкою, щоб в ньому не утворилися грудочки.
- Якщо ж утворення грудочок уникнути не вдалося, процідіть соус після приготування.
- Заважайте соус тільки дерев`яною ложкою: металеві прилади можуть підчепити пригоріла корочку з дна посуду і в консистенцію соусу потраплять підсмажені, щільні частинки.
- Чи не кладіть спеції в кипляче молоко: тільки поступовий нагрів найбільш повно розкриває їх ароматичні якості.
- Лук і овочі перед закладкою в молоко краще злегка підсмажити на сухій сковороді - це додасть їм більш насичений смак.
- Якщо бешамель планується подавати до риби, овочі годі й обсмажувати - риба віддає перевагу більш делікатний аромат.
- Краще не використовувати для ароматизації соусу лимонний сік, тому що кисле середовище сприяє згортанню молока. Лимонний сік цілком замінить цедра.
- Чи не переборщіть зі спеціями - вони повинні тільки відтіняти, а не перебивати основний, вершковий аромат соусу.
- Для гасіння краще зробити соус з рідшою консистенцією.
- М`ясо і риба не кладуться в соус сирими, а спочатку доводяться до напівготовності.
- Як тільки на поверхні соусу з`явилися характерні бульбашки, він готовий.
- Щоб соус (а так само ру) не пригоріла, потрібно готувати його на слабкому вогні.
- Бешамель подається в гарячому вигляді, так як на холодному соусі утворюється тонка плівочка, яка псує його зовнішній вигляд. Щоб її усунути, соус знову потрібно перелити в каструлю, додати трохи молока, нагріти і добре перемішати.
- Соус може зберігатися в холодильнику протягом 2-3 діб.
- Ідеальний бешамель має світло-кремовий колір, однорідну структуру і консистенцію середньої густини, подібну консистенції рідкого пюре. Такий соус стікає з ложки рівномірної цівкою, а не випадає з неї цільним шматком.
ГОТУЄМО РАЗОМ
Соус «Бешамель»
- Молоко 2,5% - 100 мл
- Борошно - 50 г
- Масло вершкове - 50 г
- Спеції - за смаком
СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ
Масло попередньо розм`якшує і втираємо в нього борошно. Викладаємо суміш на розігріту сковороду і на повільному вогні підсмажуємо до золотистого кольору.
В молоко додаємо спеції, нагріваємо і Томім 3-5 хвилин на слабкому вогні. Після чого спеції виймаємо, а молоко вливаємо тонкою цівкою в олійно-борошняну суміш.
Постійно помішуючи, доводимо соус до середньої густини і знімаємо з вогню.
Соус «Бешамель» (в мікрохвильовці)
- Масло вершкове - 60 мл
- Борошно - 60 г
- Молоко - 750 мл
- Горіх мускатний (тертий) - на смак
- Перець чорний (мелений) - за смаком
- Сіль за смаком
СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ
Розтоплюємо масло в мікрохвильовці при 100% потужності протягом 1-2 хвилин. Додаємо в нього борошно і нагріваємо при тій же потужності 1 хвилину.
Вливаємо молоко, інтенсивно перемішуючи. Кип`ятимо соус протягом 5-6 хвилин, не накриваючи, при повній потужності, час від часу перемішуючи.
Солимо, перчимо і додаємо мускатний горіх. Проціджуємо.
Лазанья по-болонськи
- Телятина - 300 г
- Цибуля ріпчаста - 150 г
- Сіль за смаком
- Перець - за смаком
- Морква - 50 г
- Олія - 75 г
- Вершки - 50 г
- Томати «Пілаті» - 50 г
- Паста - 100 г
- Сир Пармезан - 20 г
- Соус «Бешамель» - 50 г
- Сік томатний - 200 г
- Борошно - 3 г
- Масло вершкове - 3 ст.л.
СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ
Телятину подрібнюємо на м`ясорубці і обсмажуємо в рослинному маслі. Лук (50 г) дрібно нарізаємо, пасеруємо і додаємо до м`яса. Морквину нарізаємо дрібними кубиками і так само кладемо до м`яса. Додаємо вершки, подрібнені томати, сіль, перець і тушкуємо протягом 15 хвилин.
У киплячу підсолену воду з додаванням рослинної олії опускаємо пасту і відварюємо до готовності. Потім відкидаємо пасту на друшляк і даємо стекти зайвій воді.
У форму викладаємо шар пасти, на неї поміщаємо шар фаршу. Порційні шматки лазаньї посипаємо тертим сиром і випікаємо до тих пір, поки він не придбає золотавий колір.
Для соусу дрібно кришимо цибулю (100 г) і обсмажуємо його на вершковому маслі (2 ст. Ложки). Додаємо до нього томатний сік, солимо і перчимо. Борошно пасеруємо на вершковому маслі (1 ст. Ложка) і кладемо в соус. Доводимо його до кипіння і кип`ятимо на маленькому вогні до тих пір, поки він не загусне.
Потім соус охолоджуємо, додаємо в нього "Бешамель" і збиваємо в блендері. Готову лазанью поливаємо соусом і подаємо.
Млинці «Омоньер»
- Язик відварний - 50 г
- Бекон - 25 г
- Шинка - 30 г
- Вершкове масло - 15 г
- Цибуля ріпчаста - 10 г
- Корнішони - 15 г
- Соус грибний - 50 мл
- Соус "Бешамель" - 40 мл
- Борошно - 3 ст.л.
- Яйця - 1 шт.
- Молоко - 200 мл
- Олія - 25 мл
- Зелена цибуля - 5 г
- Сіль за смаком
СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ
Мова, бекон, шинку, корнішони, цибуля нарізаємо дрібними кубиками і злегка обсмажуємо на вершковому маслі, потім додаємо соуси (грибний і бешамель) і тушкуємо до готовності.
Відео: Соуси класичний бешамель і Морней
З підготовленого тіста (молоко, яйце, борошно, сіль, збиті до однорідної маси) смажимо млинці і викладаємо в них фарш. Потім формуємо з млинців мішечки. Як кулінарної мотузки використовуємо пір`ячко зеленої цибулі.
Подаємо млинці зі сметаною.
Тонкощі приготування млинців
Якщо в тісто для млинців влити кілька ложок жиру і гарненько розмішати, то сковороду не потрібно буде кожен раз змащувати.
Осетрина під соусом бешамель
- Осетрина - 350 г
- Вершкове масло - 25 г
- Біле вино - 30 мл
- Печериці - 50 г
- Перець - за смаком
- Сіль за смаком
- Молоко - 110 мл
- Масло - 10 г
- Борошно - 10 г
СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ
Філе риби без шкіри і хрящів нарізаємо на порційні шматки, солимо, посипаємо чорним перцем і припускаємо 10 хвилин у вині і вершковому маслі. Сирі свіжі гриби протираємо, припускаємо їх в олії і готуємо пюре.
З молока, масла і муки готуємо соус бешамель, додаємо до нього пюре з грибів і сік, в якому тушілась риба. У сковороду наливаємо трохи соусу так, щоб риба була їм повністю закрита, і запікаємо в сильно нагрітому духовці.
Подаємо в тій же посуді.
Інна Карнаухова,
