Молочні продукти
Всі ми добре знаємо про користь коров`ячого молока, але чи багато хто знає, що ще задовго до нашої ери Гіппократом були відомі способи лікування хвороб різними видами молока. Пізніше, в середні віки, лікарі для збереження здоров`я і продовження довголіття рекомендували кумис. Мода на нього поширилася із Середньої Азії, з Закавказзя до нас "прийшов" кефір. З молоком пов`язано і відкриття вітамінів.
За хімічною і біологи ческой цінності молоко перевершує всі інші продукти, що зустрічаються в природі. У ньому міститься - понад 100 (!) Різних речовин, у тому числі понад 20 амінокислот, 40 жирних кислот, 25 мінералів, 20 вітамінів, десятки ферментів, кілька видів молочного цукру і т.д.
Фахівці з харчування вважають, що молочні продукти повинні давати 1/3 калорійності добового раціону. Молоко використовується не тільки для традиційної переробки, з нього отримують кристалічні амінокислоти з пептидами, протеїни та ін.
Різні компоненти молока входять в складні композиції спортивного та дієтичного харчування, служать вихідним сировиною для отримання лікарських препаратів і навіть високоякісного клею.
Харчова та біологічна цінність молока полягає в тому, що:
1. Його компоненти добре збалансовані.
2. Вони легко засвоюються.
3. Компоненти молока використовуються в основному для синтетичних і "будівельних" (пластичних) цілей.
Амінокислоти молока настільки добре збалансовані, що його білки засвоюються на 98%. За цим показником вони поступаються (і тільки на 2%) білків яйця, амінокислотний баланс якого прийнятий Всесвітньою організацією охорони здоров`я (ВООЗ) за еталон (100%).
Крім того, деякі необхідні організму речовини зустрічаються тільки в молоці. Назвемо лише дефіцитну арахідонову кислоту і біологічно активний білково-лецитиновий комплекс. Обидва ці компонента перешкоджають розвитку атеросклеротичних процесів в організмі.
Кальцій молока найкраще засвоюється з існуючих в природі. Виключно сприятливо збалансований у ньому комплекс вітамінів А, В2, D3, каротину, холіну, токоферолів, тіаміну та аскорбінової кислоти. Все це надає нормалізує вплив на рівень холестерину сироватки крові.
Молоко мало збуджує активність травних залоз, що пов`язане з легким його переварюванням і засвоєнням. Будучи "щадним" продуктом, воно широко використовується в багатьох дієтах сучасного лікувального харчування. Вважається, що особливо високими харчовими і енергетичними властивостями володіє буйволове і овече молоко.
За характером білків молоко можна поділити на казеїнове (казеїну 75% і більше) і альбумінове (казеїну 50% і менше), решті білок представлений в основному альбумінами.
У більшості країн в харчуванні використовується коров`яче молоко (казеїнове). Альбумінове за своїми властивостями наближається до жіночого молока і є найкращим його замінником. У ньому більш висока, в порівнянні з казеїновим, біологічна і харчова цінність. Воно краще збалансовано за амінокислотним складом, містить багато цукру і при скисанні утворює липкі ніжні пластівці, що сприятливо позначається на його високій засвоюваності. До білкових молоку відносять кобиляче і осляче.
У шлунку людини молоко під дією соляної кислоти створаживается в деяку подобу кефіру. Лише після цього воно перетравлюється. У молоці представлені в основному три види білка:
1. Казеїн (казеиноген).
2. лактоальбумін.
3. Лактоглобулин.
Крім того, в ньому міститься невелика кількість білка оболонок жирових кульок.
Казеїну в молоці - 2,7% (81,9% від загальної кількості всіх білків). Лактоальбумін - 0,4% (12,1%). Лактоглобуліну - 0,2% (6%).
Білки молока відрізняються тим, що пов`язані в єдиному комплексі з фосфором і кальцієм, а також особливостями колоїдної структури.
Казеїн (козеіноген) - це фосфопротеин, в молекулі якого фосфор у вигляді фосфорної кислоти пов`язаний з оксиаминокислот, утворюючи складний ефір з серином, треонін і ін. Крім того, казеїн пов`язаний з кальцієм і формує при цьому активний казеїн - фосфаткальціевий комплекс. У молоці казеїн представлений у вигляді кальцієвої солі і називається казеїнат кальцію.
При скисанні або сгущення молока він, взаємодіючи з молочною кислотою, розпадається на молочнокислий кальцій і казеїн, що випадає у вигляді осаду. Значна частина молочнокислого кальцію при цьому залишається в рідкій частині - сироватці.
Поєднання кальцію і фосфору в єдиному білковому комплексі є надзвичайно сприятливим. Для засвоєння кальцію необхідний фосфор і, навпаки, для засвоєння фосфору необхідний кальцій. Оптимальне співвідношення цих двох найважливіших мікроелементів, коли йде нормальна побудова кісткової тканини, зубів, суглобово-зв`язкового апарату і т.д. визначається пропорцією 1: 1,3 (кальцій / фосфор).
Лактоальбумін містить у своїй молекулі значна кількість сірки. У ньому більше, ніж в казеине незамінних амінокислот. За фізико-хімічними властивостями він близький до альбуміну сироватки крові. Зміст триптофану, що володіє анаболічним дією, в. лактоальбумін в 4 рази більше, ніж в інших білках молока. Цей білок також відрізняється високим вмістом лізину і фенілаланіну.
Лактоглобулин за біологічними властивостями відноситься до речовин, які мають антибіотичнимвластивістю (гамма-глобулін та ін, види глобулінів). Він відноситься до фракції сироваткових білків, в яку входять антитіла. У білку сироватки молока зміст лактоглобуліну становить близько 10%. У молозиві його - 90%. Ось чому харчування немовлят молозивом необхідно для нормального функціонування їх імунітету.
Молочний жир вважається найбільш цінним за своїми харчовим і біологічними властивостями. У молоці він знаходиться в стані емульсії з дуже високим ступенем дисперсності. Сума ліпідів в 100 г коров`ячого молока складає 3,6 м В основному це тригліцериди (3,5 г). Є також невелика кількість фосфоліпідів (0,03 г) і холестерину (0,01 г). Лецітінбелковий комплекс стабілізує жирові емульсії молочних продуктів.
Низькомолекулярні кислоти молочного жиру (які зустрічаються ще тільки в пальмових маслах) відрізняються високою біологічною активністю. У молочному жирі їх - 8%. Найбільша кількість лецитину (фосфоліпідів) зосереджено в фосфоліпідно-білковій оболонці жирових кульок. У молоці міститься 0,03% фосфоліпідів. З стеринів молока найбільше значення мають холестерин (0,01%) і ергостерину, який при опроміненні молока ультрафіолетом може перетворюватися на вітамін D2 (ергокальциферол).
Вуглеводи в молоці представлені в основному лактозою, яка ніде більше не зустрічається. На відміну від дітей, у яких молоко засвоюється нормально, не у всіх дорослих людей (приблизно у 40%) присутні ферменти, що розщеплюють лактозу, що викликає здуття кишечника і послаблюючий ефект. Ті, хто не переносить молоко, цілком можуть замінити його кефіром або іншими кисломолочними продуктами. Відзначено, що непереносимість молока супроводжується, як правило, понеженной або нормальною секрецією шлункового соку. Люди з підвищеною секрецією (підвищеною кислотністю) молоко переносять добре.
У мінеральному складі молока переважають кальцій і фосфор. Перший - у вигляді неорганічних солей (70%), і в поєднанні з казеїном (22%). Неорганічні солі кальцію представлені розчинними (33%) і колоїдними (45%) формами. Близько 7% від загальної кількості кальцію молока ионизировано. Близько 65% фосфору молока входить в неорганічні солі і 35% в opганіческіе з`єднання казеїну і фосфоліпідів. Близько 20% фосфору ионизировано.
Кальцію і фосфору молоко містить досить, але воно не задовольняє всіх потреб організму в кровотворних елементах - залозі, міді і цинку. Це треба враховувати при складанні свого раціону.
Молоко відрізняється досить високим вмістом лимонної кислоти (0,166%). Вона зустрічає головним чином у вигляді солей калію і кальцію, а деяка частина знаходиться у вільному стані.
У дуже невеликих кількостях в молоці містяться гормони, імунні тіла, пігменти, що забарвлюють його в злегка жовтуватий колір, і ін. Речовини.
Абсолютно особливою областю є виробництво кисломолочних продуктів. Для їх отримання використовують різні види мікроорганізмів, кожен з яких здатний змінювати молоко і надавати йому нові смакові, дієтичні, біологічні і лікувальні властивості. І вони засвоюються краще і бистpee, ніж вихідний продукт. Скажімо, якщо молоко через годину після вживання засвоюється на 32%, то кефір і кисле молоко - на 91%. При сквашивании молока утворюються дрібні, легко засвоювані пластівці. Молочна кислота розщеплюється в печінці з виходом великої кількості енергії. Але це не та молочна кислота, яка накопичується в м`язових клітинах під час фізичної роботи і сприяє розвитку втоми.
Кислота молочнокислих продуктів в м`язові клітини не проникає. У кишечнику вона гальмує діяльність гнильних і інших патогенних бактерій, в тому числі і тих, що здатні викликати кишкові захворювання.
Кисломолочні продукти містять величезну кількість живих бактерій однорідного складу. Якщо в добротному, розлитому в упаковки молоці кількість мікроорганізмів обчислюється десятками тисяч в 1 мл, то в такому ж обсязі кислого молока їх вже не менше 100 000 000. По суті справи, кисломолочні продукти можна розглядати як своєрідні бактеріальні культури. Інші бактерії в такій кількості можна виростити тільки в лабораторії на спеціальних живильних середовищах.
Існують спеціальні препарати для зміцнення людського імунітету. Готуються вони з висушених оболонок нешкідливих для організму бактерій. Введені в організм, вони не завдають йому ніякої шкоди, проте значно стимулюють імунітет, особливо антимікробний. Всі кисломолочні продукти мають схожий дією.
У всьому світі випускаються сотні молочнокислих продуктів різних марок. Однак всі їх можна об`єднати в кілька великих груп з притаманними тільки даному виду продуктів властивостями.
Кислого молока.
Виготовляються за допомогою чистих культур молочнокислих стрептококів. Найчастіше в магазинах зустрічається звичайна простокваша - жирна (3,2% жиру), нормальної жирності (2,5%) і знежирена (1%). Особливою різновидом є мечніковских кисле молоко, яка виготовляється з використанням двох мікроорганізмів: молочнокислого стрептокока і болгарської (ацидофільної) палички. Від звичайного кисляку мечніковских відрізняється більш вираженими антибактеріальними властивостями (завдяки ацидофільної палички) і великим вмістом вітамінів.
Ряжанка, або "українська кисле молоко" готується з топленого молока з вершками. Перед тим як заквасити молоко молочнокислими стрептококами, до нього додають вершки і витримують при температурі 95 ° С протягом як мінімум 3-х годин. У ряжанки своєрідний приємний смак, вона відрізняється підвищеною кількістю жиру (4% -6% -8% в залежності від виду продукції, що випускається).
Ще одним різновидом кислого молока є варенец, який готують так само з топленого молока, але вже без додавання вершків. Тому середня жирність у неї 2,5%.
Існує ціла група "південних" кислого молока, таких, наприклад, як мацоні. Вони виготовляються в основному в країнах Закавказзя. Відмітна риса південних кислого молока - заквашування молока комбінованою закваскою, яка містить як мінімум 3 компоненти: молочнокислий стрептокок, молочнокислих паличку і дріжджову культуру. Така "полівалентність" надає їм неповторну своєрідність, специфічність.
Не можна готувати кисле молоко в домашніх умовах шляхом "Самоквасов", надавши молоку можливість скисати від випадково потрапили в нього бактерій. "Самоквасов" не володіє корисними властивостями кисломолочних продуктів заводського виготовлення. Часто він має слизову консистенцію, не дуже приємний смак і запах. Але ж виготовити якісний продукт в домашніх умовах дуже легко. Досить заквасити пастеризоване молоко деякою кількістю заводського продукту і поставити його на кілька годин в темне місце.
КЕФІР.
Відрізняється від інших видів кисломолочних продуктів тим, що готується шляхом заквашування молока не бактеріями, а спеціальними культурами грибків. Деякі види кефіру виготовляються за допомогою комбінованих заквасок (кефірні грибки + молочнокислі стрептококи), проте навіть в цьому випадку домінуючим мікроорганізмом залишаються все-таки кефірні грібкі.По цієї причини кефір містить набагато більше алкоголю, ніж будь-яка з кислого молока. Його розрізняють за ступенем жирності (жирний - 3,2%, середній - 2,5% і знежирений -1% жиру), а також за термінами дозрівання - слабкий одноденний (найменша кількість алкоголю і молочної кислоти), середній дводенний і міцний триденний. Завдяки більш високому, ніж в кислому молоці, змістом спирту і молочної кислоти, кефір робить і більш сильну дію на травну систему. За здатністю "вбивати" гнильні мікроорганізми в кишечнику кефір набагато перевершує кисляк.
Слово кефір французькою мовою звучить як "йогурт". В імпортний кефір прийнято додавати цукор, ароматичні та смакові наповнювачі, шматочки фруктів. А щоб він не бродив, його пастеризують, убиваючи тим самим кисломолочні бактерії і дріжджові грибки. Тому зарубіжні йогурти мало годяться для дієтичного харчування, адже вони не зможуть оздоровлювати кишкову мікрофлору. Лише останнім часом стали з`являтися непастеризовані (живі) йогурти, які рекламуються як новинки, хоча за своїми антибіотичним властивостям вони навіть поступаються нашому кефіру.
КУМИС.
Відрізняється від інших кисломолочних напітка- високим вмістом спирту, вітамінів і, як наслідок цього, високими антибіотичними властивостями. Протягом багатьох століть, коли ще не було ніяких серйозних антибактеріальних препаратів, кумис вважався єдиними ліками для хворих на туберкульоз. До 50-х років минулого століття його виробляли з кобилячого молока, однак, в наступні рік-з`ясувалося, що кумис з коров`ячого молока, нітрохи до гірше.
Технологія його виготовлення нескладна: в свіже знежирене молоко додають 20% сироватки і 3% цукру. Суміш пастеризують і заквашують комбінованої закваскою (дріжджі і ацидофільної паличка). Слабкий кумис містить 1% алкоголю, середній 2%. - міцний понад 2%. У багатьох азіатських країнах кумис тисячоріччями значився алкогольним напоєм, вироблявся в основному для загального народного святкового веселощів.
Ацидофільна кисле молоко - один з найсильніших антибіотичних кисломолочних продуктів, оскільки істотно пригнічує гнильні процеси в кишечнику. Знаменитий російський мікробіолог І. І. Мечников на початку XX століття запропонував ацидофільну кисле молоко як засіб продовження життя, тому що на його думку, старіння організму залежить, в основному, від самоотруєння з кишечника продуктами гниття білків. Гіпотеза Мечникова частково підтвердилася і ацидофильная кисле молоко початку переможний хід по всьому світу. До того ж з`ясувалося, що ацидофільної палички немає рівних за кількістю вироблюваних вітамінів і біологічно активних речовин.
Під час Великої Вітчизняної війни ацидофільну пасту наносили прямо на відкриті гнійні рани і вони швидко гоїлися.
Незважаючи на високі антибіотичні властивості ацидофільних продуктів з початку століття не припинялися спроби ще більше підсилити їх, комбінуючи з іншими мікроорганізмами. Ці зусилля увінчалися успіхом. Виявилося, що поєднання ацидофільноїпалички з дріжджами, зброджуються лактозу (саме лактозу), дає ще більший антибіотичний ефект, ніж використання однієї лише ацидофільної культури. А. М. Ськородумов було запропоновано ацидофильно-дріжджове молоко як засобу профілактики і лікування багатьох захворювань.
Серед всіх існуючих кисломолочних продуктів найбільш сильними антибіотичними властивостями володіє кумис, тому що ацидофільні і дріжджові культури сполучаються в ньому ще й з досить великою кількістю спирту. Адже міцний кумис за вмістом у ньому алкоголю наближається до пива.
Кисломолочні пасти займають проміжне положення між кисломолочними напоями і твердими продуктами. Найпоширеніша паста - це сметана. Її готують з пастеризованих вершків спеціальною закваскою зі змішаних культур молочнокислих бактерій. Білка сметана містить небагато - трохи більше 3%, але зате багато легкозасвоюваного жиру. У сметані II сорту - 25% жиру, I сорту - його вже 30%, а вищого сорту - 36%.
Інша, менш поширена, але зате більш цінна паста - це ацидофильная. Готується вона з ацидофільної кислого молока шляхом часткового видалення сироватки. Виходить досить концентрований білковий продукт з величезною кількістю живих бактерій. Залежно від виду продукту процентний вміст жирів, білків і вуглеводів в ацидофільної пасти коливається в значних межах. У ній може знаходитися до 14% білків, до 8% жирів і до 23% вуглеводів. Це один з найбільш живильних, смачних, і корисних кисломолочних продуктів.
Як би не були хороші кисломолочні напої і пасти, з їх допомогою ввести в організм достатню кількість білка практично неможливо. Для цього довелося б вживати їх неприродно багато. Своєрідним концентратом молочного білка є тверді кисломолочні продукти - різні види сиру і сири.
СИР.
Готують з пастеризованого молока шляхом сквашування чистими культурами молочнокислого стрептокока. Потім в кисле молоко для найбільш повного створаживания додають хлорид кальцію (кальцинований сир), а для прискорення процесу штучно закісляет середу. Іноді в створоженного молоко для найбільш повного концентрування білка додають розчин сичужного ферменту (сичужний-кислотний сир). Щоб відокремити сироватку, сир відварюють і віджимають під пресом.
Сир - це прекрасний молочний концентрат з великою кількістю солей кальцію. У ньому від 14 до 18% добре збалансованого білка. Сир не має ні тканинної, ні клітинної структури. Це вигідно відрізняє його від таких джерел тваринного білка, як риба, м`ясо і птиця. Пластівці сиру легко засвоюються і майже повністю перетравлюються. Сир може містити до 20% жиру, але випускаються і дієтичні знежирені сорти.
Особливо багатий він метіоніном - незамінною амінокислотою, яка має ліпотропні дією. Вона знижує рівень холестерину в організмі і, що найголовніше, попереджає ожиріння печінки, яке може виникнути в результаті впливу на організм сильних токсинів або деяких лікарських препаратів. При лікуванні спадкових м`язових дистрофій хворих завантажують великими дозами анаболічних стероїдів. Щоб запобігти можливому токсичну дію стероїдів на печінку, такі хворі в обов`язковому порядку отримують не менше 300 г сиру в добу.
СИР.
Ще більш цінний молочний продукт, ніж сир. Розрізняють сичужні та молочнокислі сири. Перші виготовляються шляхом згортання молока сичужний ферментами або Пептін. І в тому і в іншому випадку відбувається часткове розщеплення білків до пептидів і навіть до амінокислот. Оскільки сир, крім білків, містить пептиди і вільні амінокислоти, він засвоюється краще сиру. Молочнокислі сири за хімічним складом займають проміжне положення між сичужний сирами і сиром.
Сири відрізняються дуже високим відсотком білка (20-28%) і значним вмістом жиру (25-30% від сухого залишку). Вміст кальцію і фосфору в ньому набагато більше, ніж в сирі, і вони оптимально збалансовані. У сирах метіоніну в 2 рази більше ніж у м`ясі, а триптофану більше в 8 разів. Кальцію в 100 г сиру - 1000 мг. Це в 8 разів більше, ніж в сирі. Фосфору - 500 мг на 100 мг продукту.
В процесі виробництва сири піддаються дозріванню (сири типу голландського зріють 90 днів). За цей час кількість пептидів збільшується в 13 разів, а вільних амінокислот - в 4 рази.
Сир є унікальної комори вітамінів. Досить сказати, що при його дозріванні концентрація вітамінів В1 збільшується в 150 (!) Разів. У ньому - повний набір як жиророзчинних, так і водорозчинних вітамінів. Високий вміст жиру є його недоліком.
Створюючи нові сорти сиру, дієтологи прагнуть знизити кількість жиру і підвищити рівень білка, що робить продукт більш цінним. Неможливо описати всі існуючі сорти і різновиди сирів. Вони бувають твердими (голландський, швейцарський, радянський, костромський і ін.), М`якими (бринза), напівтверді (бакштейн) і т.д. В окрему групу виділяють ропні сири, які зберігаються в розсолі (сулугуні, чанах, бринза). У них мало жиру (9-13%) і більше білка, ніж в інших сирах, але надлишок солі є їх недоліком. Тому перед вживанням такі сири іноді вимочують.
Окремо стоять плавлені сири. Їх роблять з відходів сирного виробництва (обрізки, зіпсований сир і т.д.) з додаванням великої кількості жиру і солі. Тому в плавлених сирах мало білка (15-18%), багато жиру (45-50%) і багато солі. Вони по праву вважаються сурогатами сирного виробництва і від їх вживання краще утриматися.
Іноді (при деяких дієтах і захворюваннях) введення в організм великої кількості білка не бажано. Але щоб використовувати корисні властивості молочнокислих бактерії, "потрібно" відокремити їх від кисломолочних продуктів і використовувати окремо один від одного. Це завдання було вирішене. В аптеках стали продавати ампули і флакони з сухими живими ацидофільними бактеріями, молочнокислими бактеріями і їх комбінаціями. Їх виробництво поступово перетворилося на справжню галузь фармакології.
Сьогодні випускають і інші види корисних бактерій, нічого спільного не мають з кисломолочними. З`явилися препарати з сухими біфдобактеріямі, колібактерії і їх комбінаціями. Зараз в будь-якій аптеці можна зустріти такі препарати як "лактобактерин сухий", "бактисубтил", "бифидумбактерин сухий", "бификол сухий", "колибакте рин сухий" і багато інших. Асортимент препарат розширюється з кожним роком і нараховує вже десятки різних назв.
За допомогою генної інженерії вдалося отримати бактерії з ще більшими корисних властивостями, наприклад, що синтезують інсулін. Досить "оселити" їх в кишечнику хворого на цукровий діабет і вже не потрібно буде ніяких дорогих ліків. Бактерії кишечника постійно буду виробляти інсулін.
Розробка великої кількості бактерійних препаратів привела до іншого цікавого явища. Ще кілька десятків років тому вчені прагнули відокремити корисні мікроорганізми від кисломолочних продуктів, то тепер спостерігається протилежна тенденція. Випускаються кисломолочні продукти, спеціально збагачені біфідобактеріями: певними штамами кишкової палички, що виробляє вітаміни антибіотики, новими штамами лактобактерій.
Такі кисломолочні продукти містять відразу цілий набір бактерій, які поселяються в кишечнику і виробляють вітаміни, ферменти, антибіотики, що пригнічують гниття і розвиток грибків. Зараз майже в кожному молочному магазині можна зустріти такі кисломолочні продукти як "бифидок", "Біфілакт", "ацидолакт", "бифидолакт" і т.д. Молокозаводи влаштували справжнє змагання з випуску великого асортименту кисломолочних продуктів з високим вмістом не тільки кисломолочних але й інших спеціально виведених корисних бактерій. Такі напої містять не менше 106 живих мікроорганізмів на 1 мл продукту (це загальноприйнятий стандарт). Ми вже починаємо харчуватися не тільки самим молоком, скільки живими бактеріальними культурами, що захищають нас від хвороб. Виробництво таких продуктів дуже перспективно і воно буде постійно розвиватися.
Історія спортивного харчування починалася з сухого молока. Саме воно було тим першим білковим концентратом, який почали виробляти в 30-х роках. Всі перші культуристи і пауерліфтери кілограмами поїдали сухе молоко, яке містило не менше 27% білка. Коли в 50-х роках в США провели фундаментальні дослідження, присвячені негативної ролі холестерину і насичених жирів в роботі серцево-судинної системи людини, сухе молоко стали знежирювати, отримуючи суху білкову суміш (СБС), в якій було вже 58% білка і лише 1 , 4% жиру. Іноді в СБС додавали виділену кров забійних тварин. Наступним етапом стало виготовлення молочно-білкових концентратів (протеїнів) з 85% білка і всього 1% жиру.
Довгий час з молока виділяли лише казеїн, а альбуміни і глобуліни губилися разом із сироваткою. Сироватка виливалася або, в кращому випадку, йшла на корм худобі. Так тривало аж до 60-х років. Тепер сироватка ретельно переробляється для вилучення білків, які засвоюються набагато краще казеїну, тому що мають тонку дисперсну структуру.
Багато високоякісні види спортивного харчування містять саме сироватковий молочний білок як найбільш засвоюваний і найбільш дешевий у виробництві, адже виходить він з сироватки, яку раніше просто виливали.
Всі види молочних білків добре збалансовані за амінокислотним складом, але мають певний надлишок метіоніну. З одного боку це добре, адже він, як ми вже говорили, має здатність знижувати рівень холестерину крові. З іншого боку, надлишок метіоніну в кишечнику гнильними мікроорганізмами перетворюється в високотоксичну олійно-пропионовую кислоту.
Соєві ж протеїни, навпаки, слабо збалансовані по метионину, якого в них дещо не вистачає. Тому дуже вдалою знахідкою є поєднання соєвого і молочного білків. З вітчизняних виробників спортивного харчування саме цим шляхом пішла фірма "Muscle Nutrition", яка випускає протеїн (а точніше, кілька видів протеїну) Muscle Mass 4000. У цьому продукті оптимально збалансовані соєвий і сироватковий білки. Продукт містить вітаміни, амінокислотні добавки і мікроелементи. Поєднання високої якості з невисокою ціною - це якраз те, що потрібно спортсменам у нинішній непростій економічній ситуації.
Коли індустрія спортивного харчування оформилася в самостійну галузь виробництва, багато фірм почали виробляти L-форми кристалічних амінокислот (біологічно активними вважаються тільки левовращающіе ізомери).
І найпершим вихідним матеріалом став молочний білок казеїн, який піддавали гідролізу за допомогою спеціальних ферментів. Так отримували вільні амінокислоти. Пізніше їх стали виробляти і з інших видів білка, однак молочний білок дотепер є основним вихідним сировиною для приготування вільних форм амінокислот. Навіть в реанімації хворим, які не можуть харчуватися самостійно, вводять внутрішньовенно рідку суміш амінокислот, отриманих з казеїну.
