Заготівля овочів
Заготівля овочів. Рецепти соління і квашення старовинної української кухні.
Сіль сама по собі погано зберігає продукти. Це завдання виконує молочна кислота, яка накопичується в овочах і служить їх консервантом. Що ж до молочнокислих бактерій, то вони настільки широко поширені в природі, що нам не треба піклуватися про їх проникненні. Харчуванням для молочнокислих бактерій є цукор, так що овочі, призначені для соління або квашення повинні бути цукристими. Тому молоді зелені огірки, наприклад, які містять більше цукру, виходять в солоному вигляді краще, ніж старі, пожовклі. Важлива і температура. Оптимальна температура - 15-22 С. Якщо вона виявиться нижче, процес затримається, вище - соління виходити несмачними.
підготовка тари
У наших селах раніше квасили і солили овочі в бочках, діжках. Така тара не тільки зручна, але і покращує смак продуктів.
І нові бочки, і що використовувалися раніше часто розсихаються і через щілини випливає розсіл. Тому перш ніж ставити продукти їх замочують, щоб дерево розбухла. Також можна обкурювати бочки сіркою. Для цього паперові гноти, зануривши в розчині сірки і давши просохнути, підпалюють і опускають в бочку. Бочку після цього слід добре провітрити.
Ще перед закладкою овочів, рекомендується проварювати бочку, використовуючи чисто вимитий кругляк, розпечений на вогнищі або в осередку. Бочку заливають окропом кладуть до червоного розпечений камінь. Це вимагає досвіду і обережності. Остиглий камінь можна використовувати як гніт.
Квашена капуста
На 100 кг капусти - 2,5-3 кг солі, 3-4 кг моркви, 5-6 кг антонівських яблук (можна 3 кг журавлини або брусниці), запашний перець горошком, лавровий лист, барбарис, ялівцеві ягоди.
Качани для квашення відбираємо щільні, міцні, білі, пізніх сортів. Мають рацію ті, хто відбирає капусту, вже прихоплену першими заморозками. Качани розрізаємо на половинки, видаляємо качан, а потім рубаємо важким гострим ножем або шаткуємо на спеціальній шінковальной тертці.
Подрібнену капусту не сильно перетираємо з сіллю на столі або в дерев`яних ночвах. Ця процедура вкрай важлива для якості майбутньої квашеної капусти. Вся маса повинна бути рівномірно просолена, однак не можна занадто сильно м`яти капусту - вона вийти не смачною. Потім підготовлену капусту змішуємо з натертою на крупній тертці морквою.
Відео: Замороження овочів Заготівля овочів для рагу на зиму
Заповнену доверху бочку або діжку, в якій шари капусти злегка пересипані порізаними на четвертинки, а то і цілими антонівськими яблуками, журавлиною або брусницею, ягодами ялівця, горошинами перцю, лавровими листами, грунтовно трамбуємо, закриваємо зверху капустяним листям, чистою тканиною, дерев`яним кружком, поверх якого кладемо вантаж. Він повинен бути досить важким, щоб верхній шар був залитий розсолом, який покривав би капусту весь термін зберігання. Якщо розсолу мало, додаємо вантаж: капуста ущільнився і виділить сік.
У перші дні заквашування на поверхні розсолу з`являється піна - результат розпочатого бродіння. Тому капусту 3-4 рази на добу протикаємо чистої палицею до дна бочки: поступово вийдуть гази, піни зникне, капуста, як кажуть, «вгамується». До речі, зникнення піни - знак до того, що бочку пора переносити в льох. Там її закопували на 30-40 см в грунт. Далі залишається стежити за рівнем розсолу і за тим, щоб не було цвілі.
Деякі квасять качани капусти цілком. Для цього їх надрізають хрестоподібно і кладуть в різні шари капусти, як яблука.
Малосольні огірки
Для розсолу: 80-120 г солі на 2 л води
Відібравши свіжі огірки, моєму їх холодною водою, укладаємо в посуд, пересипаючи часником і гілочками кропу. В окропі розчиняємо сіль, охолоджуємо розсіл і заливаємо огірки.
Якщо ж вам не терпиться скоріше покуштувати малосольних огірочків, треба після миття зрізати у них кінчики і залити гарячим розсолом. Вони будуть готові через 4-5 годин.
квашений часник
Для розсолу: на 100 кг часнику - 60 л води, 3 кг солі, 3 л 6% - ного оцту, 1 л бурякового квасу (див. Рецепт «Квашена буряк»), прянощі.
Для квашення відбираються міцні розвинені головки часнику, однакові за розміром, тендітні. Звільнивши їх від кореневих мочок і лушпиння, промиваємо питною содою, укладаємо в діжку, перемежовуючи стеблами і суцвіттями кропу, шматочками стручків червоного перцю, корінцями хрону, але не дуже рясно, і заливаємо розсолом. Для приготування розсолу розчиняємо в теплій кип`яченій воді сіль, вливаємо оцет і буряковий квас. Діжку залишаємо без гніту протягом двох, а то й трьох тижнів при кімнатній температурі, поки йде процес бродіння, а потім переносимо в льох, де зберігаємо квашений часник під гнітом середньої тяжкості. Під час бродіння і після нього в діжку або бочку через шунтуватися отвір доливаємо розсіл, приготований з розрахунку: 20 г солі і 20 г оцту на 1 л води.
У погребі квашений часник зберігається до травня - червня майбутнього року.
квашена буряк
Сенс квашення буряків полягає в отриманні бурякового квасу, який застосовують як корисний напій і як натуральну кислоту в приготуванні різних страв.
Відео: Заготівля овочів на зиму. Сушка і заморозка
Добротні плоди буряка замочуємо в теплій воді. Потім за допомогою щітки ретельно миємо, споліскуємо, очищаємо, нарізаємо тонкими кружальцями або смужками. Після цього кладемо буряк в вимиті і ошпарені керамічні горщики або банки і заливаємо теплою кип`яченою водою. Посуд ставимо біля печі або батареї.
Приблизно через тиждень на поверхні з`явиться шар цвілі. Нічого страшного, так і повинно бути. Це означає, що квас пора переливати в пляшки. Закупорюють їх прокип`яченими пробками. Буряк після цього можна повторно залити теплою кип`яченою водою і отриману через 2 дня рідина використовувати як кислоту при приготуванні різних страв.
Також буряковий квас додавали у воду для полоскання волосся.
квашені помідори
Для розсолу: 600-800 г солі на 10 л води.
Прянощі: насіння гірчиці, коріандру, суцвіття кропу, чорний перець горошком.
Обережно, щоб не пом`яти промиваємо помідори. Дно тари викладаємо листям і спеціями, так само як і при засолюванні огірків. Після заповнення тари готуємо розсіл: кип`ятимо воду, розчиняємо сіль, охолоджуємо і заливаємо томати. Через день-два діжку заносимо в льох.
квашені баклажани
На 10 кг баклажанів - 7-8 кг нарізаної соломкою і злегка обсмаженої моркви, 400 г нашаткованої і теж злегка обсмаженого пастернаку, по 200 г дрібно нарізаних коренів селери і петрушки, 1,1 кг сирого нашаткованого кільцями цибулі, червоний мелений пекучий перець за смаком .
Для розсолу - на 6 л води - 300 г солі, 300 мл 6% -ного оцту, 50 г цукру.
Зрілі не надто великі баклажани моєму, обрізаємо з боку плодоніжки і вимочуємо 2-3 години в підсоленій воді для видалення гіркоти. Після цього промиваємо їх холодною проточною водою. Кожен баклажан розрізаємо вздовж і наповнюємо овочевою сумішшю. Після цього вертикально, але не дуже щільно один до одного, поміщаємо в будь-яку підходящу посуд, краще - в невелику діжку, і заливаємо розсолом.
Через 4-5 днів після бродіння діжку з баклажанами переносимо в льох. Але пробу можна знімати лише через місяць-півтора.
солоні гриби
Залежно від виду грибів їх солять гарячим або холодним способом.
Гарячий спосіб. На 10 кг красноголовців, підберезників, опеньків та маслюків - 500 г солі, 35-40 горошин чорного перцю, лавровий лист, гвоздика, суцвіття кропу за смаком.
Після сортування гриби багаторазово промиваємо холодною водою. У каструлю наливаємо воду з розрахунку 1 стакан на 1 кг грибів, кладемо сіль і після закипання - гриби. Під час варіння, помішуючи, додаємо спеції і видаляємо піну.
Якщо гриби порізані крупно, їх треба варити трохи більше півгодини, якщо дрібно - 15-20 хвилин. Готові гриби опускаються на дно каструлі.
Після охолодження гриби закладаємо в бочонок, пересипаючи прянощами, і закриваємо кружком з легким гнітом. Пробувати солоні гриби можна не раніше, через місяць. Зберігати їх в погребі.
Холодний спосіб. На 10 кг рижиків, груздів, сироїжок - 400 г солі, запашний мелений перець, лавровий лист, кріп, крупно нашатковану часник за смаком.
Всі гриби крім рижиків, заливаємо холодною водою і ставимо на добу в холодне місце. Потім воду зливаємо, підготовлені гриби обполіскувати чистою водою і викладаємо в кладку шарами, пересипаючи прянощами. Гриби також тримають під гнітом. Розсіл при такому способі виділяється повільніше, тому гриби можна їсти не раніше, ніж через півтора місяці.
