Спеція ваніль

Відео: 1001, спеція Шехерезади - Ваніль

ваніль

Ваніль - найтонша і дорога спеція.

Спеція ваніль- це особливим чином оброблені стручки вічно зелених ліан Vanilla родини орхідних (Orchidaceae).

Використання в кулінарії спеції ваніль

Ваніль має тонкий солодким ароматом, але гірка на смак. Спеція ваніль використовується переважно в приготуванні солодощів: торти, тістечка, сирні вироби, печиво, вафлі, ванільне морозиво, фруктові компоти, варення, желе, креми, пудинги, цукерки, шоколад, какао, бісквіти, солодкі соуси ...

Ваніль з моменту її відкриття і до наших днів - дорога спеція, продається у вигляді цілісних стручків, пудри, спиртового розчину. Використовується дешевий синтетичний замінник спеції ванілі - ванілін.

Натуральна ваніль йде на ароматизацію тільки найдорожчих солодощів.

У вироби, що піддаються тепловій обробці ваніль вводять або безпосередньо перед приготуванням, або в уже готову страву, поки не охололо. У холодні страви спецію ваніль додають після приготування. У виробах, що вимагають просочення, використовується ваніль у вигляді ванільного сиропу після теплової обробки.

Стручки ванілі (приблизно 1 паличка на 500 г цукру) розтирають з цукрової пудри до отримання однорідної маси. Також ванільний цукор можна отримати, якщо просто зберігати палички ванілі з цукром в одному герметично закритій посудині.

Для приготування лікеру з ваніллю, досить його настояти на паличках ванілі, які прибираються перед вживанням.

Традиційно у нас з ваніллю готують гурьевскую кашу. У Латвії спеція ваніль входить в манну кашу зі збитими вершками. У США пряність додають в ароматизатор сигар і тютюну. Американці - відомі любителі ванільного морозива.

Сучасне кулінарний напрям фьюжн дозволяє експериментувати і додавати ваніль до морепродуктів, птиці, овочів.

Ваніль добре поєднується виключно з шафраном і корицею.

Ваніль потрібно зберігати в герметично закритій посудині.

Для приготування ванільного екстракту заллємо 4 розділених на половинки стручка ванілі 100 мл горілки і будемо наполягати 3 тижні в прохолодному місці.

Індійці готують ванільний екстракт особливим чином - вони кип`ятять ванільні стручки в молоці, а потім додають його в страви.

Потрібно бути обережним з ваніллю - надлишок спеції додасть страві гіркоту.

Використання в медицині спеції ваніль

У стручках ванілі містяться такі речовини: глікозид глюкованілін (при ферментації розщеплюється на ванілін - головне ароматичну речовину, і глюкозу), ефірну олію (до 1%), слизові і дубильні речовини.

Народна медицина використовує ваніль при лихоманці, розладах нервової системи, сонливості, ревматизмі. Ваніль збуджує і стимулює м`язову діяльність.

В ароматерапії ванільний запах показаний для поліпшення апетиту, заспокоєння, душевної рівноваги.

Запах ванілі широко застосовують в парфумерії для додання духам східних ноток: Mat Chocolat (Masaki Matsushima), Hypnose (Lancome), Pink Sugar, C`est la Fete (Christian Lacroix), Trouble (Boucheron).

Опис спеції ваніль

Ваніль (лат. Vanilla) - рід багаторічних ліан сімейства Оріхідних (Orchidaceae), плоди яких також називаються ваніль і використовуються в якості спеції.

Назва походить від іспанського Vanilla - маленький стручок.

Ваніль - це ліана з довгим, високо підіймаються на дерева стеблом, що створює повітряні коріння. Листя м`ясисті, довгасто-овальні і кільцеподібні, жовто-зелені квітки в кистях, одна тичинка і маточка заховані в пелюстці-трубочці, що затрудняем запилення. Плід - вузький тригранний стручок довжиною 7 - 30 см.

існує більше 100 видів ванілі. але тільки 3 з них культивують для виробництва спеції:

- Vanilla planifolia - ваніль кращої якості, з довгими стручками 20 - 25 см;

- Vanilla pompona - короткі стручки більше низької якості;

- Vanilla tahitensis - ваніль таїтянська.

Інші види ванілі вважаються декоративними орхідеями.

Відео: Ваніль

Ваніль відбувається з Мексики і Центральної Америки, культивується в країнах екваторіального поясу. Найбільші виробники спеції ваніль - Мадагаскар, Індонезія, Китай.

Технологія виробництва прянощі ванілі досить складна. На початку незрілі плоди (ефірні масла, що додають ванілі її особливий аромат містяться тільки в незрілих стручках- аромат з`являється тільки в процесі обробки) збирають і занурюють на 20 секунд в гарячу воду (80-85 ° C). Далі відбувається ферментація (бродіння) плодів при температурі 60 ° C протягом тижня. Тільки після другого етапу обробки ваніль набуває характерного аромат і коричневий колір. Потім ваніль сушать в тіні на відкритому повітрі протягом декількох місяців. Після появи на стручках білого нальоту вважається, що спеція готова до вживання.

Якість ванілі залежить від безлічі факторів, її розділяють на 8 сортів.

Ваніль донині є однією з найдорожчих прянощів на світовому ринку. До цього призвів складний технологічний процес її обробки і трудомісткість вирощування ванілі як культури (необхідність штучного запилення). Дорожнеча даної приправи спонукала до синтезу її штучного замінника - ваніліну. Але, як і з усіма замінниками, повністю повторити тонкість і стійкість справжньою ванілі не вдалося - через наявність мінорних компонентів запаху, обумовлених геліотропін і ін. Компонентами ефірної олії ванілі.

Стручки ванілі хорошої якості повинні бути 10 - 20 см завдовжки, м`які, еластичні, закруглені, маслянисті на дотик, темно-коричневі або майже чорні. Кращі сорти покриті білими кристалами. Аромат ванілі неймовірно стійкий, може зберігатися до 30 років. Через неправильне зберігання або приготування стручки ванілі втрачають еластичність, стають крихкими і знебарвлюються, втрачаючи цінні якості спеції.

Історія спеції ваніль

У давнину ванільні стручки використовувалися індіанцями в якості грошей. Плем`я Тотонакі, першим придумав культивувати ліани ванілі, захоплене ацтеків, платило їм данину ванільними стручками. Згідно міфології Тотонакі ваніль виросла з крові богині і її смертного коханого, обезголовлених її розлюченим батьком.

Перша письмова згадка про вирощування і використання ванілі залишено плем`ям Натуатль.

Під час правління імператора Монтесуми ацтеки також високо цінували спецію ваніль і збирали податки ванільними стручками. За допомогою ванілі ароматизували шоколад і напій, схожий на какао.

Іспанці, що відкрили для Старого Світу і завоювали Америку стали монопольно імпортувати спецію ваніль з 16 століття з Мексики.

В Європі дуже дорога спеція використовувалася для приготування шоколаду і какао, нею ароматизували тютюн і просто жували, вважаючи звеселяючим збудливим засобом.

У 1602 році придворний фармацевт Єлизавети 1 придумав додавати ваніль в спецію.

Американські переселенці полюбили ваніль після того, як автор Декларації Незалежності Томас Джефферсон з`їздив до Франції, покуштував ванільний десерт і популяризував спецію на її батьківщині.

У природі квіти ванілі, що розпускаються на 3й рік життя ліани і радують око всього одну добу, запилюються маленькими бджолами і колібрі. Спосіб ручного запилення, використовуваний до цих пір, був придуманий 12-річним рабом в 1841 році.

В кінці 19 століття в декількох європейських країнах був винайдений ванілін, дешевий замінник ванілі - "побічний продукт при виробництві каніфолі з соснової смоли".

У наш час в світі щороку продають 2000 тонн спеції ванілі. Ванільним раєм і центром з виробництва спеції вважають мадагаскарську префектуру Анталахе. Ваніль також культивують в країнах Карибського басейну - на Ямайці, Гаїті, Гваделупі, Мартініці, в тропічній частині Південної Америки, на Цейлоні, в Малайзії, Реюньоне, Сейшельських, Коморських островах, на Маврикії і в Полінезії.

У більшості розвинених країн на етикетках ароматизованих ваніллю продуктів, має бути зазначено, скільки натуральної спеції використовувалося.