Ароматичні речовини - 39 синтетичних ароматичних речовин

ароматичні речовини

У кондитерської промисловості допущено застосування 39 синтетичних ароматичних речовин.

На другому місці за кількістю застосовуваних ароматичних речовин варто лікеро-горілчана промисловість.

Що стосується безалкогольних напоїв і сиропів, то асортимент запашних речовин тут не перевищує 10-11 найменувань.

ароматичні есенції

З ароматичних речовин найбільше поширення мають ароматичні есенції найрізноманітніших рецептур. У зв`язку з цим особлива увага звертається на характер, властивості і чистоту інгредієнтів, складових есенцію.

Запашні компоненти, що утворюють ароматичні есенції, можливо, більшою мірою, ніж самі есенції, вимагають ретельного і поглибленого вивчення. Багато з компонентів, що входять до складу синтетичних ароматичних есенцій, далеко не байдужі для тваринного організму.

Вжито всіх заходів для зменшення будь-якої небезпеки в зв`язку з використанням синтетичних есенцій і інших ароматичних речовин. Це досягається як шляхом обмеження застосування синтетичних ароматичних речовин, так і узгодженням кожної рецептури синтетичної есенції з органами санітарно-епідеміологічної служби.

Узгоджені рецептури підлягають обов`язковому включенню до відповідних стандартів (ГОСТ) або технічні умови (ТУ) і повинні строго дотримуватися в практичному застосуванні.

Синтетичні ароматичні есенції допускаються в кількостях: в кондитерських виробах - 4000 мг / кг, в морозиві - 3000 мг / кг, в безалкогольних напоях, сиропах і сухих киселях - 1000 мг / кг, в лікеро-горілчаних виробах - 500 мг / кг.

Виробництво харчових синтетичних ароматичних речовин дозволено тільки в підприємствах, що виробляють продукцію харчового призначення. Із синтетичних речовин, крім ароматичних есенцій, в харчовій промисловості широко використовується ванілін.

ванілін є в хімічному відношенні метаметоксіпараоксібензойний альдегід, що отримується шляхом синтезу його з гваякола або ейгенола. Синтетичний ванілін повинен володіти ванільним запахом без сторонніх домішок і добре розчинятися у воді (розчинність в воді 1:20 при 80 °). Зміст хімічно чистого ваніліну має становити не менше 98%. У торгову мережу для побутового використання, ванілін надходить в суміші з цукровою пудрою в вигляді ванільного цукру.

в кондитерських виробах зі здобного тіста в кількості 300 мг / кг
в ванільних сухарях - 1000 мг / кг (в перерахунку на борошно)
в морозиві - 1500 мг / кг
в сирках сирних
молочних киселях, кремах, желе, в східних солодощах, в лікеро-горілчаних виробах - 200 мг / кг
в варення (з дині, черешні, винограду) -500 мг / кг
в сиропах - 80 мг / кг
в безалкогольних напоях - 20 мг / кг
в шоколадному олії - 50 мг / кг

діацетил. Як ароматичного речовини в молочно-жировому, маргариновому і сиродельческом виробництві використовується діацетил. Концентрація диацетила в маргарині допускається 5 мг / кг. Діацетил використовується в технології приготування ірисів в концентрації 5 мг / кг.

Утворюється діацетил в кисломолочних продуктах під впливом життєдіяльності молочнокислих бактерій. Найбільшою здатністю до діацетілобразованію мають бактерії, зброджують лимонну кислоту. Ароматизуючим початком маргарину є натуральний або синтетичний діацетил.

Ефірні масла

З натуральних ароматичних речовин в харчовій промисловості використовуються ефірні масла:

Натуральні соки (малиновий, вишневий), екстракти фруктово-ягідні.

До натуральних ароматичних речовин відноситься ваніль, що представляє собою спеціально оброблені стручки тропічної орхідеї і деяких інших тропічних рослин. Недостиглі стручки піддають ферментації і сушці на сонці, після чого вони набувають чорно-коричневе забарвлення і ванільний запах, обумовлений присутністю в стручках ваніліну. Зміст ваніліну в ванілі складає 1,16-2,75%.

Відео: Майстерня ароматичних речовин Пуцінлань

сафрол. До натуральних ароматичних речовин може бути віднесений сафрол, що міститься в червоному камфорному і сассафрасовом маслах, а також в невеликій кількості в кориці і мускатний горіх. Сафрол в деяких країнах застосовували як ароматичну речовину у виробництві напоїв та продуктів харчування.

У 1960 році в США виявлені канцерогенні властивості сафролу, в зв`язку з чим він був заборонений для використання в харчових цілях.