Ростбіф з яловичини на
Ростбіф з яловичини
Зовсім не випадково готовий ростбіф в пристойних англійських будинках зберігався не на кухні, а під замком у дворецького, і ви мені ще будете говорити про родову аристократію і благородство манер. Побачивши, осязании і нюху ростбіфу всякі манери змінюються палеолітом негайно і безповоротно.
Пушкін, сонце російської поезії, любив життя майже у всіх її проявах, теж не випадково присвятив ростбифу натхненні рядки, знайомі всім з дитинства. Діє чарівно, майже наркотично, відірватися дуже важко. Вчора мені це продемонстрував мій кіт, який заснув було зі мною в обнімку, але серед ночі вирушив доїдати розпочате.
У ростбіф є два головні моменти, без яких не вийде зовсім нічого.
Перше - це м`ясо, як неважко здогадатися. М`ясо повинно бути жодного разу не заморожене, і з потрібного місця. Те, що воно повинно бути яловичиною, сподіваюся можна не акцентувати. Що годиться на ростбіф? Оптимально - товстий край на ребрах. Якщо не влазить в духовку, з ребер можна зняти, але пилений хребет потрібно залишити - на ньому ростбіф і смажиться. Все виходить набагато смачніше, якщо м`ясо спирається при запіканні на кістку.
Якщо товстого краю не дістати або це для вас дорого, годиться і кострец, тільки його треба обробляти не впоперек, як зазвичай, а вздовж, щоб вийшла довга м`яз. Якщо є можливість докупити до нього якихось майже голих ребер - ще краще. На них і запікати.
Відео: М`ясо: Як приготувати класичний ростбіф від Василя Ємельяненко
Маленький шматок не годиться на ростбіф, має сенс починати хоча б з 2-х кілограмів, оптимально - 4. Якщо це товстий край, то просіть на три ребра хоча б. Все, що менше, неминуче засохне, всяка фольга й рукави для ростбіфу не годяться, забудьте про них, тільки натурпродукт. Не хвилюйтеся, що багато м`яса і ніхто стільки не з`їсть. Ви будете дуже здивовані тим, скільки ростбіфу може з`їсти в одне горло навіть непоказний чоловік, а тим більше - квітуча жінка. До того ж, подають ростбіф холодним або трохи теплим, і зберігається він досить довго.
Друге - час приготування. Ростбіф готується несподівано швидко. У моїй духовці під грилем з обдувом майже будь-який шматок доходить до кондиції за 45 хвилин, навіть якщо він 4 з гаком кіло вагою. Ростбіф ні в якому разі не можна пересушувати. Якщо у вас є термометр для м`яса, і ви вмієте ним користуватися, готуйте до 50-52 ° С в середині шматка, більше не треба. Якщо ви не їсте м`ясо з кров`ю, ростбіф не для вас, well-done він зовсім ні до чого не придатний, це все-таки не біфштекс.
Відео: Ростбіф з розмарином [Якір | Чоловік канал]
Якщо термометра немає, то через 40-45 хвилин починайте тикати в ростбіф тонким ножем з гострим кінцем. Кров бризкати не повинна, але м`ясо має бути зовсім м`яким всередині. Врахуйте ще, що в такому товстому шматку нагрів йде всередину від будь-яких зовнішніх шарів, не тільки від самого вогню, і ваш ростбіф буде продовжувати прогріватися зсередини ще хвилин 10 після того, як ви вимкніть вогонь і дістанете м`ясо з печі, але про це трохи пізніше .
Що робити з м`ясом. Майже нічого. Дати йому дійти до кімнатної температури, якщо зберігалося в холодильнику. Товсті плівки треба зрізати, інакше його стягне некрасиво. Жирок, якщо є, можна залишити. Намазати весь шматок рослинним маслом. Рясно посипати крупною сіллю і крупно товченим чорним перцем. Добре б змастити зверху гірчицею, це підсилює смак і пом`якшує скоринку. Практично все.
Що робимо далі? Заздалегідь розігріваємо духовку до 200С. Деко застилає фольгою для більшого спека і щоб потім не відмивати. Фольгу змащуємо маслом. Укладаємо на нього м`ясо кістками вниз. Посередині. Якщо шматок великий, покладіть по діагоналі, це нормально. Ставте в духовку і чекайте свої 45 хвилин.
Мало потім дістати м`ясо з духовки, неодмінно потрібно дати йому відпочити. Пам`ятайте про продовження нагріву зсередини? Такому шматку потрібно хоча б хвилин 20, щоб прийти в себе і заспокоїтися. На цей час якраз краще його накрити фольгою, щоб охолодження не було різким.
Потім можна починати різати, поперек довгим гострим ножем для шинки, тонкими скибочками. Але по-справжньому смачним і соковитим ростбіф стане години через 3, коли охолоне зовсім. Спочатку він може випустити сік, але потім сік вбереться назад, або його можна використовувати для поливу або приготувати з ним соус.
До речі, про соусах. Ідеально підходить для ростбіфу англійська же вустерский соус і інші темні соуси з фруктово-оцтової основою. Сою-кабуль давно забули, спробуйте хоча б НР або навіть терияки, теж смачно.
Рожевий зсередини, дуже м`який і вологий скибочку ростбіфа лягає на мову істинним делікатесом, а на душу - теплом домашнього вогнища. Серце гріє і неабиякий розмір шматка, а закривавлений будить генетичну пам`ять предків. Прекрасний засіб від меланхолії, як і стискається іншою рукою фамільний кубок фалернского.
Інші майстер-класи:
розсольник
Розсольник - суп старовинний і грунтовний і, що вдало, за багато століть особливих змін не зазнав, хіба що проникла томат-паста, та й та за історичними мірками. Див. Далі.
Жюльєн
У кулінарному відношенні жюльєн - затія вкрай нескладна, недорога і не особливо клопітна, хіба що кокотніци потім відмивати. Сподіваюся, в вашому арсеналі є. Див. Далі.
Як засолити рибу
Солити можна рибу практично будь-яку, але з деякими видами виходить куди краще. Оселедець ми сьогодні зачіпати не будемо, поговоримо про риб побільше. Див. Далі.
Як приготувати свинячу рульку
Як варити гороховий суп
Одна моя знайома маленька дівчинка називала його «гороханний суп», і ця назва мені подобається особливо. На Русі Великої горох теж завжди любили. Див. Далі.
