Домашнє приготування сусла

Приготування сусла обіймає собою три найголовніші операції: перемолу солоду, затирання, варіння сусла і охолодження його.

перемолу солоду

Для того, щоб витягти з солоду корисні для варіння пива складові частини, треба перш за все зруйнувати оболонку солоду, яка перешкоджає доступу води до внутрішніх розчинним частинах зерна.

Подрібнення солоду проводиться між чавунними валиками, з яких верхній можна по сваволі піднімати або зближувати. Для домашнього пивоваріння можна вжити звичайну кавову млин, для того ж, щоб жорна не перетворювати зерна в борошно, необхідно солод попередньо збризнути водою.

Залежно від ступеня сухості солоду води беруть 10-20% за вагою солоду.

затирання солоду

Затирання має на меті не тільки розчинити знаходиться в солоді цукор і камедь, а й перетворити в останні, за допомогою діастази, можливо повніше крохмаль, що міститься в солоді.

Затор, т. Е. Суміш солодового борошна і води, повинен бути доведений до такої температури, при якій відбувається це перетворення, і потім затор цей треба залишити при цій температурі до скоєного перетворення крохмалю. Отже, затирання є операцією обробки солодового борошна водою при температурі, при якій відбувається за посередництвом діастаза перетворення крохмалю і камеді в цукор.

Затирання проводиться в особливих заторних чанах, з пристроєм і вживанням яких ми вже познайомили читачів.

Приготування затору проводиться по-різному. Ми розглянемо поки два з них - англійська і баварський способи затирання.

Відео: Віскі в домашніх умовах. Варимо сусло для односолодового віскі

З англійської способу затор готується так: закип`ятити воду і, остудивши її до 40-60 ° С, перелити її в заторний чан. Потім витрушують солод з мішків і розмішують всю масу рівномірно, поки борошно не розійдеться у воді. Зрозуміло, що температура маси при цьому повинна знизитися до 30-40 ° С. Тоді доливають крутого окропу і доводять температуру до 50 ° С, вимішують і дають постояти 1 - 1 1/2 години і потім спускають рідину.

Це буде перше сусло. Воно спускається в котел для варіння, а в чан наливають нову порцію води - окропу. Спустивши друге сусло, заторний чан знову наповнюють у. дою і виходить третій сусло.

Скільки треба взяти води для затору? Для цього немає певного правила, бо кожен пивовар варить сусло за своїм методом.

Всі отримані сусла варять разом або ж, як це найчастіше робиться, перші два разом, а інше окремо або разом для слабшого сорти пива.

За баварському способу пивоваріння розрізняють три різних методи, різниця між якими полягає, головним чином, у відмінності методів, що вживаються для поступового піднесення температури в заторном чану. В одному випадку це досягається нагріванням однієї частини сусла- в іншому нагрівається частина самого затору, і, нарешті, третій метод представляє з`єднання першого і другого методів.

За баварському, або мюнхенському, способу на кожні 100 фунтів солоду беруть 800 фунтів води. Половина або 2/3 цієї кількості води йде холодної для затирання, решта ж надходить в котел. Затор зручніше зробити з вечора і дати йому стояти до ранку для того, щоб солод краще розпустилася.

Відео: Домашнє пиво: 1-й етап (бродіння пивного сусла)

Рано вранці розводять під котлом вогонь і, як тільки вода в ньому закипить, переливають її в заторний чан стільки, щоб затор отримав температуру до 30 ° С. Під час наливання окропу затор безперервно вимішують і потім близько 1/3 затору перечерпивают назад в котел, де доводять до кипіння. Вміст котла знову переливають в заторний чан, і тоді весь затор досягає температури 38-40 ° С. Вимішати добре затор, його знову перечерпивают в котел, намагаючись зачерпнути більше густоти з дна. В цей другий раз сусло витримують в котлі близько години, після чого знову - повторюється перечерпиваніе з котла в чан і тоді затор досягне температури 50 ° С.

Потім втретє перечерпивают затор, але тільки рідкий, і кип`ятять не більше 1/2 години. Коли вміст котла знову переллють в заторний чан, температура рідини буде показувати 58-60 ° С. Масу перемішують і залишають стояти в продовженні години.

Після цього сусло спускають в ванну, а звідси в котел для остаточної варіння з хмелем.

Коли буде спущено головне сусло на дріб, як і при англійському способі, наливають води і окропу і таким чином виходить ще кілька сусел.

Залежно від того, на приготування якого пива пішло перше сусло - літній або зимовий, кількість води, пускають вдруге на дріб, то, можливо різна. При варінні річного, більш міцного пива, на 100 фунтів дробу наливають до 30 фунтів води-для зимового ж береться вдвічі більше.

Взагалі, треба зауважити, що баварський спосіб варіння пива більш клопітливий, ніж англійська, трата палива теж більш значна, але зате це найнадійніший спосіб. Висока температура, при якій постійно підтримується затор по баварському методу, притупляє дію легко розкладаються азотистих речовин - білковини, волокніни та ін. Виділення цих складових частин або зміни, вироблені в них високою температурою, дають можливість приготувати слабке, але міцне пиво. Ось чому баварський спосіб приготування пива поширений не тільки в Німеччині, але і в інших країнах Європи, в тому числі і у нас в Росії.

Варка сусла

Варка сусла має двояку мету: згустити сусло і надати йому велику фортецю, а також виділити кип`ятінням значна кількість азотистих речовин, які шкодять міцності пива.

Крім того, при варінні сусла в ньому відбувається зміна в самих складових частинах, вироблене не тільки високою температурою, але також присутністю органічних кислот. Камедь переходить в патоку, що можна дізнатися за смаком і потемніння сусла.

Під час варіння додається хміль, причому дія його на сусло виражається в наступному:

1. Хміль надає сусла ароматичний запах і особливий смак, які зберігаються в пиві.

2. Хміль сприяє освітленню пива.

Дубильні речовини його тримає в облозі з розчину білковину, незмінені декстрин і крохмаль.

3. Хміль зменшує бродіння цукру в пиві знаходяться в ньому смоляним речовиною. Останнє з`єднується з частиною цукру, що перебуває в суслі. Цей смоли-якому цукор важко розкладається, ніж та запобігає швидке спиртове бродіння, яке могло б перейти в кисле.

4. Хміль покращує дріжджі, які через це робляться гущі і сильніше.

Що стосується тривалості варіння сусла. то вона залежить від властивостей самого сусла і сорти пива, для якого воно призначене. Взагалі сусло треба варити до тих пір, поки воно зробиться прозорим або, як кажуть, освітлиться, і плаваючі на поверхні рідини згорнувся білкові і азотисті речовини "частиною впадуть на дно-решту слід зняти тонкою сіткою.

Чим довше варити сусло, тим воно більш темніє і стає більш прозорою. Ось чому пиво, яка призначається на користь, довше варять, ніж пиво, спожите незабаром після приготування.

Кількість хмелю, що додається в сусло, залежить від роду пива, від звички споживачів, які звикли до відомого смаку, а також і від самого хмелю. Чим довше хочуть витримати пиво, тим більше треба додати до нього хмелю. Середнім числом на 100 фунтів солоду йде 2 фунта старого хмелю, а свіжого - вполовину менше.

Відео: Домашнє бочкове пиво і ВІСКІ з концентрату пивного сусла Ч.1 - приготування сусла

Уварене і освітлене до належної густоти сусло проціджують крізь часту сітку для відділення від хмелю та інших домішок, які осіли, на дно.

охолодження сусла

Для того, щоб отримати - міцне пиво, бродіння повинне відбуватися при низькій температурі. Ось чому перш, ніж сусло буде заправлено ферментом, його необхідно якомога швидше охолодити, бо сусло буде тільки тоді нічого не загрожує від шкідливих розкладів, коли температура його буде близька до точки кипіння-при температурі ж 20-40 ° С воно не вільне від псування.

Для охолодження сусла вживаються плоскі судини, які можуть бути дерев`яні або металеві.

Сусло наливають в них шаром не більше 2-4 дюймів. Саме ж охолодження виробляється на холоду або ж - в добре вентильованому приміщенні при наскрізному вітрі, в самому приміщенні, де затирають і варять сусло, не місце холодильника, бо пари, що відділяються при цій операції, зволожують навколишнє атмосферу, тим часом як одним з головних умов швидкого охолодження повинен бути саме сухе повітря.

На великих пивоварнях охолодження сусла проводиться не тільки в сухому прохолодному приміщенні, але застосовуються навіть досить сильні вентилятори. При домашньому пивоварінні в невеликому обсязі охолодження можна виробляти на наскрізному вітрі і прискорити його частим вимішуванням рідини веслом або будь-якої пристосованої для цієї мети мішалкою.

Ознакою хорошого, що не встиг скиснути сусла вважають, - коли поверхня охолодженого сусла має темний і блискучий вигляд.

У холодильнику пиво втрачає близько 0,7-0,8 свого обсягу.

Температура, до якої має бути охолоджене сусло, знаходиться в залежності від роду пива, для якого бродіння воно призначається: верхового або низового (подібного), величини бродильного чана, температури бродильного приміщення і т. П.

Микола Шминке. Домашнє пивоваріння, 1914 р