Стафілококова інтоксикація
Риса збудника і його токсину. Продукти - обставина отруєння, профілактичні заходи
Інтоксикації наступними мікробами: стафілококами, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, пліснявими грибками. Стафілококові ентеротоксікози обумовлені ентеротоксин, якісь виділяються стафілококами. Приблизно 10% стафілококів, що викликають згортання молока і бачачи у велику худобу, утворюють ентеротоксини. Серологически розрізняють наступні типи ентеротоксінов - А, В, C1, C2, D, Е і F. Іноді відзначається крім цього утворення токсинів у стафілококів, що не викликають згортання молока.
Стафілококові ентеротоксікози вірогідні в тому випадку, в той час, коли число мікроорганізмів в молоці, включаючи стафілококи, утворює понад 1 млн. В 1 мл і в той час, коли воно зберігалося 10-12 год при температурі 30-37 ° С. При зберіганні молока при температурі нижче 25 ° С протягом 24 год стафілококових ентеротоксин накопичується мало, а при температурі нижче 10 ° С ентеротоксини не утворюються. Крім цього, ймовірно гальмування у виділенні ентеротоксінов під впливом супутньої мікрофлори.
У необробленому молоці рідко з`являються стафілококові ентеротоксини (зберігання в охолодженому вигляді, супутня мікрофлора). Утворені токсини не знищуються при пастеризації і инактивируются лише після закінчення кип`ятіння молока протягом години або в слідстві автоклавування протягом 20 хв.
Стафілококові інтоксикації вірогідні при споживанні сиру (якщо він приготовлений з необробленого молока), і кондитерських виробів, приготованих із застосуванням молока і вершків. Стафілококові ентеротоксікози характеризуються такими симптомами: через 1-6 год після закінчення споживання молока або молочних продуктів відзначається гострий гастроентерит з блювотою і судомами литкових м`язів.
У ослаблених людей може з`явитися небезпека колапсу, що загрожує життю, а у здорових - симптоми затихають через кілька годин. Спори Bacillus cereus витримують пастеризацію і після цього зможуть проростати при сприятливих температурних умовах. Але отруєння з`являються лише при числі мікроорганізмів понад 100 тис. В 1 мл молока. Така кількість мікробів в молоці ймовірно тільки при певних умовах, виходячи з цього захворювання, зумовлені обсеменением молока Bacillus cereus, бачаться рідко. Кондитерські вироби, приготовані з молока або молочних продуктів, досить часто стають обставиною таких
отруєнь.
Спори Clostridium perfringens бачаться в молоці досить часто (в пастеризоване молоко - в 16-18% випадків). Не звертаючи уваги на це, захворювання, обумовлені змістом в молоці і молочних продуктах Clostridium perfringens, спостерігаються досить рідко. У разі якщо молоко і молочні продукти після закінчення нагрівання зберігають деякий час при температурі 25 ° С, то може статися проростання суперечка і сильне розмноження вегетативних форм.
Відео: Які ознаки хронічної прихованої інтоксикації організму. Дієтолог Борис Скачко
При стафілококових інтоксикаціях захворювання викликає виділений з клітини токсин, а при інтоксикаціях, зумовлених Clostridium perfringens, потрібно, щоб в молоко потрапило досить багато збудника (як мінімум, 1000000 -10000000). Потрапили в молоко вегетативні клітини розмножуються і утворюють спори в тонкому кишечнику. Ентеротоксин виділяють спороутворюючі клітини. Після закінчення інкубаційного періоду протягом 8-12 (24) ч відзначається гострий ентерит, який через 24- 36 год загасає.
Спори Clostridium botulinum досить часто бачаться в молоці. Але ботулізм, що з`являється після закінчення споживання молока, відзначається досить рідко. Так, в Сполучених Штатах з 500 випадків ботулізму лише 8 відносяться до споживання молока і молочних продуктів (6 випадків - до споживання пресованого сиру, 2 випадки пов`язані зі згущеним молоком). Clostridium botulinum утворюють токсини в певних умовах, яких в більшості випадків, не буває в молоці і молочних продуктах. У молоці утворення токсинів запобігає наявністю кислот. Мікотоксини є природними продуктами обміну грибків, якісь отруйні для тварин. Скрізь, де ростуть цвілеві грибки, бачаться мікотоксини.
Зараз не встановлено, чи викликають отруєння мікотоксини, які утворюються в молоці і молочних продуктах. Цвілеві грибки, якісь застосовують для виготовлення сирів, не утворюють мікотоксинів. Культурні цвілі заважають зростанню цвілевих грибків, що виділяють афлатоксини. Технологія виготовлення емментальського, тільзітського сирів і сиру честер допускає наявність цвілевих грибків на їх шкірці.
Відео: Як визначити стан інтоксикації? How to determine the state of intoxication?
Але умов для освіти токсинів при дозріванні і зберіганні сирів, в більшості випадків, немає і, крім цього, формування цвілі заважає технологічна обробка сирної кірки (миття, посолка). У сирах, упакованих каштановими або виноградними сторінками або обсипаних перцем, може спостерігатися неконтрольований розвиток цвілевих грибків, що утворюють токсини. У разі якщо тварини споживають з кормом афлатоксин, то він виділяється з молоком (менше 1%). Виділення афлатоксина закінчується через 24 годин після закінчення споживання.
