Як варити рис (розсипчастий і довгозерний рис)
Як правильно варити рис
Як правильно варити рис. Рис суші та ролів, коричневий рис, розсипчастий рис (в духовці, пароварці і мультиварці) - секрети приготування різних видів рису.
Рис здавна культивують на різних континентах. Для людей цей злак протягом тисячоліть є одним з основних продуктів харчування. Тож не дивно, що рис такий популярний, адже це відмінний гарнір до риби, м`яса і овочів. З рису готують супи, каші, пудинги, десерти і запіканки. Але щоб всі ці страви вийшли смачними і апетитними, потрібно вміти правильно варити рис. А в цій майстерності навіть вмілих кухарів не завжди вдається досягти досконалості.
Як варити рис - загальні правила
Не існує одного єдиного, правильного способу готувати рис. Технологія варіння залежить від результату, який потрібно отримати: рис для пудингу повинен бути м`яким і ніжним, для суші і десертів - клейким, для салатів і гарнірів - розсипчастим. Біла шліфована крупа вариться 10-15 хвилин, пропарена - 20-25 хвилин, а коричневому і дикого рису для розм`якшення потрібно не менше півгодини.
Який вид рису вибрати
Довгозерний рис ідеально підходить для гарнірів, супів і плову: при варінні він не злипається. Бездоганно розсипчастим виходить басматі. Це самий елітний сорт рису, його цінують за вишуканий смак і багатий аромат. А ось в супах і різотто краще використовувати середньозерний рис: після відварювання він виходить м`яким, але трохи злипається. Кулінари цінують цей вид рису за здатність насичуватися ароматами інших компонентів страви. Рис з круглими зернами ідеально підходить для десертів, пудингів і запіканок: він добре розварюється, набуваючи сметанообразную консистенцію, і легко склеюється. Але розсипчастою таку крупу не під силу зробити навіть самому майстерному кулінарові. Дуже хороший і одночасно доступний варіант - це пропарений рис: при варінні зерна не злипаються, а щадна обробка дозволяє зберегти в них оптимальна кількість корисних компонентів.
1. Спочатку рис доводять до кипіння на максимальному вогні, потім зменшують вогонь до мінімальної потужності і варять під щільно-щільно закритою кришкою до готовності. Заважати рис під час варіння не можна, можна тільки один раз це зробити - відразу після того, як ви залили крупу рідиною.
Відео: Як правильно зварити рис. 3 способи приготування ідеального розсипчастого рису
2. Посуд для варіння рису потрібно брати товстостінну - скляну, тефлоновий або з нержавіючої сталі. Краще якщо це буде не висока, а широка каструля. Ідеальний варіант для розсипчастого рису - сковорода з кришкою. А плов прекрасно готується в казанку.
3. Перед варінням рис рекомендується замочувати як мінімум на годину (навіть сорти жасмин і басматі), а потім багаторазово промивати (7-10 разів), щоб повністю звільнити зерна від клейкої речовини. Тоді рис швидше розвариться і вийде більш розсипчастим.
4. Зменшити кількість клітковини в рисі допоможе і попереднє обсмажування зерен на маслі (рослинному або вершковому топленому). Але можна зробити і по-іншому: просто покласти шматочок масла в каструлю з рисом в кінці варіння, без обсмажування.
5. Сіль додають з розрахунку 1 чайна ложка на 150 мл крупи. Краще заливати рис вже підсоленою водою або бульйоном. А щоб зернятка вийшли сліпуче білими, потрібно додати в сотейник пару крапель натурального оцту.
6. Якщо ви захочете збагатити ваш рис новими відтінками смаками, можете покласти в воду будь-які спеції за смаком, запашні трави, смажені овочі, а разом води використовувати бульйон - овочевий, м`ясний або рибний. Можна додати в рис цукати, сухофрукти, свіжі фрукти, ягоди, мед.
7. Є кілька способів перевірити, чи готовий рис. Перший - акуратно нахилити кришку: якщо по краях збирається рідина, значить, зерна ще не доварити. Другий спосіб - спробувати рис на зуб.
Як варити рис для суші та ролів
Для суші та ролів ідеально підходить круглий рис. Спроби використовувати довгозерний сорти, наприклад басматі або жасмин, приречені на провал: вони не розварюється при варінні. Можна використовувати спеціальний рис суші-Меші - японський дрібнозернистий: він круглий і невеликий (набагато коротше звичною для нас довгастої крупи), відрізняється підвищеною клейкістю, що як раз і потрібно для суші: З одного рису дуже зручно ліпити кульки. В Японії суші готують з Нішікі (nishiki) - особливого сорту рису, що після варіння перетворюється в кашоподібну масу. Рідше використовуються сорти фушігон і окомесан.
Дуже важливо добре промити рис перед варінням, інтенсивно перемішуючи і перетираючи зерна руками. Досвідчені суші-майстри рекомендують поміняти воду не менше 7 разів, щоб вона стала абсолютно прозорою. Щоб рис вийшов вологим і повітряним, дуже важливо дотримуватися правильні пропорції рідини і крупи: 1,25 склянки води на 1 склянку рису (як зазначено в рецепті нижче). Посуд, в якій готується рис, потрібно обов`язково накривати кришкою, а в процесі варіння її ні в якому разі не можна відкривати. Чи не знімають кришку і після виключення вогню: потрібно дати рису потомитися в каструлі ще 10-20 хвилин.
Рис для суші та ролів: рецепт
Знадобиться: 1 склянка рису (близько 180 г), 1,25 склянки води (250 мл), 1 лист норі (необов`язково), 0,5 чайної ложки солі, 1 столова ложка рисового оцту, 1 чайна ложка цукру, емальована каструля або посуд з нержавіючої сталі, щільна кришка.
Багаторазово промийте рис в холодній воді, щоб повністю видалити покриває зерна крохмальну пил. Після промивання дайте рису «відпочити» 45 хвилин, залишивши його лежати без води на дрібному ситі: зерна завдяки цьому вберуть в себе залишки вологи і набухнуть. Після закінчення зазначеного часу залийте рис водою, поставте на плиту і дайте закипіти. Лист норі видаліть. Варіть рис на мінімальному вогні близько 10 хвилин, потім укутайте каструлю рушником і дайте постояти ще 10 хвилин. Рисовий оцет трохи підігрійте, розчиніть у ньому сіль і цукор (сіль краще використовувати морську, а цукор - тростинний) і додайте в зварений рис. Ретельно все перемішайте і залиште на «просушку»: так рис просочиться оцтом, завдяки якому наповниться особливим ароматом, зможе легко приймати і зберігати необхідну форму.
Це цікаво!
У минулі часи рис «сушили» в дерев`яних діжках. Багато японські кухарі і зараз рекомендують поєднувати суші-Меші з оцтом в дерев`яному посуді, а для перемішування крупи використовувати дерев`яну лопатку.
Як варити коричневий рис
Знадобиться: 2,5 склянки води, 1 склянка нешліфований коричневого рису.
Добре промийте рис і перекладіть в решето. У маленькій толстостенной посуді з щільно закривається кришкою закип`ятіть воду, туди викладіть крупу, а коли вона закипить, зніміть піну, зменшіть вогонь до мінімальної потужності, щільно накрийте кришкою і варіть 40 хвилин. Не можна перемішувати рис в процесі варіння, а готову крупу можна споліскувати. Перед подачею можна трохи збити зерна виделкою і додати в каструлю шматочок вершкового масла. У неочищеному коричневому рисі в порівнянні з білим очищеним міститься більше кальцію, калію, заліза, вітамінів групи В, цінної клітковини і інших корисних компонентів. Вариться він в середньому до 40 хвилин, так як зерна цього сорту найтвердіші.
Як варити розсипчастий рис
Це питання - як приготувати розсипчастий рис, дуже часто задають досвідченим кулінарам. Головне - вибрати «правильний» рис (краще взяти басматі, жасмин або інші сорти з довгими і тонкими зернами) і ретельно промити його у великій кількості холодної води.
Щоб рис став ще більш розсипчастим, можна після варіння додати в нього трохи олії (оливкової або вершкового) і добре перемішати, щоб все зернятка рівномірно вкрилися жиром. Але якщо рис подається до м`ясних або рибних страв, з овочевим соусом, то маслом його заправляти не потрібно.
Як приготувати розсипчастий рис: рецепт
Знадобиться: 1,25 склянки води, 0,5 чайної ложки крупної солі (краще морської), 1 склянка рису.
Ретельно промийте крупу в великій кількості холодної води (зливайте воду, поки вона не стане прозорою) і викладіть на друшляк. Коли рис трохи підсохне, помістіть його в каструлю, влийте воду, додайте сіль, дайте закипіти, зменшіть вогонь до мінімуму, накрийте каструлю кришкою і варіть 20 хвилин. Після цього відкривати кришку і перемішувати рис не потрібно, просто залиште його на плиті постояти, накривши посуд рушником, щоб вбралися залишки вологи, а рис дійшов до повної готовності, став сухим і розсипчастим. Перед подачею легенько розпушите крупу виделкою, якщо є злиплі зерна, акуратно розділіть їх. Якщо все зробите правильно, вийде гарна розсипчаста крупа, зернятко до зернятка: її можна подавати як гарнір до абсолютно будь-яких страв.
Рецепт 2. Розсипчастий рис в духовці
Знадобиться: казанок з кришкою, 2 склянки води, 1 цибулина, 1 склянка рису, по 50 г вершкового і рослинного масла, сіль за смаком.
Рис, приготовлений в духовці, в казанку під кришкою, виходить красивим і розсипчастим. Шматочок вершкового масла, доданий в крупу на початку варінні, дозволить отримати гарну розсипчасту масу.
Цибулину дрібно порубати і обсмажити до прозорого кольору на рафінованій олії. Промитий в 7-8 водах рис викладіть в казанок, залийте окропом, додайте сіль, покладіть зверху шматочок вершкового масла, пасеровану цибулю і, легенько помішуючи, доведіть до кипіння. Після цього накрийте казанок кришкою і відправте в духовку на півгодини. Запікайте при температурі 180 ?. Духова шафа вимкніть, але рис не діставайте, хай він ще трохи потомиться, як в печі. В звичайне блюдо ця маленька хитрість внесе особливий відтінок.
Рецепт 3. Розсипчастий рис в мультиварці
Знадобиться: 2 мультістакана пропареного рису, сіль, вода (приблизно 3 мультістакана), 1 столова ложка рослинної або вершкового масла, перець і інші прянощі (за бажанням).
Рис в мультиварці виходить розсипчастим, м`яким і корисним: такий спосіб готування дозволяє зберегти в зернах всі цінні речовини, а додавання різних прянощів до рисової крупі дозволяє отримати різні смаки і гарні кольори. Наприклад, з каррі рис набуває приємний золотистий відтінок. Отже, спочатку багаторазово промийте рис, викладіть в чашу мульваркі і залийте гарячою водою (так, щоб вона покривала зерна на товщину півтора пальця). Потім посоліть, додайте рослинне масло і прянощі (за бажанням). Все перемішайте, накрийте кришкою і готуйте рис в мультиварці в режимі «гречка». Якщо даний режим відсутній, виберіть режим «рис», «плов» або «варіння звичайна». Якщо ви використовуєте режим «плов», то в останні 7-8 хвилин до закінчення програми потрібно відключити мультиварку і перевести в режим «підігрів», інакше нижній шар рису зготується.
Рецепт 4. Розсипчастий рис в пароварці
Знадобиться: рис, пароварка, ємність для рису, сіль, спеції і вода.
Звичайна пароварка - проста у використанні і найбільш універсальна для приготування рису.
Рис в пароварці виходить розсипчастим, м`яким, апетитним, набагато більш ніжним на смак, ніж у звичайній каструлі, а ще такий рис корисніше крупи, звареної звичайним способом. Майже всі сучасні пароварки оснащені спеціальною ємністю для уваркі рису: в неї і засипають ретельно промиту крупу. Білий шліфований рис готується в пароварці в середньому 10-15 хвилин, а коричневий нешліфований і дикий - 25-30 хвилин.
Рис ретельно промийте в холодній воді, поки вона не стане абсолютно чистою. Так ви змиєте весь бруд і зайвий крохмаль з зерен, а рис в пароварці вийде не склеєний, не розвариться, а красивий розсипчастий. Підстава пароварки заповніть холодною водою (сіль, спеції, оцет додавати не потрібно!). Рис викладіть в спеціальний контейнер (він повинен входити в комплект пристрою), поставте в пароварку і включіть її на 5-6 хвилин, щоб пропарити зерна без води. Потім долийте в ємність з рисом холодної води (в пропорції 1: 1), посоліть і приправте спеціями за бажанням. Таймер виставите на 30-40 хвилин.
Відео: Як зварити розсипчастий рис майстер-клас від шеф-кухаря / Ілля Лазерсон / Корисні поради
Видів і сортів рису так багато, що про всі способи і секрети його приготування в одній статті не розкажеш. Головне, притримувати загальних рекомендацій, як правильно варити рис, і не боятися експериментів на кухні, тоді будь-який, навіть найпростіше блюдо приємно здивує і домочадців, і гостей. Смачного вам рису!
Алеся Мусіюк для сайту «f-Journal.Ru»
