Здоровий фритюр
небезпеки фритюру
Досвід Фріо по зниженню витрат на виробничий контроль і підтримання якості продукту
Як індикатор якості жиру використовується вміст у ньому вільних жирних кислот (продуктів термічного окислення). Прийнятним вважається показник менше одного відсотка. У разі перевищення цієї норми необхідна негайна заміна фритюру.
В даний час діють «Інструкція по жарке виробів у фритюрі в підприємствах громадського харчування і контролю за якістю фритюрних жирів», узгоджена з ГСЕУ МОЗ СРСР, від 20.06.1990 року, а також «Методичні вказівки по лабораторному контролю якості продукції громадського харчування», затверджені МОЗ України 23.10.1991 року. Дані методики вимагають додаткового обладнання та місця для його розміщення, а також наявності кваліфікованого персоналу. Переважна більшість підприємств харчування такими можливостями не має. Це призводить до втрати оперативності контролю і, відповідно, знижує його якість. Та й вартість таких досліджень становить не одну сотню рублів.
Відео: Фритюрниця Mom # 39; s здоровий фастфуд ROVABO МБР ПЛЮС
Разом з тим, впровадження в практику підприємств харчування виробничого контролю в основі системи НАССР ( «Аналіз небезпек і критичні контрольні точки») вимагає організації системи оперативного управління якістю продукції і документування етапів її приготування. І наявні системи нам в цій справі не помічники. Тому Федерація рестораторів і готельєрів ініціювала впровадження міжнародного досвіду контролю якості фритюру в Росії.
Даний спосіб визначення вільних жирних кислот у фритюрі може бути використаний як на великих підприємствах харчування, так і на що відносяться до середнього і малого бізнесу.
Отже, основні правила підтримки якості фритюрних жирів:
1) Зберігати фритюрний жир (масло) слід в закритих ємностях при 15-30С. Його резервний об`єм повинен бути мінімальним.
2) Фритюрниці, які не використовуються в даний момент, повинні бути вимкнені і щільно закриті кришками.
3) Рівень фритюрного жиру повинен бути на рівні позначки на стінці ванни і постійно підтримуватися під час роботи.
Відео: ОГІРКОВИЙ СМУЗІ
Доливати можна тільки свіжий фритюрний жир (по стінці ванни).
4) Не можна солити продукти безпосередньо над фритюрних ванній. Вологим продуктом перед смаженням слід дати підсохнути.
5) Необхідно дотримуватися час і температуру смаження (вона повинна бути постійною від початку до кінця процесу).
6) Після приготування продукту потрібно дати фритюрному жиру повністю стекти (не менше ніж протягом 10 секунд).
7) Після кожного циклу смаження слід видаляти залишки продуктів з дна фритюрниці спеціальною лопаткою з нержавіючої сталі.
8) Необхідно щодня (або частіше) ретельно фільтрувати фритюрний жир.
9) Фритюрниці слід чистити за допомогою спеціальних миючих засобів, на останньому етапі рекомендується промити ванну невеликою кількістю свіжого фритюрного жиру, а потім злити його. На підприємстві повинен вестися графік чистки фритюрниць, а також графік техобслуговування.
10) Витирати поверхні фритюрниці можна тільки сухою серветкою.
11) фритюрних жир необхідно замінити, якщо:
- він спінюється (на краях ванни з`являється масляниста піна і довго не зникає після завантаження ємності з сирими продуктами);
- виділяється дим над поверхнею фритюрного жиру;
- його колір і запах не відповідають параметрам нормального масла;
- концентрація вільних жирних кислот перевищує один відсоток (що визначається за допомогою тест-смужок);
- змінюються характеристики готового продукту: з`являються сторонній присмак, запах, продукт занадто світлий або темний або на його поверхні з`являються плями, на вигляд дуже жирний або сухий, по консистенції дуже м`який або жорсткий;
Відео: Кращий картопля фрі. секрети приготування
- він використовується більш семи днів.
12) Необхідно щодня вести графік заміни фритюрного жиру із зазначенням стану фритюру для кожної ванни.
Дана методика відповідає стандартам системи НАССР і при цьому не вимагає високої кваліфікації персоналу. До виконання змін і обробці результатів допускаються працівники, які пройшли відповідний інструктаж і стажування.
Детальніше з методикою можна ознайомитися у Фріо.
Текст: Олександр ІВАНОВ, Віце-президент Федерації рестораторів і Готельєрів Росії
Джерело: «Ресторанні відомості» №07 (123) липень 2008 р
