Чайні кущі та виготовлення чаю

Відео: Сировина для різних сортів чаю і чайні кущі

На своїй батьківщині, в Китаї, чай відомий з незапам`ятних часів, його історія налічує чотири з половиною тисячі років. Про чай написано багато.

Можна, зокрема, рекомендувати чудову книгу про чай В. В. Похлебкина (Чай, його типи, властивості, употребленіе.-М. 1969). У своїй книзі про чай Окакура Какузу пише: «Спочатку чай був ліками, потім став напоєм. У Китаї VII ст. він - тема поезії, витончене розвага. У XV в. Японія народжує релігію естетизму - «чаізм». «Чаізм» - це культ прекрасного серед тупих фактів повсякденності ».

До середини XIX в. Китай був єдиним постачальником чаю в світі. Секрети вирощування і переробки чаю ретельно охоронялися. Стверджують, що чайні насіння і технологія переробки були викрадені в Китаї якимось англійцем і з того часу Британська Індія стає конкурентом Китаю. На Цейлоні (нині Шрі-Ланці) чаївництво розвинулося після масової загибелі там в кінці XIX в. кавових плантацій. В даний час в промислових масштабах чай виробляють в 30 країнах світу. Основні виробники: Індія, Китай, Шрі-Ланка, Індонезія, Пакистан, Японія, Малайзія, Бірма, Таїланд, В`єтнам, Іран, Туреччина.

Перший чай в Росії

На відміну від вибагливих кавових дерев, чайні кущі успішно виростають в умовах нашої країни. Перший чайний кущ в Росії з`явився в 1817 р в Нікітському ботанічному саду в Криму. З середини XIX в. чай починають вирощувати в Грузії. З 1900 р чайні кущі розводять в районі Сочі, вони добре прижилися в Дагомисі і Гойтх. З того часу беруть початок краснодарський і російський чаї.

У 1974 р всього в світі було вироблено 1,3 млн. Т чаю. Під чайними плантаціями в Росії в 1917 було зайнято всього 900 га, а в даний час - понад 100 тис. Га. У Радянському Союзі є понад 80 чайних фабрик, в рік виробляється до 60 тис. Т чаю.

Чайні кущі

Існує єдиний ботанічний вид чаю і три його різновиди: китайська, ассамська і камбоджійська. Рослини досить невибагливі, можуть переносити спеку і холод (в певних межах, звичайно, але у багато разів краще кавових дерев), виростають на мізерних, кам`янистих грунтах, довговічні, не схильні до епідемічних захворювань. Зіставте ці цінні якості чайних кущів з ніжною ранимою і примхливістю кавового дерева.

Відео: Як роблять цейлонський чай? Гуляємо по чайній фабриці на Шрі Ланці!

Для успішного зростання чайних кущів необхідний вологе повітря, але вода під корінням для них згубна. Чайні плантації досить продуктивні. Щорічно з 1 га збирають від 2 до 12 т зеленого чайного листа. Урожай збирають цілий рік або сезонно, в залежності від кліматичних умов тієї чи іншої країни.

З куща збирають найніжніші, молоді та соковиті листочки на кінчиках втечі - флеші, три перших листочка і нирка на вершині. Тільки вони і йдуть на виготовлення чаю. Тонна сухого чаю виходить з 4 т флеші.

Зібрані з чайних кущів молоді листочки піддають обробці, в залежності від якої в кінцевому підсумку виходить той чи інший сорт чаю. При всьому різноманітті сортів виникають вони з одного і того ж чайного листа. Обробка включає завяливание, ферментацію, сушку і сортування. Дуже важливий процес ферментації, його необхідно строго контролювати, що під силу досвідченому майстрові.

Чай, приготований з флеші з різних кущів, відрізняється за смаком, настою і аромату. Витримуючи стандарт, для поліпшення смакових і ароматичних якостей чаю вдаються до змішування (купажування). Цим керує досвідчений дегустатор - титестер. До основного сорту додають кілька інших. Тут доречно провести аналогію зі змішуванням різних сортів кави, щоб отримати необхідний смак і аромат.

Типи обробленого чаю

Існують чотири основних типи обробленого чаю: чорний, зелений, червоний і жовтий (останні два типи поширені тільки в Китаї). У виробництві зеленого чаю з технології виключаються завяливание і ферментація, а червоний і жовтий чай отримують в результаті неповної ферментації. Цінується знавцями квітковий чай виробляють з спеціально зібраних верхівкових бруньок, покритих легким сріблястим пушком. Якщо зібрані нирки злегка пров`ялити в тіні, а потім висушити на сонці, вийде дуже дорогий, «імператорський» чай. Такі чаї виробляють тільки вручну.

Відео: Японський зелений порошковий чай матчу (маття)

У роздрібний продаж надходять чорні розсипні, або байхові, чаї, а також пресований чай. В останні роки з`явився концентрат чаю - чай розчинний. Готують його з більш грубих нижніх пагонів чайного куща. Такий чай має вигляд світло-коричневих таблеток, які швидко розчиняються у воді. Напій зберігає всі смакові якості натурального чаю, вітамін Р, аскорбінову кислоту, кофеїн.

Маркують чаї за країнами і регіонами, де він зроблений (грузинський, індійський, цейлонський і т. Д.), По сорту (добірний, екстра, вищий, 1-й сорт і т. Д.). Іноді до сорту цей номер. Чим він вищий, тим краще чай за якістю. Більш високі сорти багатші екстрактивними речовинами. Найбільш багатий екстрактивними речовинами, танинами і кофеїном індійський чай. Він дає густий, терпкий настій з терпким смаком. Цейлонський чай відрізняється терпкістю і тонким ароматом, китайський - м`який і ароматний. Грузинський і азербайджанський чаї близькі за своїми якостями до китайського, краснодарський - до індійського. У зеленому чаї міститься велика кількість танінів і вітамінів, чай терпкий, у нього добре виражений смак і аромат, а колір світло-бурштиновий.