Гамбургер на
гамбургер
Вважається, що обсмажена з двох сторін котлета з рубленого м`яса - «яловичина в Гамбурзькому стилі» - приїхала в Америку разом з щільною хвилею німецької еміграції на початку XIX століття. За право родоначальників бургерной руху борються штат Вісконсін і місто Нью-Йорк. Представник першого, Чарльз Нагрін, в 1834 році зліпив коле незвичайної кругло-плоскої форми і взявся смажити і продавати їх на місцевій ярмарку, засунувши між половинок булочки і назвавши «гамбургерами». І приблизно в той же час в декількох ресторанах Нью-Йорка з`явилися Hamburg Steaks, що подаються приблизно так само. У 1921 році відкрилася перша забігайлівка в Канзасі, що спеціалізується тільки на гамбургерах. А вже в 48-му прийшли в наш світ брати Макдональд. І почалося.
М`ясо і рубка
Перше питання, яке постає у зв`язку з гамбургером . яке брати м`ясо? Класика - яловичина. Вам потрібен не дуже пісний шматок, хоча при окремому наявності потрібної кількості жиру підійде і вирізка. Але все ж краще за все брати шматок товстого краю з жирком. Якщо дозволяють фінансові можливості - стейк Рибай. Баранячий гамбургер можна робити і з лопатки, і з задньої ноги, і з ниркової частини. Свинячий гамбургер - не надто поширений, але дуже смачний варіант - можна зробити з окосту або ще краще шийки.
Якщо ви хочете пишатися своїм гамбургером, рубайте м`ясо ножами або сокирами, щоб вийшли дрібні, але відчутні шматочки м`яса. Не перестарайтеся, інакше у вас вийдуть галушки.
Жиру в гамбургері має бути! Інакше він вийде сухим і несмачним. 20% від ваги м`яса - мінімум, а краще й усі тридцять. Можна підбирати жир від того ж тварини, а можна змішувати. Наприклад, гамбургер з пісної яловичини з підкопченим свинячим салом - це жах як смачно. Жир потрібно рубати так само, як м`ясо і навіть трохи крупніше.
Бургер з машини
Зовсім не завжди у вас є час і бажання вкладатися в їжу по повній програмі і рубати м`ясо ножем. Але все ж чого я вам категорично не раджу, так це купувати готовий фарш. По-перше, в більшості випадків він занадто «тонкий» для бургерів. тобто подрібнювали його нещадно, і шматочків м`яса в ньому майже не відчувається. По-друге, по-третє і по-двадцатьпятих, хто його рубав? з кого? що в цей момент повз пробігало? На всі ці питання відповіді ви не дізнаєтеся ніколи. Може, і добре, що не впізнаєте, міцніше спатимете. А щоб спати зовсім вже солодким і здоровим сном, купіть краще цільні шматки м`яса - і перетворюйте їх в фарш самостійно.
Трохи про м`ясорубці. Головна її перевага - гострота ножа. Якщо ніж тупий, якою б потужною не була м`ясорубка, вона буде тиснути і рвати м`ясо, видавлюючи з нього сік, а не рубати дрібними шматочками, як вам потрібно. Вибирайте для бургерів грати з середніми або навіть великими отворами. Щоб м`ясо і особливо жир не прилипали до стінок м`ясорубки, все її металеві частини можна заздалегідь покласти на півгодини в морозильник.
добавки
Якщо жиру у фарші досить, його не потрібно «пов`язувати» яйцем - я б навіть сказала, що це категорично забороняється. І хліб в фарш додавати не потрібно. Що стосується інших добавок, то тут все залежить від вашого бажання. Мені здається, що будь-який бургер робиться соковитіше і смачніше, якщо додати в фарш цибуля - дуже дрібно нарізаний і до прозорості обсмажений в жирі (топленому маслі, топленому тваринному жирі або оливковій олії). На кілограм м`яса однієї невеликої цибулини досить. Що ще? Один-другий зубчик часнику - особливо якщо бургер з баранини. Дрібно порубаний перець чилі. Подрібнена зелень (краще без стебел, тільки листочки). Натертий або подрібнений імбир. Гірчиця - на мій погляд, одна з кращих добавок. Вустерський соус - ну, це майже як морська сіль і мелений чорний перець, без яких бургер просто не відбудеться. Якщо кладете імбир, замість гірчиці додайте васабі. І трохи соєвого соусу замість частини солі - краще самого що ні на є натурального, темного, щоб надати бургер найлегшій ноту солодощі і додати умами, знаменитого «п`ятого смаку».
Пісня «Ніжність»
Треба сказати, що бургери значно більше, ніж люля-кебаб, полюбляють ніжний обіг. Тут є два підходи. Перший - підхід більшості американських кухарів, які використовують відмінне м`ясо, скажімо, стейк Рибай, потрібну кількість часу отвісевшій в правильних умовах. Ці хлопці кажуть: не потрібно нічого робити з фаршем! Впливає на нього якомога менше. Зліпити, дайте полежати в холодильнику - і смажте!
Другий підхід - вітчизняний. На жаль, нам, бідним, з нашим російським м`ясом. У нас такий фокус не проходить. Фарш з місцевих корівок все ж краще вимісити, щоб котлети при смаженні не розвалювалися. Спробуємо схрестити Рибай і трепетну лань: коли ви вимішуєте фарш, робіть це якомога ніжніше, намагаючись не тиснути на м`ясо, місите недовго. Потім зліпите вологими руками округлі плоскі котлети вагою 180-200 г кожна (ідеальна товщина 2 см), покладіть на холодний піднос, накрийте плівкою і поставте в холодильник хвилин на 30. За цей час і смаки краще перемішається, і жир трохи застигне, скріплюючи конструкцію .
Вугілля і решітки
Про вугілля для бургерів можна сказати все приблизно те ж саме, що ми говорили про вугілля для люля кебаб - зверніть увагу на коментарі, будь ласка. Якщо ви поверх майже готових вугілля покладіть кілька гілочок фруктових дерев і перетворите їх у вугілля теж, аромат у бургерів буде просто божественний.
Різне
Як і про багато традиційні страви, про бургери важливо розуміти ось що: наскільки різні люди (кухарі), настільки ж різні бургери. І підхід до приготування може бути дуже, дуже різним.
Perfect bulochka
Мої мережеві друзі-приятелі навперебій запитують, як приготувати самому ідеальну булочку для бургера. Мені здається, що тут все дуже сильно залежить і від м`яса, з якого ви робите бургер, і від наповнювачів, і від вашого особистого смаку. Мені, наприклад, дуже подобається м`ясо з житніми булочками, але в ресторанах піди таке знайди. Принциповий рецепт, що підходить практично всім, такий: це повинна бути булочка-бріош, тільки у версії light - менш здобна і несолодка. Я не знаю, здасться чи ось такий варіант вам ідеальним, але спробувати варто - виходить 8 прекрасних булочок.
Влийте в миску 1 склянку теплої (38-40 ° С) води, додайте 3 ст. л. нежирних, 10%, теплих вершків. Всипте 2 ч. Л. сухих дріжджів і 1 ч. л. цукру, перемішайте і дайте постояти кілька хвилин, щоб зрозуміти, що дріжджі активні і працюють. Потім додайте ще 1,5 ст. л. цукру, 1,5 ч. л. солі і 1 велике яйце- перемішайте до однорідності. Потім почніть поступово підсипати муку, просіюючи її. Вам знадобиться приблизно 3,5 склянки, щоб вийшло м`яке, ліпковатим тісто, яке потрібно вимішувати приблизно 5 хвилин. Якщо є можливість, візьміть 2 склянки «сильної» борошна з вмістом білка 13-14%, а решту - звичайну. Влийте 3 ст. л. розтопленого і охолодженого масла і вимішують тісто ще мінімум хвилин 5, щоб тісто стало менше липким. Не піддавайтеся спокусі підсипати борошно, краще вимішують довше. Якщо у вас є комбайн зі спеціальною насадкою для тіста - він зробить всю роботу за вас хвилин за 6.
Вимішати тісто сформуйте в кулю, змастити олією, покладіть в чисту миску, накрийте і залиште підніматися на 1,5 години. Потім застеліть деко пергаментом. Обімніть тісто, розділіть на 8 рівних частин і сформуйте кожну в кулю. Розкладіть на деку на відстані мінімум 5 см один від одного. Знову накрийте і залиште підніматися ще на годину-півтори. Тим часом гарненько прогрійте духовку до 210 ° С. На дно духовки поставте жароміцний ємність з водою. Діючи дуже делікатно, змастіть піднялися булочки яйцем, збитим з ложкою води, посипте несмаженими кунжутним насінням і поставте деко в духовку, встановивши його в центрі. Випікайте 10 хвилин, потім поверніть деко на 180 ° і випікайте до золотисто-коричневого кольору, ще приблизно 5 хвилин. Повністю остудіть булочки на решітці, а потім вже ріжте, обсмажуйте з внутрішньої сторони при бажанні і подавайте.
Збірне-розбірні
«Збирати» гамбургер можна самому, а можна довірити це їдоках, всього лише уклавши готову засмажену котлету на булочку - на її нижню частину, верхню уклавши ( «спершись») поруч, а інші наповнювачі уклавши на загальне блюдо. Гамбургер прекрасно можна подавати і без булочки, просто з зеленим салатом. Але класичний варіант вимагає якоїсь соус, салатний лист, цибулю, помідор і огірок в якомусь вигляді. Про цю обязалівку читайте нижче. А ваш бургер можуть прикрасити ще:
- Сир: чеддер, Емменталь, моцарелла, адигейський, рокфор, пармезан, російський. Виключно на ваш розсуд - головне, щоб поєднувався з іншими інгредієнтами і був тонко нарізаний або добре розкришити.
- Бекон: повинен бути обсмажений тут же поруч з гамбургером до хрускоту. На вугіллі це не просто, але ви постарайтеся.
- Солодкий і гострий перець: може бути сирим, порізаною кільцями. Або ж запеченим і очищеним (так смачніше).
- Гриби: сирі тонко нарізані печериці або обсмажені цілі головки невеликих портобелло. Краще їх посолити і поперчити окремо.
- Яйце: може бути звареним круто і нарізаним кружечками або засмажені в вигляді яєчні. Перше - холодну, друге - дуже гаряче.
Між іншим
На світі існує безліч варіантів «інших» бургерів. рибних, морепродуктових, з птиці, а також вегетаріанських - дуже смачних. Хочете про це поговорити?
Поради та хитрості
Якщо у вас немає вугілля
* Італійський варіант: песто, оливкова олія, прошутто, моцарелла.
* Мексиканський варіант: коржик, гостра сальса, мариновані чилі, домашній сир.
Відео: Юлія Висоцька - Гамбургер на австралійський лад
* Узбецький варіант: зіра, коріандр, гострий червоний перець, курдюк, кінза, сумах при подачі.
* Російський варіант: солоні огірки, хрін, житні булочки.
Відео: Гамбургер на грилі (на чавунній решітці барбекю)
* Французький варіант: блакитний сир, маслини, естрагон, булочка-бріош.
* Азіатський варіант: імбир, часник, чилі, васабі, соєвий соус зелений лук і маринований імбир як гарнір.
Ось що говорить нам про салат в бургери ніжно улюблений мною кухар Іван Шишкін, Delicatessen: «Ні в яких бургери ніколи не використовуйте салат айсберг - по-моєму, це все одно що налити на бургер води. Айсберг в бургери повинен бути просто заборонений ЮНЕСКО. Використовуйте латук - у нього дуже правильна структура, і він довше, ніж інші види листових салатів, не в`яне від тепла ». До речі, вимішувати фарш Іван категорично забороняє. Зрозуміло?
Беріть смачний солодкий ніжний цибулю, щоб потім вам не було соромно за характерний запах цибулі. Ріжте цибулю дуже тонко.
* Якщо у вас немає ялтинського або солодкого білого, а є один злий жовтий російський цибулю, зробіть ось що. Наріжте цибулю кільцями і залийте окропом буквально на 10 секунд. Потім негайно перекладіть цибулю в крижану (саме з льодом) воду з додаванням хорошого оцту. І потримайте в ній хвилин 10. Перед подачею ретельно обсушити.
* Білий цибулю можна заздалегідь подмаріновать в бальзамічний оцет.
Помідори і овочі
* Якщо у вас немає хороших смачних стиглих помідорів, краще не кладіть їх зовсім.
* Хороші смачні помідори ріжте безпосередньо перед подачею, трохи присолюємо смачною морською сіллю.
* Свіжі огірки очищайте від шкірки і теж трохи присолюємо, але можна заздалегідь.
* Мариновані або солоних овочів багато в бургер, не кладіть - вони заб`ють смак м`яса.
* Каперси в гамбургері - це суперсмачно.
* Ніхто не заважає вам любити гамбургери з кетчупом і майонезом - тільки вибирайте дуже якісний, найкраще домашній продукт.
* Найсмачніші гамбургери виходять з домашнім томатним соусом (це я особисто так думаю, можете сперечатися).
* Жахливо оригінальні і смачні бургери виходять зі всякими іншими домашніми соусами, особливо фруктовими сальсу.
* Доброю діжонськой гірчиці в гамбургері багато не буває.
* Табаско буває забагато, але з парою крапель завжди смачніше, ніж без.
Інші майстер-класи:
Домашній квас
За сміховинно короткий історичний термін, за якусь тисячу років, в російській і одноплемінних кухнях виробилися сотні рецептів різноманітних квасів. Див. Далі.
Паста карбонара
На відміну від будь-яких стародавніх рецептів паст на кшталт болонської пасти, карбонара - порівняно новий винахід, йому всього років сімдесят, або навіть менше. Див. Далі.
Як робити окрошку
Коли приходить довгоочікуване і таке короткоформатное наше літо, одна з перших кулінарних ідей, що зароджуються в голові співвітчизника. Див. Далі.
Як приготувати люля-кебаб
Уявімо собі на хвилинку, що ви ніколи не робили люля-кебаб. Але дуже навіть їли його. І тому, звичайно ж, хотіли б повторити - тільки не в дорогому ресторані. Див. Далі.
щавлевий суп
Предки наші виходили не з того, «чим би заправити м`ясний бульйон, а то кускус з кіноа набридли». Сенс їжі, що росте під ногами, був в її безсумнівною свіжості. Див. Далі.
