Листкове тісто власного приготування
слойки
Відео: Рецепт- Листкове тісто швидкого приготування
Слойки - це смачно і швидко. Вироби з листкового тіста дуже популярні в усьому світі: тістечка і торти прославили кулінарію Австріі- класична солодка випічка з листкового тіста улюблена французами, несолодкі слойки з м`ясними начинками дуже люблять в Німеччині. Листкове тісто - чудовий винахід для приготування десятків різних десертів або швидких закусок. Для будь-якої слойки потрібно лише саме тісто і начинка. Готуються страви з листкового тіста з надзвичайною швидкістю, їх можна робити навіть тоді, коли здається, що на випічку вже зовсім немає ні сил, ні часу, ні бажання. Спробуємо перевірити?
У нас є два варіанти: купити готове тісто або приготувати його самостійно. Перший варіант підходить для тих, хто поспішає або лінується, другий ідеальний для тих, хто любить готувати. Обидва варіанти мають явні плюси і мінуси.
Варіант швидкий, магазинний. Листкове тісто продається в магазинах вже багато років, і всі звикли до нього, як до єдиного варіанту. Це дійсно зручно: готове тісто потрібно розморозити, розкачати, загорнути начинку - і можна випікати. На приготування десерту фактично йде 10-15 хвилин і ще хвилин 10-15 духовка випікає без нашої участі. Швидко і просто.
Варіант менш швидкий, - це домашнє тісто власного приготування.
Отже, листкове тісто власного приготування:
Складові:
500 г борошна,
375 г вершкове масло,
250 мл води,
сіль на кінчику ножа.
приготування:
Борошно просійте разом з сіллю (на 500 г можна взяти 1-2 ч. Ложки), шматочок в 75 г масла розтопіть. Решту масла нехай буде в холодильнику. Акуратно влийте в борошно воду, потім масло і замісити тісто. Викладіть на пріпилённую борошном поверхню і вимішуйте 1-2 хвилини. Загорніть тісто в харчову плівку і покладіть в холодильник на 40 хвилин. Холодне масло розбийте качалкою до товщини 1 см. На тесті зробіть хрестоподібний глибокий надріз і розкрийте його як квітка. Серединку не чіпайте, а «пелюстки» розкачайте тонший. У центр покладіть масло і складіть «пелюстки» конвертом. Масло має бути повністю закрито тестом. Пріпиліте тісто борошном, відбийте трохи качалкою і розкачайте в прямокутник однакової товщини. Розкочуйте тільки в одному напрямку! Складіть прямокутник втричі, відбийте ще раз, притисніть краю, пріпиліте борошном і ще раз розкачати в одному напрямку. Потім складіть ще в 3 рази, відбийте і знову прокатати. Загорніть тісто в плівку і поставте в холодильник на годину. Цю операцію повторіть ще 2 рази з «відпочинком» в холодильнику в 1 годину. Готове тісто можна робити з запасом і заморозити.
На цьому можна вважати підготовку закінченою і приступити до творчості. Для зручності розділимо все слойки на солодкі і несолодкі (ось тут-то і прігоділосьотсутствіе цукру в тесті). Простіше написати, що в слойки не можна поміщати, ніж перерахувати тисячі варіантів начинок. Це можуть бути будь-які фрукти, горіхи, овочі, сир, сухофрукти, джеми, м`ясо, фарші, шоколад, риба, гриби - та що завгодно. Є лише одне правило або скоріше рекомендація - начинка не повинна бути надмірно вологою і її не повинно бути дуже багато.
солодкі слойки
Необов`язково підсолоджувати саме тісто, нехай воно залишиться універсальним, підсолодити слойку можна зовні, посипавши цукром або цукровою пудрою. Варіантів солодких слоек дійсно багато, гарне листкове тісто виходить хрустким, повітряним, відмінно поєднується з солодкою начинкою і смачно навіть без неї.
Почнемо з простого, тобто, слоек без начинок. Всім відомий «язичок» - шматочок листкового тіста, змащений яєчним жовтком і посипаний цукром, дивовижно підходить до чаю або кави. Порада: спробуйте зробити «язички» зовсім крихітними, «на один укус», тоді їх зручно буде вмочати в варення або мед і не використовувати цукор. Отже, приступимо. Не забудьте розігріти духовку заздалегідь. Тісто розкачати, наріжте невеликими смужками. Деко змочіть холодною водою і викладіть шматочки тіста. Помістіть деко в холодильник на 10-15 хвилин, після чого відразу в гарячу духовку. Випікайте при 200 градусах близько 10 хвилин. Остудіть і подавайте до чаю. Якщо варення або нічого солодкого немає - після розкочування посипте змащені яєчним жовтком язички цукром.
Трохи складніше, але так само просто робляться слойки з начинкою. Ви вже помітили, що для кращого ефекту шарування потрібно контраст температур, для чого ми тісто тримаємо в холоді, а потім швидко переміщаємо в розігріту духовку. Цей маневр дозволяє досягти пишності і кращого поділу тесту на шари.
Форми для слоек з начинкою можна вибирати будь-які. Найпростішою спосіб - це квадратик тесту, згорнутий трикутником. З начинкою краще не переборщувати, краю повинні бути добре защипаємо, і все вийде чудово. Якщо начинка досить солодка, верх годі й посипати цукром. Контраст прісного тіста і солодкої начинки дуже добре відчувається з несолодким чорним чаєм. Інший простий спосіб розміщення начинки - розкачати тісто в великий квадрат або прямокутник товщиною в 5-6 мм і викласти тонким шаром начинку, наприклад, джем або сир. Залиште трохи місця з краю для защипа. Потім загорніть рулетом, порізати і запікайте при 200 градусах 10-15 хвилин.
Листкове тісто використовується в класичних австрійських десертах і при приготуванні торта Наполеон, ну а традиційний англійський перевернутий яблучний пиріг напевно сподобається тим, хто обожнює яблучні шарлотки.
Яблучний тарт татен
Складові:
250 г листкового тіста,
100 г цукру,
1 яйце,
3яблока,
20 г вершкового масла,
1 ч. Ложка молока,
? ч. ложки меленого імбиру,
мелений мигдаль, ваніль або ванілін - за смаком.
приготування:
У круглій жароміцної формі діаметром близько 20 см змішайте цукор, ваніль і 100 мл води. Доведіть до кипіння і уварити до карамелі (ні в якому разі не перемішуйте, інакше карамель кристалізується і міцно пригорить на дно форми). Поріжте яблука на часточки, видаліть насіння, перекладіть у форму і акуратно обваляйте в карамелі. Додайте масло і готуйте ще кілька хвилин. Посипте меленим мигдалем і зніміть з вогню. Тісто розкачати до товщини 3-4 мм і виріжте з нього коло діаметром більше діаметра форми. Акуратно укладіть тісто поверх яблук, подоткнув краю, як ковдру. Поверхня тесту можна змастити яєчно-молочною сумішшю. Випікайте при температурі 190 градусів близько 20 хвилин. Коли підрум`яниться, вийміть, дайте трохи охолонути і переверніть на тарілку догори яблуками (обережно, карамель дуже гаряча!). Подавайте гарячим.
До речі, про товщину начинки. Вона повинна бути рівною або трохи менше товщини тесту. Краще зробити багато невеликих слоек з малою кількістю начинки, ніж одну велику з ризиком того, що тісто не підніметься.
Любителі слоек будуть здивовані, дізнавшись, що їх улюблені штрудели не завжди готувалися з листкового тіста, а саме блюдо може бути і несолодким. Штруделі готують в усіх німецькомовних країнах і навіть трохи в сусідніх, на зразок Чехії чи Угорщині. Найчастіше тісто в них листкове, а начинка - фруктова, але бувають варіанти з ковбасок, квашеної капусти, картоплі, обсмажених овочів, м`яса, ліверу і бог знає чого ще. Ми зупинимо свій вибір на штрудель з яблуками, це найбільш простий і знайомий варіант знаменитого австрійського десерту. Не забудемо і про те, що в оригіналі штрудель готують з простого бездріжджового, але дуже тонкого тіста, а листкове - це вплив французької кухні, хоча смачно буде в обох випадках.
Яблучний штрудель з листкового тіста
Складові:
250 г несолодкого листкового тіста,
Відео: Трубочки з Листкового Тесту / Докладний Покроковий Рецепт (Просто і Швидко)
500 г кислих яблук,
100 г цукру,
50 г мелених сухарів,
50 г родзинок,
1 ч. Ложка оливкової олії,
лимон, кориця, сіль - за смаком.
приготування:
Яблука почистіть і поріжте дуже тонко, змішайте з родзинками, корицею і цукром. Сухарі обсмажте в оливковій олії до золотистого кольору. Тісто розкачати дуже тонко, перекладіть на рушник, збризніть лимонним соком і посипте сухарями. Розподіліть по поверхні яблучно-ізюмних масу, залишивши смужку без начинки для скріплення шару. Поверніть тісто рулетом, використовуючи рушник. Скріпіть в місці, де не було начинки, защипите краю. Духовку розігрійте заздалегідь до 200 ° С. Випікайте на попередньо змащеному вершковому олією деку 30 хвилин. Готовий штрудель подають теплим, посипавши цукровою пудрою.
До слова, листкове тісто - це «недавнє» винахід і з`явилося у Франції в 17 столітті. Прийнято вважати, що воно було виготовлено під впливом грецької кухні і зокрема тесту філо, що використовується у виробництві пахлави і інших страв, де важлива слоистость. Подібне тісто є і в близькосхідній та магрибську кухнях, але виготовляється воно зовсім іншим методом - в тесті не використовується масло, пласти розгортають дуже тонко, а слоистость забезпечується механічним складанням розкатаних листів тесту. Використання вершкового масла, як расслаивающей сили - це винахід французів і в традиціях загальноєвропейських кулінарних принципів. Непосвещённим в таїнство приготування магрибских листкових десертів французькі слойки здаються дуже складними, але тільки до тих пір, поки вони не побачать процес приготуванні арабського наливної тесту.
несолодкі слойки
Несолодкі слойки можна робити з сиром, шинкою, м`ясом і фаршем, рибою, грибами і овочами. Крім того, що з начинкою потрібно обходитися так само акуратно, як і в випадку з солодкими варіантами, начинку слід підготувати, враховуючи, що слойка випікається всього близько 10 хвилин. Всі м`ясні, рибні, овочеві та інші начинки, що вимагають обробки, повинні бути доведені до напівготовності. Щоб не ризикувати, можна приготувати м`ясо до повної готовності і не дати йому жодного шансу недоготовіться в слойке. Класичне блюдо з несолодкого листкового тіста - це кулебяка. Між іншим, зразок справжньої російської кухні, вдало з`єднаний з французької королівської кулінарією (так, кулебяка, зрозуміло, теж готувалася в оригіналі з дріжджового тіста).
Кулеб`яка з рибою
Розкачайте дві смужки листкового тіста 15-30 см завдовжки і 5 мм завтовшки. Одну шириною 10 см, другу - 20. На вузьку укладіть невеликі несолодкі млинці, поверх яких покладіть шматочки відвареної риби шаром в 6-7 см шириною, а зверху - шматочки копченої або малосольной риби (копчений лосось або малосольного сьомгу). Начинку закрийте млинцями і потім широкою смугою листкового тіста, яке обіжміть по периметру. Поверхня змастіть яйцем і зробіть проколи для виходу пара. Поставте в духовку на 40-50 хвилин при температурі 190 градусів.
Слойки можуть бути і овочевими. В цьому випадку можна надати їм будь-який смак - від солодкого для десерту (наприклад, з начинкою з кабачків або гарбуза), до нейтрального або яскравого смаку, насиченого ароматами спецій і приправ. Типовий приклад нейтральної слойки - пиріг з начинкою з картоплі з грибами і кропом, а якщо картопля замінити на курятину та додати яскравих індійських спецій, то слойка перетворюється в зовсім іншу страву. Нейтральність тесту в обох випадках тільки на руку.
У будь-якому випадку, якою б не була начинка, дотримуйтесь помірність по співвідношенню до тесту і не бійтеся експериментувати - за один раз можна спекти слойки з декількома варіантами начинок, різних розмірів і форм. Смачних вам експериментів!
