Соус для «цезаря» - класичний варіант >> прекрасна половина
Соус для Цезаря - класичний і креативний
Набір інгредієнтів популярному в салаті «Цезар» дуже невигадливий, весь секрет страви - в соусі. У початковій версії основними інгредієнтами салату були пшеничні крутон, свіже листя салату і тертий сир пармезан, доповнені особливої заправкою. Її основу становили свіжі курячі яйця, які витримувалися одну хвилину в киплячій воді і потім різко охолоджувалися в холодній. У тарілці розтирався зубчик часнику і додавалися очищені приготовані яйця. У нас вони б сказали, що вони зварені «в мішечок». Яйця подрібнювалися і, приправлені соком свіжого лимона і вустерширського соусом, збивалися з оливковою олією.
«Батько» знаменитого салату, кулінар Цезар Кардіні ніколи не додавав в соус анчоуси, а легкий рибний присмак йому давав саме соус «Ворчестер». Анчоуси з`явилися пізніше завдяки його братові Алексу Кардини, і, хоча такий салат отримав іншу назву, пряні рибки стали невід`ємною частиною рецепту оригінального соусу «Цезар». Надалі для різноманітності смакових відтінків в соус стали додавати мариновані каперси, від чого він тільки виграв.
А тепер поговоримо про продукти, які формують унікальний смак легендарного соусу.
Вустерширський, Вустерський, Ворчестершірскій або соус «Ворчестер»
Вустершир - назва англійського графства Worcestershire sauce. Цей знаменитий соус родом з Індії. У 1835 році, мандрівник лорд Маркус Сенді запропонував аптекарям Джону Леа і Вільяму Перрінс відтворити цю пряну рідку приправу. Отримана суміш мала такий сильний запах, що її поспішили заховати на склад, але забули. Бочонок пролежав там два роки, поки на нього не натрапили при збиранні складу. У ньому виявився чудово пахне кисло-солодкий, злегка пікантний ферментований соус, який розлили по пляшках і виставили на продаж. До Росії знаменитий соус добрався тільки до кінця 19 століття.
Оригінальний рецепт «Ворчестера» до цієї пори зберігається в секреті, але основні інгредієнти все ж вказані виробником: це мариновані в розсолі анчоуси, соя, меляса, витяжка тамаринда, часник і цибулю шалот, замочені в оцті, перчики чилі, гвоздика і цукор. «Ворчестер» - сильно концентрований соус, тому вживають його по 2-3, максимум по 5-7 крапель на порцію. Worcestershire sauce сьогодні виробляють кілька компаній. У Росії його оптимально купувати від виробників Heinz або «Лі і Перрінс».
Сир пармезан
Свою назву сир отримав від імені двох регіонів Парми і Реджо-Емілії, в якому і проводився. Саме слово «пармезан» є французьким звучанням італійського назви, як раз воно і прижилося в світі. Згідно з указом влади Євросоюзу, сир, приготований поза цими регіонів, пармезаном називатися не може. Незважаючи на це, велика кількість українських, білоруських, литовських, російських і навіть китайських сироварень намагаються готувати «справжній Пармезан». Пармезан - це твердий сир, який дозріває 24 або 36 місяців. В Італії зрілість головок визначають музичним способом: Пармську «слухачі» стукають по сиру срібними молоточками. Цей сир один з небагатьох має знак підтвердження оригінального походження DOP, чому свідчить клеймо на кірці.
анчоуси
Це маленькі рибки, вони дуже улюблені мало не всією Європою і мало відомі в Росії. Причина банальна: справжні анчоуси водяться далеко, в Середземному морі. Тому анчоуси особливо поважають в Італії і Провансі. Цьому сприяють їх відмінні смакові якості і ніжне, соковите філе. Одна з головних цінностей - високий ступінь жирності цих риб.
Основне застосування анчоусів - це виготовлення солоної і пряної продукції. Перш, ніж потрапити на стіл, відповідно до давніх традицій, свіжоспійманої анчоуси витримуються в дерев`яних бочках, потім солятся і обробляються на філе. У соєвому або оливковій олії вони являють собою прекрасну закуску і є відмінним доповненням до аперитиву. Анчоуси завдяки своєму унікальному аромату додають блюдам особливий смаковий відтінок.
каперси
Каперси - це бутони рослини, які ще не встигли розкритися. Їдять їх тільки в маринованому або консервованому вигляді. Каперси використовують в приготуванні багатьох страв, іноді навіть як приправу. Яскраво вираженим і трохи терпким ароматом каперси мають завдяки гірчичного маслу. Але з каперсами не варто переборщувати - це дуже сильнодіючий зброя, здатна перебити будь-який смак. Замість каперсів іноді використовуються недостиглі зав`язі настурції, знову ж тільки мариновані.
Дижонская гірчиця
Найзнаменитіша гірчиця в усій Європі. У Франції існує більше 20 сортів дижонской гірчиці, з них найпопулярніша - з білим вином. Батьком засновником визнаний Жан Нежон з Діжона, який в 1856 році замінив традиційно застосовуваний оцет на різкість незрілого винограду, що зробило гірчицю ніжнішою і легкою. Вона не обпалює, а лише дарує страві легку гостроту і аромат.
Сучасний класичний рецепт соусу «Цезар»
Сучасний соус мало відрізняється від оригінального. Різниця лише в тому, що використовуються сирі яйця.
Спосіб приготування на початковому етапі дуже схожий з приготуванням майонезу, коли в збите яйце по краплині додається рослинне масло. Причому будуть це тільки жовтки або яйце цілком, - різниця не принципова. Коли збивають маса придбає однорідну кремоподібну консистенцію, в неї додають сік лимона, соус «Ворчестер», «Дижонская» гірчицю, розтерті в пюре каперси і філе анчоусів.
Часник прийнято класти тільки за бажанням. Цілком достатньо, якщо на ньому буде настояне застосовується рослинне масло, яке в повній мірі подарує соусу легкий аромат часнику і далекий відтінок його смаку.
Тертий сир пармезан втручається в соус в самому кінці. Краще, якщо це буде дуже зрілий і витриманий сир. Маючи щільність порівнянну з каменем, в тертому вигляді він дуже невеликий, порошкоподібний і виступає скоріше в ролі приправи. У сам салат навпаки, краще покласти найтонші пластинки молодого пармезану.
Варто сказати, що щоб уникнути зараження сальмонелою перед вживанням яєць без теплової обробки їх обов`язково слід ретельно мити із застосуванням дезінфікуючих засобів. До речі, перепелині яйця не схильні до такого ризику і можуть чудово стати заміною курячим.
Спрощений рецепт соусу «Цезар»
Спрощений варіант є найпоширенішим, так готують соус «Цезар» навіть в кафе або в ресторанах швидкого харчування. Основний набір продуктів - той же, що і в класичному варіанті приготування. Правда, тут виключений процес збивання яєць з маслом: за основу береться звичайний покупної майонез. Якість і сорт майонезу залишаються на совісті закупника. Тому при бажанні покуштувати салат зі смаком справжнього соусу «Цезар», все ж краще витратити час відтворити весь процес.
Варіації з соусом «Цезар»
Досить часто можна зустріти рецепти соусу «Цезар» з заміненими основними продуктами. Так, замість збитого з маслом яйця можна часто побачити сметану або майонез, змішаний з кефіром. Замість анчоусів деякі знавці пропонують використовувати шпроти, а замість каперсів - солоні огірки. Ніжна дижонская гірчиця замінюється на ядренее російську - добре ще, якщо без тертого хрону.
Суперечки про те, чи правильно так робити, і чи буде такий соус смачним, недоречні і безпідставні. Якщо потрібних продуктів немає, а смак отриманого в результаті соусу всіх влаштовує, - значить, все зроблено правильно. Ось тільки що вийшов соус не може називатися «Цезарем», а, отже, і однойменний салат теж! Правильніше придумати такої страви свою оригінальну назву, може бути і воно, коли-небудь потрапить в класичні рецепти світової кулінарії.
Рекомендуємо також прочитати статті:
