Качина грудка
Качина грудка. Які соуси їй підходять?
Оновлене 08.05.2015 Leave a comment 
Додати в обране!
Для мене качка хороша тим, що нічим не обмежує фантазію. З одного боку, коли будинок або сад ломляться від плодів - саме час підключати уяву. З іншого боку - якщо раптом нічого в домі немає (або так здається), то все одно буде смачно. Хоч як приготувати: просто запекти з картоплею або кислою капустою, або зробити з дивним соусом - все одно буде смачно і святково.
Приправи і соуси для качки хороші. Але в першу чергу вони хороші тим, що можливо дивовижне розмаїття варіантів. Чи не будь-які фрукти і ягоди - та хоч інжир або манго. І навіть малина в справу йде. І чорна смородина.
А якщо раптом на вулиці люта зима і з якихось причин не до фруктів взагалі, то в будинку все одно можна нашкребти що-небудь: залишки ялівцевих ягід, і вже точно перець. В такому випадку ми називаємо качку «мисливської» і задовольняємося «натуральним смаком».
Але все ж качка - блюдо святкове, а значить, до неї знайдеться щось цікаве і в плані соусів, і в плані гарнірів.
Відео: Качина грудка з гострим ананасовим соусом
В останньому півріччі качка готувалася 4 рази - пару раз цілком, один раз грудки, і у вигляді салату з грудок. Опишу два недавніх варіанту.
Качині грудки - продукт ніжний, з «справжнім» м`ясним смаком. Готуються досить швидко, без мук, навпаки - із задоволенням (мабуть, через саму можливість пофантазувати, щось створити і тут же це оцінити). Є, звичайно, якісь загальні правила, але все ж набагато більше кулінарне поле для творчості.
Та й загальні правила зводяться до мінімуму. Головне - не пересушити, але при цьому і не забризкати всю свою ойкумену жиром.
Далі - вже варіанти. М`ясо грудки має бути «мідл» в банальній класифікації, тобто соковитим і не пересмаженим, рожевим на зрізі. Визначається на вічко або притискають пальцем для експертизи на пружність - але якось ніколи з цим не було проблем.
Відео: Дуже смачна качину грудку в соусі
Варіант також - грудки зі шкіркою або без. Тут уже - як купили (буває відразу без), або як любите. Для мене зі шкірою теж добре, головне, її хрестоподібно надрізати перед приготуванням (зачіпаючи тільки шкіру).
Варіант - смажити або готувати в духовці (є ще варіант гриля, але тут я не пробувала). Зазвичай все ж готують, спочатку підсмаживши, а потім вже довівши до розуму в духовці.
Варіант з маринадом або без. Так як завгодно. Маринад може додати м`якості і оригінальних смакових відчуттів. Але потреби в ньому немає.
Всі ці варіанти часто прораховуються і вирішуються по ходу справи. З обов`язкового залишаються тільки надрізи на шкірі і відстеження процесу готування.
Якщо маринад все ж готувати, то особливо гарні апельсиновий і яблучний. Зі спецій в маринаді - розмарин і орегано, в самій готуванні хороші коріандр, базилік, шавлія, і у всіх випадках не завадять перці. Я зазвичай поспішаю і обходжуся без маринаду, але якщо вже роблю, то потім підсушують грудки паперовими рушниками.
З приводу моменту додавання солі у мене не склалося якогось думки. Можна і натерти перед обжаркой, а можна додати після перекидання при смаженні - смаковий різниці я не помітила.
Далі - знову ж варіанти. Можна обсмажити тільки з одного боку (обов`язково починати з «шкірної»), можна з двох. Можна продовжувати смажити, а можна відправити в духовку обсмаженої стороною вгору. Решта залежить від індивідуальності вашої духовки (а вони чомусь все різні) і від вашої уваги.
Поки грудки смажаться, саме час зайнятися соусами і гарнірами. З останніми все просто: картопля, рис, капуста - різноманітна, квасоля, гарбуз, а вже якщо хочете здивувати - хоч пюре з каштанів. Як не дивно, горіхові смаки теж цілком доречні з качкою, тому можна зустріти варіанти з обсмаженими кедровими горішками або мигдалем. А соуси - теж просто, але тут ще різноманітніше. Яких тільки не доводилося робити! Солодкі, солодко-кислі, кисло-гіркі.
Дуже гарні до качці брусниця або журавлина. Апельсини, лимони, яблука - і зовсім качиний «стандарт». Використовують вино або коньяк, бренді, лікери. Тут все залежить від можливостей, бажання і традицій в сім`ї.
Для соусу дуже часто використовують жир, який утворився в процесі смаження. Його змішують з фруктовим соком (наприклад, апельсиновим). Часто роблять карамель і додають її в соус. Дуже симпатичний «рідний» смак дають груші і манго, незвичайний - слива і вишня.
Я майже завжди додаю в соус мед - в силу звички і відсутності алергічних реакцій. Люблю додавати гірчицю. Часник в даному випадку необов`язковий - тут теж питання не стільки доречності, скільки традицій.
В останній раз був інжировим-гірчично-медовий соус. Тут також є варіанти приготування, але я зазвичай складаю на ходу. Можу сказати тільки, що і смак інжиру дивно добре поєднується зі смаком качки.
Відео: Качина грудка з вишневим соусом | Антон Булдаков
Після духовки грудки добре залишити на деякий час в теплі, краще в фользі. Вони будуть «доходити», поки закінчуються клопоти з соусами і починаються клопоти з сервіровкою (можна для повної краси ще й підігріти тарілки). У будь-якому випадку це вже час кликати своїх (не гість) до столу, бо аромати починають терзати вразливий організм.
Качина грудка дивно хороша як гарячого святкового блюда. Але можна піти і далі, зробивши з неї салат. Тут теж велике поле для фантазії. Можу тільки сказати, що рукола, гранатові зернята і кедрові горішки в поєднанні з порізаної грудкою - прекрасне поєднання смаків і, відповідно, варіант салату. Трошки затратно, злегка клопітно, але блюдо прекрасне: пікантне, ароматне, ситне і не важке.
Качина грудка, здається, навіть не вважається делікатесом. Але за допомогою нашої фантазії вона може легко перетворитися на витвір кулінарного мистецтва.
