Чи шкідливий глутамат натрію

Глутамат натрію - харчова добавка, яка входить до складу більшості продуктів харчування. Особливо люблять її виробники супів і локшини швидкого приготування, чіпсів, ковбас, всіляких приправ і блюд східної кухні. Приправу «умами», «адзіномото» щедро додають в їжу японці, китайці, «лушпиння сіль» ( "солодкий порошок") люблять в`єтнамці.

Довгий час незвичайний присмак, який надає глутамат натрію їжі, пов`язували з його впливом на смакові рецептори мови. Але в 2002 році група вчених довела, що відповідальними за розпізнавання специфічного смаку приправи є особливі L-глутаматовие зони мови, дані людині від природи. Як би там не було, суперечки про шкоду і безпеки харчової добавки ведуться і до цього дня. Адептів смачної і здорової їжі лякає наявність глутамату в переліку вмісту. Наскільки правдиві чутки про шкоду глутамату? Що він являє собою насправді?

Історія виробництва глутамат натрію

Глутаміл? Т на? Трия (лат. Natrii glutamas) - білий, кристалічний порошок, мононатрієва сіль глутамінової кислоти. У країнах евросодружества відомий як MSG, за міжнародною класифікацією - харчова добавка E621. У деяких продуктах (сири, соуси з додаванням морських водоростей) утворюється природним шляхом. У великих кількостях виходить синтетично.

Відео: ПІДСИЛЮВАЧІ СМАКУ. Глутамат натрію. Вся правда! добавка E621

П`ятий елемент

Страви традиційної японської кухні в обов`язковому порядку включають в себе добавки з водоростей, які надають їжі особливий м`ясної колорит. З 1907 року професор Ікеда Кікунае впритул зайнявся вивченням властивостей загадкового речовини, припустивши, що до складу ламінарії входить якийсь компонент. Його він вважав п`ятим, невідомим раніше, смаком, якому дав назву «умами». Вчений поставив перед собою мету - виділити «п`ятий елемент» з тим, щоб надалі знайти йому промислове застосування. Експерименти увінчалися успіхом: в 1908 році йому вдається виявити умами в l-глутамат, складовою водоростей. Вчений отримує патент на відкриття і вже в 1909 році спільно з підприємцем Себуросукі Сузукі починає випускати нову приправу «адзіномото» ( "сутність смаку"). Тоді ж глутамат натрію був офіційно зареєстрований як торгова марка.

Здешевлення способів виробництва глутамат натрію

Процес отримання харчової добавки на сьогоднішній момент змінився до невпізнання. Спочатку для виробництва глутамату натрію використовувалася пшениця - сировина з максимальним вмістом необхідних елементів. Процес отримання чистого речовини складався з трьох етапів. На першому (витяг) з борошна за допомогою вимивання крохмалю відокремлювалася клейковина. Потім вона містилася на 20 годин в глиняні ємності і, будучи змішана з соляною кислотою, проходила термічну обробку. В результаті хімічних реакцій утворювався гідролізат білка. Щоб позбутися від чорного осаду, його фільтрували, після чого знову поміщали в глиняні горщики на добу - для підвищення концентрації. Потім склад знову зливали в чисту глиняну тару, де протягом місяця відбувалася кристалізація солі l-глутамінової кислоти.

Результати промислового процесу перевершували всі найсміливіші очікування: отримане кристалічної речовина була досить стійким, мало високим ступенем очищення, і єдиним мінусом залишалася токсичність виробництва. Пари сірчаної кислоти завдавали шкоди здоров`ю робітників, а також пошкоджували металеві деталі обладнання.

На етапі виділення кристали гідрохлориду l-глутамінової-кислоти повторно відокремлювали від рідини шляхом багаторазового фільтрації і вдруге розчинялися у воді для остаточного усунення мутного осаду. У розчин вводили натрій або гідроокис калію. Протягом тижня в результаті хімічних реакцій відбувалася подальша кристалізація l-глутамінової-кислоти. Кристали практично не містили в собі домішок інших амінокислот.

Етап очищення вимагав повторного розчинення у воді l-глутамінової кислоти. Для цього в емальований посуд додавали бікарбонат натрію (для доведення pH-показник до нейтрального рівня). Шляхом фільтрування з додаванням активованого вугілля, подальших циклів нагрівання і охолоджування, розчин доводився до потрібної концентрації. Сформовані кристали остаточно подрібнювали в порошок і відокремлювали на центрифузі, після чого той просівають і розфасовують як кінцевий продукт.

Перша партія глутамату натрію мала злегка коричневий відтінок з 85% -ної чистотою. В подальшому, завдяки вдосконаленню технології очищення, вдалося отримати абсолютно прозорі кристали речовини.

Відео: Борис Увайдов - Глутамат. Бомба уповільненої дії Глутамат натрію

Високі технології

Уже на перших етапах промислового виробництва глутамату натрію ставало ясно, що дотримуватися обраної тактики не має сенсу: високі фінансові витрати і ризик екологічної катастрофи (через що викидаються сірчаної пари) вимагали нових шляхів вирішення проблеми. Після невдалих експериментів із застосуванням сірчанокислого гідролізу, було прийнято рішення використовувати гранітну камеру з емальованими трубами, через які буде виходити пар. Так скоротилися витрати, пов`язані з ліквідацією корозії, що утворюється під дією отруйних парів на металевих конструкціях обладнання. Остаточно процес виробництва був удосконалений в 1930 році, коли японська компанія «Аджіномото Ко.» На основі ідей Ікеди запропонувала використовувати залізні судини з каучукової захистом. Тепер глутамат натрію отримували в герметично закритих ємностях, що запобігають витік сірчаної пари в навколишнє середовище.

До 1935 року замість пшениці стали використовувати знежирені соєві пластівці, що пояснювалося економічною вигодою: при виробництві виходило більше побічних продуктів, які поставлялися на підприємства харчової промисловості, використовувалися для потреб сільського господарства.

У 1937 році був технічно вдосконалений процес вилучення. Але попит на харчову добавку зростав, і до кінця Другої світової війни стало ясно, що тільки нові технології допоможуть задовольнити зростаючі потреби населення.

До 1950 року вчені освоювали два напрямки поліпшення технологій виробництва. Виробництво глутамату натрію планувалося налагодити, використовуючи механізм синтетичного синтезу або бродіння. В результаті, за основу взяли економічно вигідний метод хімічного синтезу речовини з акрилонітрилу. У промислових масштабах він використовувався з 1967 по 1973гг.

Не менш затребуваним з початку 60-х років минулого століття виявився метод бродіння: амінокислота в великих кількостях виділяється за рахунок бактерій, що виробляють l-глутамат. На сьогоднішній день існує безліч видів подібних мікроорганізмів, але остаточно процес перетворення продуктів їх життєдіяльності в глутамат натрію досі не вивчений.

Відео: Глютамат натрію (Е-621) - підсилювач смаку, шкода глутамату натрію, глутамат натрію шкідливість, Е621

У 2000-х роках попит на харчову добавку зріс у багато разів, відповідно, зросли і обсяги виробництва. Щоб задовольнити потреби населення в новій харчовій добавці, технологічний процес повинен бути переглянутий. Вчені сподіваються, що виробництво глутамату натрію як і раніше буде екологічним.

шокова терапія

Поборники здорового харчування скептично ставляться до популярної харчовій добавці. Як доказ вони наводять факти, що особливої популярності глутамат придбав в країнах, що розвиваються, там, де уряд не надто піклується про здоров`я нації. Існує також думка, що глутамат натрію надає гепатотоксична дія, пошкоджуючи клітини печінки, сприяє накопиченню жирових відкладень, формує харчову залежність, викликає алергічну реакцію і провокує розвиток злоякісних захворювань.

Дослідження японського університету Хіросакі під керівництвом Хіросі Огура показали, що при вживанні в їжу щурами глутамату натрію в процентному співвідношенні 20% від живої ваги, викликає поступову втрату зору. Вчені підкреслюють, що дози глутамату були занадто великими. Вживання ж добавки в їжу в звичайних пропорціях не тягнуть за собою жодних порушень. Для порівняння наводяться дані: шокова доза глутамату для гризунів становить 15-18г на кг маси тіла. При цьому та ж доза для кухонної солі - всього лише 3-4м.

Пізніше, в результаті більш великих експериментів, проведених на добровольцях з Китаю, був, спростують факт про гепатотоксичної дії добавки. На сьогоднішній момент не встановлено зв`язку між вживанням в їжу глутамату натрію і розвитком астми, зайвою вагою або розвитком яких би то не було захворювань. Здебільшого чутки про шкоду харчової добавки перебільшені. І нашкодити, як і будь-яка інша речовина, глутамат натрію може тільки в одному випадку: при надмірному вживанні його в їжу в чистому вигляді. Що зробити, в принципі, неможливо.