Що приховують в собі харчові добавки
Що приховують в собі харчові добавки
Харчові добавки завжди мали велику ціну-прянощі, завезені в Європу з арабських країн і Америки в середні століття були безцінною, дуже потрібної в господарстві річчю. Вони охороняли продукти в хорошому стані протягом тривалого часу.
Сьогодні подібні прянощі замінює нам цілий набір хімічних речовин, кожне з яких має свій номер і букву «Е» перед ним. Так що ж ховається за цим позначеннями?
Всі харчові добавки (далі «ПД») поділені на окремі групи. Систематизація, прийнята в усьому світі, зроблена для більшої зручності.
1. Барвники (Е100-Е199)
Першу групу «Е» становлять речовини, які роблять яскравими наші газовані напої, льодяники на паличці і навіть індійський чай. Їх основна турбота - зовнішній вигляд продукту, тому ніяких корисних властивостей (наприклад, продовження терміну придатності товару) вони не несуть. Зіткнутися в реальному житті з барвниками можна за кілька днів до Великодня, коли за старою доброю традицією ми перетворюємо звичайні білі курячі яйця в різнокольорові твори мистецтва. Барвники бувають всіх кольорів: жовті, червоні, коричневі, зелені ... У списку ПД, допустимих до застосування в нашій країні і одночасно заборонених в багатьох інших країнах, фігурує Е142 - зелений барвник, який може викликати напади астми і алергії (додається в м`ятні соуси, консервований горошок). Втім, цілий ряд добавок-барвників, які використовуються за кордоном як безпечні, у нас застосовувати не можна.
2. Консерванти (Е200-Е299)
Друга група - консерванти. Потрібні вони для тривалого зберігання продуктів. Ясна річ, що будь-яка їжа - це органіка, а органіка може псуватися в результаті поширення на неї мікроорганізмів. Консерванти якраз і спрямовані на те, щоб знизити активність даних «шкідників». Тут зустрічаються сорбат (застосовуються для продовження терміну придатності ковбас, сирів, хлібних, кондитерських виробів), бензоати (знаменитий бензоат натрію - головний консервант в фантах, спрайт і ін.), Сульфіти (використовуються, наприклад, для стійкості вин), нітрати, феноли, а також різні кислоти (лактат, або молочна кислота - одна з найважливіших ПД). Варто відзначити, що в Росії офіційно заборонені такі консерванти, як формальдегіди і борна кислота, що дуже добре. Від останньої, наприклад, швидко дохнуть таргани ...
3. Антиоксиданти (Е300-Е399)
Всі ми пам`ятаємо з курсу хімії, що існують так звані окислювально-відновні реакції, які відбуваються в результаті розподілу електронів між атомами. Окислення - природний хімічний процес. Також всі ми пам`ятаємо, що таке каталізатори - це речовини, що прискорюють хімічну реакцію. Їх протилежність - інгібітори. Так ось. Складаючи разом перераховане, виходить, що антиоксиданти - це інгібітори (сповільнювачі) процесу окислення. Найвідоміший природний антиокислювач - аскорбінова кислота. Хоча конкурувати з нею за всенародною слави може і лимонна, і ортофосфорна кислоти. До речі, з 2008 року в Росії офіційно заборонений ніацин (нікотинова кислота), тому що його використання загрожує появою симптомів дерамтіта, діареї та інших неприємностей.
4. Стабілізатори, загусники, емульгатори (Е400-Е499)
Під цими трьома страшними назвами ховаються дуже цікаві ПД. Отже, для чого вони все потрібні? Якщо консервант фактично уповільнює роботу мікроорганізмів, то стабілізатор робить їх співвідношення правильним для зберігання продукту. Це як бувають ліки, що знижують тиск, і його стабілізуючі. Загусники служать для того, щоб надати продукту в`язку структуру. Що таке пектин або агар-агар, думаю, розповідати нікому не треба. Емульгатори допомагають змішуватися в емульсії, що не змішуються рідин - унікальні речовини. Емульгатори є в оліях, майонези, маргаринах, шоколаді, різних соусах.
5. Регулятори проти злежування (Е500-Е599)
Для чого потрібні ці «е», видно вже з самої назви. Найпоширеніший Е500 - карбонат натрію - не що інше, як звичайна харчова сода. Ще в цю групу входять різні хлориди, карбонати, а також кислоти: сірчана, соляна. Остання, наприклад, вживається для виготовлення сельтерской води. Серед даних регуляторів варто відзначити і відомий глюконат кальцію (Е578). Хто не знайомий з цим білим твердим речовиною, може спокійно попросити його в аптеці і також спокійно спробувати на зуб - відпускається він без рецепта.
6. Ароматизатори і підсилювачі смаку (Е600-Е699)
І знову все краще - споживачеві! Крім красивого зовнішнього вигляду продукт також повинен добре пахнути, а також, природно, бути смачним. Для того, щоб обдурити наші аналізатори, використовуються барвники, про які вже йшлося, а також ароматизатори і підсилювачі смаку. До таких належить глутамінова кислота, що належить до класу «збуджуючих амінокислот». Найбільше цієї речовини в природі міститься в сирі Пармезан. Але добувають його в промислових потребах, природно, не за допомогою столової терки. Ароматизатори - речовини, які відіграють важливу роль в харчовій промисловості. Завдяки ним ми знаємо, що гіркі ліки пахнуть більш-менш солодко, а зубна паста, яка допомагає нам надовго зберігати свіжий подих, пахне м`ятою, а не хімічним порошком.
7. Інші добавки (Е700-Е1999)
Інші активні ПД - це антибіотики, воски, глазірователі (так, за допомогою них виходить шоколадна глазур!), Підсолоджувачі, піноутворювачі. Кожна з даних ПД цікава по-своєму, але застосовується найчастіше тільки для одного-двох продуктів. Основні «Е» - це, звичайно, барвники, консерванти, стабілізатори, ароматизатори. Вони наповнюють наші продукти справжнім змістом ... а потім наповнюють і наші шлунки. Хочеться нам того, чи ні.
