Хамон - що це таке? З чого роблять і з чим їдять?
Що таке хамон?
Відео: Хамон Курадо
Хамон - це не просто національне блюдо, а справжня легенда іспанської кулінарії. Воно проводиться на всій території країни, за винятком прибережні райони, має всього одну основну технологію приготування і володіє неймовірним смаком, який назавжди запам`ятається тим, хто один раз його спробував.
Що являє собою хамон
Хамон - це свинячий окіст, приготований за особливою технологією соління і в`ялення. Часто його називають шинкою, хоча на перший погляд нічого спільного у в`яленого м`яса з нею немає. Справа в тому, що називати шинкою те, що під цим ім`ям продається на російських прилавках, не зовсім вірно. Наприклад, у продажу можна запросто зустріти курячу шинку, шинку з індички, яловичини і т.д. Але спочатку під цим терміном розумівся тільки просолений сировялений свинячий окіст. Чим, в общем-то, і є іспанська хамон (назва перекладається з іспанського як «шинка»).
Відповідно, перший вид коштує набагато дорожче.
Технологія виробництва хамона
Приготування хамона відбувається в шість етапів:
Відео: Переславский фермер навчився робити хамон
- Засолка. Після розробки туші з окосту зрізають зайвий жир і густо засипають морською сіллю. У такому вигляді окосту залишають в прохолодному приміщенні на два тижні, за цей час з м`яса видаляється зайва волога.
Коли дізнаєшся, як роблять хамон, наскільки кропітка, складний і тривалий цей процес, перестаєш дивуватися неповторним смаковим якістю страви.
Відео про те, як роблять хамон
Скільки коштує хамон і де його купити
Зрозуміло, найкраще купувати хамон в Іспанії, тому що за чудову якість своїх продуктів виробники в цій країні відповідають перед законом. Вартість може бути найрізноманітнішою, але в середньому ціна свинячого окосту хорошого розміру коливається від 150 до 200 €, нога зазвичай важить близько 8 кг. Хамон сорти Belotta може коштувати до 300 € за 1 кг. На своїй батьківщині окіст продається практично скрізь - від невеликих м`ясних лавок до величезних супермаркетів, а також подається практично в будь-якому ресторані.
У Росії хамон можна придбати в деяких магазинах делікатесів. Коштувати він буде від 6 до 15 неоподатковуваних мінімумів доходів громадян. В основному це сорти з витримкою 9-12 місяців.
Знавці стверджують, що пробувати хамон коштує тільки в Іспанії. До того ж тільки там можна покуштувати по-справжньому свіже блюдо, а в ресторані ви можете замовити не восьмикілограмову тушу, а пару ніжних скибочок, що буде набагато вигідніше.
До речі, за словами гурманів, якщо ви їсте хамон вперше, то абсолютно не грає ролі, купуєте ви найдешевший або найдорожчий шматок - він в будь-якому випадку здасться вам неймовірно смачним.
Хамон і поршутто
В Італії виробляється аналог іспанського хамона під назвою поршутто, інакше - пармська шинка. Основна різниця між хамоном і поршутто полягає в часі витримки - поршутто рідко просушують далі 10-14 місяців. За структурою ця шинка набагато м`якша і волога - це залежить від породи свиней, від типу їх вигодовування і навіть, як не дивно, від кліматичних умов. Існує всього два види поршутто - крудо і котто. Перший виготовляється також, як хамон, а ось другий перед солінням і в`яленням ще й відварюється. Саме так проводиться звична нам шинка.
Для виготовлення справжнього поршутто свиней замість звичайних кормів відгодовують жолудями і сироваткою, що залишається від сиру пармезан. На відміну від хамона, при приготуванні поршутто м`ясо після просушування відбивають і покривають шаром сала з сіллю і перцем - це запобігає пересихання продукту.
Як правильно їсти хамон і поршутто
Єдина складність у вживанні цих продуктів полягає в тому, що їх слід нарізати найтоншими, напівпрозорими скибочками. Справжній іспанець або італієць ніколи не подумає є ці страви з хлібом, тобто, в розумінні туристів, «робити бутерброд». Це самодостатні страви, чий смак дуже легко перебити. У ресторанах Іспанії та Італії таке м`ясо їдять з скибочками стиглої дині або інжиром - саме поєднання солоного в`яленого м`яса з солодким дає неймовірний смаковий ефект.
