Морська риба (никитин б
Рибальство і «головні» морські риби
У загальносвітовому улов за 1971 р прісноводна, напівпрохідна і прохідна риба разом з вирощеної в рибницьких господарствах склала менше 19%, тоді як морська риба, постійно мешкає тільки в морських водах, - понад 81%. Таке саме співвідношення між виловами морської і не належать до морських риби характерно в даний час і для нашої країни.
Не слід при цьому забувати, що багато країн в силу географічного положення, історично сформована практика або економічних причин зовсім не ведуть морського промислу риби і задовольняються лише вирощуваної в рибницьких господарствах, а також тієї дикої рибою, яка водиться в річках і озерах.
Улов риби в СРСР в 1971 р склали близько 10,8% загальносвітових. За кількістю видобутої риби і нерибних об`єктів моря СРСР займає третє місце в світі. На першому місці знаходяться перуанці, виловлюють без особливих зусиль і витрат величезні кількості кишить в поверхневих шарах своїх прибережних вод дрібної малоцінної риби, яку перетворюють на кормову муку. Таким чином, практично попереду нашої країни з видобутку риби, маючи на увазі харчове використання її, знаходиться тільки Японія - сама передова і активна з розвитку рибальства серед капіталістичних країн.
97,8% риби і нерибних морських об`єктів добувають тільки 54 країни з найбільш розвиненим рибальством, тоді як всього лише 2,2% уловів припадає на частку інших країн.
51 країна світу, де рибальство слабо розвинене, видобуває менше ніж за 1 тис. Т риби, причому улов всіх цих країн, взятий разом, становить всього близько 10 тис. Г, або тринадцятитисячні частку відсотка загальносвітового улову. Ці дані говорять про те, що далеко не у всіх країнах світу риба є скільки-небудь істотно продуктом харчування.
У складі 550 родин живуть в даний час риб налічується близько 5000 пологів і більше 20000 видів. Але далеко не всіх цих риб людина використовує в їжу.
Радянська рибна промисловість видобуває близько 750 видів риб, серед яких понад 500 - харчового призначення. З цього числа близько 400 видів - риби морські, з них, принаймні, 300 - нові у нас в країні, промисловий видобуток яких було розпочато в основному лише в 50-60 роки, а почасти й у 1970-1973 рр.
У промисловості і торгівлі, в стандартах і прейскурантах риб поділяють по породам (товарно-породному асортименту), причому не завжди в повній відповідності з системою зоологічних одиниць і, зокрема, з прийнятими в науці видовими найменуваннями.
Якщо під одним товарно-породним найменуванням до споживача не надходять риби різних сімейств і досить рідко об`єднуються риби кількох родів і тим більше подсемейств, то включення в один і той же товарно-породное найменування риб декількох (іноді багатьох) зоологічних видів - справа звичайна.
Але бувають і зворотні випадки. Наприклад, оселедця, відомі і іменовані в торгівлі тихоокеанської, Прібиловського і атлантичної, - риби одного і того ж виду, але двох підвидів - тихоокеанського і атлантичного. Під назвою сардини продають не тільки власне сардину, а й сардінопс, а також багато видів сардинелл. Навіть під товарним найменуванням тріски в продаж надходять два види риб - власне тріска (з декількома місцевими підвидами) і пікша - риба з чорної бічною лінією і з м`ясом ще більш високих харчових і споживчих переваг, ніж у тріски. Під назвою макруруса продають також і макруронуса- морським окунем називають риб декількох видів. Те ж саме слід відзначити і щодо багатьох видів риб сімейства горбилевих, що продаються під загальним товарним найменуванням обапола. Що ж стосується карася океанічного, то під цим товарним назвою можна зустріти десятки видів океанічних карасів (майже всі численне сімейство спарових або морських карасів, крім особливо виділених у продажу зубана і Скапа).
Все камбалообразних риби мають 4-5 товарних назв, тоді як тільки в водах басейну Тихого океану рибалки промишляють більше 30 видів риб, які йдуть під одним назвою камбала далекосхідна і двома товарними найменуваннями палтуса. Сама ж дрібна риба, в тому числі і морська, продається під знеособленим назвою риби-дрібниці. Внаслідок цього число товарно-породних найменувань морських риб в прейскуранті не така велика (близько 150).
Не всі з цих риб мають для споживача істотне значення. Багатьох з них ловлять зовсім мало або беруть спорадично - від випадку до випадку, а деяких використовують в основному для виробництва консервів, фаршів або інших промислових харчових виробів, зовсім або майже не випускаючи в продаж в натуральному свежезамороженном вигляді.
Виходячи з цього, ми розповімо про риб тільки тих товарно-породних назв, які в цілому складають не менше 75-80% загальної товарної маси морської риби на прилавках магазинів.
Тріскові ділять на власне тріску (тріска, пікша, сайда, навага), на хеков і на мині. У наших уловах вони становлять майже 30% всієї маси видобутої риби. Це риби морські, єдиний виняток - прісноводний минь.
Риби сімейства тріскових особливо численні і різноманітні в водах Північної Атлантики і північній частині басейну Тихого океану.
Для тріски і мині характерна мала жирність м`яса (зазвичай в межах до 1%) і відкладення великих запасів жиру в печінці, яка збільшується в масі в міру нагулу риби. Вміст жиру в печінці цих риб нерідко досягає 60-70 і іноді навіть 75%. Печінка тріски - найцінніше сировину для виробництва медичних препаратів та гастрономічних продуктів.
У хеков м`ясо більш жирне, а печінка - менш велика і жирна, ніж у тріски.
Біле, приємною соковитою консистенцією м`ясо майже всіх тріскових вільно від грубих волокон, дрібних кісток і дуже зручно в промислової і домашньої обробці. Дуже обмежена в більшості випадків вміст жиру в м`ясі легко може бути компенсовано при кулінарній обробці. Тріска має свій характерний морський запах, який спочатку не всім подобається, але потім до цього запаху звикають. Запах наваги значно відрізняється від запаху тріски. Своєрідний, яскравий і дуже приємний запах смаженої наваги споживачі високо цінують. У щойно спійманих, своєчасно оброблених і реалізованих тріскових риб запах ніжний і приємний, трохи нагадує запах ракоподібних. Але при менш сприятливих умовах обробки, перевезення та зберігання природний запах тріскових може різко посилюватися і змінюватися, поступово погіршився.
Тріска (особливо атлантична) має смачне, ароматне м`ясо приємної консистенції.
тріска
Сире м`ясо тріски зазвичай містить 17-19% білка і 0,3-0,9% жиру. В уловах тепер переважає тріску вагою від 0,8 до 4 кг.
Випускають морожену тріску в основному потрошеной, обезголовленої, тушками і все частіше у вигляді філе.
У тріски, як і у пікші, луска настільки тонка і ніжна, її маса так мала, що практично нема чого навіть і знімати луску. При будь-тепловій обробці вона розплавляється або згорає, чи не повідомляючи при цьому страви небажаних в гастрономічно-кулінарному відношенні особливостей.
Пікша відрізняється від тріски ще більш смачним м`ясом: воно приємніше за ароматом і консистенцією. Звичайна вага пікші в уловах становить 0,3-2,0 кг. Надходить в торгівлю під найменуванням тріски. У більшості країн Західної Європи пікша цінується вище тріски. Споживач в нашій країні також вважає за краще «тріску з чорною смужкою», тобто пікшу.
пікша
Хімічний склад м`яса пікші незначно відрізняється від тріскового.
Сайда відрізняється лускою з «металевим» відливом, відсутнім у інших тріскових ( «чорна тріска»). Звичайна довжина в уловах 45-90 см при вазі до 7 кг.
Сайда
М`ясо сайди злегка сірого кольору, своєрідного приємного смаку і по-особливому щільне, але негрубі, неволокнистих і Несухі консистенції. Хімічний склад його дуже близький до м`яса тріски і пікші.
Навага ділиться на північну і далекосхідну. Північну навагу добувають виключно взимку (підлідний лов) в Білому морі, біля півострова Канін, у острова Колгуєв, а також в Чеській і Печорської губах Баренцева моря.
навага північна
Кращою серед північній вважається навага мезенская, канінская, колгуевская і печорская- вона не надто дрібна, вага її не менше 70-100 м У північній наваги м`ясо соковитіше і ароматні, ніж у тихоокеанської. Своєрідний, приємний аромат і шаруватість м`яса смаженої наваги дуже високо цінуються. У сирому м`ясі наваги білка в середньому близько 17%, жиру - до 1%.
Тихоокеанська навага набагато більший: вага її досягає 1 кг. За гастрономічним властивостями м`ясо тихоокеанської наваги кілька поступається м`ясу північній наваги, хоча його хімічний склад майже однаковий.
Хеков відомо 9-10 видів. Шкірно-лускаті покриви хеков бувають від жовтувато-сріблястих, сірих, коричневих до дуже темних (майже чорних) тонів.
Хек
Величина цих риб залежить не стільки від виду, скільки від районів, сезонів, способів і головне - інтенсивності їх добичі- довжина хеков в уловах буває від 17 до 70 см. М`ясо за якістю не тільки не поступається тріскових, але навіть помітно перевершує його. Воно біле, досить ніжне, володіє хорошими смаковими властивостями і значно жирніше тріскового.
Вихід м`яса у хека в середньому близько 54%. Вміст білка 17%, жиру - від 1 до 4%.
Особливо гарний порівняно невеликий, так званий сріблястий хек. Ця риба має найбільш світлий, зі злегка сріблястим відтінком шкірно-лускатий покрив, а вага примірника зазвичай в межах 160- 350 г, іноді до 500 м
Морський минь буває двох основних промислових видів (урофіцісов) - білий і червоний. Перший в середньому має довжину 70 см і вага 4 кг. Тіло відносно короткий, по ньому розкидані круглі темні плями. Червоний минь зазвичай зустрічається в уловах вагою від 0,2 до 1 кг.
Морський минь (білий)
Промисловість і торгівля непідрозділяють морських мині за окремими видами (білий, червоний, четирехусий, полярний). Коли є вибір, краще купувати червоного миня, у якого смак і консистенція м`яса зазвичай краще, ніж у інших.
М`ясо червоного і білого морського миня найчастіше містить білка 16% і жиру 0,1%.
Морський минь (червоний)
Морський минь в споживчому відношенні - не найкраща риба серед описуваних нами тріскових. Його м`ясо не тільки менш поживно, але часто буває жорстким. Привертає ж відмінна і велика налимья печінку. Ця печінка містить від 24 до 62% (в середньому близько 47%) чудового жиру. Тільки треба звикнути до її йодистого запаху (іноді надмірно різкого).
Мольва формою тіла нагадує прісноводного миня, але більш подовженого. Має другу назву - морська щука. Поширена мольва в Атлантичному океані біля берегів Європи. Основні скупчення утворюються біля берегів Норвегії, Шотландії та Ірландії. У промислі зустрічається мольва довжиною до 150 см і вагою до 20-25 кг.
Іноді надходить імпортне морозиво філе Мольва, що продається під найменуванням щучьего філе. За якістю це філе має велику схожість з тріскових, але воно більш волокнисту, грубувате і сухувате.
Горбилевие налічують близько 150 видів. Це цінні в харчовому відношенні риби. У товарних найменуваннях горбилевих риб у нас відомі умбріна, горбиль, Отоліти (риба-капітан і морська форель).
горбиль сріблястий
Умбріна має особливо ніжне і соковите м`ясо, на смак воно приємно солодкувате. Жиру містить мало (0,1-0,5%), але білка - близько 20%.
умбріна
Великі екземпляри риб отоліт і отолітоідов за кордоном здавна називають в промислі і торгівлі капітанами. Ця риба з смачним м`ясом. В уловах переважає довжиною від 35 до 100 см, вагою частіше від 1 до 10 - 12 кг. Жирність м`яса значно коливається - від 0,3 до 3,2%. Білка містить 17,7-20,4%.
Отоліти (риба-капітан)
М`ясо не дуже великої отоліти, хоча і дуже щільне, але негрубі і нежорстке. У дуже великих риб м`ясо зазвичай грубувато-волокниста.
Риби пологів отоліт, отолітоідов і ціносціонов як товар до теперішнього часу і у нас були відомі під мало вдалою назвою риби-капітана (при довжині не менше 35 см) і морської форелі (менше 35 см). Формою тіла всі ці риби нагадують судака.
Всі горби ліві, особливо Отоліти і умбріна, - дуже цінні і популярні риби. Вони майже повністю позбавлені «морського» запаху і смаку, нагадуючи по харчовим властивостям свого м`яса наших традиційних риб внутрішніх водойм.
Камбалообразних включають риб, що мають в прейскуранті узагальнені товарні назви власне камбали (далекосхідної, північній, азово-чорноморської), морського язика, тюрбо і палтусів (особливо виділено стрілозубих палтус).
Камбали. Тільки в водах північної частини басейну Тихого океану відомо близько 30 видів камбал, причому всі вони узагальнені в промисловості і торгівлі під єдиним товарним назвою «камбала далекосхідна». Тим часом їх споживчі властивості далеко не однакові. Кращими серед далекосхідних камбал (а саме вони є основною у нас товарну масу) є желтоперого, у якій плавники ( «пір`я») яскраво-жовтого кольору, а також темна, желтополосая і японська. Непогане м`ясо і у зірчастої камбали, але її недоліком є досить глибоко посаджені і розсіяні по всьому тілу кісткові утворення.
Камбали - донні риби. Плавають вони в положенні тіла плазом, темною стороною вгору, а світлої - вниз.
У всіх риб, що носять товарне назва камбал, морських мов і тюрбо, хвостовий плавник без виїмки і за формою нагадує розправлені віяло.
Основний промисловий вид далекосхідних камбал - желтоперого камбала. Частка її в вітчизняних уловах далекосхідних камбал за останні роки становить близько 80%. Вага цієї риби в промислі зазвичай коливається в межах 100-800 г. Вміст жиру в м`ясі від 1 до 5%, а білка - від 12 до 19%.
камбала желтоперого
Дуже гарні камбали північних морів. За своїм значним розмірам, вазі (зазвичай 0,5-1,0 кг), смаку, аромату, консистенції і хімічним складом м`яса це відмінна риба.
Вміст жиру в м`ясі північноморської камбали досягає 10-12%, а білка - 14-18%.
Промисел північній камбали значний, і ці риби завоювали заслужену популярність. До них, зокрема, відносяться плямиста морська і довга камбала- цілком заслужено зарахована тепер до них і дуже смачна камбала-йорж, поширена в північній частині Атлантичного океану. Ловлять її на глибинах до 500 м і при температурі трохи вище і нижче 0 ° С.
Камбала-йорж
У Баренцевому морі довжина риби досягає 51,5 см, вага - до 1,5 кг. У вітчизняних уловах екземпляри зазвичай мають довжину 20-45 см.
Щоб камбала не мала іноді неприємно специфічного запаху, щоб можна було не знімати луску і не м`яти при цьому ніжне м`ясо, рекомендується зрізати гострими ножицями обрамляють все тіло ще замороженої камбали м`які плавники, після чого видалити голову і енергійно зірвати дуже тонку легко сходить з мороженої риби шкірку.
Щоб при обсмажуванні не порушувалася цілість тушок або шматків дуже ніжного м`яса камбал, слід перед обжаркой занурювати їх в тісто блінообразной консистенції (кляр), а при варінні не допускати сильного кипіння води і не переварювати рибу. Найкраще відварювати камбалу на пару.
Серед камбалообразних відомо ще і сімейство морських мов (назва дано по незвично для камбал витягнутому тілу).
Морські мови - мешканці головним чином тропічних і субтропічних вод. У великій кількості цю камбалу добувають Голландія, Франція, Бельгія, Англія, а також країни Азії та Африки.
Довжина морських мов частіше 23-26,5 см, але зрідка досягає 60 см.
М`ясо морських мов дуже смачне. Особливо гарні мови з плямистої забарвленням покривів.
Тюрбо також відноситься до камбали з сильно подовженим тілом. М`ясо тюрбо дуже високо цінують у Франції і багатьох інших країнах Європи.
тюрбо
Коли є в продажу морський язик, тюрбо, а також північна камбала, настійно рекомендуємо вам купити цю рибу і приготувати її за нашими рецептами.
Палтуси - білокорі і сінекорий (або чорний) - видобуваються в основному в північній частині Тихого океану, в Північній Атлантиці і прилеглих морях Льодовитого океану (Баренцевому, Гренландском і Норвезькому).
Особливості забарвлення риб пов`язані з відмінностями в способі життя.
Білокорі палтус більше лежить на грунті, підстерігаючи своїх жертв- сінекорий палтус підлягає плаває в товщі води і переслідує рухливу видобуток. Світла сторона тіла, будучи помітна здалеку, видавала б хижака, що пливе в середніх шарах.
Білокорі далекосхідний палтус набагато жирніше сінекорого (чорного) далекосхідного палтуса- відсоток жиру в м`ясі становить відповідно 5-19 і 0,2-10%. Нов Атлантиці м`ясо белокорой палтуса значно менше жирно, а сінекорий атлантичний палтус - дуже смачна, жирна, делікатесна риба.
М`ясо белокорой палтуса має щільну, але негрубую і нежорстку консистенцію, а сінекорого (чорного) - соковиту і ніжну. Сінекорий палтус проникає в більш північні широти, ніж білокорі, і тримається на значних глибинах.
Звичайна вага белокорой палтуса - 5-9 кг, сінекорого - 1-4 кг. В Атлантиці відомі поодинокі особини белокорой палтуса вагою до 300 кг, тоді як сінекорого більше 8-10 кг в промислі там не буває. Жирність белокорой палтуса в Атлантиці зазвичай помітно нижче, ніж далекосхідного.
На Далекому Сході видобувають багато стрілозубих палтусів, але ці риби, незважаючи на високу жирність і хороший смак, дуже важкі в домашньому приготуванні через зазвичай вкрай слабкою (безструктурної) консистенції м`яса. Внаслідок цього стрілозубих палтусів в торгівлю, як правило, не випускають.
Скумбрія - це теплолюбна пелагическая риба, дуже повнотіла і красива. У торгівлі в основному відома скумбрія атлантична і далекосхідна. Серед останньої виділяється дуже жирна, велика і особливо смачна курильська скумбрія. Азово-чорноморська скумбрія дрібніше, вона теж дуже хороша, але її зовсім мало. У продажу буває скумбрія довжиною від 19 до 35 см при вазі від 0,1 до 1,2 кг (крім порівняно дрібної чорноморської).
скумбрія
Для скумбрії звичайна специфічна приємна кислинка в смаку і запаху. Купуючи морожену скумбрію, пам`ятайте, що це риба з особливо швидко окислюється (прогоркает) жиром.
Скумбрія Північної Атлантики, добута в протоці Ла-Манш, жирніше скумбрії, спійманої в Середньої Атлантиці. Якщо в травневих уловах біля узбережжя Африки м`ясо скумбрії містило в середньому 6% жиру, то в той же період середня жирність м`яса скумбрії з Ла-Маншу була 12,3%. Жирність м`яса скумбрії з атлантичних вод зазвичай коливається в межах 1-13% (в середньому 5-6%).
Відео: Мультики для дітей: ОКТОНАВТИ! Октонавти і Риба-собачка. морські пригоди
Вихід м`яса у атлантичної скумбрії в середньому близько 50%. Білка багато - в середньому близько 20%.
Далекосхідна (в тому числі і курильська) скумбрія мясистее і жірнее- вихід м`яса -58-65%, жирність-1-30% (у далекосхідної, крім курильської, - 1-15%, у курильської -12-30%). Вміст білка в м`ясі -16-24%. У жирі далекосхідної скумбрії особливо багато йоду.
Якщо трапиться купити Курильську морожену скумбрію, постарайтеся приготувати з неї справді делікатесне страва, не застосовуючи ніяких жирів, крім її власного. Поки цей жир не піддався окисної псування, він володіє чудовим ароматом, а сама курильська скумбрія в цілому - вишукана їжа, якщо вона вміло приготовлена (дивіться рецепти і застосовуйте для гарніру сухий розсипчастий відварений, картопля, огірки, лимон, а з соусів рекомендуємо тільки самі легкі, нежирні, без різких ароматів), Знавці вважають, що саме Курильську скумбріг краще їсти зовсім без соусу ( «під лимоном»).
Ставрідовие (або каранговие) відносяться до теплолюбних рибам. Їх налічується в світовому океані понад 200 видів. У продажу буває багато власне ставриди, яка за прейскурантом названа ставридою океанічної (на відміну від азово-чорноморської, улови якої зазвичай невеликі) і фактично являє собою кілька видів не в усьому однакових ставрид.
У промислових уловах переважає ставрида звичайна і десятіперая. Десятіперая ставрида крупніше звичайної, і м`ясо її смачніше.
ставрида
Запах і смак ставрид кілька своєрідні, вимагають звички і хорошого кулінарного оформлення (як і сірий колір м`яса).
Середній вміст жиру у ставриди зазвичай 2- 8%, білка - 19-20%. Вихід м`яса у середньому 48%.
Особливо дебела (нагульні) ставрида з вмістом жиру в м`ясі 8-13% дуже смачна.
Макруруси - це глибоководні риби з дуже довгим, поступово звужується хвостом (від латинського «макрурус» - буквально означає «болипехвост» або «довгохвостих»). М`ясо макруруса ніжне і смачне, печінку крупніше і багатшим жиром, ніж навіть у тріски.
Макрурус широко поширений в Північному басейні, місцями він утворює досить щільні скупчення (наприклад, в районі Лабрадору годинні тралення по глибинах 500-550 м часто приносять 10-15 т макруруса).
Макрурусовие поширені і в Тихому океані. Промислові скупчення макруруса стали відомі лише в останні роки в зв`язку з промисловим освоєнням великих глибин в басейнах Атлантичного і Тихого океанів. Тільки в тихоокеанських водах відомо не менше восьми видів макруруса.
Довжина їх сягає 1 м, а вага буває від 0,4 до 3 кг.
Необезглавленний з невидаленого хвостовим стеблом макрурус як харчова риба має неприємний вигляд і дає багато відходів при обробці, але коефіцієнт м`ясистості самих тушок досить високий. Наявність ранить луски зобов`язує промисловість постачати деякі види макруруса як обесшкуренное філе або тушок зі знятою лускою.
М`ясо атлантичного макруруса має гарний колір (білий з рожевим відтінком), дуже приємну консистенцію (досить щільну, але не волокнисту і не суху незалежно від будь-якого правильного способу кулінарної обробки), хороші смак і аромат. Тушки добре порційний. Холодець, відварене, смажене м`ясо і вуха з атлантичного макруруса смачні. В цьому відношенні макрурус помітно перевершує навіть атлантичну тріску. Дуже гарні печінку і ікра макруруса (делікатеси).
Морський окунь відноситься до сімейства скорпенових. Під цим загальним товарним назвою в продаж надходять все промислові риби цього сімейства. Видобуваються вони в водах Північної Атлантики і північній частині басейну Тихого океану. Формою тіла ці риби нагадують прісноводного окуня, але голови дуже великі.
Морський окунь звичайний
Тільки один з тихоокеанських пологів риб сімейства скорпенових складається більш ніж з 80 видів окунів.
Основне промислове значення в Атлантиці мають два види: звичайний окунь і окунь-клюворил, або клювача. Звичайний окунь росте трохи швидше і досягає більш значних розмірів - зрідка до 70-80 см. Забарвлення його оранжувато-червона. Окунь-клювача дрібніше (рідко перевищує 50 см), зростає повільніше, зазвичай червоного відтінку.
Морський окунь-клюворил
Кілька розрізняючи швидкістю зростання, обидва види окуня відносяться до дуже повільно зростаючим рибам. Примірники клювача довжиною 35-40 см, зазвичай домінуючі в тралових уловах, мають вік 13-18 років. Найбільші звичайні окуні живуть 30-40 років.
Повільне зростання і пізніше дозрівання затримують відновлення запасів окуня на інтенсивно обловлюваних мілинах.
Звичайний окунь має значно більші розміри, ніж клювача. Найбільший екземпляр звичайного окуня мав довжину 89 см і вага 9 кг. Основна маса цього окуня в промислі видобувається довжиною 25-50 см.
Максимальний розмір клювача 72 см. Зазвичай розміри клювача коливаються від 21 до 42 см.
З тихоокеанських морських окунів основне значення має червоний окунь. Дійсний прижиттєвий колір його покривів брудно-сірий з темними плямами у спинного плавника. Середній вміст жиру в м`ясі морських окунів: атлантичних - 5,9%, а тихоокеанських - 3,3% при загальному середньому кількості білка у тих і інших 17-18%. У головах міститься жиру від 8 до 13,8% і білка -12,4-17,2%. Таким чином, калорійність голів морського окуня в середньому значно вище калорійності його відмінного м`яса. Голови морського окуня дуже смачні і в сукупності з хребтової кісткою представляють високоякісне кулінарне сировину для супових наборів. Вуха, селянки і розсольники з голів і кісток морського окуня виключно наваристий, смачні й ароматні.
Тому для заливних і перших страв потрошений морський окунь з головою навіть краще обезголовленого.
Дуже повільне зростання і особливо інтенсивний промисел обумовлюють велику зниження за останній час розмірів морського окуня- ця чудова риба стала продаватися в основному дуже дрібної. Це викликано ще й тим, що окуня побільше промисловість використовує на приготування філе, продукту гарячого копчення і відмінних баличков.
Морський карась і зубан - риби сімейства спарових, названі в промисловості і торгівлі в своїй більшості океанічних карасем. Досить істотне товарне значення з риб цього сімейства має і зубан.
Зуба
До єдиної товарному найменуванню карася відносяться не тільки риби тих багатьох видів, які і в науці - біологічної систематики - носять російське видову назву морського карася, але і різні Пагель (пагелюси), Пагр (пагруси), спари (спаруси) і деякі інші.
Все спарових мешкають в теплих морях Світового океану, переважно в прибережних водах басейнів Атлантичного, Тихого і Індійського океанів. Більшість морських карасів володіє дуже смачним м`ясом і має велике товарно-промислове значення. У переважної кількості морських карасів в сирому м`ясі міститься близько 19-22% білка і від 0,5 до 2% жиру. Карась довжиною від 30 см і більше відноситься до великого, решті - до дрібного.
Цінителі і знавці хорошою морської риби високо оцінюють зубана і морського карася за його ніжне і соковите м`ясо, в якому в середньому приблизно стільки ж білків і жиру, скільки в телятині.
Риба-шабля - з сімейства волосохвостових, що об`єднує кілька видів цих риб. У неї дуже подовжене, стисле з боків, шаблевидної (лентовидное) тіло. Хвіст закінчується волосоподібним придатком.
Риба-шабля
Довжина товарної шаблі зазвичай від 60 до 150-200 см.
Поширена риба-шабля в тропічних водах Світового океану. Може утворювати скупчення на порівняно великих глибинах, зустрічається навіть на глибинах до 1000 м. Ловиться тралами і крючковой снастю.
Звичайна вага шаблі від 0,4 до 2,5 кг. М`ясо дуже смачне. Жиру в м`ясі може міститися в залежності від району промислу, виду і віку шаблі від 1 до 22% (найчастіше 5-8%).
Слід з особливою ретельністю уникати примірників з окисленим жиром і сильно потертим шкіряним покривом.
Далі ми переходимо до опису риб, помітно меншого харчового значення в порівнянні з розглянутими.
Аргентина належить до лососевідним рибам. Як і багато інших риб, що живуть на значних глибинах, аргентина має дуже великі очі. Слово аргентина буквально означає «Серебрянка» (від латинського «аргентум» - срібло).
Аргентина
Аргентину ловлять в глибоководній західній частині Баренцева моря, поблизу Ісландії, а також у Новій Шотландії. Біля берегів Європи аргентина крупніше (в середньому 40-50 см), ніж біля узбережжя Північної Америки (28-43 см).
Вага її частіше від 150 до 400 г, іноді до 600 г і більше. Жиру в м`ясі від 0,4 до 5,5% - в ікрі - від 4,8 (навесні) до 14%. Білка в м`ясі 17-19%.
М`ясо біле, ніжне і дуже смачне. Аргентина - відмінна риба харчового призначення, широко використовувана в кулінарії.
Баттерфіш і масляна риба відносяться до сімейства строматеевих, яке включає дуже багато видів риб, але в прейскуранті є тільки два основних назви - баттерфіш і масляна риба.
Баттерфіш
Довжина баттерфіш зазвичай не перевищує 20-22 см, а вага - 230-280 г. Ловиться в основному в Західній Атлантиці.
Вміст жиру в м`ясі від 1 до 18%, білка - 16-18%. Сама жирна баттерфіш буває в осінніх і зимових уловах (12-18% жиру).
В екваторіальних водах Атлантики ловлять особливо цінну, набагато більшу і м`ясисту рибу, ніж баттерфіш, під російським товарним назвою масляної риби. Вона відрізняється виключно смачним, гарним на зрізі і жирним м`ясом. У період вищої вгодованості м`ясо масляної риби містить від 14 до 22% жиру-кількість його в інші періоди становить 7-8%. Білка містить 16-18%.
Локета (бельдюга) видобувається головним чином біля берегів Північної Америки (на Джорджес-банку). Звичайна довжина риби в промислі 60-70 см, середня вага близько 1,5 кг. Жиру в м`ясі найчастіше 3-6%. білка - 16- 17%.
Локета
М`ясо в відварному і смаженому вигляді оцінюється як продукт високої якості. Після теплової обробки воно має світло-сірого забарвлення, дуже приємну консистенцію, яскравий, своєрідний аромат і відмінний смак. З голів і кісток виходить дуже насичений, смачний і ароматний відвар.
Велика бельдюга, незважаючи на непривабливу форму тіла і особливо рясне слізеотделеніе, - риба високого харчового гідності. У французів назва цієї риби Локета. Ймовірно, незабаром бельдюга отримає і у нас товарне найменування Локета.
Збитки має дуже характерну масивну голову, великі, потужні зуби. Шкіра дуже товста і міцна. Це велика морська риба. Промисел зубаток ведеться майже винятково в Баренцевому морі. Непривабливого вигляду закруглена «котяча» голова з «нерибьімі» величезними зубами довго перешкоджала харчового використанню зубаток, незважаючи на високі смакові гідності їх м`яса. М`ясо смугастої і плямистої зубаток біле, ніжної консистенції, жирне, без міжм`язової кісток.
Збитки (плямиста)
Плямиста зубатка є найкращою за смаком з усіх зубаток. Це велика риба, середні розміри 90-100 см, вага близько 8 кг. У віці 26 років досягає довжини 135 см.
Середній вихід м`яса 45%. Жиру в м`ясі від 2 до 9%, білка - 13-18%.
Луфарь - єдиний вид в сімействі луфаревих. Міжнародна назва - блакитна риба. Максимальна довжина луфаря 115 см, а звичайна - 57-70 см. Вага коливається від 1 до 3 кг.
луфарь
Поширений луфарь в тропічних і субтропічних водах майже всіх морів і океанів, тому вважається космополітом.
В уловах донними тралами зустрічається в невеликих кількостях. Добре ловиться крючковой снастю, так як дуже ненажерливий і активний. Луфарь - цінна в харчовому відношенні риба.
Риба ця красива, має вельми привабливий вигляд. М`ясо луфаря пружною консистенції, смачне і ароматне. Після теплової обробки набуває сірувато-блакитний відтінок. Луфарь - особливо цікавий об`єкт спортивного рибальства.
Мероу (правильніше міру) - риби з сімейства серранідових, називають їх ще і кам`яним окунем, іноді морським судаком. Всі вони - морські риби. Відомо більше 400 видів серранідових.
мероу
Найбільше значення в промислі мають риби роду мероу. Основні в промислі види серед риб роду мероу - власне мероу. Колір шкірно-лускатого покриву у нього зазвичай шоколадних тонів.
Мероу часто зустрічається в африканських водах. М`ясо у нього біле, щільне і малокостістое. Жиру в м`ясі 1-4%, білка - 19-21%.
Серед багатьох видів мероу відомий, зокрема, гігантський мероу- один з найбільших видів риб сімейства кам`яних окунів. Його довжина може досягати 1,5 м, а вага - понад 100 кг. Це також мешканець придонних шарів. Зустрічається на порівняно невеликих глибинах, найчастіше від 20 до 60 м. Є об`єктом тралового промислу. Поширений головним чином в субтропічних водах. М`ясо смачне, подібно м`яса інших видів мероу.
Мероу наближається по щільності консистенції, смаку і аромату м`яса до білузі. Відварене і потім охолоджене м`ясо прекрасно желирующих і відмінно ріжеться скибочками.
Морський лящ - риба із сімейства брамових. У довжину досягає 50-60 см. Випускається в продаж необроблена або у вигляді філе. М`ясо риби світлого забарвлення.
морський лящ
Жиру в м`ясі 8-22%, білка - 13-19%. Завдяки високому вмісту жиру, відмінним смаковим гідностям і повній відсутності дрібних міжм`язової колючих кісток (на відміну від нашого ляща) морський лящ високо цінується. Особливо добре виходить лящ заливний, смажена, запечена і тушкований з овочами.
Морський лящ зустрічається біля берегів Африки від Кап-Блан до Гвінейської затоки. У продаж випускають відмінне філе морського ляща.
Морські вугри поширені у північно-західного узбережжя Африки, на глибині до 300 м. В уловах морські вугри бувають зазвичай довжиною 1-2 м і вагою 16-20 кг. Максимальна довжина 3 л, а вага - до 80 кг.
морський вугор
М`ясо морських вугрів набагато менш цінне, ніж річкових. Воно буває від упругосочного до грубоволокнисту і містить мало жиру. За якістю м`яса морські вугри зовсім несхожі на прославлених річкових вугрів.
Кров і слиз морських вугрів так само, як і інших угреобразних, містять шкідливі речовини, тому при обробці рибу знекровлюють і дуже ретельно відмивають.
Консистенція, запах і смак м`яса ординарні. М`ясо пронизане міжм`язового кісточками, які при кулінарній обробці недостатньо розм`якшуються.
Вміст жиру в м`ясі морських вугрів 1-7%, білка - близько 19-20%.
Нототенія - з сімейства нототеніевих, що об`єднує близько 30 видів риб. З них тільки в роді власне нототеній 17 видів.
Відео: В Ізраїлі почали розводити морську рибу в пустелі
Радянські рибалки першими розвідали і освоїли як промислову рибу мармурову нототенію. Це хоча і досить непримітна, але делікатесна риба чудових і дуже рідкісних споживчих властивостей. У неї біле, смачне, ароматне і ніжне м`ясо без дрібних кісток, причому універсального кулінарного та іншого технологічного призначення.
У нототенії дуже м`ясиста і навариста голова. Хороша нототеніевих ікра. Відмінно виходить нототенія заливна, парова, відварна, смажена і у всіх інших видах кулінарної обробки, а також в балику і у вигляді продукту гарячого копчення.
Краща і основна в промислі нототенія - мармурова. Її довжина від 25 до 90 см (частіше 50-70 см), а вага 2,5-6 кг (рідше до 8 кг). Вміст жиру в м`ясі мармурової нототенії зазвичай від 8 до 16%.
Запаси нототенії мало стійкі і локалізовані порівняно малими акваторіями.
Крім мармурової, видобувається нототенія, що отримала товарно-породное назву сквама (довжиною 20-48 см і більше, вагою зазвичай до 2 кг). Вміст жиру в м`ясі найчастіше 4-6%.
Відомі в промислі і ще більш дрібні види нототеній (довжиною 20-40 см, вагою до 700 г), жирність м`яса яких дуже невелика (зазвичай 1%). Але це теж смачна риба, яка отримала у нас в країні за форму голови і тіла товарне назва океанічного бичка.
Невелика риба того ж сімейства з науковою назвою нототенія Рамзая отримала у нас товарне назва океанічного судачка (за подібну з судаком форму тіла).
Всі ці види нототеній, крім мармурової, не містять в м`ясі багато жиру. Але м`ясо дуже смачне, малокостістое, приємне в споживанні і корисне, а голови, кістки і плавники дуже наваристий.
Соняшник. Видобувають його в основному біля берегів Північно-Західної Африки. Риба досягає довжини 50 см і ваги до 3 кг. Звичайна довжина її в уловах 30-45 см при вазі 0,8-2 кг. У м`ясі 0,3-1,7% жиру і близько 19-20% білка.
соняшник
Солнечника заморожують необроблена. Варене, тушковане, печене і смажене м`ясо дуже приємне (біле, ніжне, виключно соковите і ароматне), кілька нагадує судака. В натуральних консервах м`ясо солнечника дуже схоже на куряче філе.
Вугільна риба - це один з двох видів риб сімейства анапломідових (другий - морський монах). За зовнішнім виглядом вугільна риба дещо нагадує тріску.
вугільна риба
Поширена вугільна риба в північно-східній частині Тихого океану і зустрічається в якості прилову в траловому промислі на великих глибинах в Беринговому морі і затоці Аляска.
Основну частину уловів складають риби у віці 4-6 років, довжиною 50-65 см і вагою 2-3 кг.
Запаси вугільної риби порівняно невеликі, але це один з вищих делікатесів серед морських риб - дуже своєрідна і дуже цінна в харчовому відношенні риба. Відмінне кулінарне сировину (тільки вуха з неї не дуже навариста). У сирому вигляді м`ясо вугільної риби упругостуденістое, воно відрізняється порівняно малою для морських риб вмістом білка - від 11 до 16%. Жиру в м`ясі буває від 5 до 26% (в середньому 12,5%).
Жир м`яса вугільної риби розподілений досить рівномірно, і це додає м`ясу виключно приємні консистенцію, аромат і смак.
Найбільш велику вугільну рибу використовують для приготування баликів (деякі фахівці вважають їх близькими за високою гастрономічності до белорибьім Балик).
Вугільна риба подрібніше і, отже, не сама жирна (до 10-12% жиру), надходить у продаж в морозиві вигляді, і ми рекомендуємо вам спробувати її при першій нагоді.
Крижана риба. Зовсім недавно в водах Антарктики і Субантарктики радянські рибалки успішно освоїли промисел риб сімейства білокровних (17 видів). Цим рибам присвоєно загальне товарно-породное назву крижаної риби.
Не тільки серед риб, але і серед всіх взагалі хребетних тварин земної кулі тільки риби даного сімейства мають абсолютно безбарвну кров. Це кров без еритроцитів і без гемоглобіну.
Для харчового використання промишляють крижану рибу тих видів, які мають м`ясом дивно красивим за своєю особливою ( «яскравою») білизні (іноді з дуже м`яким блакитним відтінком). Довжина крижаної риби коливається від 20 до 72 см, а вага - від 0,1 до 3,7 кг.
М`ясо цих риб містить від 1 до 7% жиру і 17-18% білка. Воно вишукано смачно в відварному і смаженому вигляді і по-особливому ароматно. Холодець з крижаної риби виходить набагато більш красивим і не менш смачним, ніж з традиційного судака, століттями здобував собі в цьому вживанні світову славу. Відмінна щільність (структурованість) м`яса поєднується у цих риб з достатньою соковитістю і м`якістю.
Голови і кістки крижаної риби дають відмінний навар, желюючий, цілком їстівні, але зябра, хоча вони і білосніжні, необхідно видаляти, після чого ретельно відмивати голови зсередини, якщо зустрінуться залишки грунтового (донного) мулу.
Дрібна крижана риба в смаженому вигляді - делікатесне порційне блюдо.
У Москві крижана риба дуже швидко завоювала величезну популярність завдяки воістину видатним кулінарно-гастрономічним достоїнств.
