Пиво: велике пивне меню
Пиво: Велике пивне меню
У подібних висловлюваннях завжди дуже тонко схоплена суть речей. Назвемо, наприклад, пиво рідким хлібом. І відразу хмільний напій набуває вагомості та значущості. Адже хліб - всьому голова, а щоб голова міцно трималася на плечах, страви до пива повинні бути гідні смаку цього улюбленого багатьма хмільного напою
Відразу обмовлюся: я не є фанатом пива - у мене в напоях інші пріоритети. І все ж, будучи людиною допитливим і зацікавленим всім, що стосується гастрономії, я з великим ентузіазмом зайнялася пошуками гармонійного і нешаблонного пивного меню. Тим більше що мені випала рідкісна можливість - побувати в Ельзасі, центрі французької пивоваріння, де хмільний напій ось уже майже десять століть ллється рікою - майже паралельно Рейну.
осередок опору
Чи можна порівнювати французькі пивні і виноробні традиції? Як з`ясувалося, можна. А якщо ми до сих практично не знайомі з французьким пивом і пивним меню, то це "заслуга" реклами і фірм, що постачають на наш ринок пінний напій. Але цю прогалину можна заповнити завдяки Ельзасу з його пивними заводами. І безлічі страв (крім відомого Choucroute - з капусти зі свининою), придуманих французькими кухарями, які з великим інтересом експериментують з пивними вечерями і обідами. Як і вся французька кулінарія, страви пивного меню виглядають дуже вишукано.
Ось, наприклад, меню пивного вечері від Еміля Юнга, шеф-кухаря ресторану Au Crocodile, нагородженого зіркою Мішлен (кожне блюдо супроводжується новою порцією пива, причому градуси, як зазвичай, зростають). Спочатку аперитив, а до нього - канапе і тарталетки, маленькі, на один укус. Дуже оригінальні, треба сказати. Шматочок кальмара, помідор черрі і лист салату або якась біла риба типу тріски, але на місцевий манер, знову ж черрі - і все на білому хлібі, який просочений ароматної заправкою з прованськими травами і обсмажена на грилі.
Справжній апетит розігрався при вигляді запеченого ніжного м`якого сиру з зеленню (з пряних трав тут використовують в основному кріп і петрушку) в тесті філо - його ми з великим задоволенням запивали легким світлим пивом. До слова, французи рекомендують поєднувати з сиром не тільки вино, але і пиво. Вони пояснюють це тим, що і сир, зокрема камамбер, і світле пиво мають характер, а значить, як не можна краще доповнюють один одного.
Нарешті, вечеря. На закуску - желе з томатів і авокадо з крабовим м`ясом під світле пшеничне пиво з яскравим і відчутним ароматом хмелю. Потім риба султанка з шафраном під соусом з чорнила каракатиці і голуб в тесті філо з зеленим горошком і головками цибулі-порею. До голубиному м`яса подавали Односолодове пиво. На закінчення - оригінальний листковий десерт з модного сьогодні граніті з суничним шербетом і м`ятою. Крім затребуваних влітку крижаних фруктових десертів до пива подають і суфле, і вершкове морозиво під карамельним соусом, і випічку. Особливо смачним, на думку французів, є поєднання світле пиво - гіркий шоколад і світле пиво - ананас. Висока кухня, одним словом.
Повторити всі ці страви вдома практично неможливо. Зате можна виділити кілька основних принципів побудови пивного меню. Гармонійне поєднання смаків: світле пиво і риба або морепродукти. Гра в контрасти: ніжний м`який сир і гіркувате пиво. Короткочасність термічної обробки: гриль, бланшування або запікання в тісті. Збереження первинного смаку продуктів і нейтральні легкі і рідкі соуси, які здебільшого служать лише колірним декором страви.
Галопом по Європах
Відео: Пивний ресторан "Сіті ПАБ" - проект RTV InsiteMedia
Французькі традиції - це, звичайно, чудово. Але не всі готові до експериментів. Тому звернемо погляди до більш відомої пивної державі - Німеччині. Тим більше що і історично, і географічно вона близька Ельзасу, і місцеві кухарі можуть багато розповісти про німецьких кулінарних традиціях.
Що головне в німецькій кухні - сосиски або кисла капуста? На думку англійців - капуста, тому вони іноді називають німців krauts, від німецького kraut - "капуста". Так, капуста, але не тільки. У німецькій пивний кухні важливі грунтовність і, як грубо це звучить, - нажорістость. Страви такі, що хочеться їх запивати, а після пива хочеться знову є, і такий круговорот може тривати дуже довго - поки вистачить сил. Відбивні котлети, биточки з картопляним салатом, смажені ковбаски з різними соусами - від гірчиці до каррі, і все - під світле німецьке пиво. Що стосується знатних баварських ковбасок, то німці вважають, що світлі ковбаски повинні бути з`їдені за 12 годин, інакше вони не будуть такими смачними. Що вже говорити про хрусткі кренделі з прісного тіста на соді - вони неодмінно повинні бути прямо з печі! Які вони прівереди, ці німці!
Ось хтось уплітає свинячу рульку і м`ясо на реберцях, а офіціант поспішає до численної компанії зі знаменитим Айнтопф - в німецькому варіанті це густий суп, який замінює собою і перше, і друге. До слова, айнтопф готується не тільки в Німеччині, але і в Бельгії, і часто - з додаванням світлого пива.
Любителям солодкого пропонуються млинці з мармеладом. У святкові дні і на карнавалах фруктову начинку млинців замінюють гірчицею. Для сміху. Здається, що подібний трюк - тільки прийом для залучення уваги відвідувачів до цього традиційного блюда. Багато заради пустощів і куражу замовляють саме млинці - щоб перевірити своє почуття гумору і можливості шлунка. До речі, субтильним дамам, які бажають набрати вагу, знавці радять замість дорогих аптекарських зілля і препаратів є велика кількість сметани з пивом - кажуть, це надзвичайно ефективно. Хоча пиво і саме по собі дуже сприяє підняттю апетиту.
Крім німецьких смажених або варених сосисок і ковбасок в меню зустрічаються і страви з салом. Його додають і в густі наваристі супи, і в тушковані овочі. Сало вигідно підкреслює гіркуватий хмільний смак пива і, якщо дозволяє шлунок, допомагає довше зберігати тверезу голову. А це означає, що скарбничка ресторану поповниться дзвінкими монетами і хрусткими папірцями.
Польські іммігранти, крім трудового вкладу в німецьку економіку, збагатили і німецьку кухню, подарувавши їй рецепт приготування бігосу. Назва цієї страви походить від спотвореного латинського - "двоевкусіе". Його готують з безлічі продуктів, а свій складний смак воно набуває від з`єднання квашеної капусти зі свіжою. В рецепт бігосу входять різні сорти м`яса (в тому числі копчена свиняча грудинка, шпик і шинка), дичину, гриби, яблука, ковбаси, вино і бульйон. Земля Північний Рейн-Вестфалія - шахтарський край. Тут їдять просту і здорову, грубувату їжу: свинячу ковбасу з капустою, квасоля з корейкою, печеня з маринованої яловичини, смажену оселедець з гарніром, картопляні оладки. І багато пива!
Німецька кухня - це якраз той випадок, коли, маючи під рукою якісне і свіже м`ясо і овочі, можна приготувати гідне блюдо. А поки гості вдихають аромати смаженого м`яса - подати як аперитив кекси з пісочного тіста. Чи не гарантую, що це споконвічно німецька рецептура, але, коли кекси будуть спечені, нікому не захочеться це з`ясовувати. До речі, рецепт дуже економічний.
Для "пивних" кексів вам буде потрібно: 200 г борошна, 100 г емментальського або едамского, 120 г вершкового масла і 3 жовтки. Борошно та олію порубати ножем, натерти на дрібній тертці сир, змішати і вбити яйця. Вимішати тісто, посолити, а якщо вистачить сміливості, можна додати в нього подрібнені горіхи, родзинки, кмин, мак або насіння. Розкачати тісто в пласт товщиною в палець і вирізати підходящої посудом гуртки. Знову ж їх можна зверху прикрасити і маком, і кунжутом. А можна і так, без нічого, відправити в духовку, яку попередньо нагріти до 220 ° С. Випікати кекси 15-20 хв. А вже потім цю ароматну випічку можна використовувати як основу для канапе. І не треба нехтувати радою французьких шеф-кухарів: сир і ще раз сир - з коров`ячого, козячого, овечого молока, плавлений, твердий і м`який, білий і жовтий, копчений ... Адже, як виявилося, скрізь, де роблять пиво, люблять сир - і навпаки.
Відео: Наш пивний ресторан
Любі друзі
Віддавши данину традиціям, непогано зупинитися на дрібницях, від яких часом залежить кінцевий результат. Ось, наприклад, овочі. Мова не про вегетаріанство, а знову ж таки про поєднаннях. Прекрасно поєднуються пиво і тушкована морква. При цьому морква не повинна бути зовсім м`якою - краще її трохи недодержати. Очистивши і нарізавши кружечками, її обсмажують з порубаним луком 5 хв. Потім потрібно підлити трохи овочевого бульйону, накрити кришкою і тушкувати 6-7 хв. Борошно (на півкіло моркви максимум 1 ст. Л.) Розвести невеликою кількістю холодної води і змішати з овочами. Додати очищений і порубаний мигдаль і продовжувати гасити ще 5 хв. Посипати нарубленной петрушкою і подавати як гарнір до м`ясних котлет. Ще до пива пропонують тертий редис або дайкон з соусом ремулад, свіжий салат, цикорій і стебла селери. Останній крім смаку несе в собі справжню чоловічу силу. В одній німецькій народній пісні співається про молоду дружині, яка годує старого чоловіка салатом з яєць і селери, і вік його зовсім не відчувається. А той, напевно, теж радий - відмінна вийшла закуска до пива.
Короп, форель і тріска нерідко зустрічаються в компанії з пивом. Зазвичай риба гаситься в бульйоні з овочами і подається з картоплею.
Цікавий смак можна отримати, додавши трохи пива в овочеву підливу або бульйон в кінці приготування. Вугор - досить "дорогою" друг хмільного напою. Його відварюють і подають до темного пшеничному пиву під голландським соусом.
Пшеничне пиво іноді називають "пивним шампанським" - це такий естетський погляд на обговорювану нами тему. Поруч з відливає золотом пивом у високому бокалі хочеться бачити теж щось легке і вишукане. Адже пиво п`ють не тільки справжні чоловіки, які вибирають салат з селерою, а й представниці слабкої статі, які замовлять, скоріше, шніцель з індички або печеня з косулі. До м`яса не обов`язково подавати важкий калорійний гарнір - досить приготувати мікс з зеленого салату. А якщо ви не підраховуєте калорії, свинина і пиво - ідеальний шлюб. Та й телятина з кров`ю і пиво - теж друзі навік.
Давним-давно шотландський поет Роберт Бернс сказав: "Хто, гірким хмелем насолоджується, побачив у чаші дно - кричи:" Я повік прославлений Джон Ячмінне Зерно! "І я з ним погоджуся, а від себе додам: хмільного напою - гідну пару!
Ольга Захарова
Джерела матеріалу:
