Солоний мову - записки кулінарного маніяка
Увійти
Вчора помістила свій старий рецепт солоного мови в Easycooks у відповідь на чиєсь запитання про свинячий мовою, а заобно вирішила і у себе його задокументувати. Це дуже старий рецепт від бабусі мого чоловіка. Я вже давала цей рецепт в ОР (в 1999м році) і він ходить по інтернету з посиланнями на мене і без оних.
Мова обваляти в суміші великої солі, цукру і тиск часнику і невеликий щіпки селітри. Селітра, в принципі, не обов`язкова, деякі її вважають навіть шкідливою, але в оригінальному рецепті вона використовувалася. Вона зберігає той самий червоний колір м`яса, який присутній в магазинах шинках і ковбасах і трохи покращує смак. Сіль потрібна велика (в умовах Америки я використовую кам`яну сіль - rock salt) і брати її можна багато, пересолити мову, якщо використовуєш велику сіль, важко, цукру трохи - пів чайної ложки, часнику можна побільше (на великий яловичий язик я кладу 5 6 великих зубчиків часнику). Укласти мову в ємність, яку зручно дкржать в холодильнику, накрити тарілкою, на яку покласти вантаж і залишити на ніч при кімнатній температурі. При цьому виділиться досить багато соку, в якому і буде солитися нашу мову.
Назавтра поставити миску з мовою в холодильник і тримати там від 7 до 10 днів для яловичого мови, чим довше, тим смачніше. Маленьким мов типу свинячих або баранячих цілком достатньо 3х-5ти днів. Мова треба раз в день перевертати в розсолі, щоб він рівномірно Просолов. Просолений язик не обмиваючи зварити до м`якості (в воду солі не класти). Готовність визначається вілкой- вона повинна спокійно входити в мову. Облити холодною водою (так легше знімати шкіру) і зняти шкіру. Охолодити, покласти в холодильник. Подавати в холодному вигляді, нарізаним на тонкі скибочки, як закуску або на бутерброд, добре з хріном.
Зауваження за рецептом:
1. В оригіналі мова повинна бути яловичий (рецепт з єврейської сім`ї, стало бути свинячого мови там бути не могло). АЛЕ! Голота на вигадки хитра. Солила я при відсутність яловичого мови і свинячі, і баранячі, і навіть серце. Смак все одно виходить відмінний. А серце деякі навіть не впізнавали і брали за мову. Я зазвичай беру свинячі мови, коли хочу прискорити процес. Наприклад, чоловік попросив на Новий Рік солоний мову 27-го грудня! Все, що я могла встигнути правильно Просолов за цей час, це маленькі свинячі мови, тому їх і купила. Сьогодні вже, до речі, зварила і випробувала - вийшли отлічно.Правда, я трохи схитрувала, щоб прискорити процес - тримала ніч на кухні, добу в холодильнику і ще одну ніч знову на кухні.
Відео: Вибране
2. Сока виділяється багато. Якщо миска глибока і вузька, то при великому мовою або декількох маленьких соку стільки, що мова їм повністю покритий. Навіть і перевертати не обов`язково.
3. У холодильнику мову треба тримати під гнітом. Я використовую аккуратненький такий плоский камінь. Щоб не завоняло холодильник часником, я покриваю миску з мовою пластиковою плівкою.
4. Іноді в цілях економії місця в холодильнику я перекладаю мову з розсолом в пластиковий мішок і потім верчу його щодня, щоб мова рівномірно Просолов. У цьому варіанті виходить все, за винятком красивого червоного кольору, т. К. Язик не постійно повністю занурений в розсіл.
Додаткові роз`яснення сумнівається:
Відео: CHROTOM
Різниця в смаку здорово залежить від часу засолювання, так само, як і від будь-яких інших дрібниць, типу держалать ви мову під вантажем і додали чи селітру. Якщо, наприклад, не тримати під вантажем, то розсолу буде мало і на смак вийде дещо інший продукт, ніж оригінально задуманий.
Селітра (буквально щіпка) про чень облагороджує колір і покращує смак. Звичайно, вона вважається некорисної, але 1) жити взагалі не корисно, 2) кількість її там мізерна, та й робите ви така мова, думаю, не кожен день, 3) ви її вже їсте в ковбасах і врочем свинокопченостей.
Відео: Part 3 - Wuthering Heights Audiobook by Emily Bronte (Chs 12-16)
Тепер конкретно про час засолювання. Чим довше солиться мову, тим він смачніший і тим більш насиченим його смак. Якщо робити зовсім правильно, то потрібно солити великий яловичий язик не менше 10-ти, а ще краще 14-ти днів. Свинячі або ж баранячі мови можуть Просолов і за тиждень. 5 днів, якщо чесно, замало. Те ж і з сердцем- час засолювання безпосередньо пов`язано з розміром серця .Е стественно. яловичий язик смачніше. Воно і їжакові зрозуміло, але у нас, наприклад, яловичий язик в 3 рази дорожче, ніж свинячий, а різниця в смаку не така вже й велика. А серце, це і взагалі моя особиста винахід ще з радянських часів, коли мова нам "тільки снився". Бабуся чоловіка, від якої прийшов рецепт, була жінкою релігійною і досить заможної (дочка великого єврейського лісопромисловця з Латвії і дружина кращого зубного лікаря довоєнної буржуазної Естонії), так що, думаю, ні свинячих язиків, ні серця вона б не схвалила. Але що робити, голота на вигадки хитра!
І останнє зауваження, сіль, дійсно, повинна бути великою, але в відбиранні для засолювання тільки великих шматочків сенсу немає. Дрібна сіль розчиняється швидко і тут же просаливаемой зовнішню частину продукту, ускладнюючи проникнення розсолу в серединку. Велика ее сіль розчиняється повільно і просаливаемой продукт більш рівномірно.
